專利名稱：一種制作重組肉的簡單有效的方法
技術領域：
本發明涉及肉類加工技術領域，尤其是涉及以血漿代替纖維蛋白膠做為肉類粘合劑的重組肉的制備。
背景技術：
目前，市場上肉制品粘合劑主要采用日本味之素公司開發的谷氨酰胺轉胺酶或與酪蛋白酸鈉混合使用，利用谷氨酰胺轉胺酶作用于肌肉中蛋白質形成交聯結構這一特性，用于各種肉制品的生產，但是這種粘合劑價位較高，且粘合效果不是最好，不能被廣泛應用。目前市場上所售的纖維蛋白膠，其主要用于醫藥方面，將其用于肉制品黏合劑粘合效果雖好，但價格及其昂貴，難以實行工業化生產.

發明內容
本發明的目的在于提供一種粘合效果突出，成本低廉的重組肉的制備方法。
本發明另一目的是克服現有技術的缺點，提供一種原料充足，工藝簡單的肉類粘合劑的制備方法。
本發明的目的還在于提供一種在肉制品加工中所應用的肉類粘合劑。
本發明的肉類粘合劑由纖維蛋白原冷沉淀和含有氯化鈣的血漿組成。以加工重組肉為例，每公斤碎肉加入粘合劑的量為纖維蛋白原冷沉淀70-100g，含有氯化鈣的血漿20ml。
本發明的肉類粘合劑可由下述方法制得將動物血液中加入抗凝劑，離心分離，取上清抗凝血漿快速冷凍，然后取出常溫解凍，分離解凍液，分別收集上清液和沉淀物，該沉淀物即是纖維蛋白原冷沉淀；將該沉淀物離心后加生理鹽水打漿，得纖維蛋白原溶液；取一定濃度的氯化鈣溶液，按比例與收集好的血漿上清液混合，既得含凝血酶的血漿溶液。此兩種溶液既可做為生產重組肉的肉類黏合劑。
本發明的肉類粘合劑的制備方法包括如下步驟(1)、將動物血液中加入抗凝劑，離心分離，取上清抗凝血漿；(2)、將上清抗凝血漿快速冷凍，然后取出常溫解凍，分離解凍液，分別收集上清液和沉淀物，該沉淀物即是纖維蛋白原冷沉淀，將纖維蛋白原冷沉淀離心后加一定量生理鹽水打漿，得纖維蛋白原溶液；(3)、取上述血漿上清液，加入一定濃度的氯化鈣溶液常溫常壓反應，得含有活化凝血酶的血漿溶液；(5)此兩種溶液即為肉類黏合劑的基本成分.制作重組肉時將纖維蛋白原溶液和含活化凝血酶的血漿溶液按一定比例混合，即可制備粘合性能優良的重組肉.
本發明第二步所述的沉淀物就是纖維蛋白原，其打漿液可以進一步凍干成粉劑，第三步制備的含活化凝血酶的血漿溶液可以采用凍干方法制成粉劑，這樣可以方便包裝。
本發明的方法所述抗凝劑可以是檸檬酸三鈉和草酸鉀。
本發明的方法所述的上清血漿快速冷凍后，最好維持-20℃至-30℃低溫2-3天后，再經過常溫解凍。
本發明的方法所述的將凝血酶原活化，是使用CaCl2為活化劑。直接向凝血酶原溶液中加入CaCl2溶液，在常溫常壓下活化1-2小時得凝血酶溶液。
本發明的肉類粘合劑可以在肉制品加工中應用，尤其是在重組肉加工中應用。
使用本發明的肉類粘合劑加工重組肉的方法如下1)向血液中加入抗凝劑，離心分離，取上清抗凝血漿；2)向上清抗凝血漿分裝后凍存。
3)將冰凍血漿于常溫解凍，淋去解凍血水后，分離解凍液，分別收集上清液和沉淀物，將沉淀物離心后加一定量生理鹽水打漿，得纖維蛋白原溶液；4)活化血漿中凝血酶原。即取一定的濃度氯化鈣溶液，按比例與血漿上清液混合常溫常壓至反應完全。
5)將纖維蛋白原溶液到入碎肉中混勻后，均勻注入含有活化好的凝血酶的血漿上清液，迅速攪拌、裝模。
6)將裝模后重組肉于室溫下反應一段時間后置于冰箱至反應完全，凍存，制得重組肉，該重組肉可以進一步加工處理。
本發明提供的肉類粘合劑具有良好的黏和、乳化功能，其在解凍冷切片的粘合強度及成片性方面，好于目前所存在的利用谷氨酰胺轉胺酶、酪蛋白酸鈉、磷酸鹽及各種混合膠類產品所制備的重組肉產品。可用于肉制品加工，尤其適于在重組肉的生產中應用，能夠提高碎肉的使用價值。由于其有優異的固定游離水的能力，可以減少肉制品存放過程中的干損，可以增強肉制品的彈性，提高肉制品的適口性。該肉類粘合劑制備方法簡單、制備原料動物血資源十分豐富，投資小、成本低廉、易實現工業化生產。
具體實施例方式
