專利名稱：制備基于麥芽糖醇漿液的無包紙硬糖果的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備含有麥芽糖醇漿液的無包紙硬糖果的方法。對于本發(fā)明的目的，無包紙硬糖果是不以單粒包裝形式出售的硬糖果。
同時，本發(fā)明還涉及新穎的含有麥芽糖醇漿液的無包紙硬糖果。
硬糖果通常也稱為熟煉糖果(boiled sweet)，它是一種固體狀的和基本上無定形的糖果。
在法國和其它地方，現(xiàn)在出售的許多糖果都是無糖的。它們的目的是滿足持續(xù)增長的消費者比過去更關(guān)心他們的飲食和健康生活方式的期望值。無糖糖果的發(fā)端可追溯到20世紀(jì)50年代，當(dāng)時第一種工業(yè)硬糖果出現(xiàn)在德國的市場上。這些糖果是以山梨糖醇為基礎(chǔ)的糖果，由澆鑄制得。所述多元醇取代了傳統(tǒng)的在本應(yīng)用領(lǐng)域中使用的糖和葡萄糖糖漿。由于山梨糖醇糖果大量結(jié)晶的緣故，所以它們是非典型的產(chǎn)品。
后來，本發(fā)明者開發(fā)了非致齲的和不可結(jié)晶的麥芽糖醇漿液LYCASIN80/85，使得可以制備完全無定形的熟煉糖果，這種糖果在透明狀態(tài)方面與傳統(tǒng)的糖果是可比的。今天，在市場上有其它多元醇，它們在制造無糖硬糖果方面存在各自的優(yōu)缺點。
硬糖果是吸水的，這種糖果在正常溫度和濕度條件下保存時，易于從大氣中吸收水分，結(jié)果易于變粘。為了防止硬糖果相互粘著(如果這樣的話會讓人難以消費)，通常將它們單粒包裝，例如用或多或少不透水的包裝紙將它們包裝。紙包裝的硬糖果通常包裝在袋子中，這同樣也在硬糖果和空氣水分之間或多或少地形成不透水的屏障，從而進(jìn)一步增強(qiáng)硬糖果的保藏。
在市場上最常見的常規(guī)硬糖果含有大約2-5％的殘留水分，其固體含量通常為10-60％的蔗糖和40-90％的葡萄糖糖漿干物質(zhì)，基本上以麥芽糖醇漿液為基礎(chǔ)的無糖硬糖果通常被單粒包裝，并裝在袋子中。
為了減少其包裝材料的成本，并滿足消費者期望獲得無單獨包裝的實用產(chǎn)品的愿望，硬糖果制造商通常尋求減少糖果的吸水性，以將其以非單粒包裝的糖果粒裝在較便宜的包裝如紙板盒中賣出。
已開發(fā)了多種解決方案。在穩(wěn)定性方面，異麥芽酮糖(isomalt)可能會消除這方面的擔(dān)心，而不再需要復(fù)雜且昂貴的不透水的包裝。
但是，異麥芽酮糖是一種昂貴的產(chǎn)品，因此在大量生產(chǎn)中也不適于用作增量劑。
目前還存在其它用于制造在儲存時足夠穩(wěn)定的硬糖果的技術(shù)。
第一類解決方案是生產(chǎn)硬糖果用的山梨糖醇。該多元醇通過在糖果塊中及其表面上形成微結(jié)晶，而可用于制造對水分穩(wěn)定的硬糖果。裸眼看不到這種微結(jié)晶，硬糖果在生產(chǎn)后立即變?yōu)榘胪该鞯摹５?，其表面會隨著時間而白化，從而使其美感減少。此外，含有山梨糖醇的硬糖果不能被成形加工，而只能被澆鑄，并且由于它們的硬化過程涉及結(jié)晶過程，因此該硬化過程非常緩慢(通常要超過1個小時)。其它玻璃質(zhì)硬糖果的硬化僅僅依賴于硬糖果的冷卻速率，只需幾分鐘即可。
第二種解決方案是使硬糖果消光(frosting)，如EP 0630575中所述(本申請人是此專利的擁有者)。消光是將一種可結(jié)晶的糖漿施加到硬糖果的表面，該糖漿最通常為蔗糖。蔗糖在硬糖果的表面上的結(jié)晶產(chǎn)生了一個針對水交換的屏障。但是，消光會使經(jīng)消光的硬糖果的半透明狀態(tài)消失，而出現(xiàn)白色的外觀。另一解決方案是用于稱為上油(oiling)的技術(shù)，這是一種使用單甘油酯和二甘油酯類型的脂肪物質(zhì)的涂覆的技術(shù)，這一技術(shù)對于膠凝糖果(通常是藥物類型的)是必需的。這種方法的缺點是，它沒有對環(huán)境空氣水分產(chǎn)生有效的屏障，而且，它產(chǎn)生的糖果具有脂肪特質(zhì)，這尤其對于硬紙板包裝是不合適的，這也是不能讓消費者滿意的。
第三種解決方案是提供一種具體的糖類組合物，該解決方案使硬糖果無糖，對水分和熱穩(wěn)定，并且其表面或核心不隨著時間而變得不透明和變白。
