專利名稱：蒸煮食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及使用畜肉和/或水產(chǎn)類的微波干燥品的蒸煮食品。

背景技術：
一直以來，都在尋求熟食類加工食品的簡便性和長期保存性。解決這些問題的方法之一有經(jīng)過蒸煮滅菌的食品，即蒸煮食品，然而蒸煮食品中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)過高溫、高壓條件的滅菌處理，導致蛋白質(zhì)變性過度，蛋白組織中所含的水分被排出，所以含蛋白質(zhì)的食品的口感變得非常硬、發(fā)干、多筋，而且具有風味喪失的缺點。在含有蛋白質(zhì)的食品中，畜肉和魚肉是特別受歡迎的食品，但是由于蒸煮處理導致蛋白質(zhì)過度變性，口感明顯變差，因此期待一種可以防止蒸煮滅菌導致的口感變差和風味喪失的方法。在這種情況下，研究了用于消除蒸煮食品特有的缺點的各種方法。例如，公開有使紅曲菌作用于畜肉的方法(例如，參考專利文獻1)，或者使用使含有加熱處理過的魚肉、未加熱處理的魚肉和淀粉的混煉物成型而得到的魚肉丸子的方法(例如，參考專利文獻2)，但是兩者均不能充分抑制變硬、發(fā)干和風味喪失，因此期待一種可以進一步防止口感變差和風味喪失的方法。
專利文獻1日本特開2007-174916號公報(第1-8頁) 專利文獻2日本特開2005-270070號公報(第1-5頁)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題 本發(fā)明的目的在于提供即便進行蒸煮滅菌，也不會出現(xiàn)變硬、風味喪失、發(fā)干多筋現(xiàn)象的含有畜肉和/或水產(chǎn)類加工品的蒸煮食品。
用于解決問題的方案 本發(fā)明涉及含有經(jīng)過微波膨化干燥的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品的蒸煮食品。
發(fā)明的效果 根據(jù)本發(fā)明，由于預先通過微波進行了膨化干燥，因此可以防止蒸煮滅菌導致的蛋白質(zhì)的過度變性，并且由于經(jīng)過微波膨化干燥的加工食品特有的多孔結構，不僅可得到自然蓬松柔軟的口感，而且由于調(diào)味液等充分滲透到多孔結構中，還具有不會引起蒸煮滅菌導致的風味喪失的效果。

具體實施例方式 本發(fā)明的蒸煮食品的主要特征在于，其含有經(jīng)過微波輻射而將含水原料混合物膨化干燥的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品。
另外，微波是指300MHz～30GHz的電磁波，本說明書中，將使用微波輻射來加熱食品稱為微波加熱。食品通過微波輻射而被加熱的作用機理可考慮如下。通過微波輻射，食品中的水分子發(fā)生定向運動，水分子之間互相摩擦，導致發(fā)熱。該發(fā)熱在食品的表面和內(nèi)部同樣進行，因此食品被均勻加熱，由于加熱而被蒸發(fā)的水分所存在的部分形成空洞，即形成所謂的多孔結構。
本發(fā)明中的畜肉只要是通常供于食用的家畜、家禽的肉即可，沒有特別的限定，可舉出牛、豬、雞、羊、馬、山羊、鯨、雉、鴨、火雞、鴿子等。
本發(fā)明中的水產(chǎn)類只要是通常供于食用的水產(chǎn)類即可，沒有特別的限定，可舉出魚類、貝類、蝦/蟹等甲殼類、魷魚/章魚等軟體動物、海膽/海參等棘皮動物、海蜇等刺胞動物等。
本發(fā)明中的膨化是指在微波加熱前后產(chǎn)生的體積變化，用(加熱后的體積)/(加熱前的體積)來計算。因為體積會隨著溫度變化，所以體積測定在常溫(25℃)條件下進行。因為期望的產(chǎn)品具有各自對應的膨化率，所以一概而論比較困難，但為了得到復原率、外觀、口感均優(yōu)異的產(chǎn)品，膨化后的體積優(yōu)選為膨化前的2～15倍。膨化不到2倍時，復原性差，口感發(fā)硬，膨化超過15倍時，空隙太多，變脆，外觀和口感差。
