專利名稱：核桃瑪仁糖及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的核桃瑪仁糖及其制作方法屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種 地方民族食品。
2背景技術(shù)：
核桃麻糖是新疆維吾爾族的傳統(tǒng)特色食品，由于營養(yǎng)豐富，口感
香醇，'所以歷經(jīng)百年而不衰。但核桃麻糖軟化點低，在溫度5。C以上就會變軟、
融化、發(fā)粘，組成成分分離，難以保存，無法食用，故制約了核桃麻糖的市場 流通，百年來只能以小手工作坊形式冬季生產(chǎn)，在產(chǎn)地無包裝零售。另外小手 工作坊生產(chǎn)的核桃麻糖產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、難以符合食品衛(wèi)生安全要求。
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發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提出一種營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定，軟化點在35 。c以上，不受地域限制可常年銷售的核桃瑪仁糖產(chǎn)品,—本發(fā)明的另一目的在于
提供核桃瑪仁糖的制作方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的技術(shù)方案1: (-)原料及其重量百分比為
玉米糖稀 12—19%, 葡萄糖稀 3_ 8%, 砂糖 8—15%，核桃仁 30_38%，
葡萄干 22—30%,白芝麻3— 7%。 (二)制作方法為下述①、③、④步驟中所涉及的水分均指其重量。
① 制做玉米糖稀將挑選過的玉米粒、青稞粒以92—95%: 8—5%的比例混 合均勻，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒水=1: 1.5—2的比例加水浸 泡濕潤24小時，在13(TC溫度下熬煮2—4小時，使玉米、青稞中的揮發(fā)性成分 隨水蒸氣蒸餾而帶出。當糖稀濃度達到65—80%時停止熬煮，將糖稀中的玉米、 青稞微粒及雜質(zhì)用150目細篩網(wǎng)人工過濾，即得到純糖稀液體。將純糖稀投入 恒溫速旋熬糖機，在110—125。C溫度下進行二次熬煮3—4小時，即得到濃縮的 濃度為94%的糖稀，自然冷卻5—7小時，取出存放。
② 制做葡萄糖稀將和田地區(qū)特有的新鮮紅葡萄"和田紅，，榨汁，去除雜 質(zhì)后在98—120。C溫度下熬煮3—4小時，并不停攪拌，當葡萄汁濃度達到85% 時停止加熱、攪拌，取出存放。
③ 將玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(-)所述比例混合均勻，利用恒溫速旋熬 糖機在115。C溫度下熬煮4小時，并不停攪拌，當混合物水分含量小于6%時停 止熬煮、攪拌。
④ 將核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干凈，隨后分別放入干燥器，在 40—45 。C溫度下干燥2—4小時，使其干燥后的水分含量< 4 % 。
⑤ 隨后將干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(-)所述比例加入③，攪拌均勻。
⑥ 裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。 技術(shù)方案2:
(-)原料及重量百分比為
玉米糖稀44—50%,砂糖4—9%，雞蛋清3~6%，核桃仁40—46%。
(二)制作方法為下述①、③步驟中所涉及的水分均指其重量。
① 制做玉米糖稀，方法同技術(shù)方案l一①制做玉米糖稀。
② 按H所述比例將玉米糖稀、砂糖混合均勻，投入恒溫速旋熬糖機，在98 一120。C溫度下熬煮3—4小時，并不停攪拌。
③ 按(-)所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)倒入雞蛋清，在98—120。C溫度下繼續(xù) 熬煮、攪拌，當熬煮物水分含量小于6%，顏色呈乳白色時停止熬煮、攪拌。
④ 按(-)所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)加入核桃仁并攪拌均勻，亦可分別用 與核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，還可同時加入核桃仁、杏仁、 巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，總量等于核桃仁的加入量。
⑤ 裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。
