專利名稱：一種發酵調味品醬中油及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵調味品及其制作方法。
背景技術：
醬和醬油是中國傳統的發酵調味品，近代隨著調味品行業的工業化程度的大幅度提高， 醬和醬油產品的制作已朝著規模化上發展了，但是現有的醬油生產工藝制作得到的發酵醬油 中總酯含量僅為1.5wt。/。左右，使得醬油僅有醬香而無酯香香氣，無法滿足人們日常生活的需 要，而現有醬制作工藝制作得到的醬中鹽分過高，醬中鹽的含量約為25%左右，醬食用過多 ，影響人體的健康。

發明內容
本發明為了解決現有現有醬油生產工藝制作得到的醬油無酯香香氣的問題以及現有醬生 產工藝制作得到的醬中鹽分高的問題，而提供了一種發酵調味品醬中油的制作方法。
本發明的發酵調味品醬中油由醬油和醬按照重量份數比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合制成。
本發明發酵調味品醬中油的制作方法按照以下步驟進行 一、醬油的制作以磁性殼聚
糖微球作為載體固定魯氏酵母細胞，固定化溫度為30 4(TC， pH值為6 9，酵母細胞濃度為 104 107個/11^，固定10 20h后得固定化酵母細胞，然后按1:15 25的體積比將固定化酵母 細胞接種于醬醅中，在溫度為30 4(TC、 pH值為5 7的條件下發酵10 15天，即得到醬油， 其中醬醅中食鹽的質量濃度為13% 15%; 二、醬的制作按照重量份數比稱取55 65份的大 豆、35 45份的面粉和0. 5 0. 7份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物， 然后將稱取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制曲溫度為32 35'C、制 曲時間為44 46h的條件下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 12 0. 18的比例混合進 行發酵，發酵溫度為40 45。C，發酵時間為36 45天，即得到了醬；三、將步驟一制作得到 的醬油和步驟二制作得到的豆瓣醬按照重量份數比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合即制作得到 發酵調味品醬中油。
本發明的發酵調味品醬中油即有醬香香氣又有酯香香氣，本發明的發酵調味品醬中油中 總酯的含量為10wt。/。 16wt。/。，乙酸乙酯的含量為l. 5wt% 3. 5wt%，發酵調味品醬中油中4-乙 基愈瘡木酚含量為8wt。/。 12wt。/。，且的發酵調味品醬中油中鹽的含量低，鹽的含量為16%左右固定魯氏酵母細胞，使其在發酵高鹽稀態醬油過 程中產生大量的風味物質，就增加了高鹽稀態醬油的風味，達到增香的效果；本發明將豆瓣 醬和高鹽稀態醬油混合在一起，即可降低了豆瓣醬中的鹽含量，又能進一步達到增香的效果 ，本發明的方法制作工藝簡單。本發明的發酵調味品醬中油為發酵調味品市場提供了新的產 品，使消費者能夠品嘗到醬香、酯香濃郁的調味品。
具體實施例方式
本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式
，還包括各具體實施方式
間的任意組合。
具體實施方式
一本實施方式發酵調味品醬中油由醬油和醬按照重量份數比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合制成。
具體實施方式
二本實施方式與具體實施方式
一不同的是發酵調味品醬中油由醬油和醬 按照重量份數比為1.2 8.8: 0.7 7.2的比例混合制成。其它與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一不同的是發酵調味品醬中由醬油和醬按 照重量份數比為4.4 5.6: 0.9 5. l的的比例混合制成。其它與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
四實施方式與具體實施方式
一不同的是發酵調味品醬中由醬油和醬按照 重量份數比為5: l的的比例混合制成。其它與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
五本實施方式發酵調味品醬中油的制作方法按照以下步驟進行 一、醬
油的制作以磁性殼聚糖微球作為載體固定魯氏酵母細胞，固定化溫度為30 4(TC， pH值為 6 9，酵母細胞濃度為104 l()7個/mL，固定10 20h后得固定化酵母細胞，然后按1:15 25 的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅中，在溫度為30 4(TC、 pH值為5 7的條件下發酵10 15天，即得到醬油，其中醬醅中食鹽的質量濃度為13% 15%; 二、醬的制作按照重量份 數比稱取55 65份的大豆、35 45份的面粉和0. 5 0. 7份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合 得到淀粉曲精混合物，然后將稱取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制 曲溫度為32 35。C、制曲時間為44 46h的條件下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 12 0. 18的比例混合進行發酵，發酵溫度為40 45。C，發酵時間為36 45天，即得到了醬 ;三、將步驟一制作得到的醬油和步驟二制作得到的豆瓣醬按照重量份數比為0.5 9: 0.5 9的比例混合即制作得到發酵調味品醬中油。
本實施方式步驟二中大豆蒸煮的方法為將大豆放入蒸料罐中，再向蒸料罐加入大豆質 量l. 8 2. 2倍的水浸泡6 10h，然后控制蒸料罐的壓強為l. 5 1. 6kg/cm2，蒸煮10 15min ，即實現了大豆的蒸煮。本實施方式制作得到的發酵調味品醬中油中總酯的含量為10wt% 16wt%，乙酸乙酯的含 量為l. 5wt% 3. 5wt%，發酵調味品醬中油中4-乙基愈瘡木酚含量為8wt。/。 12wt。/。，本發明的 發酵調味品醬中油即有醬香香氣又有酯香香氣。本實施方式制作得到的發酵調味品醬中油中 鹽的含量為10%左右。
本實施方式中所述的醬中油是既有醬的口味、又有醬油口味的發酵調味品。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
五不同的是步驟一中固定化溫度為35'C， pH值為7，酵母細胞濃度為l(^個/mL，固定15h后得固定化酵母細胞，然后按1:20的體積比將 固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為35'C、 pH值為6的條件下發酵12天，即得到高鹽 稀態醬油，其中醬醅液中食鹽的質量濃度為14%。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