本發(fā)明中的含水原料混合物的含水量沒有特別的限制，但從易于經(jīng)過微波加熱而膨化干燥的觀點來看，優(yōu)選為10～90重量％，更優(yōu)選為10～70重量％，進一步優(yōu)選為20～60重量％。本發(fā)明中，含水原料混合物的含水量例如可以用常溫加熱干燥法和紅外水分儀等來測定。
含水原料混合物只要含有畜肉和/或水產(chǎn)類加工品即可，沒有特別的限定，例如可以舉出以家畜或家禽肉、水產(chǎn)類、雞蛋、乳品、果實、谷物類等作為主要原料的任意含水原料混合物。其中，主要原料是指經(jīng)過微波加熱而膨化干燥、可形成三維立體構造的物質(zhì)，含水原料混合物中含有的1種或者2種以上的主要成分。
從易于經(jīng)過微波加熱而膨化干燥的觀點來看，含水原料混合物優(yōu)選為含有來源于主要原料的至少1種蛋白質(zhì)成分的物質(zhì)。而且，該蛋白質(zhì)成分優(yōu)選選自于雞蛋蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、畜肉蛋白質(zhì)和魚肉蛋白質(zhì)的至少1種，其中更優(yōu)選雞蛋蛋白質(zhì)。所以，作為含水原料混合物，以雞蛋作為主要原料的物質(zhì)特別適合。含水原料混合物中的蛋白質(zhì)含量，按照固形物重量換算，優(yōu)選為0.5～95質(zhì)量％，更優(yōu)選為10～60質(zhì)量％，最優(yōu)選為15～40質(zhì)量％。將這種含水原料混合物經(jīng)過微波干燥所獲得的含有至少1種蛋白質(zhì)成分的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品口感等優(yōu)異，適合作為本發(fā)明的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品。
含水原料混合物，一般是按照公知的方法將如前所述的主要原料、和根據(jù)需要加入的例如以淀粉為首的碳水化合物、植物油等油脂、食鹽等鹽類、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等添加劑等的輔料混煉，制備成所謂的初料(以下有時將含水原料混合物稱為初料)。
初料中加入穩(wěn)定劑，可以使經(jīng)過微波膨化干燥后的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品產(chǎn)生爽滑的口感。穩(wěn)定劑的種類沒有特別的限制，可以舉出黃原膠、瓜爾膠、塔馬林籽膠、刺槐豆膠、卡拉膠、果膠、葡甘露聚糖、海藻酸、可得然膠(curdlan)、阿拉伯膠、刺梧桐膠、茄替膠、車前子膠、結冷膠、塔拉豆膠、普魯蘭糖(pullulan)或者它們的分解物，還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、CMC(羧甲基纖維素)、聚丙烯酸鈉、甲基纖維素、大豆多糖類等，優(yōu)選黃原膠、瓜爾膠、塔馬林籽膠，可將其單獨或2種以上配合使用。黃原膠由于特別可以獲得爽滑的口感，因此更優(yōu)選使用。
在初料中加入鹽類，可以使微波膨化干燥后的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品的色調(diào)、口感得到改善。鹽類沒有特別的限制，可以使用一般用作食品添加劑和調(diào)味料的鹽類，但從賦予色調(diào)和口感效果的觀點來看，優(yōu)選多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉等磷酸鹽。