經(jīng)新疆和田地區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量與計量檢測所檢驗，核桃瑪仁糖檢驗 結(jié)果如下
檢測項目檢驗結(jié)果單位技術(shù)要求單項判定
滋味符合口味純正，酸甜適度，具有葡萄干，合格
核桃仁應(yīng)有的口感及風味，無異味。
雜質(zhì)符合外表和內(nèi)部均無外來雜質(zhì)合格
水分5.9%《6合格
總糖26. 3%》25合格
脂肪5.0%》2.5合格
蛋白質(zhì)5. 6%5合格
砷(以As計)0. 08mg/Kg《0. 5合格
鉛(以Pb計)《0. 25mg/Kg《0. 5合格
黃曲霉毒素B1未檢出ug/Kg《5合格
酸價1.6mgKOH/Kg《5合格
過氧化值0. 11%《0.25合格
山梨酸未檢出g/kg不得檢出合格
苯甲酸未檢出g/kg不得檢出合格
糖精鈉未檢出mg/ kg不得檢出合格
菌落總數(shù)85CFU/ml《750合格
大腸菌群<30MPN/100ml《40合格
沙門氏菌未檢出不得檢出合格
金黃色葡萄球菌未檢出不得檢出合格
志賀氏菌未檢出不得檢出合格
由于采用上述技術(shù)方案，就使得核桃瑪仁糖營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定，軟化點
達35。C以上，不受地域和季節(jié)限制，可常年銷售、食用。具體實施例方式
本發(fā)明不受下述實施例的限制，可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案與實際情況來確 定具體的實施方式。 實施例h
(-)原料及其重量百分比為
玉米糖稀 12—19%， 葡萄糖稀 3— 8%， 砂糖 8—15%,核桃仁 30—38%，
葡萄干 22—30%，白芝麻3— 7%。 (二)制作方法為下述①、③、④步驟中所涉及的水分均指其重量。
① 制做玉米糖稀將挑選過的玉米粒、青禾果粒以92—95%: 8—5%的比例混 合均勻，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒水=1: 1.5—2的比例加水浸 泡濕潤24小時，在130。C溫度下熬煮2—4小時，使玉米、青稞中的揮發(fā)性成分 隨水蒸氣蒸餾而帶出。當糖稀濃度達到65—80%時停止熬煮，將糖稀中的玉米、 青稞微粒及雜質(zhì)用150目細篩網(wǎng)人工過濾，即得到純糖稀液體。將純糖稀投入 恒溫速旋熬糖才幾，在110—125 °C溫度下進行二次熬煮3 —4小時，即得到濃縮的 濃度為94%的糖稀，自然冷卻5—7小時，取出存放。
② 制做葡萄糖稀將和田地區(qū)特有的新鮮紅葡萄"和田紅，，榨汁，去除雜 質(zhì)后在98—120。C溫度下熬煮3—4小時，并不停攪拌，當葡萄汁濃度達到850/。 時停止加熱、攪拌，取出存放。
③ 將玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(-)所述比例混合均勻，利用恒溫速旋熬 糖機在115。C溫度下熬煮4小時，并不停攪拌，當混合物水分含量小于6%時停 止熬煮、攪拌。
④ 將核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干凈，隨后分別放入干燥器，在 40—45。C溫度下干燥2—4小時，使其干燥后的水分含量小于4% 。
⑤ 隨后將干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(-)所述比例加入③，攪拌均勻。
裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。
實施例2:
(-)原料及重量百分比為
玉米糖稀44—50%，砂糖4—9%,雞蛋清3—6%，核桃仁40—46%。 (r)制作方法為下述①、③步驟中所涉及的水分均指其重量。
① 制做玉米糖稀，方法同技術(shù)方案l一①制做玉米糖稀。
② 按(-)所述比例將玉米糖稀、砂糖混合均勻，投入恒溫速旋熬糖機，在98 —120。C溫度下熬煮3—4小時，并不停攪拌。
③ 按(一)所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)倒入雞蛋清，在98—120。C溫度下繼續(xù) 熬煮、攪拌，當熬煮物水分含量小于6%,顏色呈乳白色時停止熬煮、攪拌。
④ 按(-)所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)加入核桃仁并攪拌均勻，亦可分別用 與核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，還可同時加入核桃仁、杏仁、 巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，總量等于核桃仁的加入量。
⑤ 裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。
權(quán)利要求
