專利名稱：采用熱水的咖啡果實處理方法
技術領域：
本發明涉及一種包含從咖啡果實中分離精制生咖啡豆的精制工序的咖啡果實處理方法。
背景技術：
咖啡果實(被稱為咖啡樹的茜草科植物的果實)，一般在赤道附近的熱帶地區栽培，在播種后2～3年開花結果，可收獲。
目前已知的咖啡果實處理方法有除去咖啡果實的外皮及果肉從咖啡果實中分離生咖啡豆的精制工序(非水洗式或水洗式)(如參照非專利文獻1)。
另外，將得到的上述生咖啡豆施烘焙處理(roast)后即得到烘焙咖啡豆(烘焙工序)。咖啡獨特味道和香氣由來的成分(以下稱咖啡香味成分)在上述烘焙工序中生成。然后將上述烘焙咖啡豆粉碎，用開水等提取出咖啡香味成分即成為咖啡飲料。
Michael Sivetz，M，S.and H.Elliott Foote，Ph.D“Coffee Processing Technology Vol 1”1963 p48～49發明內容但因為咖啡果實是在成熟后才被采收，而且又是處于熱帶地區，所以會在較短時間內因定植菌等雜菌產生腐敗變質。因此，采收后需盡快實施精制工序，但當收獲量非常多、或在人手不足等的情況下，短時間內處理不完，從而導致咖啡品質下降，或不得不廢棄辛苦收獲的咖啡果實。
鑒于上述實際情況完成了本發明，本發明提供一種可提高收獲后咖啡果實耐存性的咖啡果實處理方法。
本發明的第1特征構成是，包含從咖啡果實中分離精制生咖啡豆的精制工序的咖啡果實處理方法，其在前述精制工序前，有用熱水處理前述咖啡果實的熱水處理工序。
根據本發明的第1特征構成，通過熱水處理咖啡果實，殺滅附著于咖啡果實的定植菌，可以減少初期污染菌數，從而可以延緩雜菌增殖，提高咖啡果實耐存性。因此，即使不特意增加精制工序中的設備、人手，也可以得到更多生咖啡豆，生產效率提高(生產成本下降)，從而還可以提供更廉價的生咖啡豆。
已知從咖啡果實中得到生咖啡豆的精制工序有非水洗式和水洗式兩種精制方法，本發明在上述兩種精制方法中均可適宜地使用。即，將收獲后的咖啡果實進行熱水處理后，對上述熱水處理后的咖啡果實可以實施非水洗式或水洗式精制工序。
本發明的第2特征構成是，前述熱水的溫度是50℃～100℃。
根據本發明的第2特征構成，因熱水溫度是50℃～100℃，所以對自動加壓加熱滅菌裝置等沒有特殊需要，可通過簡便的操作來實施熱水處理，例如，在沸騰后的熱水中加入收獲后的咖啡果實。而且，與自動加壓加熱滅菌裝置(高壓蒸汽滅菌法)相比，咖啡果實的變質少。
本發明的第3特征構成是，在前述熱水處理工序后，有使前述咖啡果實與能分解利用前述咖啡果實中所含成分的微生物相接觸的發酵處理工序。
根據本發明的第3特征構成，通過對咖啡果實進行熱水處理，可以減少附著于咖啡果實的定植菌數，從而不僅可以防止雜菌污染，還可以實施發酵處理。并且，通過熱水處理，咖啡果實的植物纖維膨潤變軟，使微生物易于浸入咖啡果實內。而且，咖啡果肉內所含糖分等也易于溶出，進一步促進微生物的發酵。
以酵母等為代表的某種微生物分解(發酵)有機化合物(可分解性成分)，產生醇類、有機酸類、酯類等(以下稱發酵成分)。在實施了前述熱水處理工序后的咖啡果實的存在下，即在來自前述咖啡果實的可分解性成分的存在下(例如，此時主要可分解性成分為咖啡果肉(含有糖分、其他營養成分的部分))，進行前述微生物(例如，酵母等)的發酵，產生的發酵成分與水分同時被咖啡果實最里面的生咖啡豆(種子)所吸收。
