專利名稱：一種用產(chǎn)酸菌發(fā)酵加工肉制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品加工處理工藝，特別是涉及一種利用產(chǎn)酸菌作為發(fā)酵劑加工肉制品的工藝方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵肉制品是指高鹽濃度下的肉品在自然或人工控制條件下，自然接種或人工接種微生物菌種，進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地、具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。腌臘肉制品是傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的一個(gè)典型代表，如我國(guó)的臘肉、火腿、中式香腸、腌臘兔、腌臘畜禽以及民間傳統(tǒng)發(fā)酵型肉制品等。肉品通過(guò)微生物的發(fā)酵，肉中蛋白質(zhì)分解為氨基酸，提高了消化性，增加人體必需氨基酸、維生素，使?fàn)I養(yǎng)性和保健性增強(qiáng)。微生物發(fā)酵分解蛋白質(zhì)為氨基酸，進(jìn)一步形成大量香味成份，使產(chǎn)品具特有風(fēng)味。肉品中大量有益微生物的存在，對(duì)致病菌和腐敗菌有競(jìng)爭(zhēng)抑制作用，保證產(chǎn)品安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命；微生物的生理活動(dòng)有利于減少亞硝胺的含量，提高產(chǎn)品的安全性。傳統(tǒng)臘肉是一類深受消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng) 食品，其生產(chǎn)方式分散、落后，生產(chǎn)過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸胺、3，4-苯并芘等強(qiáng)致癌物，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法控制，無(wú)法進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種用產(chǎn)酸菌發(fā)酵加工肉制品的方法，該方法使用產(chǎn)生有機(jī)酸的微生物做發(fā)酵劑，加工的肉制品干凈衛(wèi)生、低鹽無(wú)有害物質(zhì)殘留、香味獨(dú)特、食用方便。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種用產(chǎn)酸菌發(fā)酵加工肉制品的方法，包括下列步驟
a、制肉還
選用經(jīng)過(guò)精選、檢疫合格的原料肉制作成所需形狀的肉坯；
b、配料的準(zhǔn)備
準(zhǔn)備原料肉重量I. 0%-2. 5%的無(wú)碘食用鹽，O. 1%-0. 2%超細(xì)干菇粉，O. 1%-0. 2%蔗糖，O. 1%-0. 2%醬油，O. 1%料酒，O. 1%綠色花椒粉；
C、腌制
先將上述配料混合均勻，再與切好的原料肉坯混合，用真空滾筒式揉制機(jī)內(nèi)攪拌，使肉坯表面均勻涂布上配料物質(zhì)，然后在不銹鋼容器中腌制；
d、發(fā)酵劑的制備
使用的菌種嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(LactococcusIactis)、馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyce marxianus)、蔓生假絲酵母(Candidahumilis)，先將每個(gè)菌株分別制備成液體菌種，菌體濃度為IO8-IO9個(gè)/ml，純菌種按照1-2:1-2:1:1的培養(yǎng)液體積比混合，制作成產(chǎn)酸微生物混合菌種；
培養(yǎng)液的制備所制作的培養(yǎng)液的配方中，包括下列組分，各組分的重量與培養(yǎng)液中的水的重量相比，其比重為蔗糖2%-5%，松針?lè)?%，硫酸亞鐵O. 01%，硝酸鉀O. 01%，硫酸鎂
