專利名稱：一種魚釀醬油的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種日常生活中使用的醬油，特別是涉及一種醬油的生產方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念發生了很大變化，對自身 的健康越來越重視，醬油作為人們生活中的主要調味品，消費者對其內在的要
求也越來越高，既要色香味具佳又要天然營養。中國知識產權局在2002年3月 20日，公丌了一種發明創造名稱為魚醬油的制作方法，申請號為00125927. X 的發明專利，其方法為以魚為原料加入鹽腌制發酵時加入生物酶-一米曲并在恒 溫自動控制下發酵。但這種方法還是傳統"魚醬油".的生產方法，即利用魚體 內的蛋白酶系的酶解作用將魚體蛋白質水解，雖然在后期也加入米曲，但仍不 能解決產品有魚腥味，缺少醬香味的缺點。

發明內容
本發明所要解決的技術問題在于提供一種魚釀醬油的生產方法，可以有效 解決傳統魚醬油的腥味，以及缺少醬香等問題。
為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案 一種魚釀醬油的生產 方法，其特征在于包括下述步驟 (一)種曲制作
(l)曲室、曲匾滅菌用自來水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用；
(2)種曲原料選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為(85 95) : (5 15): (H0 130); (3)種曲原料處理將種曲原料充分混合后在常壓下蒸50 70分 鐘，燜20 40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30 4CTC后接入米 曲霉菌種，米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質量的0.2 0.5%; (4)裝入曲匾， 品溫不低于25。C，料層厚度為1 1.5厘米，在室溫為27 31。C中培養15 17 小時，當品溫上升到38。C進行第一次翻曲，室溫在維持26 30。C，干濕溫度相 差1 2。C，培養4 6小時，當品溫到36'C進行第二次翻曲，并且將曲匾上下 倒換，將品溫維持在34 35。C中培養60 70小時；
(二) 醬油原料預處理
(l)醬油原料選用鱭魚、大豆和小麥，其質量比分別為(55 65) : (35 45) : (35 45); (2)鱭魚預處理將鱭魚除雜、洗凈后放入旋轉煮鍋中，在壓 力為0..12 0. 15MPa、溫度為110 12(TC下蒸煮4 .6分鐘后出鍋冷卻至38 40 °C; (3)大豆預處理將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4 5小時，春秋天8 10小時，冬天15 16小時，瀝去余水，在壓力為0. 12 0. 15MPa、溫度為110 12(TC下蒸煮6 10分鐘后出鍋冷卻至38 40°C; (4)小麥預處理將小麥除雜 后放入旋轉鍋中焙炒，經粉碎后制成小麥粉；
(三) 制曲
(l)將小麥粉與占鱭魚、大豆和小麥總質量0. 3 0. 5%的米曲霉菌種混勻， 再與鱭魚和大豆充分混合；(2)在溫度為30 33°C，相對濕度為75 80%條件 下，采用厚層通風法制曲45 50小時；
(四) 發酵