因此，將實施上述發酵處理得到的生咖啡豆進行烘焙，可以得到這樣的烘焙咖啡豆，其不僅含有在烘焙工序中生成的既有咖啡香味成分，還含有來源于發酵產生的發酵成分的新型香味成分。由上述烘焙咖啡豆提取制得的咖啡飲料具有新型良好香味。
本發明的第4特征構成是，前述微生物是從酵母、乳酸菌、以及半知菌中選擇的至少1種微生物。
根據本發明的第4特征構成，上述微生物不僅容易得到，還可以用一般的方法來培養、保藏等，因此便于處理。
本發明的第5特征構成是，前述酵母是葡萄酒發酵用酵母。
根據本發明的第5特征構成，因用葡萄酒發酵用酵母作微生物，所以可以賦予生咖啡豆釀造香這一特征香味，以該生咖啡豆為原料，可以制得這樣的咖啡飲料，其不僅具有在烘焙工序中生成的既有咖啡香味，還具有果味釀造香和質感。
本發明的第6特征構成是，前述半知菌是屬于地霉(Geotrichum)屬的半知菌。
在本發明的第6特征構成所涉及的咖啡果實處理方法中，用屬于地霉(Geotrichum)屬的半知菌如Geotrichum candidum、Geotrichumrectangulatum或Geotrichum klebahnii進行發酵處理，可以賦予生咖啡豆新型香味成分(發酵成分)。特別是以用上述微生物得到的生咖啡豆為原料，可以得到這樣的咖啡飲料，其不僅具有與烘焙工序中所生成的既有咖啡香味調和的(抑制了醇味)誘人濃郁酯香，還具有質感。
本發明的第7特征構成是，前述地霉(Geotrichum)屬的半知菌是地霉種(Geotrichum sp.)SAM2421(國際保藏編號FERM BP-10300)或其突變體、或它們的轉化體。
在本發明的第7特征構成所涉及的咖啡果實處理方法中，采用地霉種(Geotrichum sp.)SAM2421(國際保藏編號FERM BP-10300)(以下稱SAM2421)。SAM2421是本發明者們從咖啡果實中分離出的新型微生物。該微生物于2005年3月22日被寄存在獨立行政法人產業技術綜合研究所特許生物保藏中心(日本國茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6)。通過使用SAM2421，生咖啡豆被賦予了新型香味成分(發酵成分)。可以得到具有更加誘人濃郁酯香且具有質感的咖啡飲料。另外，在本發明中，可以適宜地使用SAM2421或其突變體、或它們的轉化體。例如，從突變體如自發突變產生的突變體、人工誘發突變(放射線、致突變物的處理)產生的突變體，或從轉化體如在SAM2421或其突變體中導入外源基因后得到的轉化體等中，可以分離出發酵力強(或具有便于處理等特征)的菌株并使用。
本發明的第8特征構成是，根據第1特征構成所涉及的咖啡果實處理方法得到的生咖啡豆。
本發明的第8特征構成所述的生咖啡豆不僅廉價，還含有賦予咖啡飲料新型優良香味的發酵成分。
本發明的第9特征構成是，將第8特征構成所涉及的生咖啡豆進行烘焙處理后得到的烘焙咖啡豆。
本發明的第9特征構成所述的烘焙咖啡豆不僅廉價，還含有在烘焙工序中所生成的既有咖啡香味成分和來源于微生物發酵產生的發酵成分的新型香味成分。
本發明的第10特征構成是，以第9特征構成所涉及的烘焙咖啡豆為原料制得的咖啡飲料。
本發明的第10特征構成所述的咖啡飲料不僅廉價，還具有既有咖啡香味和來源于微生物發酵產生的發酵成分的新型優良香味。
具體實施例方式
下面，對本發明的實施方式進行說明。
