專利名稱：一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法
技術領域：
本發明涉及一種散裝銷售的熟食加工流通銷售的方法。
背景技術：
由于中國人的飲食習慣的特點,以及散裝熟食具有物美價廉、方便快捷等優點,熟食 散裝銷售的方式深受消費者青睞。
隨著超市和大賣場以及餐飲聯鎖經營的日益增加和擴張，散裝熟食的銷量也日益增 加，生產和銷售散裝熟食的生產企業也越來越多。但隨之而來，散裝熟食產品的衛生質 量卻另人擔憂。國家每年市場散裝熟食抽檢合格率只能維持在70-90%，而夏季氣溫高 時，合格率更低。散裝熟食不合格的主要問題是產品衛生質量不合格，即微生物指標超 過國家標準。造成散裝熟食衛生問題的主要原因是，散裝熟食的加工流通銷售模式為工 廠或中心廚房集中加工熟食，經冷卻后采用簡易包裝，然后配送至各銷售門店，再拆包 裝以散裝方式進行銷售。這種模式的缺點在于熟食經熟制后流通和銷售的每一個環節都 有可能受到二次污染且無法消除，使得安全控制變得極其困難。

發明內容
本發明的目的在于提供一種散裝銷售熟食的加工流通銷售的方法，以克服現有方法 的缺陷。
本發明的方法包括如下步驟
(1)生產階段將生產階段正常燒煮烹飪好的熟食和湯鹵，快速冷卻后立即使用
復合包裝袋或包裝箱進行封口和包裝，然后進行凍結，凍結后于一1(TC^^_18'C條件下 冷藏儲存和配送，保質期可達30-90天，
優選的，所說的快速冷卻，采用真空冷卻或冷風吹冷方式，在1 3小時以內將產 品中心溫度冷卻到5-45'C;
所述的"中心溫度"指形狀規則產品的幾何中心點的溫度或產品傳熱最慢點的溫度；
(2)銷售階段采用帶包裝或拆包裝后，復熱到產品的中心溫度為60 10(TC，以 散裝的方式在保溫狀態下或冷卻后進行銷售，保質期達到12小時；
進一步，所說的復熱包括如下步驟-
(a) 含湯鹵多的熟食產品，將冷凍的大包裝湯鹵解凍拆包后先倒入鍋中煮沸，再 加入拆包的大包裝熟食，復熱到熟食的中心溫度達60-10(TC，然后進行銷售；
(b) 含湯鹵少的熟食產品，先在大容器中倒入清水，加熱到卯-100'C，將大包裝 熟食直接投入水中進行復熱，復熱到熟食的中心溫度60-10(TC，拆開包裝將熟食裝入消 毒過的容器中進行銷售。
本發明的方法，使得由工廠或中心廚房生產的熟食產品在冷藏保存條件保質期可以 達到30-90天。在銷售階段，因產品經過復熱殺菌，保質期達到12小時，解決了長期 以來由于散裝熟食加工流通銷售過程環節多，受污染概率高，衛生指標控制難的問題， 提高了散裝熟食產品的衛生質量，確保了散裝熟食在銷售時的微生物指標符合國家有關 標準。
本發明的優點在于(1) 由于的傳統散裝熟食保質期短，熟食的加工、配送、流通、銷售的時間必須 控制在很短的時間段內，給產品的流通以及銷售范圍帶來很大的限值和難度。而采用本 方法的模式，產品在工廠加工后冷藏貯存，保質期可達30天以上，貯存期間根據銷售 需要進行配送，擴大了產品流通和銷售范圍，在銷售階段也可根據銷量隨時解凍復熱， 極大地方便了加工配送貯存時間的壓力，方便了流通。
(2) 因采用在銷售前進行復熱的辦法，經復熱后產品中心溫度達到或超過6(TC， 可以殺滅絕大多數的常見致病菌，消除之前任何環節可能帶來的二次污染的隱患，確保 了產品在銷售期間的安全衛生。
(3) 本發明原理簡單、經濟實用，設備投資小，產品生產成本增加有限，而保質 期可以得到延長，產品微生物指標得到有效控制，產品風味能得到很好的保持。
具體實施例方式
為進一步了解本發明的性能、特點和優點，現結合以下較佳的實施作更詳細的說明。
實施例1醬鹵牛肉燒煮后，將牛肉和湯鹵分開放置，采用真空冷卻方式，使之3小時內快速 冷卻到物料中心溫度45'C，然后分別真空包裝，冷凍處理、于18'C下冷藏保存、配送。
銷售時，牛肉和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至IO(TC，然后將牛肉加入繼續 加熱，到牛肉中心溫度達到60'C，即可取出，放置在經過消毒的容器中銷售。
采用國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》，進行檢測，冷藏條件下保質期 達到90天，復熱銷售階段保質期達到12小時。
實施例2
醬鹵牛肉燒煮后，將牛肉和湯鹵分開放置，采用風冷卻方式，使之l小時冷卻到物 料中心溫度5r,然后分別真空包裝，冷凍處理、于-l(TC下冷藏保存、配送。
銷售時，牛肉和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至卯"C,然后將牛肉加入繼續加 熱，到牛肉中心溫度達到6(TC，即可取出，放置在經過消毒的容器中銷售。
