專利名稱：：酵母浸出汁的制作方法
技術領域：
：本發明屬于食品制造
技術領域：
，具體地說，本發明涉及一種酵母浸出汁。
背景技術：
：目前，酵母破壁方法有很多，化學、生化、超聲波、機械研磨、勻漿機破碎及納米級微生物細胞破碎機破碎等等，酵母抽提物多采用通過酵母細胞自溶破壁和酵母自身的酶系對酵母細胞質進行水解或以酶制劑進行水解。酵母抽提物的加工過程中破壁的確很關鍵，直接影響品質的好壞。①酸堿水解法破壁。在酵母菌體中添加酸或堿后加水分解法，常用的酸、堿為鹽酸、硫酸、NaOH等，這種方法價格低廉，氨基酸收率高，但是水解后的產品微量營養成份損失大，口味差，色澤不好，特別是對于食品的安全要求越來越高的今天，這種方法逐漸淘汰。②機械破壞法。分為液體剪切法和固體剪切法，液體剪切法是利用流速流動時，在均質機頭的隙縫處，產生強烈的剪切作用，而使細胞破碎的方法，現在的超微粉碎還結合了超聲波破壁原理，破壁效率可達90%以上，并且可根據要求，反復破壁。此種方法要在低溫下操作，以防剪切發熱而使蛋白質變性，影響酶解效率。③自溶破壁。這是利用酵母菌體本身含有的各種酶(各種蛋白質、葡聚糖酶、淀粉酶、纖維素酶等)的綜合作用分解細胞壁的方法。由于酶的發揮作用需要一定條件，而且菌體內的酶多數處于酶原狀態，如果不將酶原激活的話，則酶也很難發揮作用。完全靠自溶需要在較低的溫度和較長的時間，約需3-7天，生產過程易染菌。④酶法破壁。這是在酵母自身含有的各種酶以外，再另行加酶進行分解的方法。添加酶一般可用淀粉酶，蛋白分解酶等。有資料表明，當β-1.3葡聚糖酶和木瓜蛋白酶結合使用時，可達到93%的細胞壁被酶解。其中β-1.3葡聚糖酶作用于細胞壁的葡聚糖，導致細胞破裂，木瓜酶主要用于增加蛋白的水解速度，酶法破壁要注意添加酶的比例和順序，以達到最好的效果。現有技術的缺點是酵母破壁不完全，酶是對作用的物料是有選擇的，通過大量試驗，用木瓜蛋白酶是較理想的，各種酶對多肽，肽鏈剪切的能力是不同的，有的剪切能力強，有的弱，必須尋找到適合自己產品的蛋白酶。
發明內容本發明的目的是要提供一種酵母浸出汁。為了實現上述的發明目的，本發明采用以下技術方案一種酵母浸出汁，以下述方法制得將啤酒酵母或干粉和水，壓力為IOOMPa高壓破壁，再升溫到45-50°C加蛋白酶保溫酶解，然后經過濾、分離、蒸發，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應物總重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是11或者14。優選地，所述的蛋白酶占反應物總重量的萬分之三；所述的蒸發步驟中，真空度為0.05MPa-0.09MPa。本發明的優點在于應用了均質泵原理，使破壁率在95%以上。本發明是酵母溶液在IOOMPa的壓力下迅速降下溫度，使酵母細胞壁完全破壁，破壁率最少在95%以上，酵母細胞內的氨基酸在蛋白酶的作用下完全溶出，得到適合制備α-氨基酸濃度較高的酵母浸出汁。目前使酵母破壁的方法雖然很多，但破壁率不太理想，本方法是最理想的方法，通過論證和實驗效果最好，此方法是二種破壁兼有一是高壓迅速減壓破壁，二是高溫降溫破壁。老的破壁的方法都是采用溫度差來給酵母細胞破壁，這樣破壁不能完全達到迅速瞬間破壁完全，本發明的破壁方法經過破壁后，二種方法同時進行在顯微鏡下觀察破壁率，本發明的方法破壁是最完全的。