(咖啡果實)本發明中的咖啡果實是指咖啡樹的果實，其結構大體來講由生咖啡豆(種子)、果肉(含有糖分、其他營養成分的部分)以及外皮構成。更詳細地講，生咖啡豆(種子)位于最里面，其周圍依次被銀皮(silverskin)、內果皮(parchment)、果肉、外皮所包被。品種可采用阿拉伯種、羅巴斯達種、利比利卡種等，此外，就產地而言，可以是巴西產、埃塞俄比亞產、越南產、危地馬拉產等，沒有特殊限制。
(熱水處理工序)熱水處理中可以使用的水有軟水、硬水、含氧水、碳酸水、釩水、海洋深層水、離子水、堿性水、酸性水等，但不限于這些。
熱水處理的條件不受特殊限制，只要至少能殺滅和除去附著于咖啡果實表面的定植菌等雜菌即可。因此，熱水的溫度優選50℃～100℃。
例如，可以通過在大鍋這樣的容器中加入收獲后的咖啡果實和熱水并洗凈咖啡果實來實施本工序(適宜地設定熱水溫度、洗凈時間，使其能夠殺滅和除去附著于咖啡果實表面的定植菌等雜菌)。或者，也可以將咖啡果實并排放置，從其上方散布熱水。在之后的精制工序中，將熱水處理后的咖啡果實的果肉等除去，分離生咖啡豆。
(生咖啡豆)已知從咖啡果實中得到生咖啡豆的精制工序有非水洗式和水洗式兩種精制方法。
非水洗式即，將收獲后的咖啡果實直接干燥，然后脫殼除去外皮、果肉、內果皮、銀皮等，分離生咖啡豆。
水洗式即，將收獲后的咖啡果實沉入水槽除去雜質，用果肉去除機除去外皮和果肉后，沉入水中溶解除去粘著物，再水洗后干燥，然后脫殼除去內果皮、銀皮，分離生咖啡豆。
非水洗式精制工序的操作容易，但主要適用于氣候干燥地區。而水洗式精制工序主要適用于多雨地區。另外，從1粒咖啡果實中可得到1粒或2粒生咖啡豆。
(可分解性成分)在本發明的發酵工序中，微生物以經熱水處理后的咖啡果實中的果肉作為可分解性成分，但也可以根據需要追加其他可分解性成分使其發酵。
其他追加的可分解性成分可以是果肉(咖啡果肉、葡萄果肉、櫻桃果肉、桃果肉等)、果汁(如葡萄、桃、蘋果等)、糖類(如從甘蔗、甘薯等植物中得到的單糖、二糖、多糖等)、谷物類(如將麥芽糖化后得到的麥汁等)、培養基等，只要是微生物能夠分解利用的成分即可，沒有特殊限制，這些追加的可分解性成分可以單獨使用或任意組合使用。
另外，根據需要，對上述追加的可分解性成分進行殺菌處理(熱水處理等)后使用。
(咖啡果肉的露出方法)在本發明中，為了增加發酵工序中的發酵速度，也可以采用使咖啡果實表面的至少一部分露出果肉的方法。
作為咖啡果肉的露出方法，可以在熱水處理前或熱水處理后，用鋒利的刃具等弄傷咖啡果實使果肉露出。或者也可以用脫殼裝置等向咖啡果實施加壓力使外皮開裂使果肉露出。但此時注意不要傷害到里面的生咖啡豆。此外，還可以使用脫皮機等只剝去咖啡果實外皮使果肉露出。另外，對于咖啡果實采收時偶然受傷而露出部分果肉的咖啡果實，不需特意進行上述果肉露出操作。而且，當使用在精制工序中與生咖啡豆分離后得到的咖啡果肉時，也不需特意進行上述果肉露出操作，另外添加生咖啡豆進行發酵。
(微生物)本發明中所用的微生物只要是能分解利用(發酵)上述可分解性成分的微生物即可，沒有特殊限制。
具體的微生物可以是酵母、乳酸菌、半知菌等。這些微生物容易得到且便于處理，因此可優選使用。
從食品安全性方面考慮，酵母可以優選使用在食品方面有實際使用經驗的葡萄酒發酵用酵母、啤酒發酵用酵母等釀造用酵母。葡萄酒發酵用酵母可采用市售干燥酵母Lalvin L2323株(以下稱L2323，SCETI公司)、CK S102株(以下稱S102，Bio Springer公司)等。通常，L2323用于釀造紅葡萄酒，S102用于釀造玫瑰葡萄酒。如上述那樣，當采用酵母時，可以添加釀造香這一特征香味。
