專利名稱：含有跳跳糖的冷凍飲品及其生產方法
技術領域：
本發明是關于一種冷凍飲品及其生產方法，具體是指一種在涂層中含有 跳跳糖的冷凍飲品及其生產方法，屬于冷凍飲品加工技術領域。
背景技術：
冷凍飲品行業近年來在我國發展迅速，目前市場上供應的冷凍飲品種類 繁多，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結構、風味等方面尋找新的突破點 和創新元素，以迎合不同消費者的需求，在不斷激烈的市場競爭中求發展。
跳跳糖(popping candy)是一種內部含有細小高壓氣泡的顆粒狀糖果， 當跳跳糖遇熱、遇水時，例如在食用者嘴里，包裹在高壓氣泡外的糖塊就會 融化，氣泡內的高壓二氧化碳氣體會釋放出來，產生微小的爆裂(崩裂)效 果，令食用者感覺就像有糖粒在嘴里蹦跳一樣，口感奇特。
目前已有相關人員研究提出了將跳跳糖添加到冷凍飲品中，以增加消費 者在食用冷凍飲品時的趣味性。
CN 1171201A公開了一種含有跳跳糖的冷飲食品及其生產方法,其中是 將棕櫚油和代可可脂混合物(或者棕櫚油、巧克力、代可可脂混合物)加熱 到50 6(TC溶化后，噴涂到圓滑的跳跳糖顆粒外表面，在跳跳糖粒外面包裹 一層保護膜，然后再加入到冷凍飲品的料液中。該文獻公開的方法中，雖然 提到在跳跳糖顆粒外噴涂保護膜時的環境溫度在25'C左右，但由于噴涂料 液的溫度較高(50~60°C)，噴涂時高溫料液與跳跳糖顆粒的接觸將存在使跳 跳糖顆粒受熱爆裂而在最終產品中失去"跳"性的可能。
CN 101156642A公開了一種含有跳跳糖的冰淇淋，該冰淇淋是通過將防 水型跳跳糖加入到凝凍后的冰淇淋原料中制作而成。該文獻中還記載了將跳
跳糖顆粒加入到30 4(TC的融化的代可可脂中并利用模具成型，在這樣的溫 度范圍內，仍然存在跳跳糖顆粒崩裂的可能性。
可以看出，現有的關于添加跳跳糖的冷凍飲品的研究中，由于跳跳糖顆 粒是添加到冷凍飲品的料液中，而跳跳糖遇水其表層的糖會溶化導致內部的 二氧化碳氣體釋放，因此，如何使跳跳糖顆粒在冷凍飲品加工過程中不釋放 氣體而保證在最終產品中仍具有"跳"性是相關研究的主要內容。目前的研究 主要是對跳跳糖顆粒進行特殊的防水預處理，選擇表面涂覆特殊防水涂層的 跳跳糖顆粒或跳跳糖醬(跳跳糖醬是采用特殊的工藝將跳跳糖表面噴一層 油，并且為了防止吸潮，將含油跳跳糖混合在某種口味的醬中)等，這些特 殊跳跳糖顆粒在自身加工過程中還需要避免溫度過高而引起跳跳糖顆粒的 爆裂，這樣對于制作含有跳跳糖的冷凍飲品而言，既增加了生產成本也很難 保證最終產品中跳跳糖的"跳"性。現有的關于含跳跳糖的冷凍飲品及相關生 產工藝有待改進。

發明內容
本發明的一個目的在于提供一種含有跳跳糖的冷凍飲品，其中含有保持 "跳"性的跳跳糖顆粒，增加消費者食用冷凍飲品時的趣味性。
本發明的另一目的在于提供一種專用于生產所述含有跳跳糖的冷凍飲 品吋涂掛跳跳糖顆粒的巧克力組合物，以將跳跳糖在保持"跳"性的條件下 添加到冷凍飲品中。
本發明的另一目的在于提供一種生產所述含有跳跳糖的冷凍飲品的方 法，以生產出所含有跳跳糖顆粒仍保持"跳"性的冷凍飲品。
首先，本發明提供了一種冷凍飲品，該冷凍飲品包括芯料和巧克力涂層， 所述巧克力涂層中含有跳跳糖顆粒。
冷凍飲品的涂層是指以不同于冷凍飲品芯料的物料，涂掛于已成形的冷 凍飲品芯料外面而得到的一層外殼。目前冷飲市場中最常見的冷凍飲品涂層
