專利名稱：：一種焙烤用糖漿及其制備方法
技術領域：
：本發明屬食品加工領域，涉及焙烤食品行業的添加劑及制備方法，具體是焙烤專用糖漿及其制備方法。
背景技術：
：焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。焙烤食品行業是食品制造業中的一大門類，其行業所轄產品范圍主要包括餅干、糕點及面包等三類。隨著經濟快速發展、城市化進程加快以及全面小康社會與新農村建設的不斷深入，人民生活水平顯著提高，生活方式和消費結構發生改變，焙烤食品產量也在逐年提高，如糕點、餅干，都有逐步增強的勢頭，預示著中國焙烤食品巿場未來發展空間廣闊。市場前景廣闊需要產品質量的提升。當前，焙烤食品行業，亟待接決的問題包括，保證焙烤食品營養組分的條件下，逐步形成產品誘人色澤和香味，增加產品保濕特性，提高防腐保鮮與抗陳化特性，提升產品檔次，延長貨架保質期。這些問題需要新的解決方案，加入合適的食品添加劑成為必要，功能性糖漿具有價格低廉，作用效果明顯，使用方便等特點，使其成為解決焙烤食品行業問題首選辦法。果糖受熱易分解，易與氨基酸起反應，在加工面包時，不僅可達到松軟可口，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味，果糖的吸濕保潮性能優于蔗糖，可以提升焙烤產品的保濕特性，但果糖含量過高時，其加熱時極易發生美拉德反應，會使焙烤食品顏色太深，產品色澤不易控制。同時，在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個到三個己糖或戊糖單元構成的低聚糖，主要包括麥芽糖、麥芽三糖等，這些糖分的加入可以提高焙烤食品的防腐保鮮與抗陳化特性，提升產品檔次，延長貨架保質期。由于不同糖的各自特性及焙烤行業的多種多求，給焙烤用糖漿的組分控制提出了一個較為嚴格的要求。當前，各種焙烤食品使用的糖漿，為達到不同糖組分的規定要求，多數采用不同種類糖漿混配的方法，首先需要制備各種糖的高組分糖漿，按需求量進行固定比例調配，此方法工作量大，耗能高，需時長，經濟性差，同時造成糖漿資源的浪費。以精制玉米淀粉為原料，經過生物酶的作用，經液化，糖化，異構處理可以一次性完成不同組分規格糖漿的制備，具有省時、經濟的特性，成為糖分比例糖漿的首選。專利申請號200610170359.9，
專利名稱：用玉米淀粉制備面包專用糖漿的方法，設計了一種面包專用糖漿，是以玉淀粉為原料，經調漿、液化、糖化、脫色、濃縮、異構、再脫色及再濃縮制得，其糖漿組分.為葡萄糖35-45%，果糖45-51%，麥芽糖含量6-10%。該技術方法利用玉米淀粉液化、糖化、異構法，一次性完成了不同組分規格糖漿的制備。但由于較高DE值，較高的單糖含量，容易使焙烤食品顏色太深，甚至焦化，產品色澤不易控制；麥芽糖含量偏低，不含麥芽三糖以上成分，產品水分揮發較快，口感干澀、很快變差，抗陳化特性較差，貨架保質期較短；成品PH沒有控制，使得焙烤過程難以控制。.同時，此方法生產工藝較為傳統，節能性不高，資源浪費重。當前，許多新型的制糖技術已得到廣泛關注，如超濾技術、多效濃縮蒸發技術等。專利申請號02111401.3，
專利名稱：利用膜分離技術進行苷蔗制糖的方法。此法采用微濾或超濾的膜分離系統對苷蔗制糖中的混合汁進行澄清，除去蔗汁中的非糖雜質、膠體和色素，得到澄清的糖漿清汁，微濾或超濾的膜的材質為無機材質。
發明內容本發明的目的是針對焙烤食品要求，以及現實焙烤糖漿中存在的主要問題，提供一種適用于焙烤食品的焙烤糖漿，通過研究不同酶制劑協同反應機理，解決焙烤用糖漿組分控制嚴格的要求，使糖漿組分中果糖、麥芽糖、三糖以上多糖(主要為麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖)含量符合特定要求，適宜生產焙烤食品，完善和改進傳統液化、糖化、異構技術，即完善了焙烤食品的色澤，又不致引起焙烤食品顏色過裸，同時，通過控制好麥芽糖及麥芽三糖等糖分含量，增加焙烤產品防腐保鮮與抗陳化特性，延長保質期。利用新型制糖技術，解決現在技術中工藝過程復雜，生產效率低，糖漿的澄清度低，環境污染重等問題。本發明所述的焙烤用糖漿成分組成為葡萄糖3436%，果糖26-28%,麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)28%32%，成品濃度>78%，pH4.2-4.8最適宜焙烤食品。為了達到以上目的，本發明提供了一種上述焙烤用糖漿的制備方法，其具體制備方法包括(1)淀粉乳液的調配以玉米淀粉為原料進行調漿，濃度16-20。Be，PH5.56.0，攪拌15分鐘。(2)液化按干基淀粉重量計，加入耐高溫a-淀粉酶0.81.2L/噸進行連續液化，溫度95125。C，時間90120min，淀粉乳液化液DE值控制為25%30%。(3)糖化對上步液化液進行糖化處理，按干基淀粉重量計，加入真菌淀粉酶(NovozymesFungamyl800L)200300ml/噸，糖化酶(NovozymesAG)400500ml/噸，真菌淀粉酶與糖化酶的比例控制在1:1.52.5，pH4.7_5.0，58~60°C間隙攪拌，保溫10-20h，糖化DE值68-72%。真菌淀粉酶的加入，提高了麥芽三糖以上的含量，同時使糖化終了DE值易于控制，避免了單獨使用復合糖化酶(NovozymesDX1.5X)水解過快，DE值增長過快、不易控制的影響。