專利名稱：豆腐肉類風味香腸、丸的制作方法
技術領域：
本發明屬傳統工藝現代技術豆腐肉類制品熟食及其制備方法，特別指的是傳統現代技術配制豆腐肉類風味香腸、丸制品熟食及其制備方法。
背景技術：
石屏板塊成品鮮豆腐產于云南省紅河州石屏縣城，至今歷史悠久，由于其獨特的風味，深受為國內外人士所喜愛。石屏縣北門豆腐廠始建于1956年，是紅河州地區最早的知名豆制品業生產企業，選用優質黃豆作原料，取用石屏城神奇獨特的地下天然食用酸水作凝固劑(不用石膏、鹵水)精制而成，鮮豆腐產品中無任何化學添加劑，經紅河州質量技術監督局及縣衛生防疫部門等單位定期檢驗，理化指標達到檢驗標準，營養豐富的綠色保健食品，系列新產品急待開發生產，為了保持風味，鮮豆腐食品和民間豆制品產業中的品牌，目前鮮豆腐生產制品品種少，保質時間短，制備工藝落后，本發明是在上述背景下所研究發明創新的新產品項目。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是發明創新彩云南石屏豆腐肉類風味香腸、丸熟食及其制備方法，其中鮮豆腐味道鮮美、組織細膩、入口潤滑且無酸味、口感柔軟有自然豆香味，且有艷麗的自然紅色，誘人的香味，食之能增進食欲，而又保持了石屏鮮豆腐的特色，且開發熟食豆腐肉類風味香腸、丸在一定期限內不會變質、經過多次研究實驗后，研制了原料生產配方，采用購置新型機械設備，自動化定量灌裝配套生產工藝流程線，容易實現自動化規模生產。
解決本發明的技術問題所采用加工生產工藝流程方法是石屏成品鮮豆腐→取鮮豆腐→豬肉→雞胸肉→豬肉肥膘→牛肉香精→豬肉香精→雞蛋清部分→肉類去骨→清洗→雞蛋分離出→蛋清備用→鹽水制配→肉類注射鹽水→真空滾揉→肉類切片→雙絞絞肉→斬拌→嫩化→細漿制備好，其余原料香料配制好→全部原料混合攪拌→備蛋白腸衣、塑料腸衣→提升→真空定量灌裝塑料腸衣→備氣動拉伸單卡→鋁絲雙卡封口→上掛腸架車→入蒸煮爐→出爐，真空定量自動扭結灌裝蛋白腸衣→上掛腸架車→入烘烤爐→熏蒸爐→出爐→常溫冷卻→下掛腸架車→剪斷→裝袋包裝→貼配料表→真空塑料袋封口→標注打碼生產日期→裝合格證，裝箱封口→成品輸送入保鮮冷藏庫速凍、18℃以下，石屏豆腐肉類風味香腸、丸熟食制品包裝成品。
經過上述工藝流程處理，并且通過添加少量輔料、每千克石屏豆腐肉類風味香腸、丸熟食制品中含有其多種營養和香味、口感好，味道鮮美。
在上述的工藝流程中(1)成品鮮豆腐、豬肉、雞胸肉、牛肉粉香精、豬肉香精、豬肉肥膘、雞蛋分離出、蛋清與其余原料和香料混合攪拌自動化灌裝圓型形成。
(2)選用蛋白腸衣灌裝，烘烤70℃，40分鐘蒸煮83℃，25分鐘烘烤60℃，30分鐘冷卻到常溫，抽真空包裝，速凍18℃以下。食用時烤腸機烤。
(3)選用塑料腸衣灌裝，蒸煮溫度95℃，50分鐘，乳酸鏈球茵素為防腐劑，用塑料腸衣灌裝蒸煮95℃，45分鐘，食用時剝皮油煎。
(4)將包裝好的豆腐肉類風味香腸、丸熟食品放入保鮮冷藏庫、速凍庫18℃以下。
在以上這一系列生產工藝流程過程中始終圍繞著石屏鮮豆腐肉類新鮮、保持豆腐肉類風味香腸、丸特色且容易保存這一主導思想來進行，每次程序至灌裝烘烤、蒸煮時間都長，并且最大程度的保持了鮮豆腐和肉類的香味和營養，保持豆腐肉質較嫩，增加了各種原料和香料入適量，大大改善了石屏鮮豆腐和肉類的口感，因此廣大消費者非常喜愛，是一種方便營養豐富的熟食品。
具體實施例方式
實施例1取石屏豆腐成品鮮豆腐，取其余原料和香料制配；稱量鮮豆腐30千克，牛肉香精0.6千克，蛋清50千克，食鹽1.1千克，白砂糖1.5千克，蔥粉1千克，姜粉0.2千克，胡椒粉0.15千克，小茴粉0.1千克，辣椒粉0.2千克味精0.4千克，花椒油0.05千克，土豆淀粉10千克，葡萄糖內脂0.06千克，卡拉膠1千克，消泡劑適量，脫氫醋酸鈉0.1千克，。
1、將豆腐水劑去后備用。
2、將其余料用斬拌機打碎后加入豆腐靜置。3、用塑料腸衣灌裝蒸煮95℃，45分鐘，食用時剝皮油煎。
