專利名稱：利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶的生產(chǎn)方法，特別涉及一種以大豆作為一種原料制備酸奶的方法。具體敘述了酸豆奶的配方設(shè)計、生產(chǎn)方法及豆基菌種的培養(yǎng)；討論了基本配方成分，后酸變化對口感的影響。
背景技術(shù)：
大豆蛋白質(zhì)含量豐富，1kg大豆的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2.3kg豬肉或2kg牛肉中的蛋白質(zhì)，所以被譽(yù)為“綠色乳牛”、“植物肉”。大豆的一般組分是蛋白質(zhì)35％-40％，脂肪鉀16％-20％，碳水化合物約376mg、鎂173mg，還有鐵、鈉、錳、鋅、銅；維生素5％，主要有B族維生素、胡蘿卜素、VC及VE等。另外，大豆還有豐富的卵磷脂、皂甙、大豆異黃酮、肌醇等生物活性物質(zhì)，因此大豆?fàn)I養(yǎng)豐富。利用豆奶，通過乳酸菌發(fā)酵制成豆奶，降低豆奶中抗?fàn)I養(yǎng)因子對人體影響，提高了豆奶的品質(zhì)和口感，同時也降低了成本。
發(fā)明專利內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種以大豆作為一種原料制備酸奶的方法。
在本發(fā)明所述的方法中，涉及的原料和輔料包括無抗全脂奶粉、生鮮牛奶、大豆、白砂糖，乳糖、2600淀粉和自制菌種。
本發(fā)明所述的方法包括1.生產(chǎn)方法的流程及操作要點(diǎn)基本包括原料和輔料的前期處理、配料、均質(zhì)和發(fā)酵。具體流程如下大豆篩選→清洗、浸泡、漂洗→磨漿→分離→滅菌→配料↑生鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌→冷卻、接種、灌裝→發(fā)酵→冷藏(1)豆?jié){制備①大豆篩選 大豆去雜物，要求顆粒飽滿、圓潤，無霉變、無蟲害。
②清洗、浸泡、漂洗 大豆清洗干凈，3倍水浸泡，PH值8-9，夏季浸泡8-10h，冬季浸泡16-20h漂洗至中性。
③磨漿、分離、冷水磨漿。第一次磨漿后漿渣分離，得豆渣，第二次磨漿漿渣分離，過120目，控制大豆∶水＝1∶8。在此和下文中，各種“比例”和“比例等式”，例如“大豆∶水＝1∶8”表示各組分的重量比。
④滅酶95-100℃，保持5-10min，70℃時加入消泡劑。
(2)酸奶制作①配料豆?jié){、生鮮牛奶及輔料混合，70℃保持10-15min。
②預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌，在22-25MPa，65-70℃條件下均質(zhì)，在125-130℃，3-5s條件下殺菌。
③冷卻、接種、灌裝，42-44℃接種，以上述原輔料的混合物重量計，接種量為2.5％-3.5％，“％”表示以豆?jié){、生鮮牛奶及輔料混合的配料混合物的重量計，接種的“重量百分比”，混合10min。
④發(fā)酵 發(fā)酵溫度為40-44℃，終點(diǎn)酸度控制在63-68°T(PH4.75-4.80)。
⑤冷藏 降低了PH。
2.豆基菌種的培養(yǎng)(1)活化菌種培養(yǎng)基12％脫脂奶奶粉復(fù)原，和純豆奶按4種比例配合比，即9∶1、8∶2、7∶3、6∶4，每支100ml，各10支，于250mL三角燒杯中，在115℃下滅菌15min，備用。
(2)活化培養(yǎng) 奶基菌種以培養(yǎng)基的重量計，按3.0％-5.0％的比例接種于9∶1(奶∶豆奶)的培養(yǎng)基中，至3h內(nèi)酸度達(dá)到80-85°T為止，用9∶1活化菌種按相同方法接種于8∶2(奶∶豆奶)的培養(yǎng)基中培養(yǎng)活化，依次類推，直至菌種在6∶4(奶∶豆奶)培養(yǎng)基中活力達(dá)到要求為止。
(3)母發(fā)酵劑 達(dá)到活力要求的菌種，移植于10ml試管中，冷凍長期保存。
具體實(shí)施例方式
感管指標(biāo)評價確定豆基底物成分，進(jìn)行感官評價。選擇10名有評價經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員，分別對凝乳狀態(tài)、滋氣味、細(xì)膩指數(shù)進(jìn)行評價。凝乳狀態(tài)40分、滋氣味30分、細(xì)膩指數(shù)30分。
后酸變化與口感評價確定貨架期內(nèi)后酸變化與口感的相關(guān)性。經(jīng)多次實(shí)驗，結(jié)果表明，大豆酸奶的酸度保持在81-95°T之間口感最佳。評分標(biāo)準(zhǔn)如下60°T以下或115°T以上為1-3分，60-70°T或105-115°T為4-5分；95-105°T或71-80°T為6-8分；80-95°T為9-10分。
1 菌種調(diào)配豆奶蛋白質(zhì)主要是球蛋白，等電點(diǎn)PH4.75，凝乳酸度低，進(jìn)一步發(fā)酵要采用產(chǎn)酸相對較慢的菌種，因此采用嗜熱鏈球菌保加利乳桿菌＝2-4∶1較為合適。
2 牛奶與豆乳比例、乳糖、變性淀粉經(jīng)過多次實(shí)驗，發(fā)現(xiàn)牛奶與豆乳組分比例、是否使用乳糖以及穩(wěn)定劑的使用，對大豆酸奶的發(fā)酵時間、感官指標(biāo)(組織狀態(tài)、滋氣味、口感)有影響。選擇牛奶與豆乳比例、乳糖、變性淀粉，進(jìn)行正交實(shí)驗，每個因素3個水平，選擇L9(33)正交表，結(jié)果見表1。
表1 正交實(shí)驗設(shè)計與結(jié)果