將成曲加入質量為成曲2 2. 5倍、含鹽濃度為18%的上次三油水，經淋澆發酵45 60天后，加入占鱭魚、大豆和小麥總質量0. 3 0. 5%的魯氏酵母和 0.3 0.5WUE328酶制齊IJ，隔天淋澆一次至發酵6個月以上即可出半成品；發酵 后的醬油去除了負腥味，醬香濃郁。
(五)半成品處理
將半成品通過過濾、滅菌后即為成品。 優選的，米曲霉菌種采用三角瓶擴大培養。
本發明制成的醬油去除了現有魚醬油存在的魚腥味，醬香濃郁、滋味鮮美， 且還富含可溶性魚蛋白，多種氨基酸及人體必須的鈣、磷、鋅等元素，具有很 好的營養和藥理價值，經常食用有益于人體健康。


下面結合附圖對本發明作進一歩說明
圖1為本發明一種魚釀醬油的生產方法的流程圖。
具體實施例方式
實施例一
一種魚釀醬油的生產方法，包括下述步驟
(一)種曲制作
(l)曲室、曲匾滅菌用自來水將曲室、曲匾及其它器具沖洗干凈，蒸汽滅 菌后待用；如曲室長時間不用，還需要用甲醛溶液加高錳酸鉀熏蒸消毒，其用 量為每立方米需濃度為36%的甲醛溶液10ml、 5g的高錳酸鉀。
('2)種曲原料。選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為85 : 5 : 110:
(3) 種曲原料處理將種曲原料充分混合后在常壓下蒸50分鐘，燜20分鐘，
出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至3(TC后接入三角瓶擴大培養的米曲霉菌
種，米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質量比的0. 2%;
(4) 接種后裝入曲匾，品溫不低于25。C，料層厚度為l厘米，裝曲匾之前要 換上干凈的工作服，用75%的酒精溶液洗手消毒，在室溫為27 31。C中培養15 小時，曲種上呈現白色菌絲，當品溫上升到3『C進行第一次翻曲，維持室溫26 3(TC，干濕溫度相差l 2t:，培養4小時，當品溫到36。C進行第二次翻曲，并 且將曲匾上下倒換，將品溫維持在34 35r中培養60小時種曲呈鮮黃綠色，手 感發滑孢子飛揚，即可移入干燥室待用，貯藏時間不能超過io天。
(二) 醬油原料預處理
(l)醬油原料選用太湖的鱭魚、優質非轉基因大豆和優質小麥，其質量比 分別為55 : 35 : 35;
(2)鱭魚預處理將新鮮的鱭魚除雜、洗凈后立即投入生產，如一次不能用 完的必須立即送入凍庫冷藏待用；將洗凈的鱭魚放入旋轉煮鍋中，在壓力為 0. 12MPa、溫度為ll(TC下蒸煮4分鐘后出鍋冷卻至38 4(TC;
(3) 大豆預處理將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4 5小時，春秋天8 IO小時，冬天15 16小時，浸泡至大豆表面無皺紋，豆肉無白心， 一捏成兩瓣 為度，瀝去余水，在壓力為O. 12MPa、溫度為H(TC下蒸煮6分鐘后出鍋冷卻至 38 40°C;
(4) 小麥預處理將小麥除雜后放入旋轉鍋中焙炒，使小麥淀粉充分膨化并 且產生特有香氣后，粉碎制成小麥粉；
(三) 制曲
(l)將小麥粉與占鱭魚、大豆、小麥總質量〔).3%的米曲酶混^，再與鱭魚
和大豆充分混合；
(2)在溫度為30 33°C，相對濕度為75 80%條件下，采用厚層通風法制 曲45小時；
(四) 發酵
將成曲加入質量為成曲2倍、含鹽濃度為18%的上次三油水，經淋澆發酵 45天后，加入占鱭魚、大豆、小麥總質量0.3%的魯氏酵母和0.3%促328酶制 劑，隔天淋澆一次至發酵6個月以上即可出半成品；
(五) 制成品
將半成品通過過濾、滅菌后即為成品，可以根據實際需要調配成口味不同 的成品。
實施例二
.