O.015%，磷酸氫二鉀O. 015%，磷酸二氫鉀O. 031% ;其制備過(guò)程為將松針?lè)奂铀蠓校^(guò)濾后獲得濾液，在濾液中加入培養(yǎng)液配方中的其他成分，加熱溶解，然后分裝在玻璃容器或發(fā)酵罐中進(jìn)行滅菌，待其冷卻后無(wú)菌操作進(jìn)行接種上述產(chǎn)酸微生物混合菌種，接種量為培養(yǎng)液質(zhì)量的5% ；
發(fā)酵劑培養(yǎng)接種后的培養(yǎng)液，在25° C靜置培養(yǎng)36-48h，當(dāng)發(fā)酵液pH〈3. 5，菌體濃度達(dá)到IO8-IO9個(gè)/ml，顏色為白色透明，S卩制成臘肉發(fā)酵劑，備用；
e、肉品的發(fā)酵處理將步驟c中腌制好的肉鋪接種發(fā)酵劑，接種量為原料肉重量5%的液體發(fā)酵劑，攪拌混合均勻，放置在不銹鋼容器內(nèi)，用食用塑料膜 密封，在閉光條件下發(fā)酵，溫度控制在5°C -25°C，發(fā)酵24-48h ；
f、烘干將發(fā)酵后的肉坯撈起，滴干水分，在通風(fēng)條件下晾曬后進(jìn)行烘干，然后真空熱封包裝即可得成品。從上述本發(fā)明的各項(xiàng)技術(shù)特征可以看出，其優(yōu)點(diǎn)是使用產(chǎn)生有機(jī)酸的微生物做發(fā)酵劑，可以有效地抑制雜菌和腐敗菌、產(chǎn)毒菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒；加工過(guò)程中鹽濃度很低，不添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，也不添加其他化學(xué)添加劑、防腐劑、保鮮劑、色素、增香劑、護(hù)色劑，也不進(jìn)行傳統(tǒng)的熏制。所生產(chǎn)的肉制品中無(wú)亞硝酸胺、3，4-苯并芘等有害物質(zhì)，鹽含量小于2%，屬于低鹽產(chǎn)品。本方法適合工業(yè)化生產(chǎn)，加工的肉制品干凈衛(wèi)生、低鹽無(wú)有害物質(zhì)殘留、香味獨(dú)特、食用方便。產(chǎn)品采用真空包裝。在常溫下的貨架期超過(guò)12個(gè)月。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例I
(I)新鮮豬肉的準(zhǔn)備
選取經(jīng)過(guò)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，如連皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理豬毛，用刀將皮表面刮干凈。將整塊IOOkg的五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子切成IOOOg重的長(zhǎng)條狀肉坯，自然通風(fēng)條件下晾10-20min,備用。(2)配置輔料
輔料配方處理IOOkg的肉坯需要的輔料為無(wú)碘食用鹽1500g，超細(xì)干菇粉200g，蔗糖200g，醬油150g，料酒100g，綠色花椒粉100g。混合均勻。(3)腌制
將肉坯與輔料在真空滾揉制機(jī)內(nèi)攪拌2-3min，使肉坯與表面均勻涂布上輔料物質(zhì)。堆碼在不銹鋼容器中，腌制3-5h。(4)發(fā)酵劑的制備
使用的菌種嗜酸乳桿菌{Lactobacillus acidophilus) >乳酸乳球菌{Lac tococcuslac tis)、馬克斯克魯維酵母 Q(Iuyveromyceimrximus)、蔓生假絲酵母(PmdidahimiUs)。先將每個(gè)菌株分別制備成液體菌種，菌體濃度為108-109/ml。純菌種按照1-2:1-2:1:1的培養(yǎng)液體積比混合，為產(chǎn)酸微生物混合菌種。培養(yǎng)液配方蔗糖25g，松針?lè)?0g，硫酸亞鐵O. lg，硝酸鉀O. lg，硫酸鎂O. 15g，磷酸氫二鉀O. 15g，磷酸二氫鉀O. 31g，水1000ml，pH自然。培養(yǎng)液的制備將松針?lè)?0g，加1200ml水，煮沸20min，4層紗布過(guò)濾，獲得松針?lè)跧OOOml濾液。在濾液中加入蔗糖25g，硫酸亞鐵O. lg，硝酸鉀O. lg，硫酸鎂O. 15g，磷酸氫二鉀O. 15g，磷酸二氫鉀O. 31g，加熱溶解。分裝在2000ml三角瓶中，聚丙烯薄膜加橡皮圈封口，121° C高壓蒸汽滅菌20min，冷卻。無(wú)菌操作進(jìn)行接種，接種量為培養(yǎng)液質(zhì)量的
