專利名稱：一種微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法
技術領域：
本發明涉及一種微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法，具體地說是通過冷凍和微波烘焙來加工休閑脆餅，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
在冷凍冷藏技術日新月異的今天，冷凍面團正以其方便性、規模化生產逐漸被烘焙業所接受。冷凍面團，即應用冷凍冷藏技術，在原輔料稱重、加水攪拌形成面團后，將面團冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產品。這樣不僅實現了“現烤現賣”可以隨時為消費者提供新鮮產品，而且大大減少了因烘焙食品品質不穩定貨架期短和老化而造成的經濟損失。
休閑脆餅以其營養、方便、美味、安全越來越受到消費者的青睞。在本發明作出以前，已有技術中，休閑脆餅是以粳米粉及糯米粉為主料配以其它輔料經蒸煮、揉捏、壓片等工藝加工，并經用一般烤爐烘焙而成。該種加工工藝需生產設備占地面積大，投資成本高，而且所需時間比較長，耗能多，因此生產比較麻煩，不太方便，生產完畢有余熱浪費。
而且在制造過程中為防止其變質需添加防腐劑、抗氧化劑等的合成化合物，既不利于消費者健康又增加了成本。而且產品在貯藏過程中質量會下降，尤其是受潮發軟而使脆性降低，在運輸過程中易受到破壞，碎裂因而采用傳統烤爐烘焙不能很好地滿足現代消費者對既方便又新鮮食品的需求。

發明內容
本發明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種制作工藝簡單，不含危害健康的色素、著色料和防腐劑；可將面團放入冰柜冷凍，現吃現烘焙，食用時新鮮、方便、美味；能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，不產生余熱和粉塵污染；食物營養保全率高的微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法。
本發明的主要解決方案是這樣實現的
本發明冷凍休閑脆餅面團其組成配比(按重量百分數)為本發明取粳米粉為41.0～44.0、馬鈴薯淀粉為2.0～3.0、杏仁粉為7.0～10.0糯米粉為7.0～10、鹽為0.7～1.5、雞精為0.7～1.5、水為32.0～41.0；本發明取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精、水經混合、蒸煮、冷卻、揉捏、壓片、干燥、靜置、再干燥、冷凍、微波烘焙為成品。
本發明的生產工藝步驟如下按配比準確稱量各組份(按重量百分數)1、混合、蒸煮取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精混合均勻放入蒸煮鍋內，加入定量的水密閉加熱，加熱溫度為105-120℃，加熱時間10-15min，蒸煮后的米團水分應達40-45重量％；2、冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫為35-40℃為宜，用手揉捏至米團質地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面；3、壓片成型、一次干燥經揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成片狀餅坯面團厚度為2-2.5mm，在溫度為70-72℃下干燥1.5-2h，干燥至水分達18-20重量％；4、靜置、二次干燥；上述成型干坯面團在室溫下靜置24-36h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為42-45℃，時間為1-1.5h，干燥后水分達6-10重量％，放入-28～-30℃下冷凍12-24h；5、微波烘焙經解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700～1000W，時間為0.5-1min，得成品。
本發明與已有技術相比具有以下優點本發明制作工藝簡單，不含危害健康的色素、著色料和防腐劑等的合成化合物；生產設備占地小，可將面團放入冰柜冷凍，現吃現烘焙，食用時是新鮮、方便、美味；添加了營養素密集型堅果杏仁，富含蛋白質、碳水化合物、食物纖維、單不飽和脂肪酸、維生素和多種礦物質等；微波烘焙具有加熱迅速、高效節能、加熱均勻、提高產品質量、熱慣性小、加熱的即時性、易于控制；能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，如維生素B和C，礦物質和氨基酸；整個過程無有害氣體排放、不產生余熱和粉塵污染，它以其干凈、易貯、品種豐富、加工方式簡單、對食物營養保全率高、不產生致癌物質等特點，有利于人們的身體健康。


圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發明將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發明實施例中其組成和配比按(重量百分數計)本發明實施例中首先混合、蒸煮取粳米粉為41.0、馬鈴薯淀粉為3.0、杏仁粉為10.0、糯米粉為10.0、食鹽為1.5、雞精為1.5混合均勻送入蒸煮鍋內蒸煮，加入定量的水為41.0密閉，加熱溫度為105℃，加熱時間為10min，蒸煮后的米團水分應達40重量％；冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫以35℃為宜，用手揉捏至米團質地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面；壓片成型、一次干燥經揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成厚2mm餅坯面團。在70℃下干燥1.5h，干燥至水分達18重量％；靜置、二次干燥成型干坯面團在室溫下靜置24h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為42℃，時間為1h，干燥后水分達6重量％，放入-28℃下冷凍12h。
