專利名稱：用肉類預煮液制備肉凍的方法
技術領域：
本發明屬于食品技術領域，具體地說是涉及一種制備肉凍的方法。
背景技術：
目前，傳統的肉凍加工利用豬皮等含膠原蛋白較為豐富的肉皮、魚肉
等進行小作坊或家庭式加工；或者直接利用明膠進行大規模的生產加工。 還有用到魔芋精粉與卡拉膠混合作為賦形劑與從魚肉副產品中提取的蛋白 質制成魚凍的，但其工藝技術較為復雜。
肉類預煮液是肉干生產過程中的副產物，預煮液中含有大量的可溶性 蛋白、氨基酸和其他浸出物等。目前，肉類預煮液在再利用方面還基本處 于空白，在牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚等畜禽和魚肉等干肉制品 生產過程中，經預煮或蒸煮的濾液在生產過程中被直接作為廢棄物排放。 以某牛肉干廠為例，如果每天生產牛肉干3 5噸，按照l: 1.5來計算，則 會產生4.5-7.5噸的預煮液，直接排放不僅污染環境，而且浪費資源。
魔芋精粉由于具有凝膠性、親水性、增稠性、穩定性、乳化性、懸浮 性和成膜性等多種特性，因而被廣泛應用于食品、醫藥及環保行業。但光 用魔芋精粉制成凝膠的工藝較為復雜，而且所需要的條件為強堿環境下才 能形成，安全性較差。

發明內容
本發明的目的是克服上述缺點而提供的一種生產成本低、營養豐富、 美味爽口的用肉類預煮液制備肉凍的方法。
本發明的一種用肉類預煮液制備肉凍的方法，包括下列步驟
(1) 將卡拉膠加入漂去浮油的肉類預煮液，溶脹3 ~ 5 h,并在此過程 中每隔20 ~ 30 min攪拌一次；
(2) 魔芋精粉加入漂去浮油的肉類預煮液，攪拌15 20min,靜置3 ~ 5h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰， 力口入堿，沸騰后，力口入調p木劑；
(3) 保溫成形，冷卻得成品；
其中以每100 mL肉類預煮液計，卡拉膠加入量為0.6 ~ 1.2 g/100 mL、 魔芋精粉加入量為0.4 ~ 0.8 g/100 mL、堿的量為0.16 ~ 0.32 g/100 mL。 上述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中堿為Ca(0H)2。 上述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中卡拉膠為L-型。 上述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中調味劑為食鹽、白砂糖或白砂糖與檸檬酸的混合液，以每lOOmL肉類預煮液計，食鹽的加入量為 0.5 ~ 1.0 g/100 mL,白砂糖的加入量為3 ~ 9 g/100 mL，檸檬酸的加入量為 0.10 ~ 0.15 g/100mL。
上述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中配料中還可添加蔬菜或 水果的單一品種或其混合物，以每100 mL肉類預煮液計，加入量為0-30 g。
上述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中肉類預煮液是以牛肉、 豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等畜禽和魚為原料生產肉制品過程中，經加入水 料比為1~2: l的水，通過0.5 1.5h預煮而得到的汁液。
本發明的方法與現有技術相比，由以上技術可知，在凝膠的選擇中， 魔芋精粉與卡拉膠的配比在2: 3、溫度為沸騰溫度、pH在6.5-7.5之間、 陽離子濃度在0.15~0.2 g/100 mL之間時所形成的凝膠有一股淡淡的肉香 味，而且凍體飽滿，組織均勻，切割彈性好，切面平整光滑，呈半透明狀， 有嚼勁。將魔芋精粉及卡拉膠靜置，充分溶脹后，按魔芋精粉先加入沸騰 后再加入卡拉膠，再充分攪拌加熱后得到的產品除具有上述的良好的組織 狀態外，在口感上有了很大的改善，入口細膩光滑，有彈性。可加入不同 的內容物后得到不同的風味的產品，如加入香菇青椒后，肉凍則具有香菇 的濃郁芳香同時混合著淡淡的青椒味，香菇咀嚼時有種香滑綿軟的感覺； 加入青豆玉米與胡蘿卜，得到的肉凍看起來晶瑩透明，黃白紅綠相間，獨 具一格，入口后爽滑中滾動中粒粒的青豆玉米以及胡蘿卜。往肉凍中加入 火腿等等。可以根據不同消費人群加入各種肉類及蔬菜。食用時拌以香蔥， 香菜段，辣椒醬油醋作成涼拌菜；也可蘸以醬油、香醋、香油以及蒜水做 成的蘸料食用。得到的凍體以牛肉預煮液為例，產品中含有1.24g/100g的 蛋白質，0.93 g/100 g的氨基態氮。加入內容物的肉凍經不同的殺菌處理， 具有不同的保質期限，在2-4 。C下可保藏更有利于產品風味成分和質量的 保持。在使得肉類預煮液得到充分利用的同時，減少了環境的污染，提高 了企業的經濟效益。降低了生產成本低、營養豐富、美味爽口。可根據不 同的需要設計各種各樣的產品外形。
以下通過具體實施方式
來進一點說明本發明的有益效果。
實施例1
一種用肉類預煮液制備肉凍的方法，包括下列步驟
(1) 將0.12kg卡4立膠加入10kg漂去浮油的肉類預煮液，溶月長3h, 并在此過程中每隔20 min攪拌一次；
(2) 將0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉類預煮液，攪拌15 min，靜置3h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠，共同 熬煮至沸騰，加入0.032kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.07 kg食鹽和1.5 k g (預先切成0.5 cm3的香菇粒，并經2 min沸水煮熟)的香菇，再分裝到包 裝物中；(3 )保溫成形，冷卻得成品。 實施例2