5% ο發(fā)酵劑培養(yǎng)接種后的培養(yǎng)液，25。C靜置培養(yǎng)36_48h，當(dāng)發(fā)酵液pH〈3. 5，菌體濃度達(dá)到IO8-IO9個(gè)/ml，顏色為白色透明，制成臘肉發(fā)酵劑，備用。(5)肉品的發(fā)酵處理
將腌制好的肉坯接種發(fā)酵劑，接種量為原料肉重量5%的液體發(fā)酵劑，攪拌混合均勻， 放置在不銹鋼容器內(nèi)，用食用塑料膜密封，在閉光條件下發(fā)酵，溫度控制在5°C -25°C，發(fā)酵24-48h。(6)烘干
將發(fā)酵后的肉坯撈起，滴干水分，在通風(fēng)條件下晾曬4-6h后進(jìn)行烘干。采用電熱烘干設(shè)備進(jìn)行烘烤40°C 2h，70°C 2h，55°C-60°C 12h。(7)包裝
采用透明普通食品包裝袋或金屬箔包裝袋，每包裝500g、800g或lOOOg，包裝時(shí)的真空度為-O. OOlMPa，熱封4s，熱封溫度160°C，制成成品。實(shí)施例2
(I)新鮮豬肉的準(zhǔn)備
選取經(jīng)過(guò)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，如連皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理豬毛，用刀將皮表面刮干凈。將整塊IOOkg的五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子切成IOOOg重的長(zhǎng)條狀肉坯，自然通風(fēng)條件下晾10-20min,備用。(2)配置輔料
輔料配方處理IOOkg的肉坯需要的輔料為無(wú)碘食用鹽lOOOg，超細(xì)干菇粉100g，蔗糖100g，醬油100g，料酒100g，綠色花椒粉100g。混合均勻。(3)腌制
將肉坯與輔料在真空滾揉制機(jī)內(nèi)攪拌2-3min，使肉坯與表面均勻涂布上輔料物質(zhì)。堆碼在不銹鋼容器中，腌制3-5h。(4)發(fā)酵劑的制備
使用的菌種嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(LactococcusIactis)、馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyce marxianus)、蔓生假絲酵母(Candidahumilis)。先將每個(gè)菌株分別制備成液體菌種，菌體濃度為108-109/ml。純菌種按照1-2:1-2:1:1的培養(yǎng)液體積比混合，為產(chǎn)酸微生物混合菌種。培養(yǎng)液配方蔗糖20g，松針?lè)?0g，硫酸亞鐵0. Ig,硝酸鉀0. Ig,硫酸鎂0. 15g，磷酸氫二鉀0. 15g，磷酸二氫鉀O. 31g，水1000ml，pH自然。培養(yǎng)液的制備將松針?lè)?0g，加1200ml /K，煮沸20min，4層紗布過(guò)濾，獲得松針?lè)?000ml濾液。在濾液中加入蔗糖20g，硫酸亞鐵0. lg，硝酸鉀0. lg，硫酸鎂0. 15g，磷酸氫二鉀O. 15g，磷酸二氫鉀O. 31g，加熱溶解。分裝在2000ml三角瓶中，聚丙烯薄膜加橡皮圈封口，121° C高壓蒸汽滅菌20min，冷卻。無(wú)菌操作進(jìn)行接種，接種量為培養(yǎng)液質(zhì)量的
5% ο發(fā)酵劑培養(yǎng)接種后的培養(yǎng)液，25。C靜置培養(yǎng)36_48h，當(dāng)發(fā)酵液pH〈3. 5，菌體濃度達(dá)到IO8-IO9個(gè)/ml，顏色為白色透明，制成臘肉發(fā)酵劑，備用。(5)肉品的發(fā)酵處理