具體實施例方式實施例11、酶解1.1檢查設備完好正常，酶解桶內干凈無雜物，關閉底閥；1.2檢查核對原料數量無差錯，并備至操作臺；1.3向酶解桶內加蒸發水作底水至第一層漿葉處(約0.5m3水)，并開適量蒸氣加溫保持水溫50°C；1.4開啟攪拌，將盛放在鐵桶的酵母泥投入酶解桶內，鐵桶內余料用冷凝水沖洗干凈，若投酵母干粉，應將酵母干粉慢慢倒入，塊狀應搗碎；1.5投完料，酶解桶內四周應沖洗干凈，繼續攪拌半小時，酵母干粉攪拌時間應達到無塊狀為止，通過均質泵破壁，用顯微鏡檢驗酵母的破壁率達95%以上才可進入下一步；壓力為IOOMPa；1.6冷卻至45°C-50°C時，關閉冷卻泵，測定PH值在6.3-6.8范圍內，如PH偏高或偏低，用堿或酸調節到6.5-7.5之間；1.7慢慢加入事先溶解好的無結塊的蛋白酶溶液蛋白酶在濕料中的重量比例為0.7kg/t，蛋白酶在干粉中的重量比例為2.5kg/t)；1.8在料溫45°C-50°C，蓋好桶蓋，保溫9小時，若溫度降低，應隨時加熱調節；1.9保溫結束，停止攪拌，加熱升溫至80°C-90°C待過濾；1.10檢查濾袋完好，打開酶解桶底閥，打開過濾泵把料液泵入濾袋進行過濾，邊過濾邊抖動，濾渣到一定量應及時清理，過濾料液待分離(分水)，濾渣運至飼料干燥；1.11桶內殘渣，雜質應每批清理；1.12從投料至過濾，應作好詳細記錄。2、分離(分水)2.1檢查分離機、飲料泵設備運轉正常，飼料池、清液池已清理干凈；2.2開啟分離機至正常運轉后，打開飲料泵泵入過濾后的料液，進料大小視出液情況而定；2.3從分水第二道起，在混液中應添加適量的蒸發水，一般第二道為11，第三道為10.7，每道應測試濃度，經常檢查清液透明度；2.4應經常看、聽分離機和飲料泵運行情況，發現問題及時停機處理；2.5應視情況對過濾桶的料液進行加水、加熱，保持料溫大于60°C，應密切注意防止滿溢；2.6當清液濃度小于1時，分水結束，測定分水總量和平均濃度(巴林)，清液供蒸發器蒸發，混液供飼料干燥；2.7拆洗分離機，疏通噴嘴，檢查各部件是否完好，工具放置整齊到位；2.8從開機到停機，加水、清液量，平均巴林應作好詳細記錄。3、蒸發3.1檢查水泵、真空泵、循環泵、蒸發器、冷卻塔設備完好運轉正常，檢查冷卻水箱水位及水流動正常；3.2先打開所有泵的冷卻水，開啟冷卻水泵、冷卻塔風扇、真空泵，真空達到-0.05MPa以上開啟進料泵，把清液泵入III效蒸發罐，進料速度通過流量計控制，當從III效蒸發罐視鏡中液面至1/2時，開啟III效循環泵，向I效蒸發罐視鏡液面供料，當I效蒸發罐視鏡液面而至1/2時，開啟I效循環泵向II效蒸發罐供料至視鏡液面1/2時，開啟II效循環泵進行循環，同時開啟蒸氣閥門(緩慢開啟)進氣蒸發，蒸氣壓力不超過0.5MPa;3.3當所有設備全部啟動和清液到位后，應控制流量計進料閥，進料流量0.9-lm3/h，并經常巡視真空表、溫度表和各效視鏡都在正常范圍內，即I效約-0.03MPa、90°C;n效約-0.06MPa、72°C；III效約-0.082MPa、50°C；3.4冷凝水即蒸發水有I效吸至II效再至III效，各保留1/3液面，通冷凝水泵泵入貯罐作投料回用；3.5冷凝塔落水溫度45°C以下，進水溫度30°C以下；3.6當設備不正常或有事故發生及蒸發已結束時，一定要先關蒸氣閥門，即和開機時倒過來逐個關閉，最后關冷卻水；3.7當從II效放料口測得料液達濃度40%時，實施停機放料，用大口塑料桶，每桶50kg，供濃縮用；3.8從開機到停機，壓力、溫度、吸料放料情況應作好詳細原始記錄；3.9當蒸發器和冷凝器長時間運行，蒸發性能下降，要用30%硝酸200kg稀釋成3%左右濃度，加入硫氫酸鈉2kg，苯胺4kg，與洛托品6kg配成阻蝕劑，打入蒸發器內，保持循環8-10小時后放出，打入冷凝器內，保持循環4小時后放出，用清水沖洗干凈為止，并作好詳細清洗記錄。