是含脂涂層，通常稱為巧克力脆皮或巧克力涂層，其主要是由甜味料、油脂 (含有可可脂和/或代可可脂)、乳固體及乳化劑等構成。巧克力涂層增強了 冷凍飲品的保形性和抗融性，且這類具有巧克力涂層的產品既有冷凍飲品芯 料潤滑冰涼的特性，又有涂層巧克力香脆細膩的豐富口感，深受廣大消費者 的喜愛。
本發明借助冷凍飲品的巧克力涂層不含水分(或基本不含水分)的特點， 將跳跳糖顆粒添加到冷凍飲品的巧克力涂層中，所述跳跳糖顆粒與芯料之間 具有巧克力以將跳跳糖顆粒與芯料隔離，可以有效防止跳跳糖顆粒遇水發生 崩裂的情形發生，從而為冷凍飲品產品中跳跳糖顆粒的"跳"性提供保證。
本發明的冷凍飲品，含有保持"跳"性的跳跳糖顆粒，食用時能在口腔 中感受到跳跳糖崩裂時的酷爽口感，符合現代社會人們追求食品時尚口味的 要求，可以滿足人們尤其是青少年的獵奇心理，增加產品的趣味性，提高產 品銷售率，同時填補了市場空白。
根據本發明的具體實施方案，適用于本發明的冷凍飲品中的跳跳糖顆粒
的單粒大小可以為O.OOlmm3 ~ 1000mm3，例如，單粒大小具體可以為 O.lmmxO.lmmxO.lmm ~ 10mmxlOmmxlOmm，跳跳糖顆粒的形狀可以為圓 滑顆粒或帶棱角的規則或不規則顆粒形狀，如基本圓球形、立方體形等。跳 跳糖顆粒的單粒重量通常為0.01 2g。
根據本發明的具體實施方案，在本發明的冷凍飲品中，所述巧克力涂層 中跳跳糖顆粒總量與巧克力(巧克力涂層中的巧克力部分，不包括跳跳糖顆 粒的重量)的重量比優選為1 5: 10 (除特別說明外，本發明中所述比例和 含量均為重量比例和含量)，在該比例范圍內，跳跳糖顆粒均勻分布在巧克 力涂層內部或表面(所述跳跳糖顆粒可以是包埋于巧克力涂層內部；也可以 是鑲嵌在巧克力涂層上，即從巧克力涂層外部全部或部分嵌入巧克力涂層 內)， 一方面可使消費者在食用冷凍飲品時享受跳跳糖的"跳"口感，另一 方面有利于保持巧克力涂層的成型性。
本發明中，所述巧克力涂層厚度通常為l-10mm，便于將跳跳糖顆粒固 定，使跳跳糖顆粒與含水芯料分隔。可以理解，當所含跳跳糖顆粒粒徑較大 時，所述巧克力涂層的厚度可在所述范圍內選擇較大數值；另，由于巧克力 涂層中跳跳糖顆粒的存在，所述巧克力涂層的外表面可以凹凸不平，本發明 中所述巧克力涂層的厚度是指巧克力涂層的平均厚度。
傳統的帶有巧克力涂層的冷凍飲品中，形成巧克力涂層的巧克力組合物 是在40 45'C的溫度下形成具有一定流動性的槳料，以涂掛到冷凍飲品芯料 外形成巧克力涂層。而在本發明的含有跳跳糖的冷凍飲品中，由于跳跳糖遇 熱即會釋放氣體發生爆裂(在人體口腔溫度即可爆裂)，如果按照傳統的常 規冷凍飲品巧克力涂層配方，在生產工藝中將跳跳糖顆粒加入到40 45'C的 融化的巧克力漿料中再涂掛到冷凍飲品上形成涂層，跳跳糖顆粒將在巧克力 漿料中爆裂而在最終冷凍飲品中失去"跳"性。因此，本發明的冷凍飲品中， 對形成所述巧克力涂層的配方也進行了改進，根據本發明的具體實施方案， 用于形成所述巧克力涂層的巧克力組合物在25 3(TC具有良好的流動性，以 便于涂掛到冷凍飲品芯料上。為此，本發明的關鍵技術之一在于對巧克力組 合物中的油脂部分進行了改進。根據本發明的一更具體的實施方案，本發明 中所述巧克力涂層是由油脂含量33%~47%的巧克力組合物形成的，所述巧 克力組合物中的油脂為椰子油和大豆色拉油的組合，可可脂和/或代可可 脂以及大豆色拉油的組合，或者可可脂和/或代可可脂與椰子油和大豆色拉 油的組合。
