專利名稱：一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種具有類似大閘蟹鮮味的 鮮味調(diào)味品及其加工方法。
背景技術(shù)：
鮮味在東方一直都認為是第五種基本味，鮮味最早定義為谷氨酸單鈉(味
精)產(chǎn)生的味道特點，鮮味同時也可以由呈味核苷酸二鈉鹽產(chǎn)生，如5'-單 磷酸肌苷二鈉、5'-單磷酸鳥苷二鈉和5'-單磷酸腺苷二鈉和5'-單磷酸黃 嘌呤核苷二鈉，這些化合物通常在蛋白質(zhì)含量高的食品如肉類、水產(chǎn)品和蘑菇 中的含量比較高。呈味核苷酸與味精、天冬氨酸單鈉同時存在時，可以生產(chǎn)協(xié) 同效應(yīng)，產(chǎn)生更強烈的鮮味。但單純采用味精和呈味核苷酸復(fù)配的鮮味調(diào)味品， 盡管鮮味強烈，但食用時味覺十分單調(diào)，而且易產(chǎn)生所謂的"中國餐館不適癥"， 而大閘蟹具有強烈的鮮味，有著"蟹肉上席百味淡"的說法，大閘蟹也是我國 傳統(tǒng)的美味佳肴，味道特別鮮美，歷來都獲得廣大人民的喜愛。
日本研究人員在上世紀(jì)80年代確定了甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、 甜菜堿、5'-單磷酸肌苷二鈉、5'-單磷酸鳥苷二鈉、5'-單磷酸腺苷二鈉， 以及鹽類等十二種物質(zhì)對雪蟹蟹肉的味道具有貢獻作用。
至今，關(guān)于具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品及其加工方法未見報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品及其加工方法。
在本發(fā)明人專利申請的前期研究工作中，對大閘蟹蟹肉中的主要風(fēng)味成分 進行了詳細的分析，發(fā)現(xiàn)大閘蟹蟹肉中的含量最高的三種游離氨基酸分別是精 氨酸，甘氨酸和丙氨酸；游離精氨酸對蟹肉的總體風(fēng)味具有重要作用；甘氨酸 和丙氨酸對蟹肉的甜味具有重要的貢獻，是蟹肉甜味的主要來源；游離谷氨酸 對蟹肉的鮮味具有重要貢獻；蟹肉中的呈味核苷酸5' _單磷酸腺苷二鈉，5' -單磷酸肌苷二鈉和5'-單磷酸鳥苷二鈉對蟹肉的鮮味具有重要貢獻作用。該 前期基礎(chǔ)研究工作闡明了大閘蟹具有非常強烈鮮味的原因。
在前期的研究基礎(chǔ)上，結(jié)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)，本發(fā)明專利采用木瓜蛋白 酶或復(fù)合蛋白酶，以及風(fēng)味酶將魚肉進行深度水解，分離、濃縮后進行噴霧干 燥，獲得高水解度的酶解魚肉蛋白粉，然后添加味精、食鹽、葡萄糖、蔗糖、 氨基酸、呈味核苷酸和有機酸或其鈉鹽等食品配料，可形成具有類似大閘蟹的 特殊鮮味。
本發(fā)明的技術(shù)方案是
1. 一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品，它是由下述原料按重量份配 比混合調(diào)配均勻制成高水解度魚肉蛋白粉1份、味精2 4份、食鹽1 3 份、葡萄糖0.5 1份、.蔗糖2 0.5份、甘氨酸O. 1 0.5份、丙氨酸O. l 0.5份、精氨酸0 0.5份、5'-肌苷酸二鈉0.02 0.08份、5'-鳥肌苷酸二 鈉0. 02 0. 08份、5，-胞苷酸二鈉0 0. 1份、乳酸0 0. 05份、琥珀酸鈉0 -0.5份、檸檬酸鈉0 0.5份；
所述的高水解度魚肉蛋白粉是采用木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，以及風(fēng)味酶 將魚肉進行深度水解，分離、濃縮后進行噴霧干燥而獲得，制備步驟是1) 魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用
部位后，加入魚肉重量0.5 2倍的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100 'C，保持10 20分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚肉漿。
2) 魚肉的深度水解將木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶添加到溫度為55"C的魚 肉漿中，添加量為魚肉重量的0. 5 3%，水解1 3小時，然后再添加魚肉重 量的1 2%的風(fēng)味酶，繼續(xù)水解2 5小時。在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢?狀態(tài)，體系溫度保持在52 55。C之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在 整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0之間。水解結(jié)束后加熱至IO(TC滅 酶，保持10分鐘。
3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和 過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為 35%左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。
