專利名稱：一種肉類氣調保鮮方法
技術領域：
本發明涉及肉類保鮮的保鮮方法，更具體地說，它涉及可較長時間保持 烹調后肉類的色、香、味的一種肉類氣調保鮮方法。
背景技術：
在目前中式飲食行業中，特別是快餐行業，全部都采用現點現做或現做 現送的方式，沒辦法進行工業化生產，沒辦法儲存，想吃美味可口的肉類， 如雞、鴨、鵝、豬、牛、兔、魚等，都必須到酒樓去，浪費時間，價格又貴， 打包回來，由于烹調好的肉類食品，含蛋白質較高，肉類食品在常溫下，蛋 白質易變性，且空氣中的細菌腐殖較厲害，故影響烹調后肉類食品的美味， 嚴重者吃后會拉肚子，或食物中毒，影響身體健康。

發明內容
本發明的目的在于弘揚中華美食，關注人類健康，給現代生活的人們帶 來美味、可口的肉類食品，在不污染環境，又不用自己動手做的同時，可以 在家里、單位等地方極其方便地享受美味、衛生、營養的肉類食品。
本發明是這樣實現的 一種肉類氣調保鮮方法，依次包括如下步驟
(1) 將挑選好的新鮮肉類材料洗凈、切好，并放在鍋內烹調熟；
(2) 將烹調熟的肉類材料裝入容器內蓋好后送到凈化間內，利用真空冷 卻機將表面溫度降到5°C 10°C，內部溫度降到8 12°C;
(3) 在凈化間內將冷卻的肉類材料放入食品塑料盒內，抽真空后充入 C02和N2的混合氣體進行保鮮包裝；
(4) 將包裝后的肉類材料儲存在4'C 8'C環境下。 上述的一種肉類氣調保鮮方法中，步驟(1)中所述的新鮮肉類材料包括
新鮮的雞肉或鴨肉或鵝肉或豬肉或牛肉或兔肉或魚肉等。
上述的一種肉類氣調保鮮方法中，步驟(1)中所述的烹調方法包括炸或 煎或燒或燜或鹵或醬等。
上述的一種肉類氣調保鮮方法，其中步驟(3)中所述的混合氣體中C02 占30%， &占70%。
本發明的上述方法，可以非常有效解決肉類食品在烹調后蛋白質變性和 進一步分解，非常有效解決細菌殘留、繁殖問題，從而確保烹調好的肉類食 品在長時間存放過程中，保留肉類食品的營養成份，口感好，可以讓更多人 享受美味的中餐，同時可以使中餐走上標準化、工業化生產。本發明同時解 決下述五個問題(1)解決人們對烹調后的肉類食品的味道和衛生問題；(2) 解決中式餐飲配送無法工業化生產的問題；(3)解決烹調后的肉類食品無法 較長時間保存，且營養成份流失的問題；(4)解決烹調后美味肉類食品方便 食用的問題；(5)解決烹調過程油煙對環境及人類健康的影響問題。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但不構成對本發明的任 何限制。
本發明的流程為烹調一冷卻一包裝一儲存，現就每一步驟進行詳細說明
烹調將挑選好的新鮮肉類食品材料，如雞、鴨、鵝、豬、牛、兔、魚 肉等，洗凈、切好后放在鍋內或炸或煎或燒或燜或鹵或醬熟；
冷卻將烹調熟的肉類材料放在容器內蓋好后送到凈化間內，利用真空 冷卻機將表面溫度降到5'C 10'C，內部溫度降到8 12'C;剛出鍋的肉類食
品必須用潔凈的容器，蓋好，減少細菌落在肉類食品上；真空冷卻，解決了剛烹調后的肉類食品在高溫下，蛋白質變性及分解問題，通過真空冷卻，讓 高溫的肉類食品，快速把溫度降低下來，防止蛋白質的進一步變性和分解， 減少營養成份的流失。
包裝在凈化間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的
C02和70%的N2的混合氣體進行保鮮包裝；抽真空后充入C02和N2的混合氣體， 充入30%的C02可以有效抑制肉類食品的有氧呼吸，同時可以抑制肉類食品表 面細菌的繁殖和活動。加入70%的N2可以有效地讓肉類食品與氧氣隔絕，沒 有氧氣就不會發生氧化，確保肉類食品味道和口感。
儲存將包裝后的肉儲存在4。C 8t:環境下，儲存在4。C 1(TC環境下， 可以防止肉類食品分子內部結構發生變化，不易變味。
原料市場購買的豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、鴨肉、鵝肉、兔肉；
設備A、上海市鉅鋼機械制造公司的氣調包裝機； B、上海市鉅鋼機械制造公司的真空預冷機；
c、蘇州市成光凈化設備公司的10m3制氮機組;
D、廣州市食品用的99. 5%純度的C02—瓶；
E、炒鍋一個
F、潔凈不銹鋼盒及蓋各一個；
G、PP包裝盒、PP封膜小批；
H、冷藏冰箱一個；
I、800W美的牌微波爐一個
J、其它輔助用具。
環境靜態下萬級GMP車間；室內溫度22。C。
實施例1
將挑選、洗凈、切好的新鮮豬肉在鍋內燜熟；將燜熟后的豬肉蓋好送到 凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到5'C，內部溫度降到8'C;在凈化 間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的N2的混 合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在4t:環境下。 實施例2
