專利名稱：低聚異麥芽糖營養面食生產技術的制作方法
技術領域：
本發明屬面食加工領域，具體涉及一種益生元----低聚異麥芽糖營養面食生產 技術。
背景技術：
根據2004年衛生部、科技部和國家統計局聯合發布的《中國居民營養健康狀況調 查報告》中國居民飲食相關營養問題突出，我國居民營養與健康現狀不容樂觀。與膳食相 關的高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡不斷下降。其中估計高 血壓患病人數達到1. 6億、糖尿病患者人數2000萬，血脂異常患病人數1. 6億，體重超重者 達到2億。我國糖尿病發病率居世界之首，高血壓患病死亡率居世界第二，心腦血管疾病人 數占世界五分之一。“營養過度”正快速升級為公眾營養問題。民以食為天，食以安為先，食物精加工等因素導致的微生態失衡正日漸成為國人 健的最大威脅之一，食品精加工使天然營養素大量流失，導致了人體營養失衡，嚴重影響我 國國民健康。針對我國國民大量存在微生態營養失衡的狀況，國家有關部門倡導食品與保 健品行業在公眾攝入的食物中加入益生元，激活與增值人體內的益生菌群，從而達到人體 的微生態平衡，更好的保護人體免受疾病的困擾，改善公眾營養健康的目的。低聚異麥芽糖是國家公眾營養健康倡導產品，從促進人體腸道雙歧桿菌增殖、提 高腸道功能的特性出發，提高了傳統面食的功能性，國內專利(ZL01102479.8)對麥芽低 聚糖用于面食加工有所涉及，但麥芽低聚糖容易被酵母所發酵，功能性大大減弱，功能性低 聚異麥芽糖主要是葡萄糖分子以α -1，6糖苷鍵結合起來的低聚糖，區別于葡萄糖分子以 α-1,4糖苷鍵結合起來的麥芽低聚糖，并且低聚異麥芽糖系非發酵性糖，不被酵母發酵和 乳酸菌發酵，因而能夠殘留在面食中，仍然發揮其各種特性。

發明內容
本發明的目的在于提供一種在人們常規面食中添加低聚異麥芽糖的生產技術，實 現功能食品的基層引入，走進老百姓的餐桌，實現功能食品的大眾化，大眾食品的功能化。低聚異麥芽糖以精制玉米淀粉為原料，經過液化、糖化、酶解轉苷、生物發酵、精制 提純等制得的一種新型功能性淀粉糖，是由2-10個單糖分子通過α_1，6糖苷鍵構成的聚 合物，主要成分為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖及四糖以上的低聚糖，被稱為最佳“雙歧因 子”，不但改善了食品的味質，更具有營養保健功能。具有良好的生理功能和加工特性。(1) 促進人體腸道內雙歧桿菌有效增殖。由于其分子結構中特有的α-1，6糖苷鍵，而使人體消 化道中的酶無法將其消化降解，不能被人體吸收利用，可選擇性地使雙歧桿菌得到增殖。通 過雙歧桿菌的增殖，產生抗菌類物質抑制有害菌的生長；刺激腸道蠕動，防止便秘發生，改 善大腸對鈣、鎂等礦物元素的吸收；減少有毒代謝物的產生，如氨、吲哚、對位甲酚等。另外 還具有預防齲齒、調節血脂等功用。(2)甜度溫和，能夠降低食品甜度與改善其味質。(3) 與相同濃度的蔗糖溶液粘度接近，適合于食品形成，加工時操作簡單，食品的組織與物性無不良影響。(4)對酸、熱非常穩定。濃度為50%的糖漿在PH3、120°C之下長時間加熱也不會 分解。(5)具有優秀的保持水分的能力，即使放置在低溫度環境下，也難于結晶，也不會象砂 糖或飴糖那樣因為干燥而使重量大幅度減少。(6)水分活性略小于蔗糖，抑制各種微生物發 育的效果比蔗糖強。(7)酵母和乳酸菌難以利用，在用于發酵食品加工時不能被酵母菌、乳 酸菌發酵利用掉，而殘留在食品中，仍然發揮其各種特性。