2. —種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品的加工方法，包括以下的步驟
1) 魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用部 位后，加入魚肉重量0.5 2倍的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100'C， 保持10 20分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚肉漿。
2) 魚肉的深度水解將木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶添加到溫度為55'C的魚 肉漿中，添加量為魚肉重量的0.5 3%,水解1 3小時，然后再添加魚肉重 量的1 2%的風(fēng)味酶，繼續(xù)水解2 5小時。在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢?狀態(tài)，體系溫度保持在52 55'C之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在 整個水解過程中體系的pH保持在6. 0 7. 0之間。水解結(jié)束后加熱至IO(TC滅 酶，保持10分鐘。3) 高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和 過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為
35%左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。
4) 具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品的復(fù)配
由下述原料按重量份配比混合調(diào)配均勻制成高水解度魚肉蛋白粉1份、
味精2 4份、食鹽1 3份、葡萄糖0. 5 1份、.蔗糖2 0. 5份、甘氨酸0. l 0. 5份、丙氨酸0. 1 0. 5份、精氨酸0 0. 5份、5，-肌苷酸二鈉0. 02 0. 08 份、5，-鳥肌苷酸二鈉0. 02 0. 08份、5，-胞苷酸二鈉0 0. 1份、乳酸0 0.05份、琥珀酸鈉0 0.5份、檸檬酸鈉0 0.5份。 本發(fā)明的有益效果
1. 與單純采用味精和呈味核苷酸復(fù)配的鮮味調(diào)味品的背景技術(shù)相比，盡管 該類調(diào)味品的鮮味強烈，但食用時味覺十分單調(diào)，而且易產(chǎn)生所謂的"中國餐 館不適癥"，本發(fā)明在前期的大閘蟹風(fēng)味研究基礎(chǔ)上，結(jié)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)， 本專利申請采用高水解度的酶解魚肉蛋白粉，然后按一定比例添加味精、食鹽、 葡萄糖、蔗糖、氨基酸、呈味核苷酸和有機酸或其鈉鹽等食品配料，形成具有 類似大閘蟹的特殊鮮味，不僅鮮味強烈，而且味感豐富，食用后不會產(chǎn)生口干 等"中國餐館不適癥"。
2. 與目前市場上常見的雞精調(diào)味品的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用魚作為主 要原料之一，具有經(jīng)濟成本優(yōu)勢；同時采用深度水解技術(shù)，獲得富含大量游離 氨基酸和小分子肽的高水解度的魚肉蛋白粉；所添加的味精、食鹽、葡萄糖、 蔗糖、氨基酸、呈味核苷酸和有機酸或其鈉鹽等食品配料的比例，是參照了大 閘蟹蟹肉中的主要呈味組分的比例進行添加的，因而可形成具有類似大閘蟹的特殊鮮味，鮮味強度要比雞精的強烈，在很多場合可取代雞精等調(diào)味品。
3. 與普通海鮮調(diào)味品的背景技術(shù)相比，普通的海鮮調(diào)味品是一種風(fēng)味特征
不明確、比較模糊的海鮮風(fēng)味，而本發(fā)明模擬大閘蟹的鮮味，味覺特征非常明 確。
4. 本發(fā)明方法生產(chǎn)操作比較簡易，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
實施例l
具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品的加工方法步驟如下
1) 魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用 部位后，加入魚肉重量2倍的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到10(TC，保
持10分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚肉槳。
2) 魚肉漿的深度水解將木瓜蛋白酶添加到溫度為55'C的魚肉漿中，添 加量為魚肉重量的3%，水解1小時，然后再添加魚肉重量2%的風(fēng)味酶，繼續(xù) 水解2小時。在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，體系溫度保持在52 55 'C之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持 在6.0 7.0之間。水解結(jié)束后加熱至100。C滅酶，保持10分鐘。