將腌制好的肉坯接種發(fā)酵劑，接種量為原料肉重量5%的液體發(fā)酵劑，攪拌混合均勻，放置在不銹鋼容器內(nèi)，用食用塑料膜密封，在閉光條件下發(fā)酵，溫度控制在5°C _25°C，發(fā)酵24-48h。(6)烘干
將發(fā)酵后的肉坯撈起，滴干水分，在通風(fēng)條件下晾曬4-6h后進(jìn)行烘干。采用電熱烘干設(shè)備進(jìn)行烘烤40°C 2h，70°C 2h，55°C-60°C 12h。(7)包裝
采用透明普通食品包裝袋或金屬箔包裝袋，每包裝500g、800g或lOOOg，包裝時(shí)的真空度為-O. OOlMPa，熱封4s，熱封溫度160°C，制成成品。實(shí)施例3
(I)新鮮豬肉的準(zhǔn)備
選取經(jīng)過(guò)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，如連皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理豬毛，用刀將皮表面刮干凈。將整塊IOOkg的五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子切成IOOOg重的長(zhǎng)條狀肉還，自然通風(fēng)條件下晾10-20min,備用。(2)配置輔料
輔料配方處理IOOkg的肉坯需要的輔料為無(wú)碘食用鹽2500g，超細(xì)干菇粉150g，蔗糖150g，醬油200g，料酒100g，綠色花椒粉100g。混合均勻。(3)腌制
將肉坯與輔料在真空滾揉制機(jī)內(nèi)攪拌2-3min，使肉坯與表面均勻涂布上輔料物質(zhì)。堆碼在不銹鋼容器中，腌制3-5h。(4)發(fā)酵劑的制備
使用的菌種嗜酸乳桿菌{Lactobacillus acidophilus) >乳酸乳球菌{Lac tococcuslac tis)、馬克斯克魯維酵母 Q(Iuyveromyceimrximus)、蔓生假絲酵母(PmdidahimiUs)。先將每個(gè)菌株分別制備成液體菌種，菌體濃度為108-109/ml。純菌種按照1-2:1-2:1:1的培養(yǎng)液體積比混合，為產(chǎn)酸微生物混合菌種。培養(yǎng)液配方蔗糖50g，松針?lè)?0g，硫酸亞鐵0. Ig,硝酸鉀0. Ig,硫酸鎂0. 15g，磷酸氫二鉀0. 15g，磷酸二氫鉀O. 31g，水1000ml，pH自然。培養(yǎng)液的制備將松針?lè)?0g，加1200ml水，煮沸20min，4層紗布過(guò)濾，獲得松針?lè)?000ml濾液。在濾液中加入蔗糖50g，硫酸亞鐵0. lg，硝酸鉀0. lg，硫酸鎂0. 15g，磷酸氫二鉀0. 15g，磷酸二氫鉀0. 31g，加熱溶解。分裝在2000ml三角瓶中，聚丙烯薄膜加橡皮圈封口，121° C高壓蒸汽滅菌20min，冷卻。無(wú)菌操作進(jìn)行接種，接種量為培養(yǎng)液質(zhì)量的
5% ο
發(fā)酵劑培養(yǎng)接種后的培養(yǎng)液，25。C靜置培養(yǎng)36_48h，當(dāng)發(fā)酵液pH〈3. 5，菌體濃度達(dá)到IO8-IO9個(gè)/ml，顏色為白色透明，制成臘肉發(fā)酵劑，備用。(5)肉品的發(fā)酵處理
將腌制好的肉坯接種發(fā)酵劑，接種量為原料肉重量5%的液體發(fā)酵劑，攪拌混合均勻，放置在不銹鋼容器內(nèi)，用食用塑料膜密封，在閉光條件下發(fā)酵，溫度控制在5°C _25°C，發(fā)酵24-48h。(6)烘干
將發(fā)酵后的肉坯撈起，滴干水分，在通風(fēng)條件下晾曬4-6h后進(jìn)行烘干。采用電熱烘干設(shè)備進(jìn)行烘烤40°C 2h，70°C 2h，55°C-60°C 12h 。(7)包裝
采用透明普通食品包裝袋或金屬箔包裝袋，每包裝500g、800g或lOOOg，包裝時(shí)的真空度為-O. OOlMPa，熱封4s，熱封溫度160°C，制成成品。本說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的所有特征，除了互相排斥的特征以外，均可以以任何方式組合。本說(shuō)明書(shū)(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開(kāi)的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。