乳酸菌只要是能在發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪發酵乳等制造中使用的公知菌類，均可適宜地采用。例如，乳桿菌(Lactobacillus)屬的乳酸菌就是很好的例子。
半知菌可以是地霉(Geotrichum)屬的Geotrichum candidum、Geotrichum rectangulatum、Geotrichum klebahnii等，更優選地霉種(Geotrichum sp.)SAM2421(國際保藏編號FERM BP-10300)或其突變體、或它們的轉化體。
作為能夠分離地霉(Geotrichum)屬微生物的分離源，可列舉有土壤、植物、空中、纖維、木材、室內塵埃、飼料、河川、青貯飼料(silage)、食品、果實、谷類、肥料、工廠排水、堆肥、排泄物、消化道等，優選果實(咖啡果實)。
作為分離方法，例如，在滅菌水中攪拌咖啡果實，將其上清液涂抹在含有合適抗生素的瓊脂培養基上培養，分離生成的菌落，也可以從合適的菌種保藏機構等直接購買。
另外，本發明中所述的突變體包含自發突變產生的突變體或人工誘發突變(放射線、致突變物處理等)得到的突變體，DNA堿基序列與野生株(地霉種(Geotrichum sp.)SAM2421(國際保藏編號FERM BP-10300))相比發生了改變。
(1)自發突變(spontaneous mutation)微生物在通常環境下正常地生長發育時發生的突變稱自發突變。自發突變的主要原因認為是DNA復制時的錯誤和內源性致突變物(核苷酸類似物)(真木，“自發突變與修復機制”，細胞工學，Vol.13No.8，pp.663-672，1994)。
(2)人工誘發突變2-1.放射線、致突變物(mutagen)的處理通過紫外線、X射線等放射線處理、或烷化劑之類的人工致突變物處理，DNA產生損傷。該損傷在DNA復制的過程中以突變被固定。
2-2.PCR(polymerase chain reaction)法的利用因PCR法在試管內擴增DNA，所以缺失細胞內突變抑制機制的一部分，可以高頻率地誘發突變。而且，通過與基因改組法(Stemmer，“Rapidevolution of a protein in vitro by DNA shuffling”，Nature Vol.370，pp.389-391，Aug.1994)組合，可以避免有害突變的蓄積，在基因中蓄積多數有利突變。
2-3.增變株(mutator)的利用在幾乎所有的生物中，突變抑制機制使自發突變的發生率保持在極低水平。在上述突變抑制機制中，存在10種或多于10種基因參與的多個階段。這些基因中1個或多個被破壞的個體發生突變的頻率高，因此被稱為增變株。這些基因被稱為增變基因(真木，“自發突變與修復機制”，細胞工學Vol.13 No.8，pp.663-672，1994；Horst et.al.，“Escherichia coli mutator genes”，Trends in Microbiology Vol.7No.1，pp.29-36，Jan.1999)。