(1) 將0.06kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的牛肉預煮液，溶脹4h， 并在此過程中15min攪拌一次；
(2) 將0.04 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌15 min，靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶月長后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.016kgCa (OH) 2，沸騰后，加入0.06kg食鹽，加 入預先經煮熟的綠豆2.50kg，攪拌均勻，再分裝到包裝物中；
(3 )保溫成形，冷卻得成品。
實施例3
(1) 將0.06kg卡4立膠加入10kg漂去浮油的牛肉預煮液，溶脹4h， 并在此過程中15min攪拌一次；
(2) 將0.04 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌15 min，靜置3.5 h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.016kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.06kg食鹽，然 后再加入2.50 kg胡蘿卜(預先切成0.5 cm3左右顆粒，并經2 min沸tK煮熟)， 攪拌均勻，再分裝到包裝物中；
(3 )保溫成形，冷卻得成品。
實施例4
(1 )將0.06 kg卡拉膠加入10 kg漂去浮油的牛肉預煮液，溶脹4 h， 并在此過程中15min攪拌一次；
(2) 將0.04 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌15 min，靜置3.5 h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.016kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.06kg食鹽，加 入預先煮熟的玉米粒2.50kg，攪拌均勻，再分裝到包裝物中；
(3) 保溫成形，冷卻得成品。
實施例5
一種肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟
(1) 將0.08 kg卡拉膠加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，溶脹5 h， 并在此過程中30 min攪拌一次；
(2) 將0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預煮液，攪拌15-20min,靜置5h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.024kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.06kg食鹽；將 3.00kg牛肉粒(預先切成0.5cm3粒狀，并經5 min沸水煮熟)先放入包裝中，再倒入凝月交液；
(3 )保溫成形，冷卻得成品。
實施例6
一種肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟 (1 )將0.12 kg卡拉膠加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，溶脹4.5 h， 并在此過程中25 min攪拌一次；
(2) 將0.06 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌20 min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經牛肉預煮液溶脹后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.036kgCa (OH) 2，沸騰后，加入0.90kg白砂糖和 0.010 kg檸檬酸混合液，將1.50 kg蘋果粒(預先切成0.5 cm3規格，并經3 min沸水煮熟)先裝入包裝后倒入凝膠液；
(3 )保溫成形，冷卻得成品。
實施例7
(1)將0.12kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的肉類預煮液，溶脹3h, 并在此過程中每隔20 min撹拌一次；
(2 )將0.08 kg魔芋精粉加入10 kg漂去浮油的肉類預煮液，攪拌15 min，靜置3h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠，共同 熬煮至沸騰，加入0.032kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.07kg食鹽，攪拌 均勻后倒入柱型塑料包裝膜中；
(3) 保溫成形，冷卻得成品。
實施例8
(1) 將0.12 kg卡拉膠加入10 kg漂去浮油的肉類預煮液，溶脹3 h， 并在此過程中每隔20 min攪拌一次；
(2) 將0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉類預煮液，攪拌15 min，靜置3h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠，共同 熬煮至沸騰，加入0.032kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.07kg食鹽，采用 真空罐裝，密封，殺菌，殺菌公式采用5-20min/100°C;