權(quán)利要求
1. a、制肉還 選用經(jīng)過(guò)精選、檢疫合格的原料肉制作成所需形狀的肉坯； b、配料的準(zhǔn)備 準(zhǔn)備原料肉重量I. 0%-2. 5%的無(wú)碘食用鹽，0. 1%-0. 2%超細(xì)干菇粉，0. 1%-0. 2%蔗糖，.0.1%-0. 2%醬油，0. 1%料酒，0. 1%綠色花椒粉； C、腌制 先將上述配料混合均勻，再與切好的原料肉坯混合，用真空滾筒式揉制機(jī)內(nèi)攪拌，使肉坯表面均勻涂布上配料物質(zhì)，然后在不銹鋼容器中腌制； d、發(fā)酵劑的制備 使用的菌種嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、馬克斯克魯維酵母、蔓生假絲酵母，先將每個(gè)菌株分別制備成液體菌種，菌體濃度為IO8-IO9個(gè)/ml，純菌種按照1-2:1-2:1:1的培養(yǎng)液體積比混合，制作成產(chǎn)酸微生物混合菌種； 培養(yǎng)液的制備所制作的培養(yǎng)液的配方中，包括下列組分，各組分的質(zhì)量與培養(yǎng)液中的水的質(zhì)量相比，其百分比為蔗糖2%-5%，松針?lè)?%，硫酸亞鐵0. 01%，硝酸鉀0. 01%，硫酸鎂.0.015%，磷酸氫二鉀0. 015%，磷酸二氫鉀0. 031% ;其制備過(guò)程為將松針?lè)奂铀蠓校^(guò)濾后獲得濾液，在濾液中加入培養(yǎng)液配方中的其他成分，加熱溶解，然后分裝在玻璃容器或發(fā)酵罐中進(jìn)行滅菌，待其冷卻后無(wú)菌操作進(jìn)行接種上述產(chǎn)酸微生物混合菌種，接種量為培養(yǎng)液質(zhì)量的5% ； 發(fā)酵劑培養(yǎng)接種后的培養(yǎng)液，在25° C靜置培養(yǎng)36-48h，當(dāng)發(fā)酵液pH〈3. 5，菌體濃度達(dá)到IO8-IO9個(gè)/ml，顏色為白色透明，S卩制成臘肉發(fā)酵劑，備用； e、肉品的發(fā)酵處理將步驟c中腌制好的肉鋪接種發(fā)酵劑，接種量為原料肉重量5%的液體發(fā)酵劑，攪拌混合均勻，放置在不銹鋼容器內(nèi)，用食用塑料膜密封，在閉光條件下發(fā)酵，溫度控制在5°C -25°C，發(fā)酵24-48h ； f、烘干將發(fā)酵后的肉坯撈起，滴干水分，在通風(fēng)條件下晾曬后進(jìn)行烘干，然后真空熱封包裝即可得成品。
全文摘要
本發(fā)明為一種用產(chǎn)酸菌發(fā)酵加工肉制品的方法，涉及一種肉制品加工處理工藝。技術(shù)方案包括原料肉制坯、備輔料、真空滾揉、腌制、備發(fā)酵液、發(fā)酵、烘干晾曬和真空包裝。在原料肉坯中加入超細(xì)干菇粉等輔料進(jìn)行腌制；用產(chǎn)酸微生物菌株制成的發(fā)酵劑對(duì)腌制后的肉坯進(jìn)行發(fā)酵處理。本方法生產(chǎn)肉制品不添加硝酸鹽、防腐劑、抗生素等有害物質(zhì)，不需要煙熏，產(chǎn)品中亞硝酸胺<0.1mg/kg、3,4-苯并芘<0.1mg/kg，鹽含量<2%，屬于低鹽產(chǎn)品，本方法適合工業(yè)化生產(chǎn)，加工的肉制品干凈衛(wèi)生、低鹽無(wú)有害物質(zhì)殘留、香味獨(dú)特、食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102805361SQ20121028611
公開(kāi)日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2012年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月13日
發(fā)明者劉云峰, 賀新生, 嚴(yán)成, 鄧云軍, 郭友金, 陳建 申請(qǐng)人:綿陽(yáng)金和農(nóng)產(chǎn)品有限公司