因此，已提出了許多組合物。例如，本申請人的專利EP0561089提出了具有一種特性的氫化的糖類組合物，選擇該組合物，以使硬糖果產(chǎn)生增強(qiáng)的穩(wěn)定性。但是，所述糖類并不用于生產(chǎn)無包紙的硬糖果，因為使用這種組合物生產(chǎn)的硬糖果必須用紙包裝。為了生產(chǎn)足夠穩(wěn)定從而使得它們不以單粒包裝出售的無糖糖果，還存在其它基于異麥芽酮糖的溶液。
具體而言，可以使用60-80％異麥芽酮糖和20-40％麥芽糖醇漿液或20-40％聚右旋糖的混合物。但是，這些混合物很昂貴。
還可采用本申請人擁有的專利EP518770中所述的方法。但是，這種方法相對復(fù)雜。
在本申請人的專利申請F(tuán)R01 02677中還提出了另一種解決方案，該解決方案包括使用由至少一種多元醇、至少一種高分子量多糖和至少一種脂肪物質(zhì)組成的漿液進(jìn)行包涂，包涂無糖硬糖果，以產(chǎn)生硬的且半透明的涂層。但是，相對于生產(chǎn)硬糖果的傳統(tǒng)方法，所述包涂是一額外的步驟。
在US-A-5236719中，將環(huán)糊精與木糖醇、山梨糖醇或麥芽糖醇一起用于生產(chǎn)硬糖果，其中已采用色譜法將低分子量化合物從該環(huán)糊精中去除，該環(huán)糊精的商品名為FIBERSOL G。所述麥芽糖醇硬糖果含有大約10-75％的麥芽糖醇漿液和80％的環(huán)糊精。在由這些組合物制得的硬糖果與空氣接觸后，它們易于立即吸收水，變?yōu)檎承?。因此，肯定要將它們單粒包裝。
最后，本申請人的EP-A1-0954982中描述了含有50％麥芽糖醇和50％結(jié)晶抑制劑的硬糖果，該結(jié)晶抑制劑可以是如氫化的環(huán)糊精，這些硬糖果由于它們過分粘性的特性，同樣也要單粒包裝。
因此，本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種新穎的生產(chǎn)無糖、無包紙、半透明的硬糖果的方法，這類糖果還代表了滿足人們對糖果的期望以及本領(lǐng)域(即，由生產(chǎn)傳統(tǒng)的無糖硬糖果的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)得到的產(chǎn)品)其它各種要求的顯著進(jìn)步，這類糖果在保存時具有顯著提高的穩(wěn)定性，從而使得它們不需單粒包裝。
在進(jìn)行深入的研究之后，申請人已發(fā)現(xiàn)可以實現(xiàn)本發(fā)明的目的，并且，當(dāng)采用特殊的、適當(dāng)?shù)姆椒?，使用特殊麥芽糖醇漿液生產(chǎn)糖果時，與所有的期望不同的是，有可能生產(chǎn)含有麥芽糖醇漿液的穩(wěn)定的硬糖果，該糖果無需包裝，尤其是勿需用紙包裝。
不管過了多長時間，本發(fā)明硬糖果的穩(wěn)定性都是合格的，并且不需單粒包裝，也不會出現(xiàn)下述情況——變粘——在夏天常見的氣候溫度下發(fā)生變形。
申請人已發(fā)現(xiàn)，令人驚訝和意想不到的是，采用一種特殊的方法，有利地使用一種特殊的麥芽糖醇漿液，有可能生產(chǎn)質(zhì)量非常高的無包紙的硬糖果，這種硬糖果僅僅產(chǎn)生輕微的粘性(如果有粘性的話)。
申請人在進(jìn)行他的工作后發(fā)現(xiàn)，使用含有67-77重量％的麥芽糖醇固體和9-20％的多糖的特殊麥芽糖醇漿液，是實現(xiàn)上述目的的必要因素，其中該多糖是不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的。
對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員，根據(jù)許多技術(shù)偏見，這是特別讓人驚訝的。