1.一種核桃瑪仁糖，原料及重量百分比為玉米糖稀 12—19％，葡萄糖稀 3—8％，砂糖 8—15％， 核桃仁 30—38％，葡萄干 22—30％，白芝麻 3—7％。
2、 一種核桃瑪仁糖，原料及重量百分比為玉米糖稀44—50%,砂糖4—9%,雞蛋清3—6%，核桃仁40~46%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃瑪仁糖，其制作方法為下述①、③、④步驟中所涉及的水分均指其重量；① 制做玉米糖稀將挑選過的玉米粒、青稞粒以92—95%: 8—5%的比例混 合均勻，破碎至0.5 — 1.5mm的微粒，然后按微粒水=1: 1.5—2的比例加水浸 泡濕潤24小時，在130。C溫度下熬煮2—4小時，使玉米、青稞中的揮發(fā)性成分 隨水蒸氣蒸餾而帶出，當糖稀濃度達到65—80%時停止熬煮，將糖稀中的玉米、 青稞孩i粒及雜質(zhì)用150目細篩網(wǎng)人工過濾，即得到純糖稀液體，將純糖稀投入 恒溫速旋熬糖機，在110—125。C溫度下進行二次熬煮3—4小時，即得到濃縮的 濃度為94%的糖稀，自然冷卻5—7小時，取出存放；② 制做葡萄糖稀將和田地區(qū)特有的新鮮紅葡萄"和田紅，，榨汁，去除雜 質(zhì)后在98—120。C溫度下熬煮3—4小時，并不停攪拌，當葡萄汁濃度達到85% 時停止加熱、攪拌，取出存放；③ 將玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(-)所述比例混合均勻，利用恒溫速旋熬 糖機在115。C溫度下熬煮4小時，并不停攪拌，當混合物水分含量小于6%時停 止熬煮、攪拌；④ 將核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干凈，隨后分別放入干燥器，在 40—45 。C溫度下干燥2—4小時，使其干燥后的水分含量< 4 % ;⑤ 隨后將干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(-)所述比例加入③，攪拌均勻；⑥ 裝入;f莫具壓制成型，切割、稱量、包裝。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的核桃瑪仁糖，其制作方法為下述①、③步驟中所涉及的水分均指其重量；① 制做玉米糖稀，方法同技術(shù)方案1 —①制做玉米糖稀；② 按(-)所述比例將玉米糖稀、砂糖混合均勻，投入恒溫速旋熬糖機，在98 一120。C溫度下熬煮3—4小時，并不停攪拌；③ 按權(quán)利要求2所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)倒入雞蛋清，在98—120。C溫 度下繼續(xù)熬煮、攪拌，當熬煮物水分含量小于6%，顏色呈乳白色時停止熬煮、 攪拌；④ 按權(quán)利要求2所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)加入核桃仁并攪拌均勻，亦 可分別用與核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干代替，還可同時加入核桃仁、 杏仁、巴旦木仁、葡萄干，其各自加入量比例等同，總量等于核桃仁的加入量;⑤ 裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。
全文摘要
本發(fā)明的核桃瑪仁糖及其制作方法涉及一種地方民族食品。將玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按比例混合均勻，利用恒溫速旋熬糖機在115℃溫度下熬煮4小時，并不停攪拌，當混合物水分含量小于6％時停止熬煮、攪拌。再將核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干凈，分別放入干燥器，在40-45℃溫度下干燥2-4小時，使其干燥后的水分含量＜4％。隨后將干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按比例加入玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖共同熬煮后的混合物中，攪拌均勻。最后裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。本發(fā)明使得核桃瑪仁糖營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定，軟化點達35℃以上，不受地域和季節(jié)限制，可常年銷售、食用。
文檔編號A23G3/02GK101366437SQ20081007293
公開日2009年2月18日 申請日期2008年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月13日
發(fā)明者帥 劉 申請人:新疆阿布丹食品開發(fā)有限公司 被以下專利引用 (1),