艮口，本發明還提供了一種專用于生產所述冷凍飲品時涂掛跳跳糖顆粒的 巧克力組合物，該組合物在25 3(TC具有良好的流動性，適合在較低溫度下 涂掛跳跳糖顆粒并保持跳跳糖顆粒的"跳"性。
對于巧克力組合物而言，油脂的種類和含量將直接影響巧克力的融化性 能。根據本發明的優選具體實施方案，本發明的巧克力組合物中，包括 33%~47%的油脂，且所述油脂為椰子油和大豆色拉油的組合，可可脂和/ 或代可可脂以及大豆色拉油的組合，或者可可脂和/或代可可脂與椰子油和 大豆色拉油的組合。在本發明的一具體實施例中，巧克力組合物中的油脂是
精煉椰子油(熔點23 26。C)和大豆色拉油(熔點-23 -20。C)按照47 53: 47~53的重量比復配，該巧克力在30'C時具有良好的流動性；在本發明的另 一具體實施例中，巧克力組合物中的油脂是大豆色拉油(熔點-23~-20°C) 和可可脂(熔點29 33。C)按照47 53: 47~53的重量比復配，該巧克力在 30。C時具有良好的流動性且粘度適中；在本發明的另一具體實施例中，巧克 力組合物中的油脂是精煉椰子油(熔點23 26'C)、大豆色拉油(熔點-23~ -20°C)和可可脂(熔點29 33。C)按照27 33: 37~43: 27~33的重量比復 配，該巧克力在3(TC時具有良好的流動性、粘度適中且所形成的巧克力涂 層具有清脆的質地。由于可可脂(天然可可脂)價格昂貴，實際生產中考慮 到成本問題，也可用熔點和融程相同的代可可脂部分或全部替代上述具體實 施方案中的天然可可脂。
根據本發明的具體實施方案，所述巧克力組合物中除油脂外，還包括冷 凍飲品巧克力涂層組合物的其他常規組分，例如一些甜味料(如白砂糖等)、 乳固體(奶粉等)和乳化劑等，還可選擇性添加可可粉、香精等。
在本發明中，巧克力組合物中的乳化劑對巧克力的流動性也具有一定的 影響。根據本發明的優選實施方案，本發明的巧克力組合物中的乳化劑包括
卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，作為更優選的方案，所述巧克力組合物中包括 0.25%~0.5%的卵磷脂和0.35°/。~0.5%的聚甘油蓖麻醇酯。
根據本發明的一優選的具體實施方案，本發明的用于涂掛跳跳糖顆粒的 冷凍飲品用巧克力組合物的組成包括白砂糖260-340重量份、奶粉150~230 重量份、可可粉90-130重量份、精煉椰子油100 140重量份、大豆色拉油 130~190重量份、可可脂和/或代可可脂100-140重量份、香蘭素0~3重量 份、卵磷脂2.5 5重量份、聚甘油蓖麻醇酯3.5 5重量份。
另一方面，本發明還提供了生產所述含有跳跳糖顆粒的冷凍飲品的方
法，該方法包括步驟
將巧克力組合物制成巧克力漿料，并控制巧克力漿料的溫度為
25~30°C，向其中添加跳跳糖顆粒，攪拌混合形成含有跳跳糖顆粒的巧克力 漿料；
將成型的冷凍飲品芯料浸于所述含有跳跳糖顆粒的巧克力漿料中，取 出，形成巧克力涂層中含有跳跳糖顆粒的冷凍飲品。
本發明還提供了另一種生產所述含有跳跳糖顆粒的冷凍飲品的方法，該 方法包括步驟
將巧克力組合物制成巧克力漿料；
將成型的冷凍飲品芯料浸于所述巧克力漿料中，取出，形成帶有巧克力 涂層的冷凍飲品；
將跳跳糖顆粒預熱到25 30'C，噴涂到冷凍飲品的巧克力涂層上，使跳 跳糖顆粒部分或全部嵌入巧克力涂層并與巧克力涂層牢固黏附，形成巧克力 涂層中含有跳跳糖顆粒的冷凍飲品。
