專利名稱：紅酒晶球乳酪及其制造方法
技術領域：
本發明有關一種乳酪及其制造方法，且特別是有關一種含有紅酒晶球的乳酪及 其制造方法。
背景技術：
目前在食品加工的應用上，微膠囊技術一般可用來作為掩蓋添加物所產生令人
不快的味道、提高易吸濕成分的貯存安定性或保護機能性成分不受胃酸破壞。微膠
囊可被用于添加至商品中，如飲料、嬰兒配方奶粉、烘焙食品、口香糖與營養補充 a楚
叩寸o

發明內容
因此，本發明的目的就是提供一種紅酒晶球乳酪，用以增進乳酪的風味。 根據本發明所提出的一種紅酒晶球乳酪，包含乳酪本體及被包覆于乳酪本體中
的多個晶球微膠囊，其中晶球微膠囊包含一外膜體及容納于外膜體中的紅酒物質，
當晶球微膠囊破裂時，可釋放出紅酒物質。
本發明的紅酒晶球乳酪的制法包含用液中硬化包覆法(Orifice method)將紅 酒物質包覆于食品級外膜體中，形成紅酒晶球微膠囊，并將一原料乳進行凝乳作用； 再將紅酒晶球微膠囊加入凝乳中，形成含有紅酒晶球微膠囊的乳酪本體，使紅酒晶 球微膠囊被固定于乳酪本體中。
根據上述可知，本發明的紅酒晶球乳酪是乳酪中含有紅酒晶球微膠囊，可提供 食用此乳酪時同時品嘗到紅酒晶球微膠囊中的紅酒，由于乳酪會讓紅酒的口感更甜 美圓潤，而紅酒則是可以壓抑乳酪的腥膻味或霉臭味，讓乳酪品嘗起來更美味，因 此可提供相輔相成的效果，提升產品的風味。


為讓本發明的上述和其他目的、特征、優點能更明顯易懂，以下將配合附圖對
5本發明的較佳實施例進行詳細說明，其中
圖1為本發明一實施例的紅酒晶球乳酪的示意圖。
圖2是繪示依照本發明實施例的一種紅酒晶球乳酪的制造方法流程圖。
具體實施例方式
請參照圖1，其為本發明一實施例的紅酒晶球乳酪的示意圖。紅酒晶球乳酪ioo 包含一乳酪本體110及多個晶球微膠囊120，被包覆于乳酪本體110中。其中，晶 球微膠囊包含一外膜體122及容納于外膜體122中的一紅酒物質124。
依照本發明的實施例，乳酪本體110是由一奶類經凝乳作用后塑形產生，依照 使用的塑形模具不同，乳酪本體110的形狀可為球體、柱狀體、片體、多角形體或 不規則的幾何形體。
依照本發明的實施例，晶球微膠囊120的外膜體122可為一食品級或醫藥級的 高分子，例如褐藻酸鈉、環狀糊精、聚麩胺酸、幾丁聚醣或明膠。紅酒物質124 可包含以葡萄發酵制成的酒類。
請參照圖2，其繪示依照本發明實施例的一種紅酒晶球乳酪的制造方法流程 圖。紅酒晶球乳酪的制造方法包含兩部分，第一部分為形成一紅酒晶球微膠囊，第 二部分為制作乳酪本體，之后將紅酒晶球微膠囊加入乳酪本體中，以形成紅酒晶球 乳酪。
如步驟210所示，形成一紅酒晶球微膠囊。依照本發明的實施例，是利用液中 硬化包覆法，將紅酒物質作為核芯材料，并將核芯材料表面用一成膜材料溶液予以 包覆形成微粒膠囊液滴。依照本發明的實施例，成膜材料溶液可為一食品級或醫藥 級的高分子溶液，通常為天然高分子材料，具有有無毒、成膜性好的優點，例如褐 藻酸鈉、環狀糊精、聚麩胺酸、幾丁聚醣或明膠。紅酒物質可包含任何以葡萄發酵 制成的酒類。再將上述步驟所形成的微粒膠囊液滴產物加到一硬化液(例如氯化鈣 溶液)中使成膜材料形成的外膜體硬化，經過過濾及清洗后即得到紅酒晶球微膠囊。再參照步驟220,形成一凝乳。首先將一原料乳進行一預處理工序，包含均化 程序及滅菌。均化程序是用均化器將原料乳中的脂肪粒打碎成極微小粒子，殺菌的 方法可包含低溫殺菌法(例如巴氏殺菌)或高溫殺菌法，用以殺死原料乳中的有害 菌。
接著進行凝乳程序，依照本發明的一實施例，可直接添加凝乳酶于滅菌后的原 料乳中，使原料乳中的酪蛋白凝固。依照本發明的另一實施例，亦可以添加發酵菌 種于滅菌后的原料乳中，于原料乳中發酵使酪蛋白凝固沉淀。依照本發明的實施例， 選用的發酵菌種可包含中溫乳酪菌種(Mesophilic Cheese Starter Cultures)、 高溫乳酪菌種(Thermophilic Cheese Starter Cultures)、羅素白霉菌(Rosell White Mold)、羅素紅菌(Rosell Red Bacteria)、羅素丙酸菌(Rosell Propionic Bacteria)、羅素藍霉菌(Blue Mold)或上述菌種的任意組合。
原料乳中的酪蛋白凝固后，進行一乳清分離程序，將酪蛋白與乳清蛋白分離， 凝固的酪蛋白即形成柔軟的凝乳。將凝乳置入模具中塑形并可加鹽調整風味及發酵 程度，此時將步驟210制成的紅酒晶球微膠囊加入凝乳中混合均勻，形成一含有紅 酒晶球微膠囊的乳酪本體。最后將含有紅酒晶球微膠囊的乳酪本體進行熟成程序， 讓乳酪在溫度和濕度的配合下，產生風味并硬化，使該紅酒晶球微膠囊被固定于乳 酪本體中，形成本發明的紅酒晶球乳酪。