本發明中所述的轉化體是指將他種生物的基因(外源基因)人工導入新型微生物(地霉種(Geotrichum sp.)SAM2421(國際保藏編號FERMBP-10300))或其突變體后得到的轉化體。制備方法有將外源基因整合進合適的表達載體內，將該表達載體用電穿孔法、磷酸鈣法、脂質體法、DEAE葡聚糖法等公知方法導入。
當微生物是干燥的微生物時，可按照各自適合的方法進行復水。例如，當用干燥酵母時，將干燥酵母在37℃～41℃的溫水中懸浮20～30分鐘后即可使用。
本發明中微生物的使用量不受特殊限制，只要能獲得香味添加效果即可，可根據培養時間、成本等適宜地設定。例如，每重量份的生咖啡豆中，酵母、乳酸菌以1.0×108cells/g～1.0×1010cells/g為宜，半知菌以1.0mg/g～10mg/g為宜。
(發酵工序)1.微生物與可分解性成分的接觸方法在本發明中，發酵工序中使微生物與可分解性成分接觸的方法有以下方法。
(a)直接法直接法即在咖啡果肉的存在下使微生物與可分解性成分直接接觸的方法。例如，向根據需要用刀等弄傷表面而部分露出果肉的咖啡果實噴霧或散布上述微生物懸浮液，使直接接觸并發酵。或者也可以將上述微生物以稀濃度懸浮在較大量的水中(例如，與咖啡果實等重量)制成懸浮液備用，將需進行發酵的咖啡果實浸泡在上述懸浮液中，通過使其上浮與微生物接觸后，進行發酵。
特別是用露出部分果肉的咖啡果實進行發酵時，微生物易從露出部分浸入咖啡果實內，而且，在果肉中局部高濃度存在可被分解利用的糖分等，因此發酵高效進行。而且近旁即是生咖啡豆，由發酵產生的醇類、酯類等發酵成分可迅速轉移到生咖啡豆中。另外，當使用干燥咖啡果實(或咖啡果肉)時，可以使其在含有適當水分的狀態下發酵。
(b)間接法間接法即，準備裝有發酵液的發酵槽，在發酵液中添加咖啡果實、上述微生物、根據需要追加的可分解性成分，使微生物與發酵液中溶出的可分解性成分接觸。特別是當使用根據需要用刀等弄傷表面使果肉部分露出的咖啡果實時，因咖啡果肉部分露出，所以在發酵液中咖啡果肉中的糖分等易于溶出，促進微生物發酵。
2.發酵條件微生物的發酵條件不受特殊限制，只要是能引起發酵的條件即可，可根據需要適宜地設定適合發酵的條件(例如，所用微生物的種類和菌量(初期菌數)、可分解性成分的種類和量(濃度)、溫度、濕度、pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等)。此外，除上述可分解性成分以外，根據需要，還可以輔助性添加pH調節劑等添加劑、用于補充氮源、碳源的市售營養培養基等。
特別是在本發明的發酵工序中，為了防止雜菌污染，可分別單獨或適宜地任意組合并控制諸如溫度、pH、二氧化碳濃度等條件以抑制雜菌增殖。例如，可以在15℃～30℃這樣的低溫環境中進行發酵，或根據需要添加pH調節劑等(枸櫞酸、蘋果酸、乳酸等)在更嚴格的酸性條件下進行發酵，或提高二氧化碳濃度(或氧濃度)在更厭氧(或好氧)的條件下實施發酵等。
本發明的發酵工序可在能夠自動及/或手動控制上述發酵條件(例如，所用微生物的種類和菌量(初期菌數)、可分解性成分的種類和量(濃度)、溫度、濕度、pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等)的設備和裝置(例如，恒溫槽、罐、儲藏庫等)中實施。
另外，對發酵工序所需時間沒有限定，可根據所添加香味的品質和強度、或者根據微生物、可分解性成分來適宜地選擇。此外，可將可分解性成分的枯竭作為基準，結束發酵工序。
