專利名稱：：長保存期液態蛋的制備方法
技術領域：
：本發明涉及溶菌酶的一種應用，特別是涉及一種液態蛋的制作方法。技術背景液態蠻是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經殺菌處理后包裝，代替鮮蛋消費的產品，在我國是一種新型的蛋制品形式。它能有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難保存的問題，可供消費者直接使用或作為食品配料進行添加。由于蛋液中的蛋白質極易受熱變性并發生凝固，因此，通常采用巴氏殺菌法對液態蛋進行殺菌處理，我國采用的殺菌溫度為64.5t:，保持3min。這樣的殺菌條件雖然可以最大限度地保持液態蛋的功能特性，但是殺菌后的蛋液中仍殘存一部分微生物，殘存的微生物在保存過程中會繼續繁殖，導致液態蛋的保存期較短，一般為3周，使產品的品質下降。
發明內容本發明的目的是為了解決目前液態蛋保存期短的問題，提供了一種長保存期液態蛋的制備方法。本發明長保存期液態蛋的制備方法如下將溶菌酶與協同增效物加入到蛋液中，然后進行巴氏殺菌，得到液態蛋產品，其中溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.03%~0.25%，協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.1%1.0%，其中溶菌酶的活力為8000U/mg20000U/mg。本發明所用的液態蛋是蛋白液、蛋黃液或全蛋液；所用的協同增效物是甘氨酸。本發明中的溶菌酶即N-乙酰胞壁質酶，是一種無毒性的天然蛋白質，由129個氨基酸組成，分子量為'14600道爾頓，等電點為10.7，從雞蛋清中提取制得。它作用于細菌的細胞壁，切斷肽聚糖中N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之間的0-1,4糖苷建，破壞肽聚糖支架，在內部滲透壓的作用下使細胞脹裂，引起細胞裂解，有效抑制細菌的生長。本發明中溶菌酶與甘氨酸混合使用，增強了溶菌酶的抑菌效果，擴大溶菌酶的抗菌譜，同時可以降低單一成分的使用量。本發明將溶菌酶作為一種綠色無毒的防腐劑加入液態蛋中，有效地避免了山梨酸鉀、苯甲酸鈉等傳統防腐劑安全性差的問題。在溫度為04。C冷藏條件下，本發明制備的液態蛋的保存期可達6周，較原保存期延長了3周。具體實施方式具體實施方式一本實施方式中長保存期液態蛋的制備方法如下將溶菌酶與協同增效物加入到蛋液中，然后進行巴氏殺菌，得到液態蛋產品，其中溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.03%~0.25%，協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.1%1.0%，其中溶菌酶的活力為8000U/mg20000U/mg。本實施方式將2.5kg活力為20000U/mg的溶菌酶和5kg的甘氨酸加入到按常規工藝生產的5噸全蛋液中，然后進行巴氏殺菌，最后將全蛋液分裝。將制得的全蛋液在04'C的冷藏條件下進行保存，保存過程中全蛋液中細菌總數的變化情況如表l。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>從表1中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸(又稱氨基乙酸)的全蛋液保存至3周時，細菌總數達到4.5xlO、fu/g，符合國家標準，當全蛋液保存至4周時，細菌總數達3.4xlO、fWg，產品的微生物指標不符合國家標準；添加溶菌酶和甘氨酸的全蛋液中細菌總數增加不明顯，當保存到第6周時，全蛋液中的細菌總數為4.8xl0^fii/g，仍符合國家標準。因此，經本實施方式制得的全蛋液，在04。C冷藏的條件下，保存期可由原來的3周延長至6周。本實施方式將0.8kg活力為20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常規工藝生產的2噸蛋清液中，然后進行巴氏殺菌，最后將蛋清液分裝。將制得的蛋清液在04。C的冷藏條件下進行保存，保存過程中蛋清液中細菌總數的變化情況如表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>從表2中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液在保存期內細菌總數明顯增加，保存至4周時，蛋清液中細菌總數達到6.4xlO、fU/g，不符合國家標準；添加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液中細菌總數增加不明顯，當保存到第6周時，蛋清液中的細菌總數為4.7xl0^fl!/g，產品微生物指標符合國家標準。采用本實施方式制得的蛋清液，在04"C冷藏的條件下，保存期可由原來的3周延長至6周。本實施方式將0.7kg活力為20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常規工藝生產的1噸蛋黃液中，然后進行巴氏殺菌，最后將蛋黃液分裝。將制得的蛋黃液在04"C的冷藏條件下進行保存，保存過程中蛋黃液中細菌總數的變化情況如表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>加溶菌酶和甘氨酸2.8x1033.6x1035.1xl03(cfii/g)從表3中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋黃液中細菌總數明顯增加，蛋黃液保存至4周時，細菌總數達到8.9xl0、fli/g，產品微生物數量超過國家標準；添加溶菌酶和甘氨酸蛋黃液中細菌總數增加不明顯，當保存期達到5周時，蛋黃液中的細菌總數為5.1xl0^fti/g，產品微生物指標符合國家標準。經本實施方式制得的蛋黃液，在04'C冷藏的條件下，保存期可由原來的3周延長至6周。具體實施方式二本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的液態蛋是蛋白液、蛋黃液或全蛋液。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式三本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的協同增效物是甘氨酸。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式四本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.04%~0.10%。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式五本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.11%~0.24%。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式六本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.05%。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式七本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.15%0.5%。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式八本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.6%0.9%。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式九本實施方式與具體實施方式一不同的是所用的協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.2%。其它與具體實施方式一相同。權利要求1、一種長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于長保存期液態蛋的制備方法如下將溶菌酶與協同增效物加入到蛋液中，然后進行巴氏殺菌，得到液態蛋產品，其中溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.03％～0.25％，協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力為8000U/mg～20000U/mg。2、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的液態蛋是蛋白液、蛋黃液或全蛋液。3、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的協同增效物是甘氨酸。4、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.04%~0.10%。5、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.11%~0.24%。6、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.05%。7、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.15%0.5%。8、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.6%0.9%。9、根據權利要求1所述的長保存期液態蛋的制備方法，其特征在于所述的協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.2%。全文摘要長保存期液態蛋的制備方法，它涉及一種溶菌酶的應用，特別是涉及一種液態蛋的制作方法。本發明解決了目前液態蛋加工后保存期短的問題。本發明的方法如下將溶菌酶與協同增效物加入到蛋液中，然后進行巴氏殺菌，得到液態蛋產品，其中溶菌酶的添加量為液態蛋總質量的0.03％～0.25％，協同增效物的添加量為液態蛋總質量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力為8000U/mg～20000U/mg。在溫度為0～4℃冷藏條件下，本發明制備的液態蛋保存期可達6周，較原保存期延長了3周。文檔編號A23B5/14GK101258867SQ20081006433公開日2008年9月10日申請日期2008年4月18日優先權日2008年4月18日發明者波孫,寧徐,王喜波,遲玉杰申請人:東北農業大學