通過本發明的生產方法，可使跳跳糖顆粒均勻混合在巧克力涂層內部或 均勻黏附在巧克力涂層表面，使產品更具特點。
本發明中，所用各原料均可商購獲得，各原料性能符合相關質量標準要 求。本發明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如巧克力組合物精磨為巧克力 漿料、冷凍飲品芯料的制備與成型、將跳跳糖顆粒預熱噴涂巧克力涂層上、 產品的包裝等均可參照所屬領域中的常規操作進行，例如，將跳跳糖顆粒預 熱噴涂巧克力涂層上的具體工藝可參照CN101028032A公開的技術進行， 本發明的工藝中所用設備例如巧克力的精磨機等設備均可采用所屬領域的 常規設備，在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。本發明中主要是通過 特定的巧克力組合物的配方，實現跳跳糖顆粒可以在25 3(TC的較低溫度下 涂掛到冷凍飲品中，避免跳跳糖顆粒在生產加工過程中發生爆裂，且本發明 的冷凍飲品巧克力涂層仍保持良好的保型性、抗融性以及清脆質地和口感。
利用本發明的配方和生產工藝得到的冷凍飲品，主要可以是冰淇淋和雪 糕，該冷凍飲品的巧克力涂層保留了巧克力的清脆質地、細膩、入口即溶的 特點，且由于含有跳跳糖顆粒而增加了食用時的趣味性，且跳跳糖顆粒在巧 克力涂層中具有良好的附著性。
綜上所述，本發明的冷凍飲品突破了現有研究中在冷凍飲品的料液中添 加跳跳糖顆粒的研究方向，把跳跳糖添加到冷凍飲品的巧克力涂層中，由于 巧克力涂層中基本不含水分，且冷凍飲品的保藏溫度很低，所以生產出的巧 克力涂層含跳跳糖的冷凍飲品入口即可有跳跳糖的崩裂爆炸感，可以達到預 期的效果。另外，本發明通過合理的配方和恰當的工藝，能使跳跳糖顆粒在 保持"跳"性的前提下涂掛到冷凍飲品的巧克力涂層中。利用本發明的技術， 不必制備或購買特殊的防水跳跳糖(跳跳糖加特殊涂層或跳跳糖醬)，在保 證產品中跳跳糖的"跳"性前提下最大程度節約生產成本。
具體實施例方式
以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，旨在幫助閱讀者更 好地理解本發明的技術實質和所能產生的有益效果，不能理解為對本發明實 施范圍的限定。
實施例l
本實施例的冷凍飲品的原料包括芯料、巧克力組合物、跳跳糖顆粒。 其中
芯料配方采用常規冷凍飲品配方； 巧克力組合物配方為
白砂糖300重量份；奶粉190重量份；可可粉110重量份；精煉椰子油 120重量份；大豆色拉油160重量份；代可可脂120重量份；香蘭素1重量 份；卵磷脂3重量份；聚甘油蓖麻醇酯(商品型號PGPR卯)4重量份。
本實施例中的跳跳糖顆粒為購自天津奧凱實業股份有限公司，跳跳糖
顆粒的單粒體積分布為0.5mm3 ~ 15mm3，平均粒徑約10mm3;重量約為 0.05~0.1克/粒。
本實施例的冷凍飲品的制備主要包括
制備冷凍飲品芯料按照常規工藝制備成型好的冷凍飲品芯料，具體的 工藝可以為配料一均質一殺菌一冷卻一老化一灌注一插筷一凍結一脫稹一 成型的冷凍飲品芯料(糕體)；