實施例2取石屏豆腐成品鮮豆腐，取其余原料和香料制配稱量鮮豆腐25千克，雞胸肉30千克，豬肉肥膘20千克，蛋清10千克，食鹽1.8千克，白砂糖1千克，蔥粉2千克，姜粉1千克，胡椒粉0.15千克，小茴粉0.15千克，辣椒粉0.4千克，花椒油0.05千克，味精0.5千克，土豆淀粉10千克，豬肉香精0.3千克，豬肉香精0.2千克，分離蛋白2千克，卡拉膠0.8千克，內脂0.1千克，單甘酯3千克，山梨酸鉀0.1千克，亞硝0.005千克，復合磷酸鹽0.35千克，乳酸鏈球菌素0.01千克，冰水5千克，熱水70℃20千克。
1、將豆腐中水擠去成小塊備用。
2、預先將單甘酯脂防熱水斬拌乳化，入0℃～10℃貯存12小時。
3、將雞胸肉稍帶凍絞碎入斬拌機斬碎，同時加入磷酸鹽、鹽、糖、亞硝、胡椒粉等，加入乳化料斬2～3分鐘，將其余料加入再斬1-2分鐘出料，與豆腐拌勻即可用塑料腸衣灌裝。蒸煮溫度95℃、50分鐘，乳酸鏈球菌素為防腐劑，食用時油煎鍋油煎。
實施例3取石屏豆腐成品鮮豆腐，取其余原料和香料制配稱量鮮豆腐30千克，豬碎肉50千克，蛋清5千克，食鹽1.3千克，白砂糖4千克，葡萄糖4千克，胡椒粉0.15千克，辣椒粉0.25千克，油桂粉0.5千克，花椒油0.05千克，味精0.3千克，曲酒0.5千克，土豆淀粉14千克，豬肉香精0.1千克，豬肉香精0.4千克，分離蛋白2千克，內脂0.06千克，亞硝0.005千克，復合磷酸鹽0.4千克，冰水23千克。
1、將豬碎肉絞碎與豆腐之外的料拌勻入0-10℃貯存12小時。
2、將豆腐擠去水分后與腌好肉拌勻，用蛋白腸衣灌裝。烘烤70℃，40分鐘蒸煮83℃，25分鐘烘烤60℃，30分鐘冷卻到常溫，抽真空包裝，速凍18℃以下。
3、食用時烤腸機烤。
權利要求
1.一種熟食鮮豆腐類制品，以煎、炒、蒸煮、烘烤、涼拌、以石屏鮮豆腐肉類為原料香料混合加工后斬拌和攪拌、采用自動化定量灌裝設備包裝制成，其特征是圓型，每千克石屏豆腐肉類風味香腸、丸熟食制品中含有多種營養和香味。
2.一種熟食鮮豆腐肉類制品的制備方法，其特征加工生產工藝流程為石屏豆腐成品鮮豆腐→取鮮豆腐→豬肉→雞胸肉→豬肉肥膘→豬肉香精→牛肉香精→雞蛋清→肉類去骨→清洗→雞蛋分離出→蛋清備用→鹽水制配→肉類注射鹽水→真空滾揉→肉類切片→絞肉→斬拌→嫩化→細漿制備好，其余原料香料配制好→原料混合攪拌→備蛋白腸衣→塑料腸衣→真空定量灌裝塑料腸衣→氣動拉抻單卡→鋁絲雙卡封口→上掛腸架車→入蒸煮爐→出爐，真空定量自動扭結灌裝蛋白腸衣→上掛腸架車→入烘烤爐→熏蒸爐→出爐→常溫冷卻→下掛腸架車→剪斷→裝袋包裝→貼配料表→真空塑料袋封口→標注打碼生產日期→裝合格證、裝箱封口→成品輸送入保鮮冷藏庫速凍、18℃以下，豆腐肉類風味香腸、丸熟食制品的制備方法，其特征是；(1)成品鮮豆腐、豬肉、雞胸肉、牛肉香精、豬肉肥膘、雞蛋分離出，蛋清與其余原料和香料混合斬拌和攪拌，采用自動化灌裝形成；(2)用蛋白腸衣灌裝，烘烤70℃，40分鐘，蒸煮83℃，25分鐘烘烤60℃，30分鐘冷卻到常溫，抽真空包裝、速凍食用時烤腸機烤；(3)用塑料腸衣灌裝，蒸煮溫95℃，50分鐘乳酸鏈球茵素為防腐劑，用塑料腸衣灌裝蒸煮95℃，45分鐘，食用時剝皮油煎；(4)將包裝好的豆腐肉類風味香腸、丸熟食品放入保鮮冷藏庫速凍18℃以下。
全文摘要
熟食豆腐肉類風味香腸、丸制品及其制備方法，本發明屬傳統工藝現代技術，發明創新彩云南石屏，豆腐肉類風味香腸、丸制品經以下工藝流程制成，石屏豆腐成品，取鮮豆腐→豬肉→雞胸肉→豬肉肥膘→牛肉香精→雞蛋清→肉類去骨→清洗→雞蛋分離出→蛋清備用→鹽水配制→肉類注射鹽水→真空滾揉→肉類切片→絞肉→斬拌→嫩化→細漿制備好→取其余原料香料配制好→原料混合攪拌→備蛋白腸衣→真空定量灌裝塑料腸衣→備氣動拉伸單卡→鋁絲雙卡封口→掛腸架車→蒸煮爐→真空定量自動扭結灌裝蛋白腸衣→掛腸架車→供烤爐→熏蒸爐→常溫冷卻→剪斷→包裝→貼配料表→真空袋封口→標注生產日期→裝證箱封口→成品輸送入保鮮冷藏速凍18℃以下，保證了產品新鮮，使產品質量延長了保質期，保持原來自然豆香味和肉類的味道，同時又保持傳統石屏豆腐特色風味和口感。
文檔編號A23C20/02GK101057647SQ20071006592
公開日2007年10月24日 申請日期2007年5月30日 優先權日2007年5月30日
發明者車智成 申請人:車智成