一種魚釀醬油的生產方法，包括下述步驟. (一)種曲制作
(1) 曲室、曲匾滅菌用自來水將曲室、曲匾及其它器具沖洗千凈，蒸汽滅 菌后待用；如曲室長時間不用，還需要用甲醛溶液加高錳酸鉀熏蒸消毒，其用
量為每立方米需濃度為36%的甲醛溶液10ml、 5g的高錳酸鉀。
(2) 種曲原料選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為90 : io : 120;
(3) 種曲原料處理將種曲原料充分混合后在常壓下蒸l小時，燜30分鐘， 出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至35。C后接入三角瓶擴大培養的米曲霉菌 種，米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質量比的0. 35%:
(4) 接種后裝入曲匾，品溫不低于25。C，料層厚度為1.25厘米，裝曲匾之 前要換上千凈的工作服，用75%的酒精溶液洗1=消毒，在室溫為27 31'C中培
養16小時，曲種上呈現白色菌絲，當品溫上升到38。C進行第一次翻曲，維持室 溫26 3CTC，干濕溫度相差1 2。C，培養5小時，當品溫到36。C進行第二次翻 曲，并且將曲匾上下倒換，將品溫維持在34 35t:中培養65小時種曲呈鮮黃綠 色，手感發滑孢子飛揚，即可移入干燥室待用，貯藏時間不能超過10天。
(二) 醬油原料預處理
(1) 醬油原料選用太湖的鱭魚、優質非轉基因大豆和優質小麥，其質量比
分別為60 : 40 : 40;
(2) 鱭魚預處理將新鮮的鱭魚除雜、洗凈后立即投入生產，如一次不能用 完的必須立即送入凍庫冷藏待用；將洗凈的鱭魚放入旋轉煮鍋中，在壓力為 0. 12MPa、溫度為115。C下蒸煮5分鐘后出鍋冷卻至38 40°C;
(3) 大豆預處理將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4 5小時，春秋天8 IO小時，冬天15 16小時，浸泡至大豆表面無皺紋，豆肉無白心， 一捏成兩瓣 為度，瀝去余水，在壓力為O. 12MPa、溫度為115'C下蒸煮IO分鐘后出鍋冷卻 至38~40。C;
(4) 小麥預處理將小麥除雜后放入旋轉鍋中焙炒，使小麥淀粉充分膨化并 且產生特有香氣后，粉碎制成小麥粉-，
(三) 制曲
(1) 將小麥粉與占鱭魚、大豆、小麥總質量0.3%的米曲酶混勻，再與鱭魚 和大豆充分混合；
(2) 在溫度為30 33°C，相對濕度為75 80%條件下，采用厚層通風法制 曲47小時；
(四) 發酵
將成曲加入質量為成曲2.5倍、含鹽濃度為18%的1:次二油水，經淋澆發 酵45天后，加入占鱭魚、大豆、小麥總質量O. 3%的魯氏酵母和0.3%服328酶 制劑，隔天淋澆一次至發酵6個月以上即可出半成品；
(五)制成品
將半成品通過過濾、滅菌后即為成品，可以根據實際需要調配成口味不同 的成品。
實施例三
一種魚釀醬油的生產方法，包括下述歩驟
(一) 種曲制作
(1) 曲室、曲匾滅菌用自來水將曲室、曲匾及其它器具沖洗干凈，蒸汽滅 菌后待用；如曲室長時間不用，還需要用甲醛溶液加高錳酸鉀熏蒸消毒，其用
量為每立方米需濃度為36%的甲醛溶液10ml、 5g的高錳酸鉀。
(2) 種曲原料選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為95 : 15 : 130;
(3) 種曲原料處理將種曲原料充分混合后在常壓下蒸70分鐘，炳40分鐘， 出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至4(TC后接入三角瓶擴大培養的米曲霉菌
種，米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質量比的0.5%;
(4) 接種后裝入曲匾，品溫不低于25t:，料層厚度為1.5厘米，裝曲匾之前 要換上干凈的工作服，用75%的酒精溶液洗手消毒，在室溫為27 31。C中培養 17小時，曲種上呈現白色菌絲，當品溫上升到38。C進行第一次翻曲，維持室溫 26 30°C，干濕溫度相差1 2"C，培養6小時，當品溫到36"C進行第二次翻曲， 并且將曲匾上下倒換，將品溫維持在34 35。C中培養70小時種曲呈鮮黃綠色， 手感發滑孢子飛揚，即可移入干燥室待用，貯藏時間不能超過10天。
(二) 醬油原料預處理
(1) 醬油原料選用太湖的鱭魚、優質非轉基因大豆和優質小麥，其質量比
分別為65 : 45 : 45;
(2) 鱭魚預處理將新鮮的鱭魚除雜、洗凈后立即投入生產，如一次不能用 完的必須立即送入凍庫冷藏待用；將洗凈的鱭魚放入旋轉煮鍋中，在壓力為
0. 15MPa、溫度為12(TC下蒸煮6分鐘后出鍋冷卻至38 40。C;
