專利名稱：一種重組肉干的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品技術領域，具體地說是涉及一種重組肉干的加工方法。
背景技術：
肉干食品近年來發展快速?，F有的肉干食品存在產品形態不規范，影
響規?；a；產品質地硬，不適合老幼消費者食用；加工中營養成分極 易流失等缺陷。導致無法從產品外觀形態、硬度、粘性、內聚性、彈性、 粘著性、脆性、咀嚼性和膠粘性方面得到良好的一致性，嚴重影響了此類 產品的產能和衛生學品質。解決此類缺陷的關鍵環節就是在采用新型嫩化 技術的基礎上，進行質構重組，利用現代化機械成型組合設備，使產品外 觀完全達到標準化，包裝實現機械化，突破原有傳統肉干生產方式，使肉 干生產實現標準化。
影響肉品嫩度及嫩化效應的主要因素是肌肉間結締組織及其中膠原蛋 白質的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、 肌動球蛋白以及彈性蛋白降解為氨基酸或多肽，通過水解蛋白中的肽鍵， 獲得特定氨基酸組成和特定分子量的小肽或者單個的游離氨基酸，利于人 體吸收。通過蛋白酶部分降解蛋白質，可以改變蛋白質的功能特性，提高 營養價值。而動物蛋白酶中較常用胃蛋白酶進行酶解，胃蛋白酶具有一定 的水解功能，張銳昌等對胃蛋白酶水解小麥蛋白工藝進行了研究，得到了 胃蛋白酶水解的最佳工藝條件，說明胃蛋白酶對蛋白質有很強的酶解能力。 賈建等采用胃蛋白酶對乳清蛋白的水解進行了研究，使乳清蛋白經蛋白酶 水解后，顯著改善其乳化性、起泡性能，而且降解后的肽段更易于機體的 轉化、吸收和利用，所以通過胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高 其營養價值和商業價值。
轉谷氨酸胺酶(Transglutaminase, TGase)全稱為蛋白質-谷氨酰胺y -谷氨酰胺基轉移酶)是一種可以催化轉?；磻?，催化蛋白質中賴氨酸上 的s-氨基和谷氨酸上Y-羥酰胺基之間的結合反應，從而導致蛋白質(或 多肽)之間發生共價交聯形成共價化合物的聚合酶，轉谷氨酰胺酶催化形 成的Glu-Lys鍵可提高凝膠的持水性能，它不僅可以改善食品功能特性， 還可通過交聯作用，使蛋白質分子內和分子間發生交聯，生成網絡狀的超 大蛋白質分子，進而發生凝膠，改善食品的品質，口味，提高食品的強度 和穩定性，用以開發新的具有更高營養特性新食品資源，通過引入賴氨酸 等氨基酸而提高蛋白質營養效價，而被其處理過的食品具有良好的外觀和 質構。TG酶作為新型的蛋白質產品改良劑，能以各種動物性蛋白作為反應底物，在肉制品加工中起到重要作用。而'菱蘿蛋白酶對牛肉肌肉蛋白水解 效果明顯，在酶的作用下游離小肽增多，肌原纖維、結締組織的蛋白質被 水解，甚至包括彈性蛋白及膠原蛋白。隨著菠蘿蛋白酶酶液量的增加，牛 肉蛋白的多肽骨架降解、部分肽鍵斷裂，增加了分子內親水基團的曝露， 使肉料吸水膨脹，質地變軟，肉質變嫩，風味也有不同的變化。
傳統肉干的加工方法，主要是將預煮后的肉塊切片后，經調味復煮后 烘干或經油炸脫水，或者是炒干。也有直接對預煮后的肉塊直接調味復煮 后切片、條干制的加工方法。還有將原料肉斬拌成肉糜后添加其他輔料重 組干制后的加工方法。但是還沒有將原料肉分兩步處理，即一部分熟化與 另 一部分未熟化肉進行質構重組的加工技術，更缺乏將嫩化及交聯的酶法 改性技術在此加工中復合使用的報道。

發明內容
本發明的目的是克服上述缺點而提供的一種肉干產品口感軟、硬度小、 色澤亮的重組肉干的加工方法。
本發明的一種重組肉干的加工方法，包括下列步驟
(1) 原料將新鮮肉或解凍肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干， 切割成相4以大??；
(2) 菠蘿蛋白酶的嫩化處理按0. 46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶 (比活力單位1200jLi/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進
行注射。滾揉10 20min后，在40。C下反應1. 5小時；
(3) 腌制根據所需口味，按傳統方法配制腌制配方，稱取各種配料 研磨成粉用水煮制0. 5 ~ 1小時，得到腌制液，將酶處理好的肉塊用腌制液 在2 ~ 4匸下腌制12小時入味；
(4)混合成型將膝制好的牛肉瀝干分成兩份， 一份蒸煮成熟后斬拌成 肉粒，另一份新鮮肉瀝干斬拌成肉糜，將煮化斬拌后的肉粒與新鮮的肉糜 混合均勻，兩者比例控制在0. 5 ~ 2: 1為宜，添加TG酶2 ~ 10mg/g牛肉， 在TG酶和壓力為1,5 3N/cn^的情況下使生、熟牛肉聯結成型，壓制時間 為1 ~2小時。
(5)蒸煮，烘烤，包裝將組合成型的牛肉進行再次蒸熟10~30min， 冷卻至室溫待水汽揮發后進行烘烤，烘烤溫度為55~65°C,在烘烤至水份 含量低于20%后，將肉干冷卻到室溫后在進行切塊包裝。
上述的重組肉千的加工方法，其中第(4)步混合成型過程中，添加 骨粒，添加量為3. 5%左右。
