專利名稱：多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，特別是一種魚產(chǎn)品的深加工技術領域。
背景技術：
魚類產(chǎn)品(鮮魚和魚糜)，其營養(yǎng)與畜類相近。魚肉含有較豐富的維生素B2、維生素E、尼克酸和維生素B12，蛋白質(zhì)是供給熱能的營養(yǎng)素之一。魚類蛋白質(zhì)含量一般為15％-20％，易消化，其消化率為87％-98％。魚類脂肪含量約1％-10％，多數(shù)為1％-3％，是一類低脂肪食品，魚類脂肪為不飽和脂肪酸組成，呈液態(tài)，消化率為95％左右。因此，魚類產(chǎn)品是一種低脂肪、高營養(yǎng)、高能量的健康食品。我國目前對魚產(chǎn)品的開發(fā)利用，還停留在初步加工階段，如魚干、魚罐頭、魚片等簡單的生產(chǎn)加工，對于深加工的魚產(chǎn)品少而又少。
如一種用鱈魚碎肉加工烤魚片的方法(專利申請?zhí)朇N 91107924.6)，由鱈魚碎肉、白糖、食鹽、味精組成，其特征在于(a)加入鱈魚碎肉重量2-3％的糊化淀粉并攪拌均勻，(b)置于40-50℃風道內(nèi)干燥15-20小時，(c)連續(xù)壓軋至3-5mm厚度，(d)經(jīng)200-240℃的溫度烘烤3-5分鐘，(e)再經(jīng)2-3次壓軋整形。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術所存在的對魚類產(chǎn)品的開發(fā)利用還停留在初步加工階段問題，提供了一種對魚類產(chǎn)品進行深加工，給消費者帶來低脂肪、高營養(yǎng)、高能量的健康食品的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案解決的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，多層魚片產(chǎn)品包括若干層交替布置的魚柳片和魚片，包括以下步驟①魚柳片的制備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的魚糜經(jīng)冷凍保藏再解凍至可切片狀態(tài)或直接將上述魚糜冷凍至可切片狀態(tài)后切成0.6-1.0cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在120℃-200℃的溫度條件下預烤1-4分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在200℃-260℃的溫度時間下爆烤1-4分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的制備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為70℃-85℃的水中，將水加熱至95℃-100℃后煮40-70分鐘取出；將取出的魚片經(jīng)85℃-95℃的熱風吹5-7小時，再在通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在70℃-80℃的熱風環(huán)境中烘焙3-5小時，再在80℃-90℃的煙熏環(huán)境中煙熏7-12小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.6-1.0cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉重組夾心的制作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行分割后進行烘制，溫度為70-80℃，烘制4-5小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行包裝處理。
步驟①中，加工前的魚糜原料須冷凍儲藏或冷凍后直接切片，切片操作及打漿操作須在18℃以下的清潔環(huán)境條件下操作，從而可保證魚糜的新鮮，防止魚糜的細菌污染及產(chǎn)生腐敗，120℃-200℃的溫度條件下1-4分鐘的預烤及200℃-260℃的溫度時間下1-4分鐘的爆烤可使魚糜片快速定型并保全了魚糜營養(yǎng)成分不流失從而熟成魚柳片，其中，將魚糜打成魚漿再擠壓成魚柳片可使魚柳片或得較好的韌性；步驟②既保證了魚肉的鮮度、營養(yǎng)，又不使蛋白質(zhì)流失，煙熏采用的是荔枝木、龍眼木、欖仁樹或者熏火腿用的煙熏劑，煙熏可使魚片獲得煙熏的獨特風味；步驟③將魚片和魚柳片分層交替布置在一起，可將魚片和魚柳片的營養(yǎng)調(diào)和，從而生產(chǎn)出低脂肪、高營養(yǎng)、高能量的健康食品的多層魚肉夾心產(chǎn)品。
作為優(yōu)選，所述步驟③對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的顆粒狀，再將顆粒狀的多層魚肉夾心分擺在篩盤上進行烘制，再對烘制的魚肉夾心在溫度為70-80℃，濕度為40-60％的蒸汽環(huán)境中回潮0.5-2小時后采用糖果紙進行扭結包裝。其中，將經(jīng)速凍的多層魚肉夾心分割成顆粒狀，可便于將其包裝成糖果形狀，而在蒸汽環(huán)境中的回潮則可使魚柳片和魚片軟化，便于包裝。
作為優(yōu)選，所述步驟③對經(jīng)烘制的魚肉夾心直接進行真空包裝。采用真空包裝方式包裝則可將多層魚肉夾心分割成較為大塊的形狀，根據(jù)包裝袋的大小分割多層魚肉夾心的大小。
作為優(yōu)選，所述步驟①所用的魚糜為鱈魚魚糜。鱈魚屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產(chǎn)的海洋經(jīng)濟魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪0.4克，其肉質(zhì)白細鮮嫩，清口不膩。
作為優(yōu)選，所述步驟①中魚糜切片的厚度為0.7-0.9cm，魚漿片預烤的溫度及時間分別為160℃-180℃和2-3分鐘，魚漿片爆烤的溫度和時間分別為200℃-220℃和2-3分鐘。其中，將魚糜切成魚片可利于打漿是將魚糜均勻的打成魚糜漿，利于后續(xù)的擠壓成型，同時，將魚漿片的預烤溫度和時間及爆烤溫度和時間控制在上述溫度和時間范圍內(nèi)，有利于魚漿片的良好定型及營養(yǎng)成分的保留。
作為優(yōu)選，所述步驟②中所述生魚片裝籠入水時的水溫為75℃-80℃，水加熱后的溫度為97℃-98℃，煮的時間為45-60分鐘，煮過后的魚片經(jīng)87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環(huán)境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙熏環(huán)境中煙熏8-11小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.8-1.0cm厚的魚薄片備用。
作為優(yōu)選，所述步驟③是將步驟①所得的魚柳片作為上下表皮層，而將步驟②所得的魚片作為中間層。其中，由于魚柳片具有較強的韌性，故將其作為多層魚肉夾心的表皮層可使多層魚肉夾心產(chǎn)品更為穩(wěn)定。