原料的混煉可以使用例如立式蛋糕攪拌機、真空攪拌機等混合機。此外，為了讓制備后的初料的含水量在如前所述的優(yōu)選范圍內(nèi)，混煉時或者混煉前根據(jù)要求可添加水。供于微波加熱時的初料的氣氛溫度沒有特別的限制，但是從初料易于膨化干燥和易于形成三維立體構造的觀點來看，優(yōu)選為90～130℃。
從有效地實施微波加熱的觀點來看，制備好的初料優(yōu)選在加熱前成型為期望的形狀(加熱前成型)。初料的形狀沒有特別的限制，按照公知方法成型為例如粒狀、棒狀、圓筒狀等期望的形狀即可。從防止微波加熱導致的加熱不均勻的觀點來看，初料優(yōu)選具有均一的形狀。例如，可以通過連續(xù)擠出成型為圓筒形而制成均一形狀的初料。此時初料的直徑，考慮到微波半功率深度，以及從使初料中心部得到有效的微波加熱的觀點出發(fā)，優(yōu)選為30mm以下，更優(yōu)選為20mm以下。另外，直徑的下限一般為5mm左右。但是，由于不同的初料成分被微波加熱的難易程度不同，不能一概限于此范圍。
然后，將成型的初料供于微波加熱。本發(fā)明中，微波加熱可以通過間歇式或連續(xù)式進行，但是從能夠更高效地進行生產(chǎn)的角度考慮，優(yōu)選通過連續(xù)式進行。采用間歇式進行微波加熱的時候，使用的微波加熱裝置可以舉出例如開放式微波加熱裝置(MICRO電子公司制)、間歇式微波加熱裝置(島田理化工業(yè)公司制)等。另一方面，采用連續(xù)式進行的時候，使用的微波加熱裝置可以舉出例如開放連續(xù)式微波加熱裝置(MICRO電子公司制)、微波膨化干燥機(MR公司制)等。
本發(fā)明中的微波加熱條件如下所示。微波的輸出功率為0.5～150kw，優(yōu)選為30～120kw，更優(yōu)選為50～80kw。微波的輸出功率不足0.5kw時，具有得不到本發(fā)明所期望的效果的傾向，另一方面，超過150kw的話，能源浪費大，具有經(jīng)濟方面不利的傾向。
此外，電波密度(微波加熱裝置箱內(nèi)每1m3體積的輸出功率)方面，從使初料充分膨化干燥的角度來看，優(yōu)選為0.5～20kw/m3，更優(yōu)選為7～15kw/m3。另一方面，從同樣的觀點出發(fā)，微波輻射能優(yōu)選為100～4000J/g，更優(yōu)選為500～3000J/g，進一步優(yōu)選為500～2000J/g。這里的微波輻射能(J/g)是以“微波的輸出功率(kw)×加熱時間(秒)/初料重量(kg)”表示。此外，微波輻射能一定的情況下，一般來說，微波輸出功率高，初料重量小，短時間加熱就可以使初料得到充分的膨化干燥。
供于微波加熱的初料的重量沒有特別的限制，只要綜合考慮微波的輸出功率、加熱時間等，適當設定初料重量而使微波輻射能在上述范圍內(nèi)即可。
此外，從高效地進行制造的觀點來看，微波加熱的時間優(yōu)選為60～180秒，更優(yōu)選為90～150秒，但這個范圍沒有特別的限制，只要綜合考慮初料的原料種類、初料的大小等，適當設定加熱時間而使微波輻射能在上述范圍內(nèi)即可。
如上所述，經(jīng)過微波干燥后的初料可以直接作為畜肉和/或水產(chǎn)類加工品使用，或者也可更進一步通過熱風干燥進行成品干燥。此時的干燥溫度優(yōu)選為30～80℃，更優(yōu)選為40～70℃。干燥時間優(yōu)選為0～60分鐘，更優(yōu)選為10～20分鐘，沒有特別的限制，只要根據(jù)所期望的干燥程度而適當設定即可。此外，成品干燥可以采用連續(xù)式也可以采用間歇式，前者可以使用例如帶式干燥機，后者可以使用例如箱式干燥機、棚式干燥機等分別進行。
