專利名稱：濃縮雞汁的制備方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品調料及其應用領域，更具體地說，是涉及一種濃縮雞汁的制備方法及其應用。
背景技術：
火鍋在中國已有很長的歷史，是一種深受人們普遍歡迎的餐飲方式。火鍋中的湯最好是含有骨膠，這樣的湯煮(涮)肉片時，可以使肉片中的水分不容易滲出，可以使肉片久煮不柴，而且火鍋湯料中還需要有一定的油脂，這樣火鍋中的湯能達到120℃。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是，提供一種濃縮雞汁的制備方法及其在火鍋底料中的應用。
本發明濃縮雞汁的制備方法，包括下述步驟①挑選新鮮雞骨，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，②將上述雞骨塊進行蒸煮，雞骨與水的比例為1∶2.5～1∶3.5，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時，使骨膠和油脂溶出，③用甩干機將固液進行分離，液體物質經冷卻后分離出油脂和骨膠汁，④在上述骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯，加入比例為1∶0.01，攪拌加熱至80℃，
⑤將油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，加入比例為1∶0.03，⑥將上述濃縮液乳化、均質后于儲罐中加鹽，濃縮液與鹽的比例為1∶0.08，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，⑦在儲罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進行灌裝，最后抽真空封口。
本發明濃縮雞汁應用于火鍋底料中。
本發明濃縮雞汁含有高濃度骨膠，將其應用于火鍋湯料中，這樣的湯煮(涮)肉片時，可以使肉片中的水分不容易滲出，可以使肉片久煮不柴，而且該雞汁中還有油脂，應用于火鍋湯料中，使湯料含有一定的油脂，這樣火鍋中的湯能達到120℃。
本發明濃縮雞汁在火鍋底料中的應用不僅適應清真食品的需要，而且適應大多數人的口味，其與配料一起制成復合調料，能讓人們在家庭中的火鍋與飯店一樣的口味。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步描述。
實施例1濃縮雞汁的制備包括下述步驟①新鮮雞骨10kg，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，②加入水25kg將上述雞骨塊進行蒸煮，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時，使骨膠和油脂溶出，③用甩干機將固液進行分離，液體物質經冷卻后分離出油脂和骨膠汁，④在上述分離出的骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先將SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶開)，骨膠汁與SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例為1∶0.01，然后攪拌加熱至80℃，⑤將上述分離出的油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，油脂與分子蒸餾單甘脂加入比例為1∶0.03，⑥將上述濃縮的骨膠汁和油脂液乳化、均質后于儲罐中，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，向濃縮混合液中加入鹽，濃縮混合液與鹽的比例為1∶0.08，⑦在儲罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進行灌裝，最后抽真空封口。
實施例2濃縮雞汁的制備包括下述步驟①挑選新鮮雞骨30kg，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，②加入水105kg將上述雞骨塊進行蒸煮，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時，使骨膠和油脂溶出，③用甩干機將固液進行分離，液體物質經冷卻后分離出油脂和骨膠汁，④在上述分離出的骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先將SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶開)，骨膠汁與SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例為1∶0.01，然后攪拌加熱至80℃，⑤將上述分離出的油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，油脂與分子蒸餾單甘脂加入比例為1∶0.03，⑥將上述濃縮的骨膠汁和油脂液乳化、均質后于儲罐中，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，向濃縮混合液中加入鹽，濃縮混合液與鹽的比例為1∶0.08，
⑦在儲罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進行灌裝，最后抽真空封口。
上述濃縮雞汁在火鍋底料中的應用，配以約8倍于濃縮雞汁的水和配料做火鍋底料，是首次將雞汁應用于火鍋底料中，不僅可以滿足清真食品的需要，而且可以使所有的人足不出戶就可以吃到與飯店味道的火鍋。
權利要求
1.一種濃縮雞汁的制備方法，其特征是，包括下述步驟A.挑選新鮮雞骨，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，B.將上述雞骨塊進行蒸煮，雞骨與水的比例為1∶2.5～1∶3.5，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時，使骨膠和油脂溶出，C.用甩干機將固液進行分離，液體物質經冷卻后分離出油脂和骨膠汁，D.在上述骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯，加入比例為1∶0.01，攪拌加熱至80℃，E.將油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，加入比例為1∶0.03，F.將上述濃縮液乳化、均質后于儲罐中加鹽，濃縮液與鹽的比例為1∶0.08，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，G.在儲罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進行灌裝，最后抽真空封口。
2.一種濃縮雞汁在火鍋底料中應用。
全文摘要
本發明公開了一種濃縮雞汁的制備方法及其在火鍋底料中的應用。本發明的制備包括下述步驟挑選新鮮雞骨、高溫蒸煮、固液分離、將液體濃縮乳化均質加鹽保鮮，最后加熱灌裝。本發明濃縮雞汁在火鍋底料中應用，配以約8倍于濃縮雞汁的水和配料做火鍋底料，是首次將雞汁應用于火鍋底料中，不僅可以滿足清真食品的需要，而且可以使所有的人足不出戶就可以吃到與飯店味道的火鍋。
文檔編號A23L1/315GK1729864SQ20051001490
公開日2006年2月8日 申請日期2005年8月30日 優先權日2005年8月30日
發明者齊勇智 申請人:齊勇智