專利名稱：：肉品真空腌制滾揉方法
技術領域：
：本發明涉及一種肉制品腌制方法，尤其是一種肉制品真空滾揉方法。
背景技術：
：目前，肉制品在腌制滾揉加工制作中，常是以浸泡、浸泡攪拌與常壓腌制滾揉等方式操作，此工藝，配方中的腌漬液吸收速度較慢，需時較長，且又不易被充分吸收，最終造成出品率降低、工作效率降低、產品多汁性與嫩度變差、成本提高等缺點。為此常用對肉品滾揉前機械嫩化處理或提高保水劑(如磷酸鹽等)的用量，以達到改善效果?？墒怯脵C械嫩化時工藝較為繁瑣，費時多、能耗高，制做成本也較高；采取提高保水劑的用量時，對肉品原料本身的組織破壞較大，肉品的質地咬感將降低明顯，且保水劑也有最大的允許加入量限制。
發明內容本發明的目的在于針對上述問題，提供一種工藝簡單、出品率高、效果好的肉品真空滾揉方法。本發明的技術方案為一種肉品真空腌制滾揉方法，包括制備腌漬液，將肉品與腌制液混合然后在滾揉機中進行滾揉，所述滾揉過程在真空環境下進行。優選的是，所述真空環境為真空度為-0.05-0.10MPa。優選的是，所述肉品包括雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、牛肉、羊肉、魷魚肉、墨魚肉、鱈魚肉其中的一種、兩種或兩種以上的組合物。優選的是，所述肉品為鮮肉品或解凍后的肉品。優選的是，所述腌制液包括飲用水與食鹽、白砂糖、味素、味淋、醬油、淀粉、面粉、分離蛋白、磷酸鹽、小蘇打、料酒、香辛料、香精、色素、食品改良劑中的一種或兩種以上的組合物。優選的是，滾揉前，將肉品與制備好的腌漬液一起倒入滾揉機預混合12分鐘。優選的是，所述滾揉過程中滾揉機的運行速度為413轉/分。優選的是，所述滾揉過程的時間為2090分鐘。優選的是，所述滾揉過程中物料體系溫度為120°C,所述物料體系溫度為肉品與腌漬液真空滾揉混合至兩者充分結合過程中物料的平均溫度。本發明的有益效果為本發明以抽真空方式，在一定的體系溫度、滾揉速度和滾揉時間條件下，肉品最大最充分地吸收腌漬液，使兩者充分均勻的結合于一起，穩定可靠，不留多余的腌漬液，從而使產品的出品率大大提高，成本顯著降低，組織口感(多汁性、嫩度)達到明顯的改善與提高。而且工藝簡單，與傳統的非真空滾揉方式相比，具有成本低、能耗低、出品率高、口感佳、效果好等優點。具體實施方式本發明以肉品和腌漬液為原料，通過抽真空負壓滾揉而使肉品與腌漬液充分的結合，形成于一起，不易再分離。以雞胸肉和雞腿肉為例。其中雞胸肉所采用的腌漬液為飲用水與淀粉、食鹽、白砂糖、味素、磷酸鹽和香辛料的組合物；雞腿肉所采用的腌漬液為飲用水與食鹽、白砂糖、味素和香辛料的組合物。具體工藝步驟如下1.將稱取好的腌漬液充分的攪拌，使其充分的分散溶解均勻，備用；2.將肉品與備好的腌潰液一起倒入滾揉機預混合12分鐘；3.密封滾揉機，抽真空至機內壓力為-0.05-0.10Mpa;4.設定滾揉機的轉速為413轉/分；5.開始滾揉，滾揉時間為2090分鐘；6.滾揉結束，放氣歸零，出料。滾揉機可以是各類不同容積規格、不同構造方式的滾揉機。抽真空壓力指滾揉機內經抽真空后系統的負壓力。該過程滾揉物料體系溫度應控制在120°C，另外滾揉時間不含滾揉過程中的停滯時間。所述的滾揉物料體系溫度是指肉品與腌漬液真空滾揉混合至兩者充分結合過程中物料的平均溫度。以現有的非真空滾揉技術為對比例，具體數據見表l。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權利要求1.一種肉品真空腌制滾揉方法，包括制備腌漬液，將肉品與腌制液混合然后在滾揉機中進行滾揉，其特征在于所述滾揉過程在真空環境下進行。2.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述真空環境的真空度為-0.05-0.10MPa。3.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述肉品包括雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、牛肉、羊肉、魷魚肉、墨魚肉、鱈魚肉其中的一種、兩種或兩種以上的組合物。4.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述肉品為鮮肉品或解凍后的肉品。5.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述腌制液包括飲用水與食鹽、白砂糖、味素、味淋、醬油、淀粉、面粉、分離蛋白、磷酸鹽、小蘇打、料酒、香辛料、香精、色素、食品改良劑中的一種或兩種以上的組合物。6.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于滾揉前，將肉品與制備好的腌漬液一起倒入滾揉機預混合12分鐘。7.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述滾揉過程中滾揉機的運行速度為413轉/分。8.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述滾揉過程的時間為2090分鐘。9.如權利要求1所述的一種肉品真空腌制滾揉方法，其特征在于所述滾揉過程中物料體系溫度為120°C，所述物料體系溫度為肉品與腌漬液真空滾揉混合至兩者充分結合過程中物料的平均溫度。全文摘要本發明涉及一種肉品真空腌制滾揉方法，包括制備腌漬液，將肉品與腌制液混合然后在滾揉機中進行滾揉，所述滾揉過程在真空度為-0.05～-0.10MPa的真空環境下進行。所述肉品可以是鮮肉品或解凍后的肉品，包括雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、牛肉、羊肉、魷魚肉、墨魚肉、鱈魚肉其中的一種、兩種或兩種以上的組合物。所述腌制液包括飲用水與食鹽、白砂糖、味素、味淋、醬油、淀粉、面粉、分離蛋白、磷酸鹽、小蘇打、料酒、香辛料、香精、色素、食品改良劑中的一種或兩種以上的組合物。文檔編號A23B4/02GK101396128SQ20071004633公開日2009年4月1日申請日期2007年9月24日優先權日2007年9月24日發明者鄭用紅申請人:大成美食(上海)有限公司