可以單獨實施或任意組合實施以下處理以結束發酵工序加熱滅菌、水洗、日光曬干、可分解性成分與生咖啡豆的分離、或烘焙。例如，用干燥機時，通過在50℃～60℃下干燥1～3天，可以結束發酵工序。
另外，在本發明中，通過分別適宜地選擇微生物(可以選擇2種或大于2種的微生物同時使用)、發酵條件等，并任意組合，也可以賦予生咖啡豆各種香味。
3.發酵工序的例子之一在此，說明用咖啡果實進行發酵的例子。
本發明可以在生咖啡豆的精制工序中進行發酵工序。
在非水洗式精制工序中，例如，將咖啡果實采收并進行熱水處理后，通過上述直接法使其與微生物接觸并發酵，然后干燥。
在水洗式精制工序中，例如，將咖啡果實采收并進行熱水處理后，將上述咖啡果實沉入水槽除去雜質時，通過上述間接法將微生物和咖啡果實添加到上述水槽(發酵槽)中，使其發酵。
將發酵工序結束后的咖啡果實用水等洗去微生物并分離后，或者在微生物附著的狀態下直接通過通常的精制工序除去果肉、脫殼，分離生咖啡豆。
按照上述方法分離得到的生咖啡豆可用常法進行烘焙處理，能得到烘焙程度各異的各種烘焙咖啡豆(淺度烘焙～意大利式烘焙)。
得到的烘焙咖啡豆經粉碎、加水、用濾材過濾提取，可作為普通咖啡飲用，還可作為工業用原料在速溶咖啡、咖啡提取物、罐裝咖啡等中使用。
下面，結合實施例，更具體地說明本發明，但本發明不限于這些實施例。
(熱水處理對咖啡果實成分溶出性的影響)用咖啡果實探討了熱水處理對成分溶出性的影響。
取咖啡果實(日本國沖繩縣產)1000g于5000ml三角燒瓶中，添加加熱到80℃的熱水3000ml，靜置約3分鐘。然后，轉移到簍筐中除去水，得到熱水處理后的咖啡果實。
取熱水處理后的咖啡果實500g于2000ml三角燒瓶中，添加400ml水，在23℃下靜置24小時(樣品1)。作為對照，用不進行熱水處理的咖啡果實，進行同樣實驗操作(比較例1)。
對來源于果肉的成分即枸櫞酸、蘋果酸、氨基氮以及單糖類(葡萄糖)在兩浸泡液中的濃度進行測定。
枸櫞酸和蘋果酸用HPLC法測定。裝置采用日本島津制作所制造的HPLC全套裝置。測定時，使用Shim-pack SCR-102H(柱)、含p-甲苯磺酸(951mg/L)的Tris緩沖液(移動相)和電導檢測器CDD-6A(檢測器)。氨基氮用TNBS法測定。對單糖類，用葡萄糖測定試劑盒“Liquitech glucose·HK·test”(Roche Diagnostics公司生產)測定葡萄糖。結果在表1中顯示。從結果中可知，通過熱水處理，浸泡液中可分解性成分的溶出量增加。

用咖啡果實探討了熱水處理對發酵的影響。取咖啡果實(日本國沖繩縣產)1000g于5000ml三角燒瓶中，添加加熱到80℃的熱水3000ml，靜置約3分鐘。然后，轉移到簍筐中除去水，得到熱水處理后的咖啡果實。
取熱水處理后的咖啡果實500g于2000ml三角燒瓶中，添加400ml水(發酵液)。添加作為發酵微生物的地霉種(Geotrichum sp.)SAM2421(國際保藏編號FERM BP-10300)(以下稱SAM2421)(使發酵液1mL中存在約1×106cells SAM2421)，在23℃下靜置培養72小時(樣品2)。作為對照，用不進行熱水處理的咖啡果實，進行同樣實驗操作(比較例2)。
觀察發酵液發現，在樣品2中沒有SAM2421以外的菌類的繁殖，且發酵液具有良好香味。
而在比較例2中，在發酵的最后階段發現被認為是雜菌的微生物的繁殖，除良好釀造香外，還具有少許酸臭。
