專利名稱：一種以大麥、烘焙大麥為主原料的無(wú)麥芽啤酒釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種用未發(fā)芽大麥代替麥芽作為主要生 產(chǎn)原料，烘焙大麥、大米谷物為輔料的無(wú)麥芽啤酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，其釀造原理是利用麥 芽中的多種內(nèi)源酶將釀制用的原輔料分解成可發(fā)酵糖、糊精、氨基酸和肽等， 再經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而成。
在啤酒的生產(chǎn)方面，早期的原料不統(tǒng)一，有大麥、小麥，也有蕎麥。直到
公元8世紀(jì)，德國(guó)人才把原料規(guī)定為僅使用大麥，而其他谷物原料釀造的啤酒 只作為地方性產(chǎn)品存在。
目前的啤酒生產(chǎn)中麥汁的制取主要使用成品麥芽或者通過(guò)制麥獲取麥芽 再糖化的方法，但麥芽是一種價(jià)格昂貴的原料，制麥又是耗水、耗能及形成 污染的過(guò)程，生產(chǎn)成本相當(dāng)高。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)不足問(wèn)題，本發(fā)明的目的是以大麥、烘焙大麥、大米 谷物為原料代替麥芽，通過(guò)在糖化過(guò)程中添加多種酶使大分子淀粉和蛋白質(zhì) 得以分解溶出，便于啤酒酵母進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明避免了制麥過(guò)程中大麥 干物質(zhì)的損失及制麥過(guò)程的費(fèi)用，降低了成本，且所釀制的啤酒和用麥芽生 產(chǎn)具有相同的麥芽香味。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是原料含有大麥、烘焙大麥， 原料組成以重量百分比為大麥60 9 Q、烘焙大麥l 0 4 0，原料粉碎 后，在70—100。C，添加耐高溫a—淀粉酶，其用量為0.02—0. 5%，保溫30 一80min;降溫50—8CTC，加入13—淀粉酶，其用量為O. Ol—O. 5%，保溫30—80min;在50—60°C，添加中性蛋白酶，其用量為O. 02—0. 5%，保溫40—80min; 升溫10(TC;保溫5—20min;經(jīng)過(guò)濾、麥汁煮沸、添加酒花、麥汁冷卻發(fā)酵、 在經(jīng)過(guò)濾、包裝、理化檢驗(yàn)得成品酒。
本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明采用大麥代替麥芽作原料，無(wú)需制麥步驟， 避免了制麥過(guò)程中大麥干物質(zhì)的損失、制麥過(guò)程的水、電費(fèi)用及廢水的污染， 降低了成本實(shí)現(xiàn)了零排放，且所釀制的啤酒和用麥芽生產(chǎn)的一樣具有相似的 麥芽香味。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
大麥、大米、烘焙大麥分別粉碎制粉，取大麥粉1000kg，大米粉300kg， 烘焙大麥粗粉200kg。
1、投料入糖化鍋溫度52t:，保溫20min;
2 、升溫至96°C ，添加耐高溫a —淀粉酶438mg，保溫60min;
3、 降溫至65。C;加入13—淀粉酶780mg，保溫60min;
4、 控制溫度55'C，添加中性蛋白酶760ml，保溫60min;
5、 升溫到80。C，保溫15min;
6、 過(guò)濾；麥汁煮沸2h，其間添加酒花，初沸后10min添加30。/。，初沸 后60min添加35%，煮沸結(jié)束前10min添加35%;
7、 麥汁冷卻發(fā)酵；酵母添加量為10000000個(gè)/ml，發(fā)酵起始溫度7.0。C， 發(fā)酵時(shí)間18天；