雖然本發明己以實施例揭露如上，然而其并非用以限定本發明，任何熟悉本 技術的人員，在不脫離本發明的精神和范圍內，當可作出各種等同的改變或替換， 因此本發明的保護范圍當視后附的本申請權利要求范圍所界定的為準。
權利要求
1. 一種紅酒晶球乳酪，包含一乳酪本體；以及被包覆于該乳酪本體中的多個晶球微膠囊，這些晶球微膠囊包含一外膜體及容納于該外膜體中的紅酒物質。
2. 根據權利要求1所述的紅酒晶球乳酪，其特征在于該乳酪本體是由奶類經凝 乳作用后形成。
3. 根據權利要求1所述的紅酒晶球乳酪，其特征在于該乳酪本體的形狀為球 體、柱狀體、片體或多角形體。
4. 根據權利要求1所述的紅酒晶球乳酪，其特征在于這些晶球微膠囊的外膜體為食品級高分子。
5. 根據權利要求4所述的紅酒晶球乳酪，其特征在于該食品級高分子包含褐藻 酸鈉、環狀糊精、聚麩胺酸、幾丁聚醣或明膠。
6. 根據權利要求1所述的紅酒晶球乳酪，其特征在于該紅酒物質包含以葡萄發 酵制成的酒類。
7. —種紅酒晶球乳酪的制造方法，包含用液中硬化包覆法將紅酒物質包覆于一外膜體中，形成一紅酒晶球微膠囊； 將一原料乳預處理，包含進行一均化程序及滅菌程序； 將該滅菌后的原料乳進行一凝乳程序及一乳清分離程序，形成一凝乳； 將該紅酒晶球微膠囊加入該凝乳，再進行一塑形程序，形成一含有紅酒晶球微膠囊的乳酪本體；以及將該含有紅酒晶球微膠囊的乳酪本體進行一熟成程序，使該紅酒晶球微膠囊被固定于該乳酪本體中。
8. 根據權利要求7所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該液中硬化包覆法包含用該紅酒物質形成一核芯材料，將該核芯材料表面用一成膜材料溶液予以 包覆形成該外膜體，再加到一硬化液中使該外膜體硬化，形成紅酒晶球微膠囊。
9. 根據權利要求8所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該紅酒物質包 含以葡萄發酵制成的酒類。
10. 根據權利要求8所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該成膜材料 包含食品級高分子。
11. 根據權利要求IO所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該食品級高 分子包含褐藻酸鈉、環狀糊精、聚麩胺酸、幾丁聚醣或明膠。
12. 根據權利要求8所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該硬化液為 氯化鈣溶液。
13. 根據權利要求7所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該均化程序 包含以均化器將原料乳中的脂肪粒打碎成微小粒子。
14. 根據權利要求7所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該滅菌程序 的方法包含巴氏殺菌。
15. 根據權利要求7所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該凝乳程序 包含添加凝乳酶于該原料乳中，使該原料乳的酪蛋白凝固。
16. 根據權利要求7所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該凝乳程序 包含添加發酵菌種該原料乳中，使該原料乳的酪蛋白凝固。
17. 根據權利要求16所述的紅酒晶球乳酪的制造方法，其特征在于該發酵菌種 為中溫乳酪菌種、高溫乳酪菌種、羅素白霉菌、羅素紅菌、羅素丙酸菌、羅素藍霉菌或上述的任意組合。
全文摘要
一種紅酒晶球乳酪及其制造方法。紅酒晶球乳酪包含乳酪本體及被包覆于乳酪本體中的多個晶球微膠囊，其中晶球微膠囊中包含紅酒物質。紅酒晶球乳酪的制法包含以液中硬化包覆法將紅酒物質包覆于食品級外膜體中，形成紅酒晶球微膠囊，并將原料乳進行凝乳作用；再將紅酒晶球微膠囊加入凝乳，形成含有紅酒晶球微膠囊的乳酪本體，使紅酒晶球微膠囊被固定于乳酪本體中。
文檔編號A23C19/068GK101518286SQ20081008065
公開日2009年9月2日 申請日期2008年2月25日 優先權日2008年2月25日
發明者柯文慶, 謝昌衛, 黃義翔 申請人:大葉大學