專利名稱：發酵降解型板栗酸奶的制作方法
技術領域：
本發明涉及農產品深加工領域，特別涉及板栗深加工領域。
背景技術：
板栗是我國特產，食用和藥用價值都很高，有養胃、健脾、補腎、活血化瘀強筋壯骨的功效。其營養成分包括糖和淀粉60～70％，蛋白質6～10％，脂肪2～8％，粗纖維3％，含有胡蘿卜素，硫胺素，核黃素，尼克酸，抗壞血酸等多種維生素。板栗風味獨特，具有甜、香、糯等特點，糖炒栗子一直是著名的風味小吃。
目前板栗深加工產業還比較薄弱，產品種類少技術落后，尚停留在作坊式手工生產狀態。正如陜西林業科技1999年第一期，魯周民等人發表的《(我國板栗貯藏加工現狀及發展趨勢》論文中所講“我國板栗加工產品品種較少，市場上出售的產品以簡單的粗加工品糖炒栗子為主”，“目前我國在板栗加工上仍存在品種少，加工技術落后，產品質量差等問題，應進一步加強板栗深加工適用技術研究”。因為板栗屬于淀粉原料，用傳統技術生產板栗飲料均不理想，主要是由于淀粉的不溶性，瀉水反生老化，風味口感，質地不好，沒有板栗香味。板栗風味物質極易散失，用傳統技術生產的板栗加工產品除熟栗仁外，很難保住栗子香味，這也是目前板栗加工產品種類少的原因之一。

發明內容
本發明的目的是提供一種板栗深加工的高新技術，提供一種具有板栗特有香味的新的發酵降解型板栗酸奶，提供一種用淀粉原料作飲料的新技術。
本發明的解決方法是，采用微生物發酵技術，生物酶技術，生產出發酵降解型板栗酸奶，板栗富含淀粉，即不同水果蔬菜，又不像杏仁，核桃富含植物蛋白，因此本發明利用α-淀粉酶首先把不溶性的板栗淀粉大分子進行不完全水解，降解為小分子的麥芽糊精。低聚糖等水溶性物質，便于生產飲料，再采用微生物乳酸發酵工藝技術，生產出降解型板栗酸奶，通過發酵原本易探發損失的風味物質被微生物固定下來，產品保留有濃郁的板栗香味。
本發明的特點1.采用微生物乳酸發酵技術生產板栗酸奶，該產品系國內外首創。含乳酸等特殊風味保健物質，板栗香味極濃。酸甜適口，易吸收有療效作用。
2.本發明采用生物酶技術，對板栗淀粉進行降解處理，把不溶性大分子淀粉降解為低分子麥芽糊精，低聚糖等水溶性生物活性物質，調節腸道菌群，促進雙歧桿菌的繁殖，抑制有害菌的生長，發熱量高，極易消化吸收。
3.為利用淀粉類原料生產飲料，提供了一種可行的技術方法，解決了淀粉的瀉水反生老化和不溶性技術難題。
具體實施例方式
下面結合工藝過程對本發明作進一步詳細描述。
板栗→剝殼去衣→護色→蒸熟→粉碎→磨漿過濾→生物酶降解→調配→滅菌→乳酸發酵→乳化均質→灌裝→封蓋→滅菌→成品原料栗選用北方板栗“燕山紅栗”等優良品種，剝殼去衣采用北京林業大學王德祥發明的專利產品，專利號ZL98213926.8《板栗剝殼去衣機》，剝出的鮮栗仁立即放入護色液中護色。經過護色處理的栗仁經過挑選，清洗送入蒸煮設備蒸熟，熟栗仁經過果醬機絞碎，加5倍水進入膠體磨磨漿，漿液過濾后泵入水解罐進行降解處理，加入α-淀粉酶進行水解，調pH為6～6.5，恒溫60～65℃，處理60分鐘，使板栗大分子淀粉降解為麥芽糊精，低聚糖等小分子水溶性物質，這里只是把板栗淀粉液化，進行的是不完全水解，變成可溶性。把降解液泵入調配罐進行配料，加入2％奶粉，10％蔗糖，乳酸鈣0.4％～1.0％，乳酸鋅0.015％，泵入發酵罐，滅菌后接入保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，40℃發酵14小時，pH為4，酸度達0.8～1.0％，即達發酵終點，經高壓均質，灌裝，封蓋，100℃滅菌20分鐘。
權利要求
1.一種發酵降解型板栗酸奶，其特征在于首先采用生物酶技術，把板栗大分子淀粉經酶水解作用，降解為麥芽糊精，低聚糖等小分子水溶性物質，配以其他輔料，再采用微生物乳酸發酵技術，生產出降解型板栗酸奶。
2.根據權利要求1所述發酵降解型板栗酸奶，其特征在于首先采用α-淀粉酶水解液化板栗淀粉，使之成為水溶性物質。
3.根據權利要求1所述發酵降解型板栗酸奶，其特征在于采用保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌等乳酸菌進行乳酸發酵而成為降解型板栗酸奶。
4.根據權利要求1所述發酵降解型板栗酸奶，其特征在于所添加輔料是奶粉，乳酸鈣，乳酸鋅，蔗糖等。
全文摘要
本發明發酵降解型板栗酸奶涉及農產品深加工領域。本發明利用生物酶技術，首先把板栗大分子淀粉經α－淀粉酶水解作用，降解為小分子麥芽糊精，低聚糖等水溶性物質，再利用乳酸菌乳酸發酵技術生產出降解型板栗酸奶，板栗香味極濃，富含生物活性物質，并添加鈣、鋅等微量元素，為保健飲品。本發明為板栗深加工提供了一種高新技術。
文檔編號A23C9/12GK1507786SQ0215650
公開日2004年6月30日 申請日期2002年12月16日 優先權日2002年12月16日
發明者王德祥 申請人:王德祥