具體而言，現(xiàn)有技術(shù)中麥芽糖醇含量為50-86％的麥芽糖醇硬糖果(如EP-B1-0561088或EP-B1-0533334中所述)其都沒有足夠的穩(wěn)定性，以使它們可以非單粒包裝的形式出售。實際上，已經(jīng)在尤其是EP-B1-0533334中確立了這樣一種觀點，即，使用含有少于77％固體麥芽糖醇的糖漿可獲得高度吸濕、非常粘、易于松軟的硬糖果，但這類硬糖果同時保持著玻璃質(zhì)外觀；而使用含有超過86％固體麥芽糖醇的漿液將獲得無光澤的和不透明的硬糖果，這是由于麥芽糖醇在其表面到核心中結(jié)晶的緣故。因此，優(yōu)選的范圍為77-86％的麥芽糖醇，但所得硬糖果僅在存在于單粒紙包裝中時才是穩(wěn)定的。關(guān)于這方面的論述，可參見由T.H.Grenby編輯、Elsevier Applied Science出版的《甜味劑的發(fā)展-3》(Developments inSweeteners-3)，第83-108頁上由I.Fabry撰寫的《MALBIT及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用》(MALBIT and its application in the Food Industry)一章中，其中，在第97頁上指出了由MALBIT麥芽糖醇漿液開始生產(chǎn)的所有硬糖果都需要一種對水蒸氣是高度不可滲透的材料來包裝。
在本申請人的EP-B1-0611527中，還描述了由富含麥芽糖醇(78％固體以上)的漿液起始生產(chǎn)硬糖果，這種糖果也是僅在被紙包裝時是穩(wěn)定的。
因此，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)無包紙的含有麥芽糖醇漿液的硬糖果的方法，該方法包括煮麥芽糖醇漿液，其特征在于所述漿液含有67-77％干重的麥芽糖醇和9-20％干重的多糖，該多糖是不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的。較佳的是，所述麥芽糖醇漿液含有70-75％干重的麥芽糖醇和10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖。
申請人在進(jìn)行了很長的研究工作后，實際上還發(fā)現(xiàn)不單粒包裝的、使用這種特殊的漿液制得的硬糖果，令人驚訝和意想不到地存在輕微粘性的暫時期，在此期過去后，所述硬糖果各自之間不再相互粘著，并且隨著時間的推移能有效地維持著分離狀態(tài)。如果在生產(chǎn)完成后但在裝箱前，使這些硬糖果在環(huán)境溫度和水分中經(jīng)歷一個熟化期，則上述粘性暫時期將被大為縮短，在該熟化期結(jié)束時，硬糖果完全穩(wěn)定，而不需要單粒包裝。但是，不采用所述熟化期也可獲得非常好的結(jié)果。
根據(jù)本發(fā)明的一個一般實施例，本發(fā)明方法包括采用熟煉技術(shù)人員已知的常規(guī)技術(shù)煮含有67-77重量％、較佳70-75重量％的麥芽糖醇固體和9-20％、較佳10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖的漿液，獲得其最終水含量少于5％、較佳為1-3.5％的無包紙硬糖果。作為特征，180℃的溫度和大氣壓是適當(dāng)?shù)模蛘咴谡婵障碌陀?80℃的溫度，這些條件僅僅是說明性的。煮完所述麥芽糖醇漿液后，可以將一種或多種選自增香劑、強(qiáng)化甜味劑、酸類、藥學(xué)活性要素、礦物質(zhì)如鈣或鎂以及著色劑的活性成分加入。最后，采用常規(guī)技術(shù)中的燒鑄或成形加工將硬糖果成形，然后將其包裝在如硬紙板盒中，不需將其分單粒包裝。
至于本發(fā)明所使用的麥芽糖醇漿液，這種漿液可以采用任何方法制備，有利的是根據(jù)本申請人在其EP-B1-561089中所述的方法制備，這樣所述麥芽糖醇漿液含有67-77重量％的麥芽糖醇固體和9-20％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖。
“不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖”，是指EP-B1-0561089中所述的多糖，對應(yīng)于總食用纖維的定義，其量由對應(yīng)于SIGMA化學(xué)公司研發(fā)的試驗的F試驗測定，在所述文獻(xiàn)中也有詳細(xì)的說明(也可將其作為參考)。
所述麥芽糖醇漿液較佳還含有少于5固體重量％的氫化單糖。具體而言，所述麥芽糖醇漿液含有少于5固體重量％的山梨糖醇。