8、 經(jīng)過(guò)濾、包裝、理化檢驗(yàn)，最終得到8.36噸成品酒。 實(shí)施例2
大麥、大米、烘焙大麥分別粉碎制粉，取大麥粉1000kg，大米粉2 00kg， 烘焙大麥粗粉3 OOkg。
1、 投料入糖化鍋溫度4 0°C，保溫2 8min;
2、 升溫至9 (TC，添加耐高溫a—淀粉酶4 0 0 mg，保溫60min;
3、 降溫至65";加入B—淀粉酶8 0 0 mg，保溫60min;
4、 控制溫度50。C，添加中性蛋白酶8 8 Omg，保溫60min;5、 再升溫到7(TC，保溫20min;過(guò)濾；麥汁煮沸2h，其間添加酒花， 初沸后10min添加30%，初沸后60min添加35%，煮沸結(jié)束前10min添加 35%;
6、 麥汁冷卻發(fā)酵；酵母添加量為10000000個(gè)/ml,發(fā)酵起始溫度7.(TC， 發(fā)酵時(shí)間18天；
7、 經(jīng)過(guò)濾、包裝、理化檢驗(yàn)，最終得到8.36噸成品酒。 實(shí)施例3
大麥、大米、烘焙大麥分別粉碎制粉，取大麥粉800kg，大米粉300kg， 烘焙大麥粗粉400kg。
1、 投料入糖化鍋溫度60°C ，保溫18min;
2、 升溫至9 0°C,添加耐高溫a—淀粉酶300mg，保溫60min;
3、 降溫至65。C;加入J3—淀粉酶600mg，保溫60min;
4、 控制溫度45。C，添加中性蛋白酶600mg，保溫60min; 再升溫到70。C，保溫20min;
5、 過(guò)濾；麥汁煮沸2h，其間添加酒花，初沸后10min添加30。/。，初沸 后60min添加35%，煮沸結(jié)束前10min添加35%;
6、 麥汁冷卻發(fā)酵；酵母添加量為10000000個(gè)/ml,發(fā)酵起始溫度7.(TC, 發(fā)酵時(shí)間18天；
7、 經(jīng)過(guò)濾、包裝、理化檢驗(yàn)，最終得到8.36噸成品酒。
權(quán)利要求
1、一種以大麥、烘焙大麥為主原料的無(wú)麥芽啤酒釀制方法，其特征是原料含有大麥、烘焙大麥，原料組成以重量百分比為大麥60～90、烘焙大麥10～40，原料粉碎后，在70—100℃，添加耐高溫α—淀粉酶，其用量為0.02—0.5％，保溫30—80min；降溫50—80℃，加入β—淀粉酶，其用量為0.01—0.5％，保溫30—80min；在50—60℃，添加中性蛋白酶，其用量為0.02—0.5％，保溫40—80min；升溫100℃；保溫5—20min；經(jīng)過(guò)濾、麥汁煮沸、添加酒花、麥汁冷卻發(fā)酵、在經(jīng)過(guò)濾、包裝、理化檢驗(yàn)得成品酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以大麥、烘焙大麥為主原料的無(wú)麥芽啤酒釀制方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。原料含有大麥、烘焙大麥，原料組成以重量百分比為大麥60～90、烘焙大麥10～40，原料粉碎后，在70-100℃，添加耐高溫α-淀粉酶，其用量為0.02-0.5％，保溫30-80min；降溫50-80℃，加入β-淀粉酶，其用量為0.01-0.5％，保溫30-80min；在50-60℃，添加中性蛋白酶，其用量為0.02-0.5％，保溫40-80min；升溫100℃；保溫5-20min；經(jīng)過(guò)濾、麥汁煮沸、添加酒花、麥汁冷卻發(fā)酵、在經(jīng)過(guò)濾、包裝、理化檢驗(yàn)得成品酒。
文檔編號(hào)C12C5/00GK101423788SQ200810160778
公開(kāi)日2009年5月6日 申請(qǐng)日期2008年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月18日
發(fā)明者戴振東, 李敬龍, 菊洪榮 申請(qǐng)人:威海三友生物科技有限公司