2.3 接種量、發(fā)酵溫度、終點(diǎn)酸度與后酸變化對口感的影響大豆酸奶的口感很大程度上取決于后酸度的變化的控制，而后酸變化又與接種、發(fā)酵溫度、終點(diǎn)酸度密切相關(guān)。
選擇接種量和終點(diǎn)酸度不變，以不同的發(fā)酵溫度進(jìn)行實(shí)驗，結(jié)果見表2、表3。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度越高、發(fā)酵時間越短、后酸越快，口感相對粗糙；發(fā)酵溫度越低，發(fā)酵時間越慢，后酸越慢，口感相對細(xì)膩。口感細(xì)膩程度與大豆球蛋白較高的等電點(diǎn)有關(guān)，即大豆球蛋白酸凝固較快，過快酸化導(dǎo)致凝乳組織狀態(tài)粗糙。
表2 不同發(fā)酵溫度的發(fā)酵過程及后酸變化

注“---”表示已經(jīng)終止發(fā)酵。
表3 不同冷藏時間的后酸變化

注冷藏時間同保質(zhì)期相當(dāng)。
同樣，發(fā)酵溫度和終點(diǎn)酸度不變，以不同的接種量進(jìn)行實(shí)驗，接種量越高后酸越快，反之后酸越慢。同樣道理，對不同的終點(diǎn)酸度進(jìn)行實(shí)驗，有同樣的規(guī)律，只是影響程度較以上的兩種情況弱。經(jīng)過多次實(shí)驗，接種量、發(fā)酵溫度、終點(diǎn)酸度與后酸變化關(guān)系密切，而后酸變化又與口感密切相關(guān)。選擇接種量、發(fā)酵溫度、終點(diǎn)酸度時行正交實(shí)驗，每個因素3個水平，選擇L9(33)正交表，結(jié)果見表4。
表4 正交實(shí)驗結(jié)果


根據(jù)表5、表6，按極差的大小確定各因素的主次順序。從基本配方數(shù)據(jù)處理結(jié)果看，影響因素依次是A-B-C，即牛奶與豆奶比例對感官指標(biāo)影響最大，影響較小的是變性淀粉，最優(yōu)組合是A3B1C3。從后酸變化對口感影響數(shù)據(jù)處理結(jié)果看，影響因素依次是B＞A＞C，即發(fā)酵溫度對后酸變化影響最大，終點(diǎn)酸度影響較小，最優(yōu)組合是A1B1C2。
3結(jié)論3.1酸度相對弱的菌種有利于大豆酸奶的口感，凝乳細(xì)膩，采用嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌＝2～4∶1較為合適。
3.2 基本配方采用牛奶與豆乳比例為6∶4、添加1％乳糖和4％變性淀粉，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，產(chǎn)品口感最佳，成本較低。
3.3 大豆酸奶在貨架期內(nèi)的后酸變化對口感影響極大，采用菌種接種量為2.5％、發(fā)酵溫度37℃和終點(diǎn)酸度61°T的生產(chǎn)方法條件，貨架期內(nèi)能有效控制大豆酸奶的酸度在80～90°T。
表5 正交實(shí)驗數(shù)據(jù)處理(基本配方)

表6 正交實(shí)驗數(shù)據(jù)處理(后酸變化對口感影響)


權(quán)利要求
1.一種利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法，包括原料和輔料的前期處理、配料、均質(zhì)和發(fā)酵其特征在于(1)料和輔料的前期處理包括大豆篩選、清洗、浸泡、漂洗、磨漿、分離和滅菌，制成豆乳；生鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化；(2)配料包括將豆乳和標(biāo)準(zhǔn)化牛奶及其他輔料配置混合；(3)均質(zhì)和發(fā)酵包括預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵和冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于接種采用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利乳桿菌，嗜熱鏈球菌∶保加利乳桿菌＝2-4∶1，為重量比。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于其配方為6-8重量份牛奶，2-4重量份豆乳，以牛奶和豆乳的混合重量為基數(shù)，添加1-3％乳糖和1-4％變性淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于其配方為6重量份牛奶，4重量份豆乳，以牛奶和豆乳的混合重量為基數(shù)，添加1％乳糖和4％變性淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任意一個所述的利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于以原輔料的混合物重量計，接種量為2.5％-3.5％，于42-44℃接種，發(fā)酵溫度為37-64℃，發(fā)酵時間1-4小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用大豆制酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于以原輔料的混合物重量計，接種量為2.5％，發(fā)酵溫度為37℃，終點(diǎn)酸度61°T。
全文摘要
敘述了酸豆奶的配方設(shè)計、生產(chǎn)方法及豆基菌種的培養(yǎng)；討論了基本配方成分，后酸變化對口感的影響。
文檔編號A23L1/29GK101015309SQ20071008037
公開日2007年8月15日 申請日期2007年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月8日
發(fā)明者紀(jì)榮起 申請人:紀(jì)榮起