微波烘焙經解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700～1000W，時間為1min，得成品。成品質地松脆，有杏仁香氣，餅彎稍厚。
實施例二本發明實施例中其組成和配比按(重量百分數計))本發明實施例中首先混合、蒸煮取粳米粉為42.5、馬鈴薯淀粉為2.5、杏仁粉為8.5、糯米粉為8.5、食鹽為1.1、雞精為1.1混合均勻送入蒸煮鍋內蒸煮，加入定量的水為36.5密閉，加熱溫度為113℃，加熱時間為13min，蒸煮后的米團水分應達43重量％；冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫以38℃為宜，用手揉捏至米團質地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面；壓片成型、一次干燥經揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成厚2.3mm餅坯面團，在71℃下干燥1.8h，干燥至水分達19重量％；靜置、二次干燥成型干坯面團在室溫下靜置30h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為44℃，時間為1.3h，干燥后水分達8重量％，放入-29℃下冷凍18h；
微波烘焙經解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700W，時間為0.8min，得成品。成品質地松脆，有杏仁香氣，餅彎稍厚。
實施例三本發明實施例中其組成和配比按(重量百分數計)本發明實施例中首先混合、蒸煮取粳米粉為44.0、馬鈴薯淀粉為2.0、杏仁粉為7.0、糯米粉為7.0、食鹽為0.7、雞精為0.7混合均勻送入蒸煮鍋內蒸煮，加入定量的水為32.0密閉，加熱溫度為120，加熱時間為15min，蒸煮后的米團水分應達45重量％；冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫以40℃為宜，用手揉捏至米團質地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面。
壓片成型、一次干燥經揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成厚2.5mm餅坯面團，在72℃下干燥2h，干燥至水分達20重量％；靜置、二次干燥；成型干坯面團在室溫下靜置36h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為45℃，時間為1.5h，干燥后水分達10重量％，放入-30℃下冷凍24h；微波烘焙經解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700～1000W，時間為0.5min，得成品。成品質地松脆，有杏仁香氣，餅平而薄。
本發明實施例中采用的原材料為市場所購，使用的設備為常規設備。
權利要求
1.一種微波冷凍休閑脆餅面團，其特征是取粳米粉為41.0～44.0重量％、馬鈴薯淀粉為2.0～3.0重量％、杏仁粉為7.0～10.0重量％、糯米粉為7.0～10重量％、鹽為0.7～1.5重量％、雞精為0.7～1.5重量％、水為32.0～41.0重量％；本發明取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精、水經混合、蒸煮、冷卻、揉捏、壓片、干燥、靜置、再干燥、冷凍、微波烘焙為成品。
2.根據權利要求1所述的微波冷凍休閑脆餅面團，其特征在于所述的片狀餅坯厚度為2-2.5mm。
3.根據權利要求1所述的微波冷凍休閑脆餅面團，其特征在于所述的蒸煮后的米團水分應達40-45重量％；一次干燥后水分達18-20重量％；二次干燥后水分達6-10重量％。
3.一種根據權利要求1所述的微波冷凍休閑脆餅面團的制造方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、混合、蒸煮取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精混合均勻放入蒸煮鍋內，加入水密閉加熱蒸煮，加熱溫度為105-120℃，加熱時間10-15min；(2)、冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫為35-40℃為宜，用手揉捏至米團質地均勻，有彈性和光滑的表面；(3)、壓片成型、一次干燥經揉捏均勻的米團，輥壓成片狀餅坯面團，在溫度為70-72℃下干燥1.5-2h；(4)、靜置、二次干燥；上述成型片狀餅坯面團在室溫下靜置24-36h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為42-45℃，時間為1-1.5h，干燥后水分達6-10重量％，放入-28～-30℃下冷凍12-24h。
全文摘要
本發明涉及一種微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法，具體地說是通過微波烘焙，屬于食品加工技術領域。其主要取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精、水經混合、蒸煮、冷卻、揉捏、壓片、干燥、靜置、再干燥、冷凍、微波烘焙為成品。本發明制作工藝簡單，不含危害健康的色素、著色料和防腐劑等的合成化合物；生產設備占地小，可將面團放入冰柜冷凍，食用時是新鮮、方便、美味；添加了營養素密集型堅果杏仁，富含蛋白質、碳水化合物、食物纖維、單不飽和脂肪酸、維生素和多種礦物質等；能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，如維生素B和C，礦物質和氨基酸；整個過程無有害氣體排放、不產生余熱和粉塵污染。
文檔編號A21D6/00GK1692751SQ200510040429
公開日2005年11月9日 申請日期2005年6月6日 優先權日2005年6月6日
發明者黃衛寧, 段立, 李先玉, 袁永利 申請人:江南大學