作為優(yōu)選，所述步驟①魚柳片的制備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜經(jīng)冷凍保藏再解凍至可切片狀態(tài)后切成0.7-0.9cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在160℃-180℃的溫度條件下預烤2-3分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在200℃-220℃的溫度時間下爆烤2-3分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的制備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為75℃-80℃的水中，將水加熱至97℃-98℃后煮45-60分鐘取出；將取出的魚片經(jīng)87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，再在通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環(huán)境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙熏環(huán)境中煙熏8-11小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.7-0.9cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉重組夾心的制作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行分割后進行烘制，溫度為70-80℃，烘制4-5小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行包裝處理。
因此，本發(fā)明可對魚糜及鮮魚進行深加工，從而獲得低脂肪、高營養(yǎng)、高能量的健康食品的多層魚肉夾心產(chǎn)品。


圖1是本發(fā)明魚柳片制備的一種流程框圖；圖2是本發(fā)明魚片的一種流程框圖；圖3是本發(fā)明多層魚肉重組夾心的一種流程框圖。
具體實施例方式
下面通過具體實施例，并結合附圖，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明。
實施例1①魚柳片的制備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜在-18℃冷庫中保存，生產(chǎn)時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態(tài)后切成0.6cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現(xiàn)顆粒狀的魚肉塊形態(tài)下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在170℃的溫度條件下預烤3分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在210℃的溫度時間下爆烤3分鐘熟成為魚柳片，而后對熟成的魚柳片進行平整及修整后入庫備用。
②魚片的制備如圖2所示，先對接收的新鮮鰹魚原料進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠后放入溫度為77℃的水中，將水加熱至98℃后煮55分鐘后取出；將煮熟的魚片經(jīng)90℃的熱風吹6小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在75℃的熱風環(huán)境中烘焙4小時(此稱一回火)，再在85℃的煙熏環(huán)境中煙熏11小時，煙熏所用的材料為荔枝木；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.8cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的制作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心制作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.2cm×1.2cm大小顆粒狀，而后將切丁后的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘制，溫度為70℃，烘制4小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為70℃，濕度為40％，在蒸汽房內(nèi)回潮1.5小時，使烘干后的魚粒的魚皮軟化便于扭結，而后對經(jīng)回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
實施例2①魚柳片的制備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚，魚糜在-18℃冷庫中保存，生產(chǎn)時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態(tài)后切成0.7cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現(xiàn)顆粒狀的魚肉塊形態(tài)下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在120℃的溫度條件下預烤4分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在200℃的溫度時間下爆烤4分鐘熟成為魚柳片，而后對熟成的魚柳片進行平整及修整后入庫備用。
②魚片的制備如圖2所示，先對接收的新鮮馬加魚原料進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠后放入溫度為70℃的水中，將水加熱至95℃后煮70分鐘后取出；將煮熟的魚片經(jīng)85℃的熱風吹7小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在70℃的熱風環(huán)境中烘焙5小時(此稱一回火)，再在80℃的煙熏環(huán)境中煙熏12小時，煙熏所用的原料為龍眼木；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.8cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的制作取步驟②所得魚片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟①所得魚柳片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心制作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行分割，切成3cm×3cm大小片狀，而后將片狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘制，溫度為72℃，烘制4.25小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心冷卻后進行真空包裝即可。