此外，通過粉碎、切割等可以將畜肉和/或水產(chǎn)類加工品成型為例如顆粒狀、薄片狀等期望的形狀(加熱后成型)。畜肉和/或水產(chǎn)類加工品的粉碎可以使用例如動力粉碎機、粉碎機(feather mill)、振蕩粉碎機、切磨機(Comitrol)等粉碎機。微波加熱后的成品干燥和成型的順序沒有特別限制，既可以把微波加熱后的初料成品干燥后成型為所期望的形狀，也可以在成型為所期望的形狀后再進行成品干燥。另外，熱風干燥可以和微波加熱同時進行。
得到的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品的含水量，沒有特別的限制，但是從保持作為干燥食品的品質(zhì)的觀點來看，優(yōu)選為0～15重量％(0除外)，更優(yōu)選為0～8質(zhì)量％(0除外)，最優(yōu)選為0～5重量％(0除外)。含水量可以用例如常壓加熱干燥法、紅外水分儀等進行測定。
將如上所述得到的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品供于蒸煮滅菌，得到本發(fā)明的蒸煮食品。
本發(fā)明中的蒸煮滅菌指，通過加壓而在超過水的沸點100℃的溫度下進行的濕熱滅菌，雖然沒有特別限制，但是通常指在100℃～150℃的溫度下進行1～90分鐘的加熱滅菌。
本發(fā)明中的蒸煮滅菌可以采用間歇式或連續(xù)式中任一種。加熱時可利用的介質(zhì)有利用加熱蒸汽的蒸汽式、利用加壓過熱水的熱水式、熱水淋浴(噴霧)式的任一種。從生產(chǎn)效率的觀點來看優(yōu)選連續(xù)式，從對于為了保護形狀而無法真空包裝的食品也可進行處理的方面來看，優(yōu)選熱水淋浴(噴霧)式，但根據(jù)情況可以為任一形態(tài)，對本發(fā)明的效果都沒有影響。
本發(fā)明的蒸煮食品，只要是使用畜肉和/或水產(chǎn)類并進行蒸煮滅菌的食品即可，不論食品的形態(tài)、種類，可以舉出例如肉末醬等的意大利面醬、擔擔面等的面類的配料、麻婆豆腐、咖喱、湯、粥、菜粥等。
以下，舉出實施例來具體說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實施例。另外，實施例中的％如果沒有特別說明即表示重量％。
實施例 制造例1肉松 將豬肉加熱變性膏16kg、蛋白粉末12kg、大豆纖維10kg、小麥粉8kg、食鹽8kg、谷氨酸鈉4kg、八角粉末0.2kg、生姜粉末0.6kg、洋蔥粉末0.6kg、白胡椒粉末0.48kg、焦糖色素0.6kg、辣椒紅色素1.2kg、豬油8kg和水18kg利用立式蛋糕攪拌機進行混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量21重量％(按照固形物重量換算)，含水量32重量％)。在傳送速度為5m/分鐘的帶式傳送器上，將初料2根連續(xù)地擠出成直徑20mm的圓筒狀，在輸出功率為50kw、電波密度為8.7kw/m3、輻射能為1400J/g的微波輻射條件下進行微波加熱。得到的干燥物與干燥前相比體積膨化為3.5倍。將得到的微波干燥物用粉碎機(feather mill)粉碎成1～8mm的顆粒狀，再經(jīng)過熱風干燥(50℃)，得到含水量5重量％的干燥肉松。
