專利名稱：肉類嫩化液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類嫩化液。屬食品調(diào)味劑范疇。
背景技術(shù)：
肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在 著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較 多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過(guò)加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。
現(xiàn)有技術(shù)中有嫩肉粉可以使肌肉中的膠原蛋白水解從而變軟且易于烹調(diào)。配方為2 % 木瓜蛋白酶，1 5%葡萄糖，2%食鹽，其余為淀粉，以及少量抗結(jié)劑。淀粉含有8%左 右的水分，為了防止嫩肉粉結(jié)塊或變質(zhì)，不可避免地要添加抗結(jié)劑，而抗結(jié)劑對(duì)人體是有 副作用的。另外，嫩肉粉在實(shí)際使用當(dāng)中添加的量不容易控制，太少則起不到嫩肉的作用 ，太多則使得嫩化過(guò)度，析出太多水分，改變了肉類本來(lái)的鮮美風(fēng)味。因此，有必要為消 費(fèi)者提供一種更加方便使用的肉類嫩化液，而直接在前述配方中加水是不可行的，因?yàn)榈?粉難溶于水，會(huì)發(fā)生沉淀和分層。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決上述問(wèn)題，提供一種簡(jiǎn)單易用的肉類嫩化液。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出一種肉類嫩化液，其特征是包含0.01WTX至40WTX的植
物蛋白酶，0. 01WTX至40WTX的食用鹽，0. 01WTX至40WTX的e-環(huán)糊精，0. 01WTX至
40WTX的葡萄糖，0. 01WTX至99. 96WTX的水。
所述的植物蛋白酶包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白
酶、獼猴桃蛋白酶、米曲霉蛋白酶。
所述的肉類嫩化液還包含O. 01WT%至40WT%的黑胡椒粉末或提取物。 所述的肉類嫩化液還包含O. 01WTX至40WTX的孜然粉末或提取物。 由于采用了以上的方案，
1、"嫩"這種口感與含水量密切相關(guān)。另外，肉的結(jié)締組織與肌肉組織等形成肌纖 維，年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過(guò)加熱不易斷裂， 所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。
酶是具有催化功能的蛋白質(zhì)，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。蛋白酶是一類專門(mén)分解蛋白質(zhì)的酶。肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白 酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。植物蛋白酶 對(duì)肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白及彈性蛋白進(jìn)行部分水解，使肉中氨基酸 與氨基酸之間的部分連接鍵產(chǎn)生斷裂，大大提高肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。
此類植物蛋白酶包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶 、獼猴桃蛋白酶、米曲霉蛋白酶等等。
2、 食用鹽可以促使肌肉中的肌紅球蛋白析出，成為粘稠膠狀，從而利于肌肉充分吸 水并保持大量水分。另外，由于本發(fā)明的配方中富含水分，通過(guò)鹽的滲透壓作用和攪拌作 用，使水與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，原料充分吸水，達(dá)到嫩化的效果。
3、 淀粉是難溶于水的，容易在水中形成沉淀和分層。e-環(huán)糊精是淀粉的衍生物，但 e-環(huán)糊精是易溶于水的。e-環(huán)糊精容易在肉的外表形成隔離膜以防止水份流失；在烹制 受熱時(shí)發(fā)生糊化，起到連接水分和原料的作用。
4、 葡萄糖是高效保水劑，能讓肉類最大程度地保水保肉汁。
5、 本發(fā)明的配方中含有大量的水。水能起到溶解劑、分散劑、浸潤(rùn)劑的作用，配合
鹽的滲透壓作用和攪拌作用，水與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，原料充分吸水，達(dá)到嫩化的效果。
6、 黑胡椒和白胡椒都是廣泛使用的調(diào)味料。黑胡椒和白胡椒粉末或提取物尤其對(duì)牛
肉有增加風(fēng)味的作用。
7、 孜然即小茴香(Cumin)。孜然粉末或提取物尤其對(duì)羊肉有增加風(fēng)味的作用。


無(wú)。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
實(shí)施例一，以包含2WTX的木瓜蛋白酶、2WTX的食用鹽，10WTX的e-環(huán)糊精、10WT %的葡萄糖、其余為水的肉類嫩化液適量，在小于6(TC的常溫下倒入牛肉中，適當(dāng)添加黑 胡椒粉末，翻動(dòng)使肉類嫩化液涂敷均勻，靜置15分鐘左右后即可烹調(diào)。
實(shí)施例二，以包含2WTX的生姜蛋白酶、2WTX的食用鹽，10WTX的e-環(huán)糊精、10WT %的葡萄糖、1WTX的孜然粉、其余為水的肉類嫩化液適量，浸泡羊肉，然后將其密封并 置入冰箱中，隔夜可用。
本肉類嫩化液的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無(wú)毒、衛(wèi)生、方便。它實(shí)際上是 將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，可以大大提高肉的嫩度，并使風(fēng)味得到改善。
權(quán)利要求
1.一種肉類嫩化液，其特征是包含0.01WT％至40WT％的植物蛋白酶，0.01WT％至40WT％的食用鹽，0.01WT％至40WT％的β-環(huán)糊精，0.01WT％至40WT％的葡萄糖，0.01WT％至99.96WT％的水。
2.如權(quán)利要求l所述的肉類嫩化液，其特征是所述的植物蛋白酶 包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、米 曲霉蛋白酶。
3.如權(quán)利要求l所述的肉類嫩化液，其特征是所述的肉類嫩化液 還包含O. 01WT%至40WT%的黑胡椒粉末或提取物。
4.如權(quán)利要求l所述的肉類嫩化液，其特征是所述的肉類嫩化液 還包含O. 01WTX至40WTX的孜然粉末或提取物。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種肉類嫩化液，其特征是包含0.01WT％至40WT％的植物蛋白酶，0.01WT％至40WT％的食用鹽，0.01WT％至40WT％的β-環(huán)糊精，0.01WT％至40WT％的葡萄糖，0.01WT％至99.96WT％的水。本發(fā)明的產(chǎn)品使用方便，可以大大提高肉的嫩度，并使風(fēng)味得到改善。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101611855SQ20081030226
公開(kāi)日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2008年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月23日
發(fā)明者博 冷 申請(qǐng)人:博 冷