實施例3①魚柳片的制備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜直接冷凍至可切片狀態(tài)后切成1.0cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現(xiàn)顆粒狀的魚肉塊形態(tài)下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在200℃的溫度條件下預烤1分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在260℃的溫度時間下爆烤1分鐘熟成為魚柳片，而后對熟成的魚柳片進行平整及修整后入庫備用。
②魚片的制備如圖2所示，先對接收的新鮮鳙魚原料進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠后放入溫度為85℃的水中，將水加熱至100℃后煮40分鐘后取出；將煮熟的魚片經(jīng)95℃的熱風吹5小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在80℃的熱風環(huán)境中烘焙3小時(此稱一回火)，再在90℃的煙熏環(huán)境中煙熏7小時，煙熏所用的原料為欖仁樹；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成1.0cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的制作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心制作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.5cm×1.5cm大小顆粒狀，而后將切丁后的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘制(溫度70-80℃，烘制4-5小時)，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為75℃；濕度50％，在蒸汽房內(nèi)回潮2小時，使烘干后的魚粒的魚皮軟化便于扭結，而后對經(jīng)回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
實施例4①魚柳片的制備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜在-18℃冷庫中保存，生產(chǎn)時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態(tài)后切成0.7cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現(xiàn)顆粒狀的魚肉塊形態(tài)下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在160℃的溫度條件下預烤4分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在200℃的溫度時間下爆烤4分鐘熟成為魚柳片，而后對熟成的魚柳片進行平整及修整后入庫備用。
②魚片的制備如圖2所示，先對接收的新鮮黑魚原料進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠后放入溫度為75℃的水中，將水加熱至97℃后煮60分鐘后取出；將煮熟的魚片經(jīng)87℃的熱風吹6.5小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在72℃的熱風環(huán)境中烘焙4.5小時(此稱一回火)，再在82℃的煙熏環(huán)境中煙熏12小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，煙熏所用的原料為熏制火腿的煙熏劑，去除小魚刺后再制作成0.9cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的制作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心制作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.0cm×1.0cm大小顆粒狀，而后將切丁后的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘制，溫度為80℃，烘制5小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為80℃，相對濕度60％，在蒸汽房內(nèi)回潮0.5小時，使烘干后的魚粒的魚皮軟化便于扭結，而后對經(jīng)回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
實施例5①魚柳片的制備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜在-18℃冷庫中保存，生產(chǎn)時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態(tài)后切成0.9cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現(xiàn)顆粒狀的魚肉塊形態(tài)下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在180℃的溫度條件下預烤2分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在220℃的溫度時間下爆烤2分鐘熟成為魚柳片，而后對熟成的魚柳片進行平整及修整后入庫備用。
②魚片的制備如圖2所示，先對接收的新鮮鰹魚原料進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠后放入溫度為80℃的水中，將水加熱至98℃后煮60分鐘后取出；將煮熟的魚片經(jīng)93℃的熱風吹5.5小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在78℃的熱風環(huán)境中烘焙3.5小時(此稱一回火)，再在88℃的煙熏環(huán)境中煙熏8小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，煙熏所用原料為荔枝木，去除小魚刺后再制作成0.8cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的制作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心制作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.5cm×1.5cm大小顆粒狀，而后將切丁后的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘制，溫度為80℃，烘制5小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為80℃，相對濕度60％，在蒸汽房內(nèi)回潮1小時，使烘干后的魚粒的魚皮軟化便于扭結，而后對經(jīng)回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
權利要求