接著，對得到的發酵液的上清液經時(24小時、48小時、72小時)采樣，進行成分分析。
因對咖啡豆品質產生不良影響的代表性雜菌有醋酸產生菌，所以用液相色譜法分析上清液中的醋酸濃度，判斷有無醋酸產生菌的增殖(即，如果醋酸產生菌增殖，則醋酸產生量增加，醋酸濃度提高，由此進行判斷)。
液相色譜分析裝置采用日本島津制作所制造的HPLC全套裝置。用Shim-pack SCR-102H作色譜柱，用電導檢測器CDD-6A檢測。柱溫箱的溫度為40℃，用含p-甲苯磺酸的Tris緩沖液進行反應和洗脫。用絕對校正曲線定量。液相色譜分析的結果在表2中顯示。熱水處理后的樣品2中的醋酸濃度低于比較例2(即，醋酸產生量少)。結合實施例1的結果可知，盡管適于微生物繁殖的可分解性成分的溶出量增加，但通過對咖啡果實進行熱水處理，可以抑制雜菌繁殖，促進有意添加的微生物(如上述SAM2421等)增殖，由此可知本發明的技術有效。


接著，進行烘焙咖啡豆的評價。將發酵后的咖啡果實從發酵液中取出，除去水后，在55℃的干燥器中干燥48小時，然后用脫皮機(pulpingmachine)去除果肉、果皮，得到生咖啡豆約250g。從得到的生咖啡豆中取100g，用家庭用全自動咖啡豆烘焙機(CRPA-100 TOTASU株式會社)通過操作深烘焙按鈕進行烘焙。烘焙時間約25分鐘。
然后，由5名咖啡感官評價方面的專業評委進行烘焙咖啡豆的感官評價。將樣品2和比較例2的各烘焙咖啡豆30g不粉碎而是以其原來的形狀放入專用的感官評價玻璃杯中，蓋上蓋子。感官評價時，錯開蓋子，評價酯香、醋酸臭。分五個等級弱(1分)、稍弱(2分)、中等程度(3分)、稍強(4分)、強(5分)，以0.5分為尺度進行評價。評價結果用5名評委評價分數的平均值表示，并在表3中顯示。與比較例2相比，樣品2的烘焙豆具有良好香氣。


用上述樣品2和比較例2的烘焙咖啡豆調制咖啡提取液。將各烘焙咖啡豆研磨成細粉，向粉碎豆12g中加入開水100g并攪拌。按照杯試規定方法，去除上浮的咖啡，進行上清液的感官評價。由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施。評價項目為香氣(酯香、釀造香)和味道(質感、雜味)。分五個等級弱(1分)、稍弱(2分)、中等程度(3分)、稍強(4分)、強(5分)，以0.5分為尺度進行評價。評價結果用5名評委評價分數的平均值表示，并在表4中顯示。與比較例2相比，樣品2的咖啡提取液的香氣和味道均良好。

用日本國沖繩縣產的咖啡果實確認熱水處理的效果。微生物采用的是市售干燥葡萄酒酵母，通過直接法發酵。將干燥葡萄酒酵母(LalvinL2323，SCETI公司購入)1g懸浮于20ml的溫水中復水活化，然后灑在裝于2L瓶中的咖啡果實1kg上。室溫(23℃)靜置發酵3天。
用普通自來水(23℃)代替熱水，處理植菌前的咖啡果實，作為比較例3。作為實施例，準備3組處理時所用熱水溫度不同的實驗組，其熱水溫度分別為50℃(樣品4)、65℃(樣品5)、100℃(樣品6)。
用普通自來水洗凈的咖啡果實3日后發酵瓶中的氣味中，稍酸的氣味強，可認為醋酸產生量多。50℃(樣品4)、65℃(樣品5)、100℃(樣品6)的實驗組中，果味酯香的發酵香氣強。
