一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，涉及食品加工與保藏領域。本發明以鮮活或冷凍的淡水魚為原料，經預處理、降脂脫腥、低鹽腌制發酵、干燥、切塊、調味、真空包裝、殺菌、冷卻步驟制成風味即食醉魚產品。本發明是在傳統醉魚制作工藝的基礎上，利用生物酶技術和低鹽腌制發酵技術去除淡水魚本身的土腥味，提升醉魚醇香風味，生產一種脂肪含量低、風味品質優的休閑醉魚食品，加工過程中不添加任何化學防腐劑，生產的醉魚香味濃郁醇厚，質量穩定，該技術可使醉魚生產原料擴大至鮰魚等高脂魚類，解決了高脂魚類干燥脫水困難、脂肪氧化蠔敗嚴重的生產問題，提高了醉魚產品品質和貯藏穩定性，易于實現工業化生產，市場前景廣闊。
【專利說明】一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工與保藏【技術領域】，特別是水產品加工【技術領域】，具體涉及一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法。
【背景技術】
[0002]我國淡水漁業資源豐富，是世界上淡水養殖水面最多的國家之一，2012年全國水產養殖面積8088.40公頃，水產品總量5907.7萬噸，其中淡水魚類產量2497.7萬噸，穩居世界前列。魚肉蛋白含量豐富，容易消化吸收，屬于優質蛋白質，是比家禽、家畜都要優越的動物性食物。此外,魚肉還含有極豐富的維生素A、維生素D和維生素B1、B2，以及1%?2%的無機鹽，包括鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。因此，充分利用淡水魚資源，對其進行深加工具有重要的意義。
[0003]為了解決鮮魚的保鮮問題，江浙一帶逐漸形成了有傳統特色的醉魚、酥魚。因其價廉物美，富有彈性，有咬勁，色澤紅潤，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統美食，一直流傳至今。醉魚傳統生產工藝主要為三個部分:腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節曬魚干，制糟魚，因為春夏季節，雨水多，氣溫高，易引起魚肉的腐敗變質，由此可見，傳統加工方法在很大程度上受氣候條件的制約。
[0004]現今，醉魚的制備方法多為以下這一途徑:預處理、腌制、漂洗、干制、調味、裝袋、封口、殺菌、檢驗、裝箱等步驟。其缺陷在于:現有加工工藝僅適用于草魚、青魚等低脂魚，對于鮰魚等高脂魚類并不適用，因為脂肪含量高會導致后期脫水困難，易引起貯藏過程中腐敗變質；無法有效的去除淡水魚本身的土腥味；加工時間大大縮短，沒有經過長時間的糟腌發酵，最終產品風味不足，不同批次的產品在風味品質上存在明顯差異；脂肪氧化蠔敗等問題，這些問題的出現制約了企業的發展，降低了經濟效益。如何解決這些加工難題，實現醉魚的快速増香，保證產品質量的穩定，生產出味道鮮美的醉魚成為人們亟需解決的技術問題。

【發明內容】

[0005]本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
[0006]鑒于上述和/或現有醉魚生產中存在的問題，提出了本發明。
[0007]因此，本發明的目的是提供一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，該方法利用生物酶技術和低鹽腌制發酵技術，能夠解決淡水魚土腥味大、加工時間短產品風味不足、高脂魚脫水難、脂肪氧化蠔敗、質量不穩定的加工難題，實現加工過程中的快速除腥増香。該方法生產出的醉魚醇香風味濃，貯藏穩定性好，攜帶方便，大大提高了產品的附加值。
[0008]為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案:一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，將淡水魚經預處理、降脂脫腥、低鹽腌制發酵、干燥、切塊、調味、真空包裝以及殺菌冷卻步驟制成風味即食醉魚產品，其中，所述預處理:淡水魚剖殺，去頭，去尾，去內臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗；所述降脂脫腥:按照1: 2?1: 4的魚液質量比將預處理后魚片加入到酶活20?45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0?9.5，溫度30?40°C條件下浸泡45?65min,定時攪拌，然后將魚片撈出浙干表面水分；所述低鹽腌制發酵:按照1:1?1:2的魚液質量比將酶液浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中，在10?25°C條件下腌制發酵3?24h ;所述干燥:采用分段式干燥工藝，先將發酵后的魚片在40?55°C，風速I?1.5m/s的條件下熱風干燥I?3h ;然后將魚片在30?40°C，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40?45%，自然冷卻；所述切塊:對干燥后的魚片進行切分修整；所述調味、真空包裝:將切分修整后的魚塊與調味液一同裝入復合蒸煮袋中真空包裝，包裝后廣品總重在100?150g ;所述殺囷、冷卻:將封口后的廣品聞溫殺囷，反壓冷卻，殺囷條件為115?121°C，15?25min，反壓壓力0.10?0.15MPa，反壓冷卻到40°C以下。