1.一種多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，多層魚片產(chǎn)品包括若干層交替布置的魚柳片和魚片，其特征在于包括以下步驟①魚柳片的制備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的魚糜經(jīng)冷凍保藏再解凍至可切片狀態(tài)或直接將上述魚糜冷凍至可切片狀態(tài)后切成0.6-1.0cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在120℃-200℃的溫度條件下預烤1-4分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在200℃-260℃的溫度時間下爆烤1-4分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的制備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為70℃-85℃的水中，將水加熱至95℃-100℃后煮40-70分鐘取出；將取出的魚片經(jīng)85℃-95℃的熱風吹5-7小時，再在通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在70℃-80℃的熱風環(huán)境中烘焙3-5小時，再在80℃-90℃的煙熏環(huán)境中煙熏7-12小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.6-1.0cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉夾心的制作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行分割后在70-80℃溫度環(huán)境下烘制4-5小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行包裝處理。
2.根據(jù)權利要求1所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟③對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的顆粒狀，再將顆粒狀的多層魚肉夾心分擺在篩盤上進行烘制，再對烘制的魚肉夾心在70-80℃蒸汽環(huán)境中回潮0.5-2小時后采用糖果紙進行扭結包裝。
3.根據(jù)權利要求1所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟③對經(jīng)烘制的魚肉夾心直接進行真空包裝。
4.根據(jù)權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟①所用的魚糜為鱈魚魚糜。
5.根據(jù)權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟①中魚糜切片的厚度為0.7-0.9cm，魚漿片預烤的溫度及時間分別為160℃-180℃和2-3分鐘，魚漿片爆烤的溫度和時間分別為200℃-220℃和2-3分鐘。
6.根據(jù)權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟②中所述生魚片裝籠入水時的水溫為75℃-80℃，水加熱后的溫度為97℃-98℃，煮的時間為45-60分鐘，煮過后的魚片經(jīng)87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環(huán)境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙熏環(huán)境中煙熏8-11小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.8-1.0cm厚的魚薄片備用。
7.根據(jù)權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟③是將步驟①所得的魚柳片作為上下表皮層，而將步驟②所得的魚片作為中間層。
8.根據(jù)權利要求1所述的多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟①魚柳片的制備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜經(jīng)冷凍保藏再解凍至可切片狀態(tài)后切成0.7-0.9cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而后將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在160℃-180℃的溫度條件下預烤2-3分鐘定型，經(jīng)預烤的魚漿片在200℃-220℃的溫度時間下爆烤2-3分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的制備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭并去除內(nèi)臟后切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為75℃-80℃的水中，將水加熱至97℃-98℃后煮45-60分鐘取出；將取出的魚片經(jīng)87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，再在通風、干燥、潔凈的環(huán)境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環(huán)境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙熏環(huán)境中煙熏8-11小時；再對經(jīng)煙熏所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺后再制作成0.7-0.9cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉夾心的制作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環(huán)境下速凍；再對經(jīng)速凍的多層魚肉夾心進行分割后在70-80℃溫度環(huán)境下進行烘制4-5小時，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行包裝處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種多層魚肉重組夾心產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，特別是魚產(chǎn)品的深加工技術領域。它包括以下步驟①魚柳片制備魚糜經(jīng)冷藏再解凍切薄片；再打成魚漿，而后擠壓成魚漿片；再將預烤、爆烤熟成為魚柳片；②魚片制備鮮魚進行生切割后裝籠熟煮再干燥冷卻定型；再將去骨去皮的魚片烘焙，再煙熏，再削修整形，去除小魚刺后再制作成魚薄片；③多層魚肉重組夾心制作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在－18℃以下速凍；再分割烘制，再對經(jīng)烘制的多層魚肉夾心進行包裝處理。它可對魚類產(chǎn)品進行深加工，給消費者帶來低脂肪、高營養(yǎng)、高能量的健康食品。
文檔編號A23L1/29GK101028110SQ20071006690
公開日2007年9月5日 申請日期2007年1月23日 優(yōu)先權日2007年1月23日
發(fā)明者林東 申請人:林東