專利名稱：莎夫肉干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及到一種適用 于各種畜禽肉為原料的肉干加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
豬、牛、羊、雞、鴨、鵝肉等各種畜禽肉類食品的脫水干制 是人類對(duì)肉最早的加工和貯藏方法。特別是我國肉干、肉松具有加工方 法相對(duì)簡單、易于貯藏和運(yùn)輸、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。這類肉制 品不僅在我國是一種深受消費(fèi)者喜愛的肉制品，而且也是非常適宜于出 口的 一種肉制品。我國干肉制品的加工方法對(duì)世界肉制品加工也有很大 影響，其他國家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我國。 近年來營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)干肉制品產(chǎn)生了影響，市場更加需 求安全、方便、營養(yǎng)和有特色的新型干肉制品。我國傳統(tǒng)肉干生產(chǎn)工藝 如圖1所示，傳統(tǒng)肉干不僅在加工浸煮的過程中營養(yǎng)成分發(fā)生流失，干 燥脫水時(shí)間較長，肉塊受熱不均勻，表層會(huì)因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn) 象。更為嚴(yán)重的是產(chǎn)品存在質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼困難等缺陷，越來越難以適 應(yīng)現(xiàn)代市場對(duì)傳統(tǒng)干肉制品易于咀嚼、口感良好和營養(yǎng)豐富的需求，如 肉脯等產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有肉干生產(chǎn)工藝存在的問題，提供 一種能夠充分利用原料肉、易于實(shí)施工業(yè)化生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制的肉干 加工方法，利用該肉干加工方法所得到的肉干不僅縮短了加工時(shí)間，而
且在肉干咀嚼性、質(zhì)地、口感等方面得到了顯著改善，適合于各年齡層 次的消費(fèi)者的需求，特別是適合老人與小孩的需求。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的 一種莎夫肉千的加工方法，包括如下步驟
(1) 原料肉的處理原料肉去皮、骨、筋膜、結(jié)締組織和肥膘，用清 水浸泡清洗肉表面的余血和污漬后瀝千，用絞肉機(jī)絞石卒。
(2) 原料肉的腌制將絞碎的肉稱重，加入輔料拌勻后放在0-8。C的
溫度下腌制。
(3) 原料肉的烘干將腌制好的原料肉采用熏千工藝進(jìn)行烘千殺菌。
(4) 烘干后的烘烤脫水成型后的原料肉采用加熱熟化方法進(jìn)行烘烤 脫水，使肉中鹽溶蛋白熱變性凝固，同時(shí)使肉粘結(jié)在一起成型。
(5) 烘烤脫水后的原料肉分切將烘烤脫水后的原料肉根據(jù)客戶的要
求分切成不同形狀的肉千，并進(jìn)行冷卻。
(6) 肉干的真空包裝、入庫。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)
1. 該肉干食用時(shí)口感綿軟，有醇厚的熏香味，彌補(bǔ)了肉脯口感堅(jiān)硬 的不足，適合于各年齡層次的消費(fèi)者的需求，特別是適合老人與小孩的需求。
2. 腌制過程中把料溫控制在0-8°C,不給微生物生長繁殖留有條件。
3. 煙熏殺菌溫度選才奪在70-8(TC之間， -使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到72°C 以上，保證殺滅大多數(shù)細(xì)菌，殺菌后迅速冷卻，避免殘留細(xì)菌的修復(fù)和繁殖。
4. 該產(chǎn)品生產(chǎn)中采用熏干工藝，熏干工藝既能賦予產(chǎn)品誘人的顏 色，又可以賦予產(chǎn)品醇厚的熏香^^未，還可以起到一定的防腐作用，可謂
疋一爭二侍。
45.該產(chǎn)品的水分活度比較高，比較有利于微生物的繁殖，根據(jù)這一 特點(diǎn)，該產(chǎn)品采用的是真空包裝，真空包裝能為產(chǎn)品提供缺氧的環(huán)境， 有效抑制微生物的生長繁殖，因而能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。


圖1為現(xiàn)有技術(shù)的肉干加工方法的工藝流程圖
圖2為本發(fā)明所述莎夫肉干的加工方法工藝流程圖
具體實(shí)施例方式從圖2可以看出， 一種莎夫肉干的加工方法，首先將原 料肉去皮、骨、筋膜、結(jié)締組織和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血 和污漬后瀝千，用絞肉機(jī)絞碎；將絞碎的肉稱重，加入輔料拌勻后在O-8。C的溫度下腌制；將腌制好的原料肉采用攤篩的方法，在70-80。C的溫 度下熏干2-4小時(shí)進(jìn)行烘干殺菌，殺菌后迅速冷卻；成型后的原料肉釆 用加熱熟化方法進(jìn)行烘烤脫水，烘烤溫度為150。C一195。C,時(shí)間為20-40分鐘，使肉中鹽溶蛋白熱變性凝固，同時(shí)使肉粘結(jié)在一起；將烘烤脫 水后的原料肉根據(jù)客戶的要求分切成不同形狀的肉千，并進(jìn)行冷卻，最 后將肉干進(jìn)行真空包裝、入庫。
權(quán)利要求
1. 一種莎夫肉干的加工方法，包括如下步驟(1)原料肉的處理原料肉去皮、骨、筋膜、結(jié)締組織和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污漬后瀝干，用絞肉機(jī)絞碎；(2)原料肉的腌制將絞碎的肉稱重，加入輔料拌勻后放在0-8℃的溫度下腌制；(3)原料肉的烘干將腌制好的原料肉采用熏干工藝進(jìn)行烘干殺菌；(4)烘干后的烘烤脫水成型后的原料肉采用加熱熟化方法進(jìn)行烘烤脫水，使肉中鹽溶蛋白熱變性凝固，并使肉粘結(jié)在一起成型.(5)烘烤脫水后的原料肉分切將烘烤脫水后的原料肉根據(jù)客戶的要求分切成不同形狀的肉干，并進(jìn)行冷卻；(6)肉干的真空包裝、入庫。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種莎夫肉干的加工方法，其特征在于所述原料肉的烘干前先進(jìn)行攤篩。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種莎夫肉干的加工方法，其特征在于所述的烘干是在70-8(TC的溫度下熏干2-4小時(shí)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種莎夫肉干的加工方法，其特征在 于所述烘千殺菌后迅速冷卻。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種莎夫肉干的加工方法，其特征在于 所述的烘烤脫水溫度為15 (TC — 195 。C ,時(shí)間為20-40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及到一種適用于各種畜禽肉為原料的莎夫肉干的加工方法，首先將原料肉用絞肉機(jī)絞碎；將絞碎的肉稱重，加入輔料拌勻后在0-8℃的溫度下腌制；將腌制好的原料肉進(jìn)行烘干殺菌，殺菌后迅速冷卻；成型后的原料肉采用加熱熟化方法進(jìn)行烘烤脫水，使肉中鹽溶蛋白熱變性凝固，并使肉粘結(jié)在一起；將烘烤脫水后的原料肉根據(jù)客戶的要求分切成不同形狀的肉干，最后將肉干進(jìn)行真空包裝、入庫。采用該方法制成的肉干食用時(shí)口感綿軟，有醇厚的熏香味，彌補(bǔ)了肉脯口感堅(jiān)硬的不足，適合于各年齡層次的消費(fèi)者的需求，特別是適合老人與小孩的需求。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101461542SQ20091002811
公開日2009年6月24日 申請(qǐng)日期2009年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月15日
發(fā)明者劉宏華 申請(qǐng)人:劉宏華