制造例2肉松 將碎豬肉30kg、蛋白粉末13.5kg、小麥面筋7.5kg、砂糖6kg、食鹽5.3kg、木薯淀粉4.5kg、食物纖維1.1kg、洋蔥粉末1kg、生姜粉末0.9kg、白胡椒粉末0.75kg、大蒜粉末0.45kg、谷氨酸鈉0.15kg、抗氧化劑0.1kg、酵母抽提物0.02kg、核酸調(diào)味料0.02kg、豬油9kg、焦糖色素2.4kg、甘油1.5kg、豬肉膏1.1kg、醬油0.75kg、水22kg利用立式蛋糕攪拌機進行混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量22重量％(按照固形物重量換算)，含水量47重量％)。在傳送速度為5m/分鐘的帶式傳送器上，將初料2根連續(xù)地擠出成直徑20mm的圓筒狀，在輸出功率為60kw、電波密度為8.7kw/m3、輻射能為1400J/g的微波輻射條件下進行微波加熱。得到的干燥物與干燥前相比體積膨化為4.2倍。將得到的微波干燥物用粉碎機(feather mill)粉碎成1～8mm的顆粒狀，再經(jīng)過熱風干燥(80℃)，得到含水量3重量％的干燥肉松。
制造例3肉松 將碎豬肉30kg、豬肉加熱變性膏16kg、大豆纖維10kg、小麥粉8kg、食鹽8kg、谷氨酸鈉4kg、八角粉末0.2kg、生姜粉末0.6kg、洋蔥粉末0.6kg、白胡椒粉末0.48kg、焦糖色素0.6kg、辣椒紅色素1.2kg、豬油8kg利用立式蛋糕攪拌機進行混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量18重量％(按照固形物重量換算)，含水量32重量％)。在傳送速度為5m/分鐘的帶式傳送器上，將初料2根連續(xù)地擠出成直徑20mm的圓筒狀，在輸出功率為50kw、電波密度為8.7kw/m3、輻射能為1400J/g的微波輻射條件下進行微波加熱。得到的干燥物與干燥前相比體積膨化為1.5倍。將得到的微波干燥物用粉碎機(feather mill)粉碎成1～8mm的顆粒狀，再經(jīng)過熱風干燥(50℃)，得到含水量5重量％的干燥肉松。
制造例4鮭魚片 將鮭魚糜40kg、明太魚糜10kg、食鹽15kg、鮭魚抽提物5kg、蛋白粉末5kg、還原淀粉糖漿12kg、食物纖維10kg、玉米油2.4kg、紅曲色素0.5kg以及焦糖色素0.1kg利用立式蛋糕攪拌機進行混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量15重量％(按照固形物重量換算)，含水量43重量％)。將該初料每100g分別擠出成型為直徑12mm的圓筒狀，在輸出功率為2kw、電波密度為2kw/m3、輻射能為1500J/g的微波輻射條件下進行75秒微波加熱。得到的微波干燥物的含水量為20～25重量％，體積為干燥前的3.2倍。將其粉碎成6～15mm的薄片狀，再經(jīng)過80℃的熱風干燥，得到含水量為7重量％的干燥鮭魚片。
制造例5鮭魚片 將鮭魚糜40kg、明太魚糜10kg、食鹽15kg、鮭魚抽提物5kg、蛋白粉末5kg、還原淀粉糖漿12kg、食物纖維10kg、玉米油2.4kg、紅曲色素0.5kg以及焦糖色素0.1kg利用立式蛋糕攪拌機進行混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量15重量％(按照固形物重量換算)，含水量43重量％)。將該初料每100g轉移到金屬托盤，在-50℃條件下速凍30分鐘后，用真空冷凍干燥機(共和真空技術公司制)凍干，得到水分為2％的真空凍干鮭魚片。得到的真空凍干鮭魚片的體積是真空凍干前的3.3倍。
制造例6魷魚碎肉 將魷魚條90kg、蛋白粉末15kg、魷魚抽提物30kg、食鹽7kg利用斬拌機混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量23重量％(按照固形物重量換算)，含水量50重量％)。將該初料擠出成型為直徑14mm的圓筒狀，在輸出功率為50kw、電波密度為8.7kw/m3、輻射能為1500J/g的微波輻射條件下進行75秒微波加熱。得到的微波干燥物的含水量為20～25重量％，體積為干燥前的4.3倍。將其粉碎成1～7mm的顆粒狀，再經(jīng)過熱風干燥(50℃)，得到含水量為4重量％的干燥魷魚碎肉。