(3) 保溫成形，冷卻得成品。
實施例9
一種肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟
(1) 將0.12 kg卡拉膠加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，溶脹4.5 h, 并在此過程中25 min攪拌一次；
(2) 將0,06 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌20 min,靜置3.5 h后，熬煮至沸騰，加入經牛肉預煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.036 kg Ca ( OH) 0.010 kg檸檬酸混合液，倒入包裝中； (3)保溫成形，冷卻得成品。
說明書第5/5頁
沸騰后，力口入0.90kg白砂糖和
實施例10
一種肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟
(1) 將0.12kg卡拉膠加入漂去浮油的10kg牛肉預煮液，溶脹4.5h， 并在此過程中25 min攪拌一次；
(2) 將0.06 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌20 min，靜置3.5 h后，熬煮至沸騰，加入經牛肉預煮液溶脹后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.036 kg Ca ( OH) 2，沸騰后，加入0.30 kg白砂糖， 倒入包裝中；
(3 )保溫成形，冷卻得成品。
實施例11
一種肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟
(1) 將0.12 kg卡拉膠加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，溶脹4.5 h， 并在此過程中25 min攪拌一次；
(2) 將0.06 kg魔芋精粉加入漂去浮油的10 kg牛肉預煮液，攪拌20 min,靜置3.5 h后，熬煮至沸騰，加入經牛肉預煮液溶脹后的卡拉膠；共 同熬煮至沸騰，加入0.036kgCa (OH) 2,沸騰后，加入0.90kg白砂糖和 0.010 kg檸檬酸混合液，將3.00kg蘋果粒(預先切成0.5cn^規格，并經3 min沸水煮熟)先裝入包裝后倒入凝膠液；
(3 )保溫成形，冷卻得成品。
權利要求
1、一種用肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟(1)將卡拉膠加入漂去浮油的肉類預煮液，溶脹3～5h，并在此過程中每隔20～30min攪拌一次；(2)魔芋精粉加入漂去浮油的肉類預煮液，攪拌15～20min，靜置3～5h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入堿，沸騰后，加入調味劑；(3)保溫成形，冷卻得成品；其中以每100mL肉類預煮液計，卡拉膠加入量為0.6～1.2g/100mL、魔芋精粉加入量為0.4～0.8g/100mL、堿的量為0.16～0.32g/100mL。
2、 如權利要求1所述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中堿為 Ca (OH) 2。
3、 如權利要求1或2所述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中卡 拉膠為L-型。
4、 如權利要求3所述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中調味劑 為食鹽、白砂糖或白砂糖與檸檬酸的混合液，以每100mL肉類預煮液計， 食鹽的加入量為0.5 ~ 1.0 g/100 mL，白砂糖的加入量為3 ~ 9 g/100 mL,檸 檬酸的加入量為0.10 ~ 0.15 g/100 mL。
5、 如權利要求4所述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中配料中 添加蔬菜或水果的單一品種或其混合物，以每100mL肉類預煮液計，加入 量為0-30 g。
6、 如權利要求5者所述的用肉類預煮液制備肉凍的方法，其中肉類 預煮液是以牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉或魚為原料生產肉制品過程中， 經加入水料比為1 2: l的水，通過0.5 1.5h預煮而得到的汁液。
全文摘要
本發明公開了一種用肉類預煮液制備肉凍的方法，包括以下步驟(1)將卡拉膠加入漂去浮油的肉類預煮液，溶脹3～5h，并在此過程中每隔20～30min攪拌一次；(2)魔芋精粉加入漂去浮油的肉類預煮液，攪拌15～20min，靜置3～5h后，熬煮至沸騰，加入經肉類預煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入堿，沸騰后，加入調味劑；(3)保溫成形，冷卻得成品；具有生產成本低、營養豐富、美味爽口的特點。
文檔編號A23L1/314GK101301090SQ20081006879
公開日2008年11月12日 申請日期2008年6月27日 優先權日2008年6月27日
發明者朱秋勁, 麗 陳 申請人:貴州大學