上述的重組肉千的加工方法，其中第(4)步混合成型過程中，壓制 模具中裝料厚度為1~2 cm。
本發明的方法與現有技術相比，從以上技術方案可知，本發明是在利用 菠蘿蛋白酶、谷氨酰胺轉胺酶酶解和交聯的協同作用和重組技術，對新鮮肉的進行處理，通過改變牛肉干生產工藝，以提高肉干中蛋白質，氨基態 氮等營養成分的含量，得到的肉干產品口感軟、硬度小、色澤亮。 以下通過具體實施方式
來進一點說明本發明的有益效果。
具體實施例方式
實施例1:
一種重組肉干的加工方法，包括下述步驟
(1) 原料將新鮮肉肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干，將切割 成相似大小，每塊在0. 5 ~ lkg左右；
(2) 菠蘿蛋白酶的嫩化處理按0.46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶 (比活力單位1200|a/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進
行注射。滾揉10min， ^40。C下反應1.5小時，待酶充分反應。
(3) 腌制按腌制配方稱取各種配料，其中調味料為每千克牛肉腌 制配方為白糖45g,白酒8g，花椒、茴香、甘草各lg，大料(八角)1.6g, 桂皮2g,桔子皮10g，姜5g,其中鹽的添加量為l. 5 g/100g牛肉
將配料研磨成粉用水煮制0.5小時，得到腌制液。將酶處理好的牛肉 塊用腌制液在2-4'C下腌制12小時入味 (4 )混合成型
將腌制好的牛肉瀝干分成兩份， 一份蒸煮成熟后斬拌成肉粒，另一份 新鮮肉瀝干也斬拌成肉糜，將蒸煮后的肉粒與新鮮的肉糜按O. 5: l混合均 勻，添加TG酶(2mg/g肉樣)，在TG酶和一定強度(1. 7 N/cm2)的情況下 使生、熟牛肉聯結成型，壓制時間為l小時，壓制模具中裝料厚度為1~2 cm。
(5)蒸煮，烘烤，包裝將組合成型的牛肉進行再次蒸熟10 min， 冷卻至室溫后進行烘烤，烘烤溫度為55 ~ 65°C，烘烤至水份含量低于20% ， 將肉干冷卻到室溫后在進行切塊包裝。
所得產品與市售同類產品理化指標比較見下表
試驗產品與市售同類產品理化指標比較
試驗產品巿售同類產品
水分含量(％)17. 93 ±0.4118. 05 ±0. 35
蛋白質含量(g/100g)46. 3 ±0. 7842. 9 ±0. 69
氨基態氮(g/100g)0. 0019 ± 0. 000170. 0009 ± 0. 00001
脂肪含量(g/100g)6. 6 ±0.1613. 4 ±1. 09
剪切力(N)24. 68 ±2. 4576. 21 ±2. 67
在水分含量基本相同的情況下，試驗產品蛋白質、氨基態氮、脂肪的 含量都優化于市售產品，且含量都符合國家標準的要求，硬度也比市售產
小得多。實施例2 :
一種重組肉干的加工方法，包括下述步驟
(1) 原料將解凍肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干，將切割成 相似大小，每塊在0. 5-lkg左右。
(2) 菠蘿蛋白酶的嫩化處理按0. 46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶 (比活力單位U00ju/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進
行注射。滾，揉20 min,在4(TC下反應1. 5小時，待酶充分反應。
(3) 腌制按腌制配方稱取各種配料，將配料研磨成粉用水煮制1小 時，得到腌制液。將酶處理好的牛肉塊用腌制液在2-4。C下腌制12小時 入味。
(4) 混合成型將腌制好的牛肉瀝干分成兩份， 一份蒸煮成熟后斬拌 成肉粒，另一份新鮮肉瀝干也斬拌成肉糜，將蒸煮后的肉粒與新鮮的肉糜 按1: 1混合均勻，添加TG酶，在TG酶和壓制強度為1. 5 N/ci^和壓制時 間為1小時的情況下4吏生、熟牛肉聯結成型。
(5) 蒸煮，烘烤，包裝將組合成型的牛肉進^f亍再次蒸熟30min,冷 卻至室溫后進行烘烤，烘烤溫度為55~65°C，烘烤至7K份含量低于20%， 將肉干冷卻到室溫后在進行切塊包裝。
實施例3:
一種重組肉干的加工方法，包括下述步驟
(1) 原料將新鮮肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干，將切割成 相似大小，每塊在O. 5 lkg左右。
(2) 菠蘿蛋白酶的嫩化處理按0.46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶 (比活力單位1200ju/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進
行注射。滾揉20min，在40。C下反應1. 5小時，待酶充分反應。
(3) 腌制按腌制配方稱取各種配料，其中調味料為每千克牛肉腌 制配方為醬油90g,白糖45g,白酒8g，花#1、茴香、甘草各lg,大料