配制涂掛用巧克力漿料將可可粉、代可可脂以及其他油脂加熱融化備 用；將滾筒式精磨機預熱到45 48'C，先通過主機投料口將融化的可可粉、 代可可脂、椰子油、大豆色拉油加入到精磨機中，再流加配方中的粉狀原料 白砂糖和奶粉；然后升溫到65 68X:保溫30min以殺菌；之后降溫到45~48°C 并保持該溫度精磨10小時；然后添加乳化劑(卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯) 和香蘭素，再精磨12小時，至漿料細度小于35nm，即得到本實施例的涂 掛冷凍飲品用的巧克力漿料，之后出料，置于35 50'C的保溫缸保存；經檢 測，該精磨后的巧克力漿料中的水分為<1%;
涂掛控制巧克力漿料的溫度為28°C,該溫度下的巧克力漿料具有良 好的流動性，加入跳跳糖顆粒，跳跳糖顆粒的添加量為3克跳跳糖顆粒/10 克巧克力漿料，適當攪拌均勻，采用機械或人工方法將成型的冷凍飲品芯料 浸于該含有跳跳糖顆粒的漿料中3秒，取出，在冷凍飲品上形成約3mm厚 的巧克力涂層，得到巧克力涂層中帶有跳跳糖顆粒的冷凍飲品。其中，巧克 力在冷凍飲品上的凝固時間約為2秒。
本實施例的冷凍飲品，跳跳糖顆粒在巧克力涂層中具有良好的附著性， 且巧克力涂層成型良好、不易碎裂，巧克力涂層具有清脆的口感質地，食用 該冷凍飲品時入口即可有跳跳糖的崩裂爆炸感，可以達到預期的效果。
實施例2
本實施例的冷凍飲品的原料中，巧克力組合物配方為白砂糖300重量
份、奶粉190重量份、可可粉110重量份、精煉椰子油200重量份、大豆色拉油200重量份、香蘭素1重量份、卵磷脂3重量份、聚甘油蓖麻醇酯(商 品型號PGPR90) 4重量份；跳跳糖顆粒購自天津奧凱實業股份有限公司， 跳跳糖顆粒的平均粒徑5mmX5mmX5mm，重量約為0.5 0.6克/粒；芯料 同實施例1。
本實施例的冷凍飲品的生產工藝與實施例1相比，沒有將跳跳糖顆粒混 合到巧克力漿料中，而是采用CN101028032A公開的方法，將跳跳糖顆粒 預熱到25 3(TC，噴涂到巧克力涂層上，噴涂的跳跳糖顆粒與巧克力涂層的 重量比約為5: 10。由于預熱的跳跳糖顆粒能使與其接觸的巧克力涂層局部 受熱融化，使巧克力涂層與跳跳糖顆粒相接觸的部分粘度增加，冷卻后使跳 跳糖顆粒牢固地黏附在巧克力涂層表面。該實施例的其他工藝步驟基本同實 施例1 。
其中，所配制的巧克力漿料具有良好的流動性，最終制備得到的冷凍飲 品的巧克力涂層與實施例l相比稍粘(脆度稍差)，但仍具有美好風味，能 得到大多數人的好評。
實施例3
用200重量份的代可可脂和200重量份的大豆色拉油代替實施例1中的 精煉椰子油、大豆色拉油和代可可脂，制備本實施例的冷凍飲品，生產工藝 基本同實施例1。
其中，所配制的巧克力漿料具有良好的流動性，最終制備得到的冷凍飲 品的巧克力涂層與實施例l相比稍粘(脆度稍差)，但仍具有美好風味，能 得到大多數人的好評。
實施例4
本實施例的冷凍飲品的配方中，卵磷脂在巧克力組合物中的含量為 0.35%, PGPR90的含量為0.35。/。，其他組分以及生產工藝基本同實施例1 。 其中，所配制的巧克力漿料具有良好的流動性，在涂掛步驟巧克力在冷
凍飲品上的凝固時間約為2.5秒，所得冷凍飲品產品的巧克力涂層具有清脆 的質地和美好風味。
實施例5
本實施例的冷凍飲品的配方中，卵磷脂在巧克力組合物中的含量為 0.4%， PGPR90的含量為0.45。/0，其他組分以及生產工藝基本同實施例1。
其中，所配制的巧克力漿料具有良好的流動性，在涂掛步驟巧克力在冷 凍飲品上的凝固時間約為3秒，所得冷凍飲品產品的巧克力涂層具有清脆的 質地和美好風味。