本發(fā)明所述麥芽糖醇漿液所占比例以外的剩余比例，可由適于生產(chǎn)無糖硬糖果的任何化合物組成，如氫化的異麥芽酮糖(ISOMALT)、難消化的環(huán)糊精(具體的如已知的FIBERSOL，MATSUTANI公司出售)、氫化的寡糖和多糖〔具體的如麥芽三糖醇(maltotriitol)、麥芽四糖醇(malttetraitol)〕，以及其它的將淀粉水解后再氫化獲得的氫化的寡糖和多糖。
至于本發(fā)明所使用的漿液中水的濃度，較佳是選擇一種固體含量，使在20℃時麥芽糖醇在該漿液中過飽和，這樣后者在常規(guī)的儲存溫度下為無定形狀態(tài)。這通常為大于60％，較佳大于65％，更佳接近70％。
本發(fā)明還提供一種無包紙、無糖的硬糖果，其特征在于，以固體含量計，該糖果含有65-77重量％、較佳70-75重量％的麥芽糖醇和9-20％、較佳10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的單糖。
就本申請人所知，這類無包紙、無糖硬糖果是新穎的工業(yè)產(chǎn)品，它在保存時是穩(wěn)定的，并因此適合于非單粒的包裝。具體而言，現(xiàn)有的由麥芽糖醇漿液制得的硬糖果，沒有哪一種能足夠穩(wěn)定地進(jìn)行無單粒包裝的包裝。
本發(fā)明無包紙硬糖果的水含量有利地為少于5％，較佳是1-3.5％。
至少一種強(qiáng)化甜味劑可成為本發(fā)明無包紙硬糖果的組合物的一部分，如天冬甜素、丁磺氨K、蘇克拉魯斯(sucralose)和卡哈苡苷，強(qiáng)化甜味劑并不限于所列出的這些。這些甜味劑的目的是調(diào)節(jié)本發(fā)明硬糖果的器官感覺特性。
同時，根據(jù)實際的用途，本發(fā)明無包紙硬糖果還可含有增香劑、著色劑、酸類、植物抽提物、維生素、藥物活性要素以及礦物質(zhì)如鈣或鎂，本發(fā)明硬糖果可單獨含有這些物質(zhì)或者它們的混合物。
本發(fā)明還提供一種特殊的麥芽糖醇漿液，其特征在于，其固體含量計，它含有67-77重量％、較佳70-75重量％的麥芽糖醇和9-20％、較佳10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的單糖以及少于5％的氫化單糖，100％中余下的比例由選自氫化的異麥芽酮糖、難消化的環(huán)糊精以及氫化的寡糖和多糖組成。在一個優(yōu)選的變化形式中，所述麥芽糖醇漿液的100％比例中余下的比例由氫化的寡糖和多糖組成。
這種特殊的、經(jīng)選擇的麥芽糖醇漿液具有令人驚訝和意想不到的使由其制得的無糖硬糖果具有期望的穩(wěn)定性的能力，從而使得這類糖果不需經(jīng)單粒包裝而包裝。因此，本發(fā)明還提供這種漿液在生產(chǎn)無包紙、無糖硬糖果中的用途。
在下述實施例的幫助，將能更好地理解本發(fā)明，這些實施例是闡述性的而非限制性的。
實施例1制備如下各種麥芽糖醇漿液，其麥芽糖醇固體含量分別為60％、65％、70％、75％和80％，該漿液中所含有的在F試驗中不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖的量為10-20固體％。
同時，為了進(jìn)行比較，制備了75固體重量的麥芽糖醇漿液，該漿液不含有不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖(MALTISORB，75/75，申請人出售)。這些漿液的組成如下
在180℃、大氣壓下煮上述這些漿液，然后用薄荷調(diào)味，著色。它們的水含量大約為1.5％。
將硬糖果包裝在硬紙板盒中，這些盒在生產(chǎn)后立即用膜包裝，然后，將包裝好的糖果放在66％相對濕度、20℃的干燥器中10天。
在試驗過程中，對這些盒子進(jìn)行操作，以評估評估硬糖果的粘性(糖果是否可移動)。
硬糖果的外觀和粘性的評價歸納在下表中。粘性的等級如下——“0”如果糖果在盒子中能移動——“0+”如果糖果在輕微搖動盒子后能移動——“+”如果糖果在盒子中維持不動(相互之間粘結(jié)在一起)
從粘性角度看，由漿液A和B制得的硬糖果并不令人滿意，它們的麥芽糖醇含量不足以阻止水分的吸收。