4、濃縮4.1檢查濃縮鍋、多級真空泵、冷卻水泵、冷卻塔設備完好運轉正常，關閉濃縮鍋底閥；4.2開啟真空泵，在真空大于-0.04MPa時，將清液池或蒸發后的料液吸入濃縮鍋，第一次吸入量700L左右，同時開蒸氣上中下三道閥門進行加溫，真空度應控制在0.05MPa-0.065MPa之間，開啟冷卻水泵和冷卻塔風扇，冷卻水進行循環利用；4.3當真空濃縮拉起后，從視鏡口觀察鍋內盤管已露，再進行吸料，以此類推，直至該批料液吸完，若二鍋料液不多，應在濃度60%左右并鍋，再進行濃縮；4.4當料液經取樣測試達濃度67%以上時，停機放料；4.5通過化驗室取樣檢測，實施放料，貼上批號、數量標簽待入半成品庫；4.6在濃縮中所產生的冷凝水應經常開啟熱水管道泵抽入貯罐供投料待用；4.7從吸料至放料，應作好詳細原始記錄；4.8視濃縮鍋內壁和盤管結垢情況，濃縮性能下降時，用硝酸溶液進行酸洗，必要時，應打開人孔蓋，進行人工除垢，并作好記錄。5、成品包裝5.1根據用戶要求，可分為25kg、30kg、32kg圓塑料桶，25kg涂料桶和8kgX3塑料加侖桶紙箱包裝。實施例1所得的酵母浸出汁產品的性能如表1所示。表1實施例1所得的酵母浸出汁的性能<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>在顯微鏡下觀察破壁率，本實施例1所得的酵母浸出汁，其破壁是最完全的。以上對本發明所提供的酵母浸出汁進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例對本發明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想；同時，對于本領域的一般技術人員，依據本發明的思想，在具體實施方式及應用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。權利要求一種酵母浸出汁，其特征在于，以下述方法制得將啤酒酵母或干粉和水，壓力為100MPa高壓破壁，再升溫到45-50℃加蛋白酶保溫酶解，然后經過濾、分離、蒸發，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應物總重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是1∶1或者1∶4。2.根據權利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的蛋白酶占反應物總重量的萬分之三。3.根據權利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的蒸發步驟中，真空度為0.05MPa-0.09MPa。4.根據權利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的酶解步驟中，蛋白酶在濕料中的重量比例為0.7kg/t，蛋白酶在干粉中的重量比例為2.5kg/t。全文摘要本發明公開了一種酵母浸出汁。該酵母浸出汁以下述方法制得將啤酒酵母或干粉和水，壓力為100MPa高壓破壁，再升溫到45-50℃加蛋白酶保溫酶解，然后經過濾、分離、蒸發，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應物總重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是1∶1或者1∶4。本發明可以使酵母細胞壁破壁完全，破壁率在95％以上，酵母細胞內的氨基酸在蛋白酶的作用下完全溶出，得到含氨基酸比較高的酵母浸出汁。文檔編號A23L1/29GK101810319SQ200910009359公開日2010年8月25日申請日期2009年2月20日優先權日2009年2月20日發明者張國忠申請人:宜興市江山生物科技有限公司