專利名稱：真空油炸澀柿片的制備方法
技術領域：
本發明屬于水果或蔬菜的制備技術領域，具體涉及到烘、烤、焙、炒、煎、或炸過的制品。

背景技術：
柿原產于我國，具有3000多年的栽培歷史，品種達200多個，在亞洲、歐洲、北美洲等地都有栽培。我國具有豐富的柿資源，其栽培面積和產量均居世界第一，尤其是近年來，隨著國家退耕還林政策的實施，柿樹是首選的經濟林樹種，其種植面積和產量都在大幅度增加。據2005年FAO統計，世界柿收獲面積為358.4公頃，總產量為2418.6千公噸，其中我國的栽培面積為293.8公頃，占世界栽培面積的81％，總產量為1734.7千公噸，占世界總產量的70％以上。
柿果色澤艷麗，汁多味美，富含多糖、膳食纖維、維生素等營養物質，具有很高的保健功能。以陜西產的澀柿牛心柿為例，可溶性固形物含量占鮮果重的20.5％，總糖為12.8％，纖維素3.1％，有機酸1.4％，果膠3.60％，Vc45.20mg/100g，類胡蘿卜素0.25mg/100g，柿果中的礦物質元素除了Ca、P、Fe外，還有Mn、Zn、Cu、Cr、Sr、F等人體所必需的微量元素。因此，柿是人們非常喜愛的果實之一。
柿果分甜柿和澀柿兩大類型，我國生產的柿果約有80％以上都是澀柿。由于澀柿較其它水果含有非常高的單寧物質，易發生生物化學變化，加工非常困難，主要表現為已脫澀的柿加工時澀味重現，稱返澀，尤其在熱、酸等作用下；柿色澤劣變；果肉凝聚，渣水分離。目前，在市場上常見的澀柿加工制品主要有干制品，如柿餅、柿干；還有發酵制品，如柿醋、柿酒，其它制品極少見，特別是需要經過高溫、酸堿和強還原劑等處理的加工品。


發明內容
本發明所要解決的技術問題在于提供一種用澀柿果實為原料，產品無澀味、色澤橙黃、甜酸適口、酥脆的真空油炸澀柿片的制備方法。
解決上述技術問題所采用的技術方案包括下述工藝步驟 1、柿果原料的選擇和采收 選擇完全成熟、可溶性固形物含量高、沒有軟化的澀柿果，人工采收，采收時避免柿果碰撞，剔除已經軟化或碰爛、撞傷的果實。
2、脫色 將采收的柿果裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，向其內充入CO2，CO2充氣量為總氣體體積的80％～90％，進行脫澀，脫澀溫度為30～45℃，脫澀時間為24～36小時，在脫色時間內每間隔12小時補充CO2一次至總氣體體積的80％～90％，脫澀結束，口嘗無澀味，迅速將柿果移入2～4℃冷庫中貯藏備用。
3、切片、護色 將脫澀的柿果用水清洗，用不銹鋼切片機沿柿果橫切面切成厚度為0.8～1.0mm的柿片，投入裝有護色液的不銹鋼桶中護色，護色液按下述重量百分比制成 NaCl 1％～3％ NaHSO30.02％～0.06％ 檸檬酸0.4％～0.8％ 水加至100％。
4、浸泡調味 將經過護色的柿片置于裝有調味劑浸泡液的不銹鋼桶中浸泡6～8小時，調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.6％～0.8％ NaCl 1.5％～2.5％ 麥芽糊精 20％～30％ 水加至 100％。
上述配比中的調味劑浸泡液還可以用下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.6％～0.8％ NaCl 1.5％～2.5％ 可溶性淀粉 30％～40％ 水加至 100％。
上述配比中的NaCl和檸檬酸為調味劑，麥芽糊精和可溶性淀粉為填充劑，浸泡溫度25～35℃，柿片與浸泡液的重量比為1∶1。