權利要求
1、一種冷凍飲品，該冷凍飲品包括芯料和巧克力涂層，所述巧克力涂層中含有跳跳糖顆粒。
2、 根據權利要求l所述的冷凍飲品，其中，所述跳跳糖顆粒的單粒大 小為0.001mm3 ~ 1000mm3，跳跳糖顆粒的單粒重量為0.01~2g。
3、 根據權利要求l所述的冷凍飲品，其中，所述巧克力涂層中跳跳糖 顆粒總量與巧克力的重量比為1~5: 10。
4、 根據權利要求l所述的冷凍飲品，其中，所述巧克力涂層是由油脂 含量33°/。~47°/。的巧克力組合物形成的，所述巧克力組合物中的油脂為椰 子油和大豆色拉油的組合，可可脂和/或代可可脂以及大豆色拉油的組合， 或者可可脂和/或代可可脂與椰子油和大豆色拉油的組合。
5、 根據權利要求4所述的冷凍飲品，其中，所述巧克力組合物包括 白砂糖260 340重量份、奶粉150-230重量份、可可粉90 130重量份、精 煉椰子油100-140重量份、大豆色拉油130 190重量份、可可脂和/或代可 可脂100-140重量份、香蘭素0~3重量份、卵磷脂2.5~5重量份、聚甘油蓖 麻醇酯3.5~5重量份。
6、 一種專用于生產權利要求1所述冷凍飲品時涂掛跳跳糖顆粒的巧克 力組合物，該組合物包括33%~47%的油脂，且所述油脂為椰子油和大豆 色拉油的組合，可可脂和/或代可可脂以及大豆色拉油的組合，或者可可脂 和/或代可可脂與椰子油和大豆色拉油的組合。
7、 根據權利要求6所述的巧克力組合物，其中，所述巧克力組合物中 還包括0.25%~0.5%的卵磷脂和0.35%~0.5%的聚甘油蓖麻醇酯。
8、 根據權利要求6所述的巧克力組合物，該組合物包括白砂糖 260—340重量份、奶粉150-230重量份、可可粉90-130重量份、精煉椰子 油100-140重量份、大豆色拉油130-190重量份、可可脂和/或代可可脂100~140重量份、香蘭素0 3重量份、卵磷脂2.5 5重量份、聚甘油蓖麻醇 酯3.5 5重量份。
9、 一種生產權利要求l所述冷凍飲品的方法，該方法包括步驟 將巧克力組合物制成巧克力漿料，并控制巧克力漿料的溫度為25~30°C，向其中添加跳跳糖顆粒，攪拌混合形成含有跳跳糖顆粒的巧克力 槳料；將成型的冷凍飲品芯料浸于所述含有跳跳糖顆粒的巧克力漿料中，取 出，形成巧克力涂層中含有跳跳糖顆粒的冷凍飲品。
10、 一種生產權利要求l所述冷凍飲品的方法，該方法包括步驟 將巧克力組合物制成巧克力漿料；將成型的冷凍飲品芯料浸于所述巧克力漿料中，取出，形成帶有巧克 力涂層的冷凍飲品；將跳跳糖顆粒預熱到25 30'C，噴涂到冷凍飲品的巧克力涂層上，使跳 跳糖顆粒部分或全部嵌入巧克力涂層并與巧克力涂層黏附，形成巧克力涂 層中含有跳跳糖顆粒的冷凍飲品。
全文摘要
本發明提供了一種含有跳跳糖的冷凍飲品及其生產方法，所述冷凍飲品包括芯料和巧克力涂層，所述巧克力涂層中含有跳跳糖顆粒。本發明通過對冷凍飲品的巧克力涂層配方進行合理配比，并控制生產工藝，能將跳跳糖顆粒在保持“跳”性的條件下添加到冷凍飲品中，增加食用冷凍飲品時的趣味性。
文檔編號A23G9/32GK101347173SQ200810149199
公開日2009年1月21日 申請日期2008年9月19日 優先權日2008年9月19日
發明者宋文斌, 沖 張, 溫紅瑞, 谷曉青 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司