將挑選、洗凈、切好的新鮮兔肉在鍋內燒熟；將燒熟后的兔肉蓋好送到 凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到5"C，內部溫度降到8'C;在凈化 間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的&的混 合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在4'C環境下。 實施例3
將挑選、洗凈、切好的新鮮牛肉在鍋內煎熟；將煎熟后的牛肉蓋好送到 凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到6X:，內部溫度降到9'C;在凈化 間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的&的混 合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在5'C環境下。 實施例4
將挑選、洗凈、切好的新鮮雞肉在鍋內醬熟；將醬熟后的雞肉蓋好送到 凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到7-C,內部溫度降到9'C;在凈化 間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的N2的混 合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在6-C環境下。 實施例5
將挑選、洗凈、切好的新鮮魚肉在鍋內炸熟；將炸熟后的魚肉蓋好送到 凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到8°C，內部溫度降到1(TC;在凈 化間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的&的
混合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在6'C環境下。 實施例6
將挑選、洗凈、切好的新鮮鴨肉在鍋內燜熟；將燜熟后的鴨肉蓋好送到
凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到9ac，內部溫度降到irc;在凈
化間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的&的 混合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在7'C環境下。 實施例7
將挑選、洗凈、切好的新鮮鵝肉在鍋內鹵熟；將鹵熟后的鵝肉蓋好送到 凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到1(TC，內部溫度降到12'C;在凈 化間內將冷卻的肉放入食品塑料盒內，抽真空后充入30%的C02和70%的N2的 混合氣體進行保鮮包裝；將包裝后的肉儲存在8'C環境下。
權利要求
1.一種肉類氣調保鮮方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟(1)將挑選好的新鮮肉類材料洗凈、切好，并放在鍋內烹調熟；(2)將烹調熟的肉類材料裝入容器內蓋好后送到凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到5℃～10℃，內部溫度降到8～12℃；(3)在凈化間內將冷卻的肉類材料放入食品塑料盒內，抽真空后充入CO2和N2的混合氣體進行保鮮包裝；(4)將包裝后的肉類材料儲存在4℃～8℃環境下。
2. 根據權利要求1所述的一種肉類氣調保鮮方法，其特征在于步驟(1) 中所述的新鮮肉類材料包括新鮮的雞肉或鴨肉或鵝肉或豬肉或牛肉或兔肉或 魚肉。
3. 根據權利要求1所述的一種肉類氣調保鮮方法，其特征在于步驟(l) 中所述的烹調方法包括炸或煎或燒或燜或鹵或醬。
4. 根據權利要求1所述的一種肉類氣調保鮮方法，其特征在于步驟(3) 中所述的混合氣體中C02占30%， N2占70%。
全文摘要
本發明公開了一種肉類氣調保鮮方法，屬肉類保鮮技術領域，其技術要點依次包括如下步驟(1)將挑選好的新鮮肉類材料洗凈、切好，并放在鍋內烹調熟；(2)將烹調熟的肉類材料裝入容器內蓋好后送到凈化間內，利用真空冷卻機將表面溫度降到5℃～10℃，內部溫度降到8～12℃；(3)在凈化間內將冷卻的肉類材料放入食品塑料盒內，抽真空后充入CO₂和N₂的混合氣體進行保鮮包裝；(4)將包裝后的肉類材料儲存在4℃～8℃環境下。本發明的方法具有保鮮效果好的優點，用于烹調熟的肉類食品保鮮。
文檔編號A23B4/06GK101356935SQ20081019844
公開日2009年2月4日 申請日期2008年9月10日 優先權日2008年9月10日
發明者楊聲盛 申請人:楊聲盛