5、離心脫調味劑浸泡液 將浸泡后的柿片置于離心機中離心脫調味劑浸泡液，轉速1000轉/分鐘，離心2分鐘。
6、低溫真空油炸 將精煉植物油裝入真空油炸鍋中，預熱精煉植物油至75～80℃，投入脫調味劑浸泡液后的柿片于真空油炸鍋中，柿片裝載量為油重量的1/8，升溫進行油炸，油溫為95～105℃，真空度0.085～0.098MPa，油炸時間30～35分鐘。
7、真空脫油 油炸結束后，排放精煉植物油于貯油罐中，真空離心脫精煉植物油，離心機轉速750轉/分鐘，離心時間5～6分鐘。
8、冷卻 將脫精煉植物油的柿片出鍋，自然冷卻至室溫。
9、包裝 將冷卻的油炸柿片裝入鋁箔袋，密封包裝。
本發明的在脫色工藝步驟2中，將采收后的果實裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，向其內充入CO2，CO2充氣量優選為總氣體體積的85％～90％，進行脫澀，脫澀溫度優選為35～40℃，脫澀時間優選為30～36小時，在脫色時間內每間隔12小時優選補充CO2一次至總氣體體積的85％～90％。在切片、護色工藝步驟3中，所用的護色液優選按下述重量百分比制成 NaCl1％～2％ NaHSO3 0.02％～0.04％ 檸檬酸 0.6％～0.8％ 水加至 100％。
在浸泡調味工藝步驟4中，所用的調味劑浸泡液優選按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.6％～0.7％ NaCl1.5％～2％ 麥芽糊精23％～27％ 水加至 100％。
上述配比中的調味劑浸泡液或優選用下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.6％～0.7％ NaCl 1.5％～2％ 可溶性淀粉 33％～37％ 水加至 100％。
在低溫真空油炸工藝步驟6中，優選油炸油溫為95～100℃，優選真空度0.085～0.095MPa，優選油炸時間30～33分鐘。
本發明的在脫色工藝步驟2中，將采收后的果實裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，向其內充入CO2，CO2充氣量最佳為總氣體體積的90％，進行脫澀，脫澀溫度最佳為35℃，脫澀時間最佳為36小時，在脫色時間內每間隔12小時最佳補充CO2一次至總氣體體積的90％。在切片、護色工藝步驟3中，所用的護色液最佳按下述重量百分比制成 NaCl 2％ NaHSO30.04％ 檸檬酸0.7％ 水加至100％。
在浸泡調味工藝步驟4中，所用的調味劑浸泡液最佳按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.7％ NaCl2％ 麥芽糊精25％ 水加至 100％。
上述配比中的調味劑浸泡液或最佳用下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.7％ NaCl2％ 可溶性淀粉 35％ 水加至 100％。
在低溫真空油炸工藝步驟6中，最佳油炸油溫為100℃，最佳真空度0.095MPa，最佳油炸時間30分鐘。
脫澀柿果因仍含有大量的單寧物質，在以水為介質時，經過熱、酸等加工處理，單寧會水解為有澀味的低分子物質，使澀味重現，稱返澀。本發明以澀柿果為原料，經過脫澀、切片、調味和真空油炸等工藝步驟，結合了澀柿果的加工特性和化學組成，將脫澀柿果片以植物油為加熱媒介，真空迅速脫水，避免了柿果中無澀味的大分子聚合單寧因水為介質在熱的作用，降解為小分子的有澀味單寧，解決了柿果返澀的技術問題。本發明設計合理、工藝可行，采用本發明生產出的產品具有無澀味、色澤橙黃、甜酸適口、酥脆等優點。