由漿液E制成的硬糖果沒有粘性，但是非常迅速地變成白色，這不利于它們的外觀，使得它們不適合銷售。
由漿液F制得的硬糖果，雖然其麥芽糖醇含量與硬糖果D相同，但是不單粒包裝的話也不能銷售。
相反，由漿液C和D制得的硬糖果(本發(fā)明)能完全讓人滿意。它們具有不影響它們表現(xiàn)的微小斑點。因此，這些硬糖果完全能以非單粒包裝的方式包裝。
實施例2將上述由漿液D制得的硬糖果分成兩批，對其在66％相對濕度和20℃溫度下的粘性動力學(xué)進(jìn)行研究。第一批在生產(chǎn)后立即包裝到硬紙盒中，第二批則在粘性試驗的條件下預(yù)先經(jīng)歷4天的熟化期。然后在66％相對濕度和20℃的條件下，對這兩批糖果進(jìn)行為期10天的粘性測試。粘性等級與上面的相同。
結(jié)果列在下表中
從粘性角度看，不論是熟化的還是未熟化的硬糖果，都完全滿足要求。結(jié)果證明，對于未熟化的硬糖果，幾天的短暫的粘性期并沒有對其最終的穩(wěn)定性產(chǎn)生不利的影響。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)無包紙、無糖硬糖果的方法，該方法包括煮麥芽糖醇漿液的步驟，其特征在于，所述漿液含有67-77固體重量％、較佳70-75固體重量％的麥芽糖醇和9-20％、較佳10-18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述麥芽糖醇漿液還含有少于5重量％的氫化單糖，具體是少于5％的山梨糖醇。
3.如權(quán)利要求1和2中任一項所述的方法，其特征在于，所述麥芽糖醇漿液還含有至少一種選自氫化異麥芽酮糖、難消化的環(huán)糊精、和氫化的寡糖和多糖的化合物。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于，所述方法還包括在包裝前，先在環(huán)境溫度下進(jìn)行熟化。
5.一種無包紙的、無糖硬糖果，其特征在于，以固體含量計，該糖果含有65-77％、較佳70-75％的麥芽糖醇和9-20％、較佳10-18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖。
6.如權(quán)利要求5所述的無包紙、無糖硬糖果，其特征在于，該糖果還含有選自強(qiáng)化甜味劑、增香劑、著色劑、植物抽提物、維生素、藥學(xué)活性要素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)中的單獨一種或它們相互之間的混合物。
7.如權(quán)利要求5和6中任一項所述的無包紙、無糖硬糖果，其特征在于，該糖果的水含量少于5％，較佳為1-3.5％。
8.一種麥芽糖醇漿液，其特征在于，以固體含量計，該漿液含有67-77重量％、較佳70-75重量％的麥芽糖醇和9-20％、較佳10-18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖，以及少于5％的氫化單糖，100％比例中余下的比例為氫化的寡糖和多糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)無糖、無包紙、硬－熟煉糖果的方法，該方法包括煮麥芽糖醇漿液的步驟，其特征在于，以干物質(zhì)計，所述漿液含有67－77重量％、較佳70－75重量％的麥芽糖醇和9－20％、較佳10－18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖。本發(fā)明還涉及一種無糖、無包紙、硬－熟煉糖果，其特征在于，以干物質(zhì)計，所述糖果含有65－77重量％、較佳70－75重量％的麥芽糖醇和9－20％、較佳10－18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖。
文檔編號A23L1/09GK1463180SQ0280209
公開日2003年12月24日 申請日期2002年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2001年5月22日
發(fā)明者G·里瓦多-杜馬, B·道奇 申請人:羅凱脫兄弟公司