專利名稱：一種苦瓜大豆酸奶的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種苦瓜大豆酸奶的制備方法，屬于食品領域。
背景技術：
苦瓜，別名涼瓜、癩瓜、錦荔枝等，為葫蘆科苦瓜屬中一年生草本植物。原產亞洲熱帶地區，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區，南宋時傳人我國。《本草綱目》中載:苦瓜“苦寒、無毒”，具有“除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽”之功效。近年來從苦瓜中分離出植物胰島素、植物蛋白質、皂苷、生物堿、留類、萜類等成分，分別具有免疫調節、降血糖、抗腫瘤和抗病毒等作用，臨床上可治療和預防糖尿病、艾滋病、痢疾、濕疹、皮炎等疾病。大豆中不僅富含蛋白質、脂肪，而且還含有獨特的生物活性物質，如大豆異黃酮、皂甙、多肽、S0D、低聚糖等，對不少疾病有抑制或防治作用。目前市場上尚未出現將苦瓜和大豆集于一體的酸奶制品。

發明內容
本發明的目的就是為了避免現有技術不足而提供一種苦瓜大豆酸奶的制備方法，其以苦瓜汁和大豆為原料經發酵制得顏色均一、組織細膩、酸甜爽口、香味協調的苦瓜大豆酸奶，集苦瓜和大豆的營養保健功能于一體，口味清新，而且具有乳酸發酵特有的滋味和香氣，是理想的營養保健食品。本發明解決上述技術問題的技術方案如下:本發明提供了一種苦瓜大豆酸奶的制備方法，其包括以下步驟:
步驟A、苦瓜原料處理:
1)、選擇71成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，切半去籽，同時去掉紅色已熟透的、腐爛的及遭蟲咬的部分，切成約0.5cm厚的片，得到苦瓜片；
2)、將苦瓜片置于沸水中燙漂30秒，同時添加占溶液總重量0.5%的L-抗壞血酸以防止苦瓜變色，從而達到護綠的目的；
3)、將燙漂后的苦瓜片按苦瓜:水=1:2的重量配比加水，用組織搗碎機進行勻漿，160目篩網過濾，然后用13-環狀糊精包埋脫苦，冷卻至室溫得苦瓜汁，于4°C飛。C溫度下貯藏備用。步驟B、大豆原料處理:
1)、選擇顆粒飽滿，無雜質、無霉變、無蟲蛀的大豆，除去雜質，并用清水漂洗3 4次；
2)、用質量百分數為0.25%的NaHCO3溶液在常溫下浸泡l(Tl2小時，其間，每隔3小時換一次浸泡液。步驟C、磨漿、煮漿:
將浸泡好的大豆用純凈水清洗后，按大豆:水=1:10重量配比添加95°C的熱水，用漿渣分離機磨漿，之后105°C煮漿2(T30分鐘，160目篩網過濾得到豆乳。步驟D、調配、均質、滅菌: 豆漿制好后，按脫脂奶粉:豆漿=1:1的重量配比配制成發酵基料，在發酵基料中加入溶解過濾好的糖及一定比例的苦瓜汁，其中，發酵基料、糖、苦瓜汁重量配比為發酵基料:糖:苦瓜汁=1:0.3:1，90°C條件下，用均質機均質2次，其中，均質壓力為l(T20Mpa，然后在100°C下滅菌10分鐘，快速冷卻至40°C 45°C。步驟E、接種、發酵培養:
將乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1重量配比制成生產發酵劑，接種于43°C的混合基料中，在恒溫培養箱中于42°C 43°C下培養4 5小時，pH =4.2左右停止發酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱在0°C -4°C溫度下冷藏。本發明的另一個目的在于提供采用上述苦瓜大豆酸奶制備方法制得的苦瓜大豆酸奶。本發明的有益效果是，根據本發明苦瓜大豆酸奶的制備方法生產的苦瓜大豆酸奶，減少了豆腥味等不良風味物質的形成，保持了苦瓜的原有風味，又調整了過重的苦味，該苦瓜大豆酸奶集苦瓜和大豆的營養保健功能于一體，是一種理想的營養保健食品。
具體實施例方式以下結合附圖
對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。一種苦瓜大豆酸奶的制備方法，其包括以下步驟:
步驟A、苦瓜原料處理:
1)、選擇廣8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，切半去籽，同時去掉紅色已熟透的、腐爛的及遭蟲咬的部分，切成約0.5cm厚的片，得到苦瓜片；
2)、將苦瓜片置于沸水中燙漂30秒，同時添加占溶液總重量0.5%的L-抗壞血酸以防止苦瓜變色，從而達到護綠的目的；