具體實施例方式 下面結合實施例對本發明進一步詳細說明，但本發明不限于這些實施例。
實施例1 本實施例真空油炸澀柿片的制備方法步驟如下 1、柿果原料的選擇和采收 選擇完全成熟、可溶性固形物含量高、沒有軟化的澀柿果，人工采收，采收時避免柿果碰撞，剔除已經軟化或碰爛、撞傷的果實。
2、脫色 將采收的柿果裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，塑料厚度為0.12mm，向其內充入CO2，CO2充氣量為總氣體體積的90％，進行脫澀，脫澀溫度為35℃，脫澀時間為36小時，在脫色時間內每間隔12小時補充CO2一次至總氣體體積的90％，脫澀結束，口嘗無澀味，迅速將柿果移入2～4℃冷庫中貯藏備用。
3、切片、護色 將脫澀的柿果用水清洗，用不銹鋼切片機沿柿果橫切面切成厚度為0.8～1.0mm的柿片，投入裝有護色液的不銹鋼桶中護色，護色液按下述重量百分比制成 NaCl 2％ NaHSO30.4％ 檸檬酸0.7％ 水加至100％。
4、浸泡調味 將經過護色的柿片置于裝有調味劑浸泡液的不銹鋼桶中浸泡6～8小時，調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.7％ NaCl2％ 麥芽糊精25％ 水加至 100％。
上述配比中的調味劑浸泡液還可以用下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.7％ NaCl2％ 可溶性淀粉 35％ 水加至 100％。
上述配比中的NaCl和檸檬酸為調味劑，麥芽糊精和可溶性淀粉為填充劑，浸泡溫度25～35℃，柿片與浸泡液的重量比為1∶1。
5、離心脫調味劑浸泡液 將浸泡后的柿片置于三足式離心機中離心脫調味劑浸泡液，轉速1000轉/分鐘，離心2分鐘。
6、低溫真空油炸 將精煉植物油裝入真空油炸鍋中，預熱精煉植物油至75～80℃，投入脫調味劑浸泡液后的柿片于真空油炸鍋中，柿片裝載量為油重量的1/8，升溫進行油炸，油溫為100℃，真空度0.095MPa，油炸時間30分鐘。
7、真空脫油 油炸結束后，排放精煉植物油于貯油罐中，真空離心脫精煉植物油，離心機轉速750轉/分鐘，離心時間5～6分鐘。
8、冷卻 將脫精煉植物油的柿片出鍋，自然冷卻至室溫。
9、包裝 將冷卻的油炸柿片裝入鋁箔袋，密封包裝。
實施例2 本實施例在脫色工藝步驟2中，將采收后的柿果裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，塑料厚度為0.12mm，向其內充入C02氣體，充氣量為總氣體體積的80％時停止充氣，進行脫澀，脫澀溫度為45℃，脫澀時間為36小時，在脫色時間內每間隔12小時補充CO2一次至總氣體體積的80％。在切片、護色工藝步驟3中，所用的護色液按下述重量百分比制成 NaCl 1％ NaHSO30.06％ 檸檬酸0.4％ 水加至100％。
在浸泡調味工藝步驟4中，所用的調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸0.6％ NaCl 1.5％ 麥芽糊精 20％ 水加至100％。
浸泡溫度25～35℃。在低溫真空油炸工藝步驟6中，油炸油溫為95℃，真空度0.098MPa，油炸時間35分鐘。其它工藝步驟與實施例1相同。
