花生納豆菌在醬油發酵中的應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了花生納豆菌發酵劑在醬油發酵中的應用，其特征在于：向發酵原料中投放花生納豆菌發酵劑，通過奪氧生物效應促進厭氧菌生長。
【專利說明】花生納豆菌在醬油發酵中的應用
【技術領域】
[0001]本發明醬油發酵原料的應用，更具體地，涉及花生和納豆桿菌在醬油發酵中的應用。
【背景技術】
[0002]現有技術的調味品醬油主要是黃豆醬油，黃豆醬油的制作方法主要包括有兩種:第一種可以稱作是傳統的醬油釀制方法，即煮豆、粉碎、結塊和室溫條件下存放和自然接種，然后將接種好的醬塊放入缸中加入鹽水，經20°C至40°C條件下發酵一個月即可制得；第二種是工業醬油釀制的方法，即首先將食鹽溶解成鹽水，與玉米面、小麥面按一定比例和面，蒸成饅頭，置于25至28°C的環境中自然接種，然后再按一定比例接種曲霉，制成曲醬，入缸保溫發酵，經一個月左右發酵成熟。其間，把黃豆煮熟涼城半干，摻入經發酵成熟的面醬，混合均勻，再經保溫發酵10至15天，發酵成熟。采用第一種方法釀制的醬油，隨著保存時間的增加會發生褐變，伴隨著發生美拉德反應，醬油顏色會越發變黑，用這種醬油制成的醬菜顏色也同樣會發黑，色澤晦暗，尤其是這種醬油的營養成分并不高；采用第二種方法釀制的醬油雖然理論上的營養成分，但色香味并不夠理想，尤其在現實條件下，轉基因黃豆充斥市場，由轉基因黃豆可能造成的后續問題目前尚不得而知。
[0003]地衣芽孢桿菌為中生芽孢的革蘭氏陽性需氧菌，是芽孢桿菌中目前較具有應用潛力的菌種之一，具有調節動物微生態平衡，能產生抗活性物質，并具有獨特的生物奪氧作用機制。
【發明內容】
[0004]本發明的一個目的是制備一種花生納豆菌發酵劑。
[0005]本發明的另一個目的是將花生納豆菌發酵劑應用于醬油的發酵生產。
[0006]作為本發明的一個方面，花生納豆菌發酵劑在醬油發酵中的應用，其特征在于:向發酵原料中投放花生納豆菌發酵劑，通過奪氧生物效應促進厭氧菌生長；并且通過以下方法制備:(1)花生清洗后在室溫下浸泡24小時；(2)取浸泡好的花生在0.1?0.2Mpa壓力下蒸煮30-40分鐘；(3)冷卻至室溫，加入地衣芽孢桿菌，在35°C _45°C的環境溫度下發酵20-24小時；(4)冷卻至室溫，在1°C _5°C的低溫下加入食鹽，其濃度為25%_35%，放置14-34小時進行后熟處理，然后濾去花生制得納豆菌液。
[0007]作為本發明技術方案的一個補充，所述發酵原料主要包含有花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水、地衣芽孢桿菌、米曲霉、黑曲霉和耐鹽產香酵母。
[0008]作為本發明的另一個方面，花生納豆菌發酵劑使用在醬油發酵前，先將花生洗凈后，室溫下用水浸泡24小時后煮熟，然后在35°C?38°C條件下發酵不超過3天制得花生曲，以供給花生納豆菌發酵劑進一步發酵生產醬油。
[0009]作為本發明技術方案的一個補充,發酵原料與花生納豆菌發酵劑按1:4-1:10的比例混合。[0010]花生納豆均發酵劑在發酵生產醬油過程中，分解出豐富的蛋白質和許多微量活性物質，花生納豆醬油營養豐富，口味醇香。由于花生納豆發酵后產生納豆激酶，該激酶不僅能抑制醬油保存時褐變的發生，減少美拉德反應，特別是制造醬菜的理想醬油。花生納豆醬油的生產，增加了一個新的營養保健醬油品種，從而能更好地提高我國人民居家生活的品質。
【具體實施方式】
[0011]現結合實施例說明如下:本發明所述的一種花生納豆醬油的制作方法，包括有花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水、地衣芽孢桿菌、米曲霉、黑曲霉和耐鹽產香酵母。地衣芽孢桿菌也稱為納豆桿菌。本發明所說的花生納豆醬油的主要原料為花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水，納豆桿菌、米曲霉、黑曲霉、耐鹽產香酵母，經烘焙、粉碎原料、兌清水混合發酵等工序制成。
[0012]具體的制備工藝如下:1.制取花生曲:取優質花生洗凈后，室溫下用水浸泡24小時后煮熟，然后在37°C條件下發酵3天制得花生曲。2.花生納豆菌發酵劑的制備:(I)花生清洗后在室溫下浸泡24小時；(2)取浸泡好的花生在0.2Mpa壓力下蒸煮30分鐘；(3)將蒸煮好的花生冷卻至室溫，加入地衣芽孢桿菌，在37°C的環境溫度下發酵24小時；(4)在1°C _5°C的低溫下加入食鹽，其濃度為30%，放置30小時進行后熟處理，然后濾去花生制得納豆菌液。3.把所制取的花生曲與納豆菌液按重量比為1:5的比例進行混合。4.保溫46°C發酵，20天。5.發酵結束后，室溫下靜置24小時后壓榨即可制得花生納豆醬油。
【權利要求】
1.花生納豆菌發酵劑在醬油發酵中的應用，其特征在于:向發酵原料中投放花生納豆菌發酵劑，通過奪氧生物效應促進厭氧菌生長；并且通過以下方法制備:(1)花生清洗后在室溫下浸泡24小時；(2)取浸泡好的花生在0.1?0.2Mpa壓力下蒸煮30-40分鐘；(3)冷卻至室溫，加入地衣芽孢桿菌，在35°C _45°C的環境溫度下發酵20-24小時；(4)冷卻至室溫，在1°C _5°C的低溫下加入食鹽，其濃度為25%-35%，放置14-34小時進行后熟處理，然后濾去花生制得納豆菌液。
2.根據權利要求1所述的應用，其特征在于所述發酵原料主要包含有花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水、地衣芽孢桿菌、米曲霉、黑曲霉和耐鹽產香酵母。
3.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，花生洗凈后，室溫下用水浸泡24小時后煮熟，然后在35°C?38°C條件下發酵不超過3天制得花生曲，以供給花生納豆菌發酵劑進一步發酵生產醬油。
4.根據權利要求1所述的應用，其特征在于，發酵原料與花生納豆菌發酵劑按1:4-1:10的比例混合。
【文檔編號】A23L1/238GK103598565SQ201310565492
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月13日 優先權日:2013年11月13日
【發明者】吳基仔 申請人:吳基仔