采集羊血液3500ml，加入濃度為3.8％的檸檬酸三鈉抗凝劑350ml，離心分離。取上清抗凝血漿1500ml。將上述血漿放入-20℃低溫深凍三天。然后取出，室溫解凍，分離解凍液，分別收集上清液和沉淀物，該上清液為凝血酶來源，沉淀物即為纖維蛋白原。將沉淀物低溫離心后得纖維蛋白原冷沉淀約80g，(凍干得纖維蛋白粉末約17g)，加入150ml生理鹽水打漿約一分鐘，使其充分溶解。將打漿液室溫離心，即得200ml纖維蛋白原溶液；再取上述收集的血漿上清液20ml，加5％的氯化鈣溶液，調節pH為7.0，充分攪拌10分鐘，室溫靜置1小時，得活化好的凝血酶溶液。
粘合效果對比實驗制備重組肉(1)按上述方法制備纖維蛋白原溶液和活化的凝血酶溶液。
(2)稱量1kg動物碎肉與上述200ml纖維蛋白原溶液充分混合，裝模。
(3)將20ml活化的凝血酶溶液均勻注入與纖維蛋白原混合均勻的碎肉中，施加一定壓力，室溫反應40分鐘后于4℃反應3-4小時，取出瀝干水分后，于-20℃條件下深凍1-2天，取出作進一步加工處理。
制備碎肉稱量1kg碎肉，直接裝入模具，施加壓力制成一定形狀，然后至于-20℃條件下深凍，取出作進一步加工處理。
制備整肉稱量1kg正常整肉，直接裝入模具，施加壓力制成一定形狀，至于-20℃條件下深凍，取出作進一步加工處理。
實驗方法和結果將上述重組肉、碎肉和正常肉分別加工成涮肉肉片，分別進行三種情況觀察。觀察1用筷子夾起上述肉片對肉色進行觀察，觀察2用筷子夾起劇烈甩動觀察3放入沸水中煮5分鐘用筷子夾起劇烈甩動觀察。觀察結果見下表。
重組肉、碎肉和正常整肉的涮肉片觀察結果對照表

權利要求
1.一種重組肉制品，其特征在于使用纖維蛋白原冷沉淀和加有氯化鈣的血漿(即活化好的凝血酶溶液)制作。按照權利要求一所述的重組肉，其特征在于該重組肉由下述方法制得將動物血液中加入抗凝劑，離心分離，取上清抗凝血漿快速冷凍，然后取出常溫解凍，分離解凍液，分別收集上清液和沉淀物，該沉淀物即是纖維蛋白原冷沉淀；將該沉淀物加一定量生理鹽水打漿后離心，去除上層餅狀泡沫物質得纖維蛋白原打漿液。將打漿液浸泡碎肉后與加有氯化鈣的血漿混合，反應一段時間后既得重組肉制品。
2.一種制作重組肉的方法，該方法主要包括以下幾個步驟1)向血液中加入抗凝劑，離心分離，取上清抗凝血漿；2)向上清抗凝血漿分裝后凍存。3)將冰凍血漿于室溫解凍，分離解凍液，分別收集上清液和沉淀物，將該沉淀離心后加生理鹽水打漿，制得纖維蛋白原溶液4)活化血漿上清液中凝血酶原。即取一定的濃度氯化鈣溶液，按比例與收集的血漿上清液混合至反應完全得活化的凝血酶溶液。5)將纖維蛋白原溶液與碎肉充分混合后裝模，均勻注入活化的凝血酶溶液。6)將重組肉于室溫下反應一段時間后置于冰箱至反應完全，凍存，制得重組肉成品。
3.按權利要求2所述的纖維蛋白原冷沉淀的制備方法，其中所述的抗凝劑是檸檬酸三鈉和草酸鉀。
4.按權利要求2所述的纖維蛋白原冷沉淀的制備方法，其中所述的將上清血漿快速冷凍，要維持-20℃至-30℃低溫2-3天后，再經過常溫解凍。
5.按權利要求2所述的活化凝血酶原方法，將氯化鈣溶液與血漿混合后1-2小時后反應完全。
6.按權利要求2所述的制作重組肉的方法，將反應完全的羊碎肉于-20℃深凍24-48小時，既得成品。
全文摘要
本方法提供了一種利用動物血液制作重組肉的方法。該方法模擬凝血的最后階段反應，以凝血酶激活纖維蛋白原形成半剛性纖維蛋白凝膠，同時與周圍動物碎肉組織相互交連，使彼此分離的碎肉緊密膠連成一體。以往的方法都是直接使用纖維蛋白膠來將大量的碎肉粘和成整塊，價格昂貴，無法實施，本方法可以直接使用廉價血漿經簡單處理來制備黏合劑。既減少了成本，又略去了凍干這一繁瑣的步驟。只需最基本的設備與試劑，原材料成本低廉，生產周期短，所制作的重組肉粘合效果突出。(尤其在解凍冷切片的黏合強度及成片性方面，明顯優于目前所存在的利用谷氨酰胺轉胺酶、酪蛋白酸鈉、磷酸鹽及各種混合膠類產品所制備的重組肉產品。)
文檔編號A23J1/06GK1860930SQ200610081199
公開日2006年11月15日 申請日期2006年5月24日 優先權日2006年5月24日
發明者黃耀江, 于偉, 商宇, 王永成, 馮金朝 申請人:中央民族大學