制造例7魷魚碎肉 將魷魚條90kg、蛋白粉末15kg、魷魚抽提物30kg、食鹽7kg利用斬拌機混煉，得到初料(蛋白質(zhì)含量23重量％(按照固形物重量換算)，含水量50重量％)。在傳送速度為5m/分鐘的帶式傳送器上，將初料2根連續(xù)地擠出成直徑14mm的圓筒狀，在進行熱風干燥(70℃)。得到的干燥物的體積為干燥前的1.3倍。用粉碎機(feather mill)將得到的熱風干燥物粉碎成1～8mm的顆粒狀，得到含水量為7重量％的干燥魷魚碎肉。
實施例1 將胡蘿卜30g、洋蔥50g、芹菜20g、青椒10g、大蒜3g切碎，放入炒鍋炒，等蔬菜變軟時加入罐頭番茄200g、雞精2g、番茄醬30g、水50g、鹽3g、胡椒1.5g和制造例1中得到的干燥肉松40g，邊均勻混合邊加熱3分鐘，得到肉末醬。將得到的肉末醬放入蒸煮袋中，用真空包裝機(古川制作所公司制)進行真空包裝。真空包裝后的肉末醬用熱水式蒸煮滅菌機(日阪制作所公司制)在121℃下進行30分鐘的蒸煮滅菌，得到蒸煮肉末醬。
實施例2 用制造例2中得到的干燥肉松代替制造例1中得到的干燥肉松，其余步驟和實施例1一樣，得到蒸煮肉末醬。
實施例3 用制造例3中得到的干燥肉松代替制造例1得到的干燥肉松，其余步驟和實施例1一樣，得到蒸煮肉末醬。
比較例1 將碎豬肉30g、蛋白粉末13.5g、小麥面筋7.5g、砂糖6g、食鹽5.3g、木薯淀粉4.5g、食物纖維1.1g、洋蔥粉末1g、生姜粉末0.9g、白胡椒粉末0.75g、大蒜粉末0.45g、谷氨酸鈉0.15g、抗氧化劑0.1g、酵母抽提物0.02g、核酸調(diào)味料0.02g、豬油9g、焦糖色素2.4g、甘油1.5g、豬肉膏1.1g、醬油0.75g、水22g利用立式蛋糕攪拌機混煉，然后在炒鍋內(nèi)炒，得到肉松。用該肉松代替制造例1中得到的干燥肉松，其余步驟和實施例1一樣，得到蒸煮肉末醬。
把實施例1～3以及比較例1、2中得到的蒸煮肉末醬放入沸水中加熱5分鐘，完成后的肉末醬中的肉松由10人小組進行感官評價。結果如表1所示。評價項目有硬度、發(fā)干感、風味喪失、蒸煮異味的有無共4項。以未進行蒸煮滅菌的肉末醬作為最高分5，分成5個級別來進行評價。另外未蒸煮滅菌的肉末醬是指比較例2的工序中得到的蒸煮滅菌前的肉末醬。
表1 由表1可知，本發(fā)明的蒸煮肉末醬中的肉松雖然經(jīng)過蒸煮滅菌，但是不會變硬，口感和風味也都良好，幾乎沒有風味喪失，而且蒸煮異味也減輕了。尤其是經(jīng)過微波膨化干燥后的體積為膨化干燥前的2倍以上的情況下，效果非常明顯。
實施例4 將精米20g加入水中浸泡40分鐘，控水得到24g水浸米。將其中加入100g水，小火煮25分鐘，然后加入熱水46g以及制造例4中得到的干燥鮭魚片14g，邊混合攪拌邊煮5分鐘，得到鮭魚粥。將得到的鮭魚粥裝入蒸煮袋中，用真空包裝機(古川制作所公司制)進行真空包裝。真空包裝后的鮭魚粥用熱水式蒸煮滅菌機(日阪制作所公司制)在121℃下進行30分鐘的蒸煮滅菌，得到蒸煮鮭魚粥。
比較例2 用制造例5中得到的干燥鮭魚片代替制造例4中得到的干燥鮭魚片，其余的步驟和實施例4一樣，得到蒸煮鮭魚粥。
比較例3 把生鮭魚放到金屬絲網(wǎng)上進行燒制，然后將其戳碎成6～15mm的薄片狀，得到鮭魚片。用該鮭魚片代替制造例4中得到的干燥鮭魚片，其余步驟和實施例4一樣，得到蒸煮鮭魚粥。
將實施例4以及比較例2、3中得到的蒸煮鮭魚粥在沸水中加熱5分鐘，完成后的蒸煮鮭魚粥的鮭魚由10人小組進行感官評價。結果如表2所示。評價項目有硬度、發(fā)干感、風味喪失、蒸煮異味的有無共4項，以未經(jīng)過蒸煮滅菌的鮭魚粥作為最高分5，共分成5個級別進行評價。另外未經(jīng)過蒸煮滅菌的鮭魚粥是指比較例3的工序中得到的蒸煮滅菌前的鮭魚粥。