3)、將燙漂后的苦瓜片按苦瓜:水=1:2的重量配比加水，用組織搗碎機進行勻漿，160目篩網過濾，然后用13-環狀糊精包埋脫苦，冷卻至室溫得苦瓜汁，于4°C飛。C溫度下貯藏備用。步驟B、大豆原料處理:
1)、選擇顆粒飽滿，無雜質、無霉變、無蟲蛀的大豆，除去雜質，并用清水漂洗3 4次；
2)、用質量百分數為0.25%的NaHCO3溶液在常溫下浸泡l(Tl2小時，其間，每隔3小時換一次浸泡液。步驟C、磨漿、煮漿:
將浸泡好的大豆用純凈水清洗后，按大豆:水=1:10重量配比添加95°C的熱水，用漿渣分離機磨漿，之后105°C煮漿2(T30分鐘，160目篩網過濾得到豆乳。步驟D、調配、均質、滅菌:
豆漿制好后，按脫脂奶粉:豆漿=1:1的重量配比配制成發酵基料，在發酵基料中加入溶解過濾好的糖及一定比例的苦瓜汁，其中，發酵基料、糖、苦瓜汁重量配比為發酵基料:糖:苦瓜汁=1:0.3:1，90°C條件下，用均質機均質2次，其中，均質機設置壓力為l(T20Mpa，然后在100°C下滅菌10分鐘，快速冷卻至40°C 45°C。步驟E、接種、發酵培養: 將乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1重量配比制成生產發酵劑，接種于43°C的混合基料中，在恒溫培養箱中于42°C 43°C下培養4 5小時，pH= 4.2左右停止發酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱在O°C -4°C溫度下冷藏。以上所述僅為本發明的較佳實施例，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種苦瓜大豆酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟A、苦瓜原料處理: 1)、選擇1、成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，切半去籽，切成0.5cm厚的片，得到苦瓜片; 2)、將苦瓜片置于沸水中燙漂30秒，同時添加L-抗壞血酸，其中所述L-抗壞血酸用量為溶液總重量0.5% ； 3)、將燙漂后的苦瓜片按重量配比為苦瓜:水=1:2的比例加水，用組織搗碎機進行勻漿，160目篩網過濾，然后用13-環狀糊精包埋脫苦，冷卻至室溫，得到苦瓜汁，并在4°C飛。C溫度下貯藏備用。
步驟B、大豆原料處理: 1)、選擇顆粒飽滿，無雜質、無霉變、無蟲蛀的大豆，除去雜質，并用清水漂洗3 4次； 2)、用質量百分數為0.25%的NaHCO3溶液在常溫下浸泡l(Tl2小時； 步驟C、磨楽、煮楽: 將浸泡好的大豆用純凈水清洗后，按大豆:水=1:10的重量配比添加95°C的熱水，用漿渣分離機磨漿，然后于105°C溫度下煮漿2(T30分鐘，再采用160目篩網過濾，得到豆乳；步驟D、調配、均質、滅菌: 豆乳制好后，按脫脂奶粉:豆漿=1:1的重量配比配制成發酵基料，在所述發酵基料中加入溶解過濾好的糖和步驟A得到的苦瓜汁，其中，發酵基料、糖、苦瓜汁重量配比為發酵基料:糖:苦瓜汁=1:0.3:1，90°C條件下，用均質機均質2次，其中，均質壓力為l(T20Mpa，然后在100°C下滅菌10分鐘，快速冷卻至40°C 45°C ； 步驟E、接種、發酵培養: 將乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1重量比例制成生產發酵劑，接種于43°C的混合基料中，在恒溫培養箱中于42°C 43°C，培養4 5小時，pH =4.2時停止發酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱在0°C -4°C溫度下冷藏。
2.一種苦瓜大豆酸奶，其特征在于:其采用如權利要求1所述的苦瓜大豆酸奶的制備方法制備得到。
全文摘要
本發明提供了一種苦瓜大豆酸奶的制備方法，其包括以下步驟步驟A、苦瓜原料處理；步驟B、大豆原料處理；步驟C、磨漿、煮漿；步驟D、調配、均質、滅菌；步驟E、接種、發酵培養。根據本發明苦瓜大豆酸奶的制備方法生產的苦瓜大豆酸奶，減少了豆腥味等不良風味物質的形成，保持了苦瓜的原有風味，又調整了過重的苦味，該苦瓜大豆酸奶集苦瓜和大豆的營養保健功能于一體，是一種理想的營養保健食品。
文檔編號A23C9/133GK103120211SQ20111036645
公開日2013年5月29日 申請日期2011年11月18日 優先權日2011年11月18日
發明者查宇 申請人:揚州新世紀生物科技研究所有限公司