糖化后組分為-葡萄糖6064%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)2832%。(4)超濾采用陶瓷膜超濾，去除酶及玉米蛋白等大分子物質，初步得到糖組分混合液。超濾的膜孔徑為0.05l微米，采用的系統操作壓力為0.3-l.OMPa，操作溫度為20-60°C。(6)離子交換糖組分混合液采用強酸性陽離子-弱堿性陰離子-'強酸性陽離子交換樹脂，溫度30-50°C，進行分離脫鹽。(7)蒸發濃縮離交后糖液進入六效板式蒸發器，濃度濃縮至4050%。(8)異構上步濃縮液進入固定化異構酶柱進行異構操作，異構條件是溫度5060°C，pH7.58.2。異構后糖漿組分為葡萄糖34.36%,果糖2628%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)2832%。(9)超濾采用陶瓷膜超濾，去除大分子物質雜質，超濾的膜孔徑為0.051微米，采用的系統操作壓力為0.3-1.OMPa，操作溫度為20_60°C。(IO)離子交換采用強酸性陽離子-弱堿性陰離子-強酸性陽離子交換樹脂，溫度30-50°C，再次進行脫鹽處理。(11)六效蒸發濃縮離交后糖液進入六效板式蒸發器進行加熱濃縮，成品濃度濃縮至》78%，成品控制pH4.2-4.8最適宜焙烤食品用。焙烤用糖漿產品優點及工藝創新如下(1)糖漿組分嚴格控制為葡萄糖3436%，果糖2628%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)2832%。該產品解決了焙烤用糖漿組分含量的問題，豐富了焙烤食品的色澤，增加了產品保濕特性，提高了防腐保鮮與抗陳化特性，提升了產品檔次，延長了貨架保質期。(2)精制玉米淀粉為原料，經過生物酶的作用，經液化，糖化，異構處理可以一次性完成，避免了以往不同比例混配方法生產焙烤糖漿，節約了淀粉原料，提高了經濟性。(3)原糖漿生產工藝主要使用糖化酶或復合糖化酶，得到的產品存在單糖含量過高或DE值增長過快的缺點，本發明創新性地使用了真.菌淀粉酶與糖化酶糖化，由于真菌淀粉酶的加入，使產品的DE值和組分都得以準確控制在合適的比例范圍內，從而生產出適宜于焙烤食品的特種糖漿。(4)陶瓷膜超濾進行過濾、脫色，解決了現在技術中工藝過程復.雜，生產效率低，糖分收率低，糖槳的澄清度低，環境污染重等問題。(5)六效濃縮提高了蒸汽利用率，使成品濃度達到78%以上，有利于產品運輸，同時成品濃度高焙烤過程中揮發水分少，效果得到很大提升。(6)成品PH嚴格控制在pH4.2-4.8，符合焙烤產品的應用特性要求。具體實施例方式實例1:(1)調漿與液化取玉米淀粉120kg，用水調成濃度為17.5°Be'，調pH值為6.0，加入耐高溫a-淀粉酶120ml，進行連續液化，時間100min，液化DE值為26.92%。(2)糖化液化液冷卻至59。C，調整pH值為4.8，加入真菌淀粉酶30ml，糖化酶』(NovozymesAG)60ml，維持溫度5860°C，間隙攪拌，保溫19小時后，測定DE為71.30/。，組分為葡萄糖63.16%，麥芽糖11.20%，麥芽三糖以上26.12%。滅酶處理。(3)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機去除酶及玉米蛋白等大分子物質，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.78-0.82MPa，操作溫度為30_45°C，超濾后糖液按陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C。離交后糖液進入六效板式蒸發器濃縮至45.6%。(4)異構調節離交液至7.6，溫度至58"C，進入固定化異構酶柱進行異構操作，異構后糖漿組分為葡萄糖34.80%，果糖27.65%，麥芽糖11.32%，麥芽三糖以上26.23%。(5)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機去除酶及玉米蛋白等大分子物質，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.58-0.62MPa，操作溫度為30-45°C，超濾后糖液按用陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C，出柱后糖液pH4.65。離交后糖液進入六效板式蒸發器濃縮，成品濃度濃縮至79.0%。實例成品檢測表:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實例2:(1)調漿與液化取玉米淀粉240kg，用水調成濃度為17.5°Be，，調pH值為6.0，加入耐高溫a-淀粉酶240ml,進行連續液化，時間100min，液化DE值為26.80%。(2)糖化液化液冷卻至59。C，調整pH值為4.8，加入真菌淀粉酶60ml，糖化酶(NovozymesAG)120ml，維持溫度5860°C，間隙攪拌，保溫19小時后，.測定DE為70.75%，組分為葡萄糖63.5%，麥芽糖11.12%，麥芽三糖以上26.75%。滅酶處理。