[0009]作為本發明所述的利用生物増香技術提升醉魚風味的方法的一種優選方案，其中:所述腌制液是由菌體濃度為IO7?109CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4?7 %的食鹽及I %?3 %的葡萄糖而成。
[0010]作為本發明所述的利用生物増香技術提升醉魚風味的方法的一種優選方案，其中:所述調味液是由蔥15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香葉5g、桂皮10g、茴香10g、紫蘇葉2g、茶葉5g及350g水微沸狀態下熬煮0.5?Ih后過濾，然后向濾渣中添加350g水再次熬煮0.5?Ih后過濾，合并濾液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黃酒200g、白酒50g,最后用水補足至總重IOOOg所得。
[0011]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
[0012](I)利用生物酶技術，經脂肪酶適度脫脂后，能降低淡水魚的脂肪含量，避免干燥后期脫水困難問題的出現，使醉魚生產原料擴大至鮰魚等高脂魚類同時能夠產生一些游離脂肪酸，作為風味前體物質或者直接作為風味物質，此外還能促進腥味物質如土臭素的溶出，對提升醉魚的風味起到十分重要的作用；
[0013](2)利用低鹽腌制發酵技術，在腌制的同時實現微生物發酵增香，能夠去除淡水魚本身的土腥味，同時夠彌補現有工藝加工時間過短，最終產品風味不足，不同批次的產品在風味品質上存在明顯差異的不足，保證不同批次產品質量的穩定；
[0014](3)分段干燥工藝，能夠有效的防止魚片表面硬化現象的出現，使干燥更加均勻，縮短干燥時間，降低能耗；
[0015](4)能夠減緩產品的脂肪氧化蠔敗，提高了醉魚產品貯藏穩定性，延長產品的貨架期。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1是一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法流程示意圖。
【具體實施方式】
[0017]為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的【具體實施方式】做詳細的說明。
[0018]在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0019]其次，此處所稱的“ 一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
[0020]實施例1
[0021]鮮活或冷凍的鮰魚解凍后剖殺，去頭，去尾，去內臟后，從背部剖開，一分為二，用流水清洗。將處理后的魚片以1: 4的魚液比加入到pH9.0，溫度30°C，酶活45U/ml的脂肪酶液中浸泡45min，定時攪拌，然后將魚片撈出，浙干表面水分；以1: 2魚液比將經脂肪酶液浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中在10°C條件下發酵24h。腌制液是由菌體濃度為107CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4%的食鹽及I %葡萄糖而成；接著將魚片在40°C，風速lm/s的條件下熱風干燥3h，然后在真空度0.08MPa，30°C條件下真空干燥至水分含量40?45%，自然冷卻后，切分修整至每塊重90g與調味液一同真空包裝，包裝后產品總重IOOg左右。調味液是由蔥15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香葉5g、桂皮10g、茴香10g、紫蘇葉2g、茶葉5g及350g水微沸狀態下熬煮0.5?Ih后過濾，然后向濾渣中添加350g水再次熬煮0.5?Ih后過濾，合并濾液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黃酒200g、白酒50g，最后用水補足至總重IOOOg所得。最后，將真空包裝后的魚塊在115°C的條件下殺菌25min，反壓壓力0.10?0.15MPa，冷卻到40°C以下。
[0022]實施例2
[0023]鮮活或冷凍的草魚解凍后剖殺，去頭，去尾，去內臟后，從背部剖開，一分為二，用流水清洗；將處理后的魚片以1: 2的魚液比加入到pH9.5，溫度40°C，酶活20U/ml的脂肪酶液中浸泡65min，定時攪拌，然后將魚片撈出，浙干表面水分；以1:1魚液比將浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中在25°C條件下發酵3h。腌制液是由菌體濃度為IO9CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加7%的食鹽及3%的葡萄糖而成；接著將魚片在55°C，風速1.5m/s的條件下熱風干燥lh，然后將魚片在真空度0.08MPa，40°C條件下真空干燥至水分含量40?45%，自然冷卻后，切分修整至每塊重130g，與調味液一同真空包裝，包裝后產品總重150g左右。調味液制備步驟同實施例1。最后，將真空包裝后的魚片在121°C的條件下殺菌15min，反壓壓力0.10?