實施例3 本實施例在脫色工藝步驟2中，將采收后的柿果裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，塑料厚度為0.12mm，向其內充入CO2氣體，充氣量為總氣體體積的90％時停止充氣，進行脫澀，脫澀溫度為30℃，脫澀時間為24小時，在脫色時間內每間隔12小時補充CO2一次至總氣體體積的90％。在切片、護色工藝步驟3中，所用的護色液按下述重量百分比制成 NaCl 3％ NaHSO30.02％ 檸檬酸0.8％ 水加至100％。
在浸泡調味工藝步驟4中，所用的調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸0.8％ NaCl 2.5％ 麥芽糊精 30％ 水加至100％。
浸泡溫度25～35℃。在低溫真空油炸工藝步驟6中，油炸油溫為105℃，真空度0.085MPa，油炸時間30分鐘。其它工藝步驟與實施例1相同。
實施例4 在以上實施例1～3的浸泡調味工藝步驟4中，所用的調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.7％ NaCl 2％ 可溶性淀粉 35％ 水加至 100％。
其它工藝步驟與相應的實施例相同。
實施例5 在以上實施例1～3的浸泡調味工藝步驟4中，所用的調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.6％ NaCl 1.5％ 可溶性淀粉 30％ 水加至 100％。
其它工藝步驟與相應的實施例相同。
實施例6 在以上實施例1～3的浸泡調味工藝步驟中，所用的調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成 檸檬酸 0.8％ NaCl2.5％ 可溶性淀粉 40％ 水加至 100％。
其它工藝步驟與相應的實施例相同。
為了確定本發明的最佳工藝參數和工藝步驟，發明人在實驗室進行了大量的研究試驗，各種試驗情況如下 主要試驗儀器及設備GY-1型果實硬度計，由牡丹江市機械研究所生產；491型奧氏氣體分析儀，由天津市天科玻璃儀器制造有限公司生產；三足式離心機，由張家港市長風機械有限公司生產；VF-50T真空油炸設備，由日本奈良縣磯城郡生產。
1、澀柿脫澀方法的選擇 采用自然脫色、酒精脫色、溫水退色、堿脫澀、CO2氣體脫澀方法對牛心柿果進行脫澀，用GY-1型果實硬度計測定硬度，用濃度為5％的FeCl2溶液浸泡濾紙片，濾紙片晾干，將濾紙片貼于柿果切面上，觀察濾紙片變黑程度，未脫澀柿果，濾紙片變色最深，為5級，完全脫澀的柿果，濾紙片不變色為0級。觀察色澤和組織狀態，比較不同方法對柿果脫澀的效果。
試驗結果見表1。
表1不同方法對柿果脫澀效果的比較 從表1可知，自然脫澀和酒精脫澀的柿果雖然色澤美麗，但果肉完全變軟，不能用于柿片的生產上。溫水脫澀、堿脫澀與CO2氣體脫澀相比較，三種方法脫澀后的柿果硬度都較大，果肉脆硬，但從脫澀時間、色澤和風味角度考慮，CO2氣體脫澀效果最好，脫澀時間短，色澤正常。對柿果的脫澀方法選用CO2氣體進行脫澀。
2、CO2加入量和脫澀溫度對柿果脫澀的影響 將牛心柿果裝于厚度為0.12mm的密封塑料袋中，充入純度為99％的不同濃度CO2氣體，密封，在不同溫度條件下脫澀，每12小時測定袋中CO2濃度，再補CO2氣體至試驗時確定的加入量，直至脫澀柿果澀度為0級，按試驗1的測定方法進行測試，記錄脫澀總時間，測定柿果硬度，觀測柿果脫澀后的色澤。
試驗結果見表2。