(3)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機去除酶及玉米蛋白等大分子物質，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.78-0.82MPa，操作溫度為30_45°C，超濾后糖液按陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C。離交后糖液進入六效板式蒸發器濃縮至45.5%。(4)異構調節離交液至7.6，溫度至58°C，進入固定化異構酶柱(所用異構酶為NovozymessweetzymeT)進行異構操作，異構后糖漿組分為葡萄糖34.48%，果糖26.42%，麥芽糖10.28%，麥芽三糖以上28.90%。(5)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機去除酶及玉米蛋白等大分子物質，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.58-0.62MPa，操作溫度為30-45°C，超濾后糖液按用陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C，出柱后糖液pH4.50。離交后糖液進入六效板式蒸發器濃縮，成品濃度濃縮至78.8%。實例成品檢測表:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>分別以上述實施例產品的糖漿和巿場購買的傳統糖漿為原料，制作等量焙烤餅干，以專業技術檢測產品保質期，通過10名志愿者檢測產品的外觀和食品食用時的色澤、口感指標打分，綜合測評結果如下:(ioo分制原則)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>權利要求1.一種焙烤用糖漿，其特征為使用淀粉乳經液化、糖化、異構直接制備的焙烤用糖漿，其成分組成為葡萄糖34～36％，果糖26～28％，麥芽糖8～12％，麥芽三糖以上28％～32％。2.如權利要求1所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于具體制備方法包括(1)淀.粉.乳液的調配以玉米淀粉為原料進行調漿，濃度16-20°Be，PH5.56.0，攪拌15分鐘；(2)液化按干基淀粉重量計，加入耐高溫a-淀粉酶0.81.2L/噸進行連續液化，溫度95125。C，時間90120min，；(3)糖化對上步液化液進行糖化處理，按干基淀粉重量計，加入真菌淀粉酶200300ml/噸，糖化酶400500ml/噸，真菌淀粉酶與糖化酶的比例控制在1:1.52.5，pH4.7—5.0，5860。C間隙攪拌，保溫10-20h，；(4)超濾采用陶瓷膜超濾，去除酶及玉米蛋白等大分子物質，初步得到糖組分混合液；(6)離子交換糖組分混合液采用強酸性陽離子-弱堿性陰離子-強酸性陽離子交換樹脂，溫度30-5(TC，進行分離脫鹽；(7)蒸發濃縮離交后糖液進入六效板式蒸發器，濃度濃縮至4050%;(S)異構上步濃縮液進入固定化異構酶柱進行異構操作，異構條件是溫度5060°C，pH7.58.2;異構后糖漿組分為葡萄糖3436%，果糖2628%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上2832%;(9)超濾采用陶瓷膜超濾，去除大分子物質雜質，超濾的膜孔徑為O.05l微米，采用的系統操作壓力為0.3-l.OMPa，操作溫度為20-60。C;(IO)離子交換采用強酸性陽離子-弱堿性陰離子-強酸性陽離子交換樹脂，溫度30-5(TC，再次進行脫鹽處理。(11)六效蒸發濃縮離交后糖液進入六效板式蒸發器進行加熱濃縮。3.如權利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的淀粉乳液化液DE值控制為25%30%。4.如權利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的糖化DE值68-72%;糖化后組分為葡萄糖6064%，麥芽糖812%,麥芽三糖以上2832%。5.如權利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的超濾過程中采用的超濾膜孔徑為0.051微米，系統操作壓力為0.3-1.0MPa，操作溫度為20-60。C。6.如權利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的濃縮蒸發過程中，成品濃度濃縮至>78%，成品pH控制4.2-4.8。全文摘要本發明屬食品加工領域，具體是焙烤專用糖漿及其制備方法。該糖漿組分為葡萄糖34～36％，果糖26～28％，麥芽糖8～12％，麥芽三糖以上28～32％，成品濃度≥78％，pH4.2-4.8。本發明以玉米淀粉為原料，經液化，糖化，超濾，離交，六效蒸發濃縮，固定化酶異構，再經超濾，離交，六效蒸發濃縮制得焙烤用糖漿。本糖漿的發明可提升焙烤產品的質量，控制美拉德反應在一定程度，改善產品色澤，保持產品濕度，防止產品陳化，同時拓展了淀粉糖種類。文檔編號A23L1/09GK101433283SQ200810249660公開日2009年5月20日申請日期2008年12月31日優先權日2008年12月31日發明者馮志臣,劉宗利,李雙茹,李慶華,王乃強,袁衛濤,陳佳友申請人:保齡寶生物股份有限公司