(8)抑制淀粉老化，滲透壓高于蔗 糖，對組織的滲透性、防腐性，會出現同等以上的效果。本發明的要點在于將低聚異麥芽糖、酵母溶解在適量清水中制成混合液，將面粉加入混合液，機械攪 拌或人工揉制成團，在室溫下進行發酵，然后進行堿水中和，揉制成型，醒發，蒸或烤至成 熟，生產的面食具有雙歧桿菌的有效增值作用，能夠有效調節人體微生態平衡，促進人體腸 道健康，提高國民身體素質。本發明工藝流程原料一和面一發酵一中和一成型一醒發一汽蒸(烤)一冷卻一成品本發明是這樣實現的面食原料配比(酵母發酵法)面粉酵母低聚異麥芽糖水堿=100 1 5 (3 6或6 10) 40 60 1 3其中酵母可以用面肥替代；低聚異麥芽糖產品質量符合國家標準(GB/T20881-2007)，若低聚異麥芽糖為90型產品，加量占比為3 6，若低聚異麥芽糖為50型產品，加量占比為6 10 ；取一定量的酵母和低聚異麥芽糖，溶解在一定量(40 60%)的溫水中，攪拌成均 勻的混合液，加入相當比例的面粉進行攪拌，至面團不粘手、有彈性、表面光滑，室溫26 28°C左右，面團溫度要求30°C左右，發酵2 3小時，至面團體積增長1倍以上、內部蜂窩組 織均勻、有明顯酸味時結束，加適量堿中和，分割定量揉制成型，自然醒發30分鐘，汽蒸或 烤箱成熟，冷卻，成品。本發明添加低聚異麥芽糖生產的營養面食技術，可應用于饅頭、面包、花卷、包子 等各種面食制品中，低聚異麥芽糖不會被酵母菌或乳酸菌利用，具有增殖人體雙歧桿菌的 作用，促進腸道健康，同時由于低聚異麥芽糖的良好加工特性，制成的面食柔軟細膩，口感 溫和。本發明并不限于這里所示的發明實現方法，上述僅是說明性的而非限定性的，因 此在不脫離本發明總體構思下的變化和修改，應屬本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種益生元----低聚異麥芽糖營養面食生產技術。其特征在于一定量的酵母和低聚異麥芽糖，溶解在一定量(40 60%)的溫水中，攪拌成均勻的 混合液，加入相當比例的面粉進行攪拌，至面團不粘手、有彈性、表面光滑，室溫26 左右，面團溫度要求30°C左右，發酵2 3小時，至面團體積增長1倍以上、內部蜂窩組織均 勻、有明顯酸味時結束，加適量堿中和，分割定量揉制成型，自然醒發30分鐘，汽蒸或烤箱 成熟，冷卻，成品。
2.根據權利要求書1所述的低聚異麥芽糖營養面食生產技術，其特征在于， 面食原料配比為面粉酵母低聚異麥芽糖水堿 =100 1 5 (3 6 或 6 10) 40 60 1 3 其中酵母可以用面肥替代。
3.根據權利要求書2所述的低聚異麥芽糖營養面食生產技術，其特征在于， 低聚異麥芽糖產品質量符合國家標準(GB/T20881-2007)，若低聚異麥芽糖為90型產品，加量占比為3 6， 若低聚異麥芽糖為50型產品，加量占比為6 10。
全文摘要
本發明的目的在于提供一種在人們常規面食中添加低聚異麥芽糖的生產技術，將低聚異麥芽糖、酵母溶解在適量清水中制成混合液，將面粉加入混合液，機械攪拌或人工揉制成團，在室溫下進行發酵，然后進行堿水中和，揉制成型，醒發，蒸或烤至成熟。生產的面食具有雙歧桿菌的有效增值作用，能夠有效調節人體微生態平衡，促進人體腸道健康，提高國民身體素質。
文檔編號A21D8/04GK102113526SQ20091025659
公開日2011年7月6日 申請日期2009年12月30日 優先權日2009年12月30日
發明者劉宗利, 張有亮, 李雙茹, 欒慶民, 王乃強 申請人:保齡寶生物股份有限公司