表2 CO2加入量和脫澀溫度的確定 由表2可知，當脫澀溫度≤45℃時，隨著脫澀溫度的升高，柿果需完全脫澀的時間減少，果肉硬度增大。除在45℃，CO2的加入量為氣體總體積的90％條件下脫澀，柿果果肉局部褐變、產生黑斑外，其它均為橙黃色；當脫澀溫度為60℃時，無論CO2加入量多大，時間多長，果肉都嚴重褐變，不能脫澀，澀味強烈，說明CO2氣體脫澀溫度不宜過高。
CO2的加入量對脫澀也有很大影響，在室溫16.5℃脫澀，CO2的加入量對脫澀時間無明顯作用，但對果肉硬度有一定的作用，CO2的加入量為氣體總體積的90％脫澀，果肉硬度比CO2加入量為總氣體體積的70％大；在30℃和45℃下脫澀，CO2加入量越大，脫澀時間越短，果肉硬度越大，但是在45℃下CO2的加入量為總氣體體積的90％脫澀，果肉褐變，說明高溫、加入CO2量大時脫澀，對果肉有一定的傷害。
本發明選擇CO2的加入量為氣體總體積的80％～90％進行脫澀，脫澀溫度為30～45℃。
3、柿果澀度對真空油炸后柿片澀味的影響 用CO2的量為氣體總體積的80％、在45℃下脫澀的牛心柿果，脫澀處理不同時間，使柿果呈不同澀度，切片在100℃下真空油炸。
結果見表3。
表3柿果澀度對柿片澀味的影響 從表3可知，不同脫澀時間的柿果因澀度不同，真空油炸后，柿片澀度也不盡相同，雖然真空油炸后的柿片澀度普遍低于油炸前，但真空油炸前，澀度大，澀味強烈者，油炸后澀味仍很重。由試驗得出，用于真空油炸的柿果，脫澀程度應達到澀度≤1，口嘗基本無澀味為止，油炸后的產品才無澀味。
4、調味劑的選擇 脫澀柿果自身含有較高的糖類物質，牛心柿的總糖含量達鮮果重量的12.8％，切片后直接油炸，甜味非常突出，因此，用于制造柿片的原料不用再使用甜味劑。本試驗選用檸檬酸和NaCl為調味劑，將檸檬酸和NaCl加入不銹鋼桶中，加入水配制成調味液，檸檬酸的用量為調味液重量的0～1.5％，NaCl的用量為調味液重量的0～4％，在室溫下浸泡柿片，撈出用離心機甩干調味液，真空油炸，口嘗油炸后的柿片風味。結果發現，檸檬酸的重量百分比為0.6％～0.8％、NaCl的重量百分比為1.5％～2.5％制備的調味液浸泡柿片6小時，油炸后的柿片甜酸適口，咸淡適中。當NaCl用量超過調味液重量的3％時，浸泡6小時，咸味特別突出。當檸檬酸用量大于等于調味液重量的1％時，浸泡的柿片澀味重現，浸泡時間越長，澀味越重。說明檸檬酸有促進柿果返澀的作用。因此，酸味劑檸檬酸使用量不宜過大。
在本發明的工藝步驟中，采用檸檬酸的重量百分比為0.6％～0.8％、NaCl的重量百分比為1.5％～2.5％制備的調味液浸泡柿片6小時。
5、柿片填充劑的選擇 脫澀柿果切成0.8～1.0mm厚的柿片，用調味劑浸泡液浸泡后，直接油炸，雖然油炸后的柿片色澤橙黃、風味適口，但柿片冷卻后卷曲、不平整，形狀不甚好看。本試驗選用麥芽糊精、可溶性淀粉和飴糖三種不同濃度的填充劑，加入調味劑中配制成調味劑浸泡液，檸檬酸的添加量為調味劑浸泡液重量的0.7％、NaCl的添加量為調味劑浸泡液重量的2％，浸泡柿片6小時，油炸柿片。結果見表4。
表4填充劑的選擇 由表4可知，用25％麥芽糊精或35％的可溶性淀粉浸泡柿片，油炸后的柿片平整，色澤澄黃，口感酥脆。當麥芽糊精或可溶性淀粉低于該濃度，油炸后的柿片出現卷曲、不平整現象；當麥芽糊精或可溶性淀粉的濃度過高，油炸后的柿片浸油現象嚴重，即所謂的“吃油”，果片表面褐變，油炸時間相對延長。用25％和35％的飴糖浸泡柿片，油炸后柿片色澤和酥脆度都不及麥芽糊精和可溶性淀粉。
6、柿片真空油炸工藝條件的確定 將厚度為0.7～0.9mm的柿片，經過調味劑(NaCl和檸檬酸)和填充劑(麥芽糊精)處理后，用棕櫚油真空油炸脫水，生產柿片。本試驗以油炸溫度、油炸時間和真空度為因素，采用L9(34)正交試驗表進行試驗，油炸后的產品以色澤、酥脆度和含水量為評價指標，確定柿片低溫真空油炸最適工藝條件。試驗結果見表5。