表2 由表2可知，本發(fā)明的蒸煮鮭魚粥的鮭魚雖然經(jīng)過蒸煮滅菌，但是不會變硬，口感和風味也都良好。而且蒸煮異味也減輕了。另一方面，比較例2中的凍干鮭魚片不僅沒有得到充分的效果，而且經(jīng)過蒸煮滅菌后破碎得更加細小，沒有形成鮭魚片的形狀。
實施例5 在300g水中加入固體湯料5g，加熱至沸騰后，加入制造例6中得到的干燥魷魚碎肉50g，變攪拌邊用中火加熱1分鐘，得到魷魚湯。將得到的魷魚湯裝入蒸煮袋中，用真空包裝機(古川制作所公司制)進行真空包裝。真空包裝后的魷魚湯用熱水式蒸煮滅菌機(日阪制作所公司制)在121℃下進行30分鐘的蒸煮滅菌，得到蒸煮魷魚湯。
比較例4 用制造例7中得到的干燥魷魚碎肉代替制造例6中得到的干燥魷魚碎肉，其余的步驟和實施例5一樣，得到蒸煮魷魚湯。
比較例5 通過將魷魚條90g、蛋白粉末15g、魷魚抽提物30g、食鹽7g用斬拌機混煉而得到的初料用加熱過的炒鍋炒，得到1～8mm的粒狀魷魚肉松。用該魷魚肉松代替制造例6中得到的干燥魷魚碎肉，其余步驟和實施例5一樣，得到蒸煮魷魚湯。
將實施例5以及比較例4、5中得到的蒸煮魷魚湯置于深盤子中，在500W的微波爐中加熱1分鐘。由10人小組對得到的魷魚湯中的配料進行感官評價。結果如表3所示。評價項目有硬度、發(fā)干感、風味喪失、蒸煮異味的有無共4項。以未經(jīng)過蒸煮滅菌的魷魚湯的配料作為最高分5，共分成5個級別進行評價。另外未經(jīng)過蒸煮滅菌的魷魚湯的配料是指比較例5的工序中得到的蒸煮滅菌前的魷魚湯的配料。
表3 由表3可知，本發(fā)明的蒸煮魷魚湯雖然經(jīng)過蒸煮滅菌，但是不會變硬，口感和風味也都良好，幾乎沒有風味喪失，而且蒸煮異味也減輕了。另一方面，比較例4中的熱風干燥后的干燥魷魚碎肉不能得到充分的效果。
產(chǎn)業(yè)上的可利用性 通過本發(fā)明，可以提供即便進行蒸煮滅菌，也不會出現(xiàn)蒸煮滅菌特有的變硬、發(fā)干現(xiàn)象，風味喪失和蒸煮異味也降低了的使用畜肉和/或水產(chǎn)類的蒸煮食品。
權利要求
1.一種蒸煮食品，其特征在于，其含有經(jīng)過微波干燥的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品。
2.一種抑制蒸煮滅菌特有的蛋白原料的發(fā)干及多筋的方法，其特征在于，其具有添加經(jīng)過微波干燥的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品并進行蒸煮的工序。
3.一種蒸煮食品的制造方法，其特征在于，其具有添加經(jīng)過微波干燥的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品并進行蒸煮的工序。
全文摘要
本發(fā)明涉及蒸煮食品。一直以來，都在尋求熟食類加工食品的簡便性和長期保存性。解決這些問題的方法之一有經(jīng)過蒸煮滅菌的食品，即蒸煮食品，然而蒸煮食品中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)過高溫、高壓條件的滅菌處理，導致蛋白質(zhì)變性過度，蛋白組織中所含的水分被排出，所以含蛋白質(zhì)的食品的口感變得非常硬、發(fā)干、多筋，而且存在風味喪失的缺點。本發(fā)明的目的在于提供即便進行蒸煮滅菌，也不會出現(xiàn)變硬、發(fā)干現(xiàn)象、且風味喪失和蒸煮異味也降低了的使用畜肉和/或水產(chǎn)類的蒸煮食品。通過含有經(jīng)過微波膨化干燥的畜肉和/或水產(chǎn)類加工品，從而解決上述的課題。
文檔編號A23L1/325GK101606644SQ20091014730
公開日2009年12月23日 申請日期2009年6月5日 優(yōu)先權日2008年6月16日
發(fā)明者辻奈津子, 新美圭五, 河野廣道 申請人:太陽化學株式會社