3) 高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心 和過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量 為35%左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。
4) 鮮味調(diào)味品的復(fù)配高水解度魚肉蛋白粉l份，然后再添加味精4份、 食鹽3份、葡萄糖1份、蔗糖0. 5份、氨基酸(甘氨酸0. 1份、丙氨酸0. 1 份、精氨酸O. l份)、呈味核苷酸(5，-肌苷酸二鈉0.02份、5'-鳥肌苷酸二鈉0. 02份和5'-胞苷酸二鈉0份)和有機酸或其鈉鹽(乳酸0. 05份、琥珀 酸鈉0.2份、檸檬酸鈉0.5份)等食品配料，進行混合調(diào)配均勻，從而獲得一 種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品。 實施例2
具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品的加工方法步驟如下
1) 魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用 部位后，加入與魚肉重量相等的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到10(TC，
保持10分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚肉漿。
2) 魚肉的深度水解將木瓜蛋白酶添加到溫度為55'C的魚肉漿中，添加 量為魚肉重量的2%，水解2小時，然后再添加魚肉重量1.5%的風(fēng)味酶，繼續(xù) 水解4小時。在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，體系溫度保持在52 55 。C之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持 在6.0 7.0之間。水解結(jié)束后加熱至10(TC滅酶，保持10分鐘。
3) 高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心 和過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量 為35%左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。
4) 鮮味調(diào)味品的復(fù)配高水解度魚肉蛋白粉l份，然后再添加味精3份、 食鹽2份、葡萄糖0.8份、蔗糖0.3份、氨基酸(甘氨酸0.3份、丙氨酸0.3 份、精氨酸0.2份)、呈味核苷酸(5， _肌苷酸二鈉0.05份、5'-鳥肌苷酸二 鈉0.05份和5'-胞苷酸二鈉0.05份)和有機酸或其鈉鹽(乳酸0.02份、琥 珀酸鈉0.4份、檸檬酸鈉0.3份)等食品配料，進行混合調(diào)配均勻，從而獲得 一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品。實施例3
具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品的加工方法步驟如下
1) 魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用部 位后，加入魚肉重量的50%的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到10(TC，保
持10分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚肉漿。
2) 魚肉的深度水解將復(fù)合蛋白酶添加到溫度為55"C的魚肉漿中，添加 量為魚肉重量的0.5%，水解3小時，然后再添加魚肉重量1%的風(fēng)味酶，繼續(xù) 水解5小時。在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，體系溫度保持在52 55 'C之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持 在6.0 7.0之間。水解結(jié)束后加熱至IOO'C滅酶，保持10分鐘。
3) 高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和 過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為 35%左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。
4)鮮味調(diào)味品的復(fù)配高水解度魚肉蛋白粉l份，然后再添加味精2份、食 鹽1份、葡萄糖0.5份、蔗糖0.2份、氨基酸(甘氨酸0.5份、丙氨酸0.5 份、精氨酸0.5份)、呈味核苷酸(5，-肌苷酸二鈉0.08份、5，-鳥肌苷酸二 鈉0.08份和5'-胞苷酸二鈉0.05份)和有機酸或其鈉鹽(乳酸O份、琥珀 酸鈉0.5份、檸檬酸鈉O份)等食品配料，進行混合調(diào)配均勻，從而獲得一種 具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品。
權(quán)利要求