(3) 大豆預處理將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4 5小時，春秋天8 IO小時，冬天15 16小時，浸泡至大豆表面無皺紋，豆肉無白心， 一捏成兩瓣 為度，瀝去余水，在壓力為0. 15MPa、溫度為12(TC下蒸煮10分鐘后出鍋冷卻 至38 40°C;
(4) 小麥預處理將小麥除雜后放入旋轉鍋中焙炒，使小麥淀粉充分膨化并 且產生特有香氣后，粉碎制成小麥粉；
(三) 制曲
(1) 將小麥粉與占鱭魚、大豆、小麥總質量0.5%的米曲酶混勻，再與鱭魚 和大豆充分混合；
(2) 在溫度為30 33°C，相對濕度為75 80%條件下，采用厚層通風法制 曲50小時；
(四) 發酵
將成曲加入質量為成曲2.5倍、含鹽濃度為18%的上次三油水，經淋澆發 酵60天后，加入占鱭魚、大豆、小麥總質量0.5%的魯氏酵母和0. 5XUE328酶 制劑，隔天淋澆一次至發酵6個月以上即可出半成品；
(五) 制成品.-
將半成品通過過濾、滅菌后即為成品，可以根據實際需要調配成口味不同 的成品。
權利要求
1、一種魚釀醬油的生產方法，其特征在于包括下述步驟(一)種曲制作(1)曲室、曲匾滅菌用自來水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用；(2)種曲原料選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；(3)種曲原料處理將種曲原料充分混合后在常壓下蒸50～70分鐘，燜20～40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30～40℃后接入米曲霉菌種，米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質量的0.2～0.5％；(4)裝入曲匾，品溫不低于25℃，料層厚度為1～1.5厘米，在室溫為27～31℃中培養15～17小時，當品溫上升到38℃進行第一次翻曲，室溫在維持26～30℃，干濕溫度相差1～2℃，培養4～6小時，當品溫到36℃進行第二次翻曲，并且將曲匾上下倒換，將品溫維持在34～35℃中培養60～70小時；(二)醬油原料預處理(1)醬油原料選用鱭魚、大豆和小麥，其質量比分別為(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；(2)鱭魚預處理將鱭魚除雜、洗凈后放入旋轉煮鍋中，在壓力為0.12～0.15MPa、溫度為110～120℃下蒸煮4～6分鐘后出鍋冷卻至38～40℃；(3)大豆預處理將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4～5小時，春秋天8～10小時，冬天15～16小時，瀝去余水，在壓力為0.12～0.15MPa、溫度為110～120℃下蒸煮6～10分鐘后出鍋冷卻至38～40℃；(4)小麥預處理將小麥除雜后放入旋轉鍋中焙炒，經粉碎后制成小麥粉；(三)制曲(1)將小麥粉與占鱭魚、大豆和小麥總質量0.3～0.5％的米曲霉菌種混勻，再與鱭魚和大豆充分混合；(2)在溫度為30～33℃，相對濕度為75～80％條件下，采用厚層通風法制曲45～50小時；(四)發酵將成曲加入質量為成曲2～2.5倍、含鹽濃度為18％的上次三油水，經淋澆發酵45～60天后，加入占鱭魚、大豆和小麥總質量0.3～0.5％的魯氏酵母和0.3～0.5％UE328酶制劑，隔天淋澆一次至發酵6個月以上即可出半成品；(五)制成品將半成品通過過濾、滅菌后即為成品。
2、根據權利要求1所述的一種魚釀醬油的生產方法，其特征在于所述米曲霉菌種釆用三角瓶擴大培養。
全文摘要
本發明公開了一種魚釀醬油的生產方法，包括下述步驟1.種曲制作曲室、曲匾滅菌；種曲原料選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；對種曲原料進行處理后裝入曲匾；2.醬油原料選用鱭魚、大豆和小麥，其質量比分別為(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；對醬油原料進行預處理；3.將小麥粉與占鱭魚、大豆和小麥總質量0.3～0.5％的米曲霉菌種混勻，再與鱭魚和大豆充分混合；在溫度為30～33℃，相對濕度為75～80％條件下，采用厚層通風法制曲45～50小時；4.發酵出半成品；5.將半成品通過過濾、滅菌后即為成品。
文檔編號A23L1/238GK101341968SQ20081006232
公開日2009年1月14日 申請日期2008年5月8日 優先權日2008年5月8日
發明者陳衛忠 申請人:湖州老恒和釀造有限公司;浙江中味釀造有限公司