表5柿片低溫真空油炸工藝條件確定的正交試驗 由表4可知，低溫真空油炸柿片時，油炸溫度、時間和真空度對柿片色澤和含水量影響較大，直接關系到成品的感官品質。當油炸溫度為85℃時，雖然真空度達0.095MPa，油炸時間達50分鐘，但其含水量仍在5.1％，柿片四周皮軟，不酥脆；當溫度為115℃，隨油炸時間的延長，雖然果片酥脆，含水量很低，但色澤都有不同程度的劣變，特別是超過40分鐘時，果皮開始變焦黃，有焦糊味出現。根據試驗結果，按試驗5號和6號工藝條件生產的柿片，效果比較好。試驗5號與6號相比較，試驗5號油炸時間短，真空度高，從營養保存和生產效率角度考慮，用于真空油炸的最適工藝條件確定為試驗6號，即油炸溫度100℃，油炸時間40分鐘，真空度0.095MPa，生產的柿片色澤橙黃，果皮酥脆。
為了驗證本發明的有益效果，發明人采用本發明實施例1工藝部制作的柿片按照中華人民共和國行業標準水果、蔬菜脆片(QB/T 2076-1995)及進出口油炸水果蔬菜脆片檢驗規程(SN/T 0976-2000)進行料檢驗，檢驗情況如下 檢驗樣品真空油炸澀柿片。
檢驗方法中華人民共和國行業標準水果、蔬菜脆片(QB/T 2076-1995)及進出口油炸水果蔬菜脆片檢驗規程(SN/T 0976-2000)。檢驗結果見表6。
表6真空油炸柿片的檢驗結果 根據表6的檢驗結果，與中華人民共和國行業標準水果、蔬菜脆片(QB/T2076-1995)及進出口油炸水果蔬菜脆片檢驗規程(SN/T 0976-2000)對照，真空油炸柿片的感官檢驗、理化檢驗和衛生檢驗指標均符合標準的要求。
權利要求
1、一種真空油炸澀柿片的制備方法，其特征在于它包括下述工藝步驟
(1)柿果原料的選擇和采收
選擇完全成熟、可溶性固形物含量高、沒有軟化的澀柿果，人工采收，采收時避免柿果碰撞，剔除已經軟化或碰爛、撞傷的果實；
(2)脫色
將采收的柿果裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，向其內充入CO2，CO2充氣量為總氣體體積的80％～90％，進行脫澀，脫澀溫度為30～45℃，脫澀時間為24～36小時，在脫色時間內每間隔12小時補充CO2一次至總氣體體積的80％～90％，脫澀結束，口嘗無澀味，迅速將柿果移入2～4℃冷庫中貯藏備用；
(3)切片、護色
將脫澀的柿果用水清洗，用不銹鋼切片機沿柿果橫切面切成厚度為0.8～1.0mm的片，投入裝有護色液的不銹鋼桶中護色，護色液按下述重量百分比制成
NaCl 1％～3％
NaHSO30.02％～0.06％
檸檬酸0.4％～0.8％
水加至100％
(4)浸泡調味
將經過護色的柿片置于裝有調味劑浸泡液的不銹鋼桶中浸泡6～8小時，調味劑浸泡液按下述重量百分比的原料制成
檸檬酸 0.6％～0.8％
NaCl1.5％～2.5％
麥芽糊精20％～30％
水加至 100％
上述配比中的調味劑浸泡液或用下述重量百分比的原料制成
檸檬酸0.6％～0.8％
NaCl 1.5％～2.5％
可溶性淀粉30％～40％
水加至100％
上述配比中的NaCl和檸檬酸為調味劑，麥芽糊精和可溶性淀粉為填充劑，浸泡溫度25～35℃，柿片與浸泡液的重量比為1∶1；
(5)離心脫調味劑浸泡液
將浸泡后的柿片置于離心機中離心脫調味劑浸泡液，轉速1000轉/分鐘，離心2分鐘；
(6)低溫真空油炸
將精煉植物油裝入真空油炸鍋中，預熱精煉植物油至75～80℃，投入脫調味劑浸泡液后的柿片于真空油炸鍋中，柿片裝載量為油重量的1/8，升溫進行油炸，油溫為95～105℃，真空度0.085～0.098MPa，油炸時間30～35分鐘；