(八角)1.6g，桂皮2g， 丁香0.6g，桔子皮10g，姜5g。其中鹽的添加量 為1.5 g/100g。將配料研磨成粉用水煮制0.5小時，得到腌制液。將酶處 理好的+肉塊用腌制液在2 4。C下腌制12小時入味。
(4) 混合成型將腌制好的牛肉瀝干分成兩份， 一份蒸煮成熟后斬拌 成肉粒，另一份新鮮肉瀝干也斬拌成肉糜，將蒸煮后的肉粒與新鮮的肉糜 按2: 1混合均勻，添加TG酶(8 mg/g肉樣)，在壓制強度為2 N/cmV壓 制時間為1. 5小時情況下使生、熟牛肉聯結成型。
(5) 蒸煮，烘烤，包裝將組合成型的牛肉進^f亍再次蒸熟20min,冷 卻至室溫后進行烘烤，烘烤溫度為55~65°C，烘烤至水份含量低于20%, 將肉干冷卻到室溫后在進行切塊包裝。實施例4:
一種重組肉干的加工方法，包括下述步驟
(1) 原料將解凍肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干，將切割成 相似大小，每塊在O. 5-lkg左右。
(2) 菠蘿蛋白酶的嫩化處理按0. 46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶 (比活力單位1200|i/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進
行注射。滾揉20 min,在4(TC下反應1.5小時，待酶充分反應。
(3) 腌制按腌制配方稱取各種配料，將配料研磨成粉用水煮制1小 時，得到腌制液。將酶處理好的牛肉塊用腌制液在2 ~ 4。C下腌制12小時入 味。
(4) 混合成型將腌制好的牛肉瀝干分成兩份， 一份蒸煮成熟后斬拌 成肉粒，另一份新鮮肉瀝干也斬拌成肉糜，將蒸煮后的肉粒與新鮮的肉糜 按1: 1比例混合均勻，添加TG酶(10 mg/g肉樣)和3. 5mg/g肉樣的骨粒， 在壓制強度為3 N/cn^和壓制時間為2 h的情況下使生、熟牛肉聯結成型。
(5) 蒸煮，烘烤，包裝將組合成型的牛肉進行再次蒸熟30min，冷 卻至室溫后進行烘烤，烘烤溫度為55~65°C，烘烤至水份含量低于20%， 將肉干冷卻到室溫后在進行切塊包裝。
權利要求
1、一種重組肉干的加工方法，包括下列步驟(1)原料將新鮮肉或解凍肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干，切割成相似大小；(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理按0.46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶(比活力單位1200μ/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進行注射。滾揉10～20min后，在40℃下反應1.5小時；(3)腌制根據所需口味，按傳統方法配制腌制配方，稱取各種配料研磨成粉用水煮制0.5～1小時，得到腌制液，將酶處理好的肉塊用腌制液在2～4℃下腌制12小時入味；(4)混合成型將腌制好的牛肉瀝干分成兩份，一份蒸煮成熟后斬拌成肉粒，另一份新鮮肉瀝干斬拌成肉糜，將煮化斬拌后的肉粒與新鮮的肉糜混合均勻，兩者比例為0.5～2:1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和壓力為1.5～3N/cm2的情況下使生、熟牛肉聯結成型，壓制時間為1～2小時。(5)蒸煮，烘烤，包裝將組合成型的牛肉進行再次蒸熟10～30min，冷卻至室溫待水汽揮發后進行烘烤，烘烤溫度為55～65℃，在烘烤至水份含量低于20％后，將肉干冷卻到室溫后在進行切塊包裝。
2、 如權利要求1所述的重組肉干的加工方法，其中第(4)步混合 成型過程中，添加骨粒，添加量為3. 5°/ 左右。
3、 如權利要求1或2所述的重組肉干的加工方法，其中第(4)步 混合成型過程中，壓制模具中裝料厚度為1~2 cm。
全文摘要
本發明公開了一種重組肉干的加工方法，包括新鮮肉或解凍肉；按0.46mg/g肉樣量，稱取菠蘿蛋白酶(比活力單位1200μ/g)的稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進行注射。滾揉10～20min后，在40℃下反應1.5小時；腌制將腌制好的牛肉瀝干分成兩份，一份蒸煮成熟后斬拌成肉粒，另一份新鮮肉瀝干斬拌成肉糜，將煮化斬拌后的肉粒與新鮮的肉糜混合均勻，兩者比例為0.5～2∶1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和壓力為1.5～3N/cm²的情況下使生、熟牛肉聯結成型。蒸煮，烘烤，包裝。本發明所得肉干產品口感軟、硬度小、色澤亮。
文檔編號A23L1/31GK101438832SQ20081006908
公開日2009年5月27日 申請日期2008年12月29日 優先權日2008年12月29日
發明者姚茂濤, 朱秋勁 申請人:貴州大學