0.15MPa，冷卻至Ij 40°C以下。
[0024]實施例3
[0025]鮮活或冷凍的鰻魚解凍后剖殺，去頭，去尾，去內臟后，從背部剖開，一分為二，用流水清洗。將處理后的魚片以1: 3的魚液比加入到pH9.2，溫度35°C，酶活40U/ml的脂肪酶液中浸泡60min，定時攪拌，然后將魚片撈出，浙干表面水分；以1: 2魚液比將浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中在20°C條件下發酵12h。腌制液是由菌體濃度為IO8CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加5%的食鹽及2%的葡萄糖而成；其他步驟同實施例1。
[0026]實施例4
[0027]鮮活或冷凍的青魚解凍后剖殺，去頭，去尾，去內臟后，從背部剖開，一分為二，用流水清洗；將處理后的魚片以1: 3的魚液比加入到PH9.2，溫度35°C，酶活30U/ml的脂肪酶液中浸泡50min，定時攪拌，然后將魚片撈出，浙干表面水分；以1:1魚液比將浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中在30°C條件下發酵5h。腌制液是由菌體濃度為109CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加5%的食鹽及1.5%的葡萄糖而成；其他步驟同實施例2。
[0028]本發明是在傳統醉魚制作工藝的基礎上，利用生物酶技術和低鹽腌制發酵技術去除淡水魚本身的土腥味，提升醉魚醇香風味，生產一種脂肪含量低、風味品質優的休閑醉魚食品，加工過程中不添加任何化學防腐劑，生產的醉魚香味濃郁醇厚，質量穩定，該技術可使醉魚生產原料擴大至鮰魚等高脂魚類，提高產品品質和貯藏穩定性，易于實現工業化生產，市場前景廣闊。
[0029]應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
【權利要求】
1.一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，其特征在于:將淡水魚經預處理、降脂脫腥、低鹽腌制發酵、干燥、切塊、調味、真空包裝以及殺菌冷卻步驟制成風味即食醉魚產品7其中7 所述預處理:淡水魚剖殺，去頭，去尾，去內臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗； 所述降脂脫腥:按照1: 2?1: 4的魚液質量比將預處理后魚片加入到酶活20?45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0?9.5，溫度30?40°C條件下浸泡45?65min，定時攪拌，然后將魚片撈出浙干表面水分； 所述低鹽腌制發酵:按照1:1?1:2的魚液質量比將酶液浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中，在10?25°C條件下腌制發酵3?24h ; 所述干燥:采用分段式干燥工藝，先將發酵后的魚片在40?55°C，風速I?1.5m/s的條件下熱風干燥I?3h ;然后將魚片在30?40°C，0.0SMPa條件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷卻； 所述切塊:對干燥后的魚片進行切分修整； 所述調味、真空包裝:將切分修整后的魚塊與調味液一同裝入復合蒸煮袋中真空包裝，包裝后產品總重在100?150g ； 所述殺菌、冷卻:將封口后的產品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為115?121°C，15?25min,反壓壓力0.10?0.15MPa,反壓冷卻到40°C以下。
2.根據權利要求1所述的利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，其特征在于:所述腌制液是由菌體濃度為IO7?109CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4?7%的食鹽及I?3%的葡萄糖而成。
3.根據權利要求1所述的利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，其特征在于:所述調味液是由蔥15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香葉5g、桂皮10g、茴香10g、紫蘇葉2g、茶葉5g及350g水微沸狀態下熬煮0.5?Ih后過濾，然后向濾渣中添加350g水再次熬煮0.5?Ih后過濾，合并濾液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黃酒200g、白酒50g,最后用水補足至總重IOOOg所得。
【文檔編號】A23L1/30GK103932243SQ201410183465
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月30日 優先權日:2014年4月30日
【發明者】夏文水, 王旋, 許艷順, 姜啟興, 許學勤, 于沛沛 申請人:江南大學