1. 一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品，其特征在于，它是由下述原料按重量份配比混合調(diào)配均勻制成高水解度魚肉蛋白粉1份、味精2～4份、食鹽1～3份、葡萄糖0.5～1份、蔗糖2～0.5份、甘氨酸0.1～0.5份、丙氨酸0.1～0.5份、精氨酸0～0.5份、5’-肌苷酸二鈉0.02～0.08份、5’-鳥肌苷酸二鈉0.02～0.08份、5’-胞苷酸二鈉0～0.1份、乳酸0～0.05份、琥珀酸鈉0～-0.5份、檸檬酸鈉0～0.5份；所述的高水解度魚肉蛋白粉是采用木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，以及風(fēng)味酶將魚肉進行深度水解，分離、濃縮后進行噴霧干燥而獲得，加工步驟是1). 魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用部位后，加入魚肉重量50～200％的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100℃，保持10～20分鐘，再冷卻到55℃，獲得魚肉漿；2). 魚肉的深度水解將木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶添加到溫度為55℃的魚肉漿中，添加量為魚肉重量的0.5～3％，水解1～3小時，然后再添加1～2％的風(fēng)味酶，繼續(xù)水解2～5小時，在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，體系溫度保持在52～55℃之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持在6.0～7.0之間，水解結(jié)束后加熱至100℃滅酶，保持10分鐘；3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為35％左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。
2. —種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品的加工方法，其特征在于包括以 下的步驟1) .魚肉的預(yù)處理將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內(nèi)臟等不可食用 部位后，加入魚肉重量的0.5 2倍水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100°C，保持10 20分鐘，再冷卻到55'C，獲得魚肉槳；2) .魚肉的深度水解將木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶添加到溫度為55'C的 魚肉漿中，添加量為魚肉重量的0.5 3%，水解1 3小時，然后再添加1 2% 的風(fēng)味酶，繼續(xù)水解2 5小時，在整個水解過程中體系保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，體系 溫度保持在52 55'C之間，同時采用添加碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，使得在整個水解過 程中體系的pH保持在6.0 7.0之間，水解結(jié)束后加熱至IO(TC滅酶，保持10 分鐘；3) .高水解度魚肉蛋白粉的干燥將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心 和過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量 為35%左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉；4) 鮮味調(diào)味品的復(fù)配高水解度魚肉蛋白粉1份、味精2 4份、食鹽l 3份、葡萄糖0. 5 1份、.蔗糖2 0. 5份、甘氨酸0. 1 0. 5份、丙氨酸0. l 0.5份、精氨酸0 0.5份、5，-肌苷酸二鈉0.02 0.08份、5，-鳥肌苷酸二 鈉0. 02 0. 08份、5，-胞苷酸二鈉0 0. 1份、乳酸0 0. 05份、琥珀酸鈉0 -0.5份和檸檬酸鈉0 0.5份等食品配料，進行混合調(diào)配均勻，從而獲得一種 具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調(diào)味品及其制備方法。該鮮味調(diào)味品是由高水解度魚肉蛋白粉、味精、食鹽、葡萄糖、蔗糖、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥肌苷酸二鈉、5’-胞苷酸二鈉、乳酸、琥珀酸鈉和檸檬酸鈉混合調(diào)配均勻制成。其制備方法包括1)魚肉的預(yù)處理；2)魚肉的深度水解；3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥和4)鮮味調(diào)味品的復(fù)配。本發(fā)明堤供了一種具有類似大閘蟹的特殊鮮味的調(diào)味品，不僅鮮味強烈，而且味感豐富，食用后不會產(chǎn)生口干，在很多場合可取代雞精等調(diào)味品。
文檔編號A23L1/231GK101411461SQ20081007395
公開日2009年4月22日 申請日期2008年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月4日
發(fā)明者陳德慰 申請人:廣西大學(xué)