然后，進行烘焙咖啡豆的評價。將發酵后的咖啡果實從瓶中取出，在55℃的干燥器中干燥48小時后，用脫皮機(pulping machine)去除果肉、果皮，得到生咖啡豆約250g。從得到的生咖啡豆中取100g，用家庭用全自動咖啡豆烘焙機(CRPA-100 TOTASU株式會社)通過操作深烘焙按鈕進行烘焙。烘焙時間約25分鐘。接著，由5名咖啡感官評價方面的專業評委進行烘焙咖啡豆的感官評價。將比較例3及樣品4～6的各烘焙咖啡豆30g不粉碎而是以其原來的形狀放入專用的感官評價玻璃杯中，蓋上蓋子。感官評價時，錯開蓋子，評價酯香、醋酸臭這兩項。分五個等級弱(1分)、稍弱(2分)、中等程度(3分)、稍強(4分)、強(5分)，以0.5分為尺度進行評價。評價結果用5名評委評價分數的平均值表示，并在表5中顯示。與比較例3相比，樣品4～6的烘焙豆具有良好香氣。


用上述比較例3及樣品4～6的烘焙咖啡豆調制咖啡提取液。將各烘焙咖啡豆分別研磨成細粉，向粉碎豆12g中加入開水100g并攪拌。按照杯試規定方法，去除上浮的咖啡，進行上清液的感官評價。由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施。評價項目為香氣(酯香、釀造香)和味道(質感、雜味)這4項。以0.1分為尺度，從非常弱(1分)到非常強(5分)進行評價。評價結果用5名評委評價分數的平均值表示，并在表6中顯示。與比較例3相比，樣品4～6的咖啡提取液的香氣和味道均良好。樣品中100℃處理的實驗組(樣品6)能聞到少許加熱臭(老化味)。


本發明在精制、烘焙等咖啡果實的加工處理業中、以及在由本發明處理得到的咖啡果實制造各種產品(生咖啡豆、烘焙咖啡豆、普通咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡、咖啡香料等)的咖啡飲料類制造業中都非常有用，能促進上述產業進一步發展。
權利要求
1.咖啡果實處理方法，其包含從咖啡果實中分離生咖啡豆的精制工序，其中，在所述精制工序前，有用熱水處理所述咖啡果實的熱水處理工序。
2.根據權利要求1所述的咖啡果實處理方法，其中，所述熱水的溫度是50℃～100℃。
3.根據權利要求1或2所述的咖啡果實處理方法，其中，在所述熱水處理工序后，有使所述咖啡果實與能分解利用所述咖啡果實中所含成分的微生物相接觸的發酵處理工序。
4.根據權利要求3所述的咖啡果實處理方法，其中，所述微生物是從酵母、乳酸菌、以及半知菌中選擇的至少一種微生物。
5.根據權利要求4所述的咖啡果實處理方法，其中，所述酵母是葡萄酒發酵用酵母。
6.根據權利要求4所述的咖啡果實處理方法，其中，所述半知菌是屬于地霉屬的半知菌。
7.根據權利要求6所述的咖啡果實處理方法，其中，所述地霉屬的半知菌是地霉種SAM2421國際保藏編號FERM BP-10300或其突變體、或它們的轉化體。
8.生咖啡豆，其是根據權利要求1所述的咖啡果實處理方法得到的生咖啡豆。
9.烘焙咖啡豆，其是將權利要求8所述的生咖啡豆進行烘焙處理后得到的烘焙咖啡豆。
10.咖啡飲料，其是用權利要求9所述的烘焙咖啡豆作原料制得的咖啡飲料。
全文摘要
本發明以提供一種可提高咖啡果實收獲后耐存性的咖啡果實處理方法為目的，其是包含從咖啡果實中分離生咖啡豆的精制工序的咖啡果實處理方法，其在精制工序前設有用熱水處理咖啡果實的熱水處理工序。
文檔編號A23F5/02GK1879491SQ20061008067
公開日2006年12月20日 申請日期2006年5月25日 優先權日2005年5月25日
發明者中島俊治, 四方秀子 申請人:三得利株式會社