采用國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》，進行檢測，冷藏條件下保質期 達到卯天，復熱銷售階段保質期達到12小時。
實施例3
紅燒豬爪燒煮后，將豬爪和湯鹵分開放置，采用真空冷卻方法，使之2小時冷卻到 物料中心溫度20。C，然后分別真空包裝，冷凍處理、于-15'C下冷藏保存、配送。
銷售時，豬爪和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至95°C，然后加入豬爪繼續加熱， 到豬爪的中心溫度達到60'C，即可取出，放置在經過消毒的容器中銷售。
采用國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》，進行檢測，冷藏條件下保質期 達到90天，復熱銷售階段保質期達到12小時。
實施例4
四鮮烤麩燒煮后，采用風冷卻的方法，使之2小時冷卻到物料中心溫度35'C，然后 分別真空包裝，冷凍處理、于-18'C下冷藏保存、配送。
銷售時，先將四鮮烤麩解凍，然后在一容器中加清水后加熱至IO(TC，將真空包裝 的烤麩帶包裝放入水內加熱，到產品的中心溫度達到60°C;
或將解凍好的烤麩拆包取出在鍋內直接翻炒加熱，到中心溫度達到6(TC以上，然后
放置在經過消毒的容器中銷售。采用國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》，進 行檢測，冷藏條件下保質期達到90天，復熱銷售階段保質期達到12小時。
實施例5
調味帶魚燒煮后，采用風冷卻的方法，使之1.5小時冷卻到物料中心溫度2(TC，然 后真空包裝，冷凍處理、于-14'C下冷藏保存、配送。
銷售時，先將產品解凍，然后在一容器中加清水后加熱至9(TC，將真空包裝的調味 帶魚帶包裝放入熱水中加熱，到產品的中心溫度達到60°C;
或將調味帶魚的包裝袋開一小口 ，采用微波爐加熱，到產品中心溫度達到60°C以上， 然后放置在經過消毒的容器中銷售。采用國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》， 進行檢測，冷藏條件下保質期達到90天，復熱銷售階段保質期達到12小時。
權利要求
1. 一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法，其特征在于，包括如下步驟(1)生產階段將生產階段正常燒煮烹飪好的熟食，快速冷卻后立即使用復合包裝袋或包裝箱進行封口和包裝，然后進行凍結，凍結后于—10℃～—18℃條件下冷藏儲存和配送；(2)銷售階段采用帶包裝或拆包裝后，復熱到產品的中心溫度為60～100℃，以散裝的方式在保溫狀態下或冷卻后進行銷售。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所說的快速冷卻為采用真空冷卻或冷 風吹冷方式，在1 3小時以內將產品中心溫度冷卻到5-45°C。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所說的復熱包括如下步驟含湯鹵多的熟食產品，將冷凍的大包裝湯鹵解凍拆包后先倒入鍋中煮沸，再加入拆包的大包裝熟食，復熱到熟食的中心溫度達60-10(TC，然后進行銷售。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所說的復熱包括如下步驟含湯鹵少的熟食產品，先在大容器中倒入清水，加熱到90-10(TC，將大包裝熟食直 接投入水中進行復熱，復熱到熟食的中心溫度60-10(TC，拆開包裝后進行銷售。
全文摘要
本發明提供了一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法，包括如下步驟將生產階段正常燒煮烹飪好的熟食，快速冷卻后立即使用復合包裝袋或包裝箱進行封口和包裝，然后進行凍結，凍結后于-10℃～-18℃條件下冷藏儲存和配送；采用帶包裝或拆包裝后，復熱到產品的中心溫度為60～100℃，以散裝的方式在保溫狀態下或冷卻后進行銷售。本發明的方法，使得熟食產品在冷藏保存條件保質期可以達到90天。在銷售階段，因產品經過復熱殺菌，保質期達到12小時，解決了長期以來由于散裝熟食加工流通銷售過程環節多，受污染概率高，衛生指標控制難的問題，提高了散裝熟食產品的衛生質量，確保了散裝熟食在銷售時的微生物指標符合國家有關標準。
文檔編號A23L1/00GK101375729SQ200710045520
公開日2009年3月4日 申請日期2007年8月31日 優先權日2007年8月31日
發明者嚴維凌, 任莉萍, 包世海, 沈菊泉, 謝志鐳, 馬志英 申請人:上海市食品研究所