(7)真空脫油
油炸結束后，排放精煉植物油于貯油罐中，真空離心脫精煉植物油，離心機轉速750轉/分鐘，離心時間5～6分鐘；
(8)冷卻
將脫精煉植物油的柿片出鍋，自然冷卻至室溫；
(9)包裝
將冷卻的油炸柿片裝入鋁箔袋，密封包裝。
2、按照權利要求1所述的真空油炸澀柿片的制備方法，其特征在于在脫色工藝步驟(2)中，將采收后的果實裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，向其內充入CO2，CO2充氣量其中為總氣體體積的85％～90％，進行脫澀，脫澀溫度其中為35～40℃，脫澀時間其中為30～36小時，在脫色時間內每間隔12小時其中補充CO2一次至總氣體體積的85％～90％；在切片、護色工藝步驟(3)中，所用的護色液其中按下述重量百分比制成
NaCl 1％～2％
NaHSO30.02％～0.04％
檸檬酸0.6％～0.8％
水加至100％
在浸泡調味工藝步驟(4)中，所用的調味劑浸泡液其中按下述重量百分比的原料制成
檸檬酸0.6％～0.7％
NaCl 1.5％～2％
麥芽糊精 23％～27％
水加至100％
上述配比中的調味劑浸泡液或其中用下述重量百分比的原料制成
檸檬酸0.6％～0.7％
NaCl 1.5％～2％
可溶性淀粉33％～37％
水加 100％
在低溫真空油炸工藝步驟(6)中，其中油炸油溫為95～100℃，其中真空度0.085～0.095MPa，其中油炸時間30～33分鐘。
3、按照權利要求1所述的真空油炸澀柿片的制備方法，其特征在于在脫色工藝步驟(2)中，將采收后的果實裝入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帳或密閉室中，向其內充入CO2，CO2充氣量其中為總氣體體積的90％，進行脫澀，脫澀溫度其中為35℃，脫澀時間其中為36小時，在脫色時間內每間隔12小時其中補充CO2一次至總氣體體積的90％；在切片、護色工藝步驟(3)中，所用的護色液其中按下述重量百分比制成
NaCl 2％
NaHSO30.04％
檸檬酸0.7％
水加至100％
在浸泡調味工藝步驟(4)中，所用的調味劑浸泡液其中按下述重量百分比的原料制成
檸檬酸 0.7％
NaCl2％
麥芽糊精25％
水加至 100％
上述配比中的調味劑浸泡液或其中用下述重量百分比的原料制成
檸檬酸 0.7％
NaCl 2％
可溶性淀粉35％
水加至100％
在低溫真空油炸工藝步驟(6)中，其中油炸油溫為100℃，其中真空度0.095MPa，其中油炸時間30分鐘。
全文摘要
一種真空油炸澀柿片的制備方法，包括柿果原料的選擇和采收、脫色、切片和護色、浸泡調味、離心脫調味劑浸泡液、低溫真空油炸、真空脫油、冷卻、包裝工藝步驟。脫澀柿果因仍含有大量的單寧物質，在以水為介質時，經過熱、酸等加工處理，單寧會水解為有澀味的低分子物質，使澀味重現；本發明結合了澀柿果的加工特性和化學組成，將脫澀柿果片以植物油為加熱媒介，真空迅速脫水，避免了柿果中無澀味的大分子聚合單寧因水為介質在熱的作用，降解為小分子的有澀味單寧，解決了柿果返澀的技術問題。本發明設計合理、工藝可行，采用本發明生產出的產品具有無澀味、色澤橙黃、甜酸適口、酥脆等優點。
文檔編號A23G3/34GK1951219SQ20061010492
公開日2007年4月25日 申請日期2006年11月17日 優先權日2006年11月17日
發明者張寶善, 盧花 申請人:陜西師范大學