五或七不同的是步驟二中按照重量份數比 稱取60份的大豆、40份的面粉和0.6份的曲精。其它步驟及參數與具體實施方式
五或七相同
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
七不同的是步驟三中將高鹽稀態醬油和豆 瓣醬按照重量份數比為4.2 8.8: 0.7 7.2的比例混合。其它步驟及參數與具體實施方式
七 相同。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
七不同的是步驟三中將高鹽稀態醬油和豆 瓣醬按照重量份數比為4.4 5.6: 0.9 5. l的比例混合。其它步驟及參數與具體實施方式
七 相同。
具體實施方式
十本實施方式與具體實施方式
七不同的是步驟三中將高鹽稀態醬油和豆 瓣醬按照重量份數比為5: l比例混合。其它步驟及參數與具體實施方式
七相同。
具體實施方式
十一本實施方式發酵調味品醬中油的制作方法按照以下步驟進行一、 制作高鹽稀態醬油以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細胞，固定化溫度為35'C， pH值為
7，酵母細胞濃度為l(^個/mL，固定15h后得固定化酵母細胞，然后按1:20的體積比將固定化 酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為35'C、 pH值為6的條件下發酵12天，即得到高鹽稀態醬 油，其中醬醅液中食鹽的質量濃度為14%; 二、制作豆瓣醬按照重量份數比稱取60份的大 豆、40份的面粉和0.6份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后將稱 取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制曲溫度為33'C、制曲時間為45h 的條件下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 15的比例混合進行發酵，發酵溫度為42 °C，發酵時間為40天，即得到了豆瓣醬；三、將高鹽稀態醬油和豆瓣醬按照重量份數比為5 :1的比例混合即制作得到發酵調味品醬中油。本實施方式步驟二中大豆蒸煮的方法為將大豆放入蒸料罐中，再向蒸料罐加入大豆質
量2倍的水浸泡10h，然后控制蒸料罐的壓力為1.6kg/cm2，蒸煮10 15min，即實現了大豆的 蒸煮。
本發明的發酵調味品中總酯的含量為12wt。/。，乙酸乙酯的含量為2wt。/。，發酵調味品醬中 油中4-乙基愈瘡木酚含量為10wt。/。，本發明的發酵調味品醬中油即有醬香香氣又有酯香香氣 。本實施方式制作得到的發酵調味品醬中油中鹽的含量為16%。
本實施方式中所述的醬中油是既有醬的口味、又有醬油口味的發酵調味品。
權利要求
1.一種發酵調味品醬中油，其特征在于發酵調味品醬中油由醬油和醬按照重量份數比為0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。
2 根據權利要求l所述的一種發酵調味品醬中油，其特征在于發酵調 味品醬中油由醬油和醬按照重量份數比為l. 2 8. 8: 0. 7 7. 2的比例混合制成。
3 根據權利要求l所述的一種發酵調味品醬中油，其特征在于發酵調 味品醬中由醬油和醬按照重量份數比為4. 4 5. 6: 0. 9 5. l的的比例混合制成。
4 根據權利要求l所述的一種發酵調味品醬中油，其特征在于發酵調 味品醬中由醬油和醬按照重量份數比為5: l的的比例混合制成。
5 一種發酵調味品醬中油的制作方法，其特征在于發酵調味品醬中 油的制作方法按照以下步驟進行 一、醬油的制作以磁性殼聚糖微球作為載體固定魯氏酵母細胞，固定化溫度為30 4(TC， pH值為6 9，酵母細胞濃度為1<)4 1Q7個/mL，固定10 20h后得固定化酵母細胞，然后按1:15 25的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅中，在溫 度為30 4(TC、 pH值為5 7的條件下發酵10 15天，即得到醬油，其中醬醅中食鹽的質量濃 度為13% 15%; 二、醬的制作按照量份數比稱取55 65份的大豆、35 45份的面粉和0. 5 0.7份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后將稱取的大豆蒸煮后 加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制曲溫度為32 35'C、制曲時間為44 46h的條件 下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 12 0. 18的比例混合進行發酵，發酵溫度為40 45°C，發酵時間為36 45天，即得到了醬；三、將步驟一制作得到的醬油和步驟二制作得 到的豆瓣醬按照重量份數比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合即制作得到發酵調味品醬中油。
6 根據權利要求5所述的一種發酵調味品醬中油的制作方法，其特征 在于步驟一中固定化溫度為35'C， pH值為7，酵母細胞濃度為wS個/mL，固定15h后得固定化 酵母細胞，然后按1:20的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為35。C、 pH值為 6的條件下發酵12天。
7 根據權利要求5或6所述的一種發酵調味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟二中按照重量份數比稱取60份的大豆、40份的面粉和0. 6份的曲精。
8.根據權利要求7所述的一種發酵調味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟三中將高鹽稀態醬油和豆瓣醬按照重量份數比為4. 2 8. 8: 0. 7 7. 2的比例混合。
9.根據權利要求7所述的一種發酵調味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟三中將高鹽稀態醬油和豆瓣醬按照重量份數比為4. 4 5. 6: 0. 9 5. l的比例混合。
10.根據權利要求7所述的一種發酵調味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟三中將高鹽稀態醬油和豆瓣醬按照重量份數比為5: l的比例混合。
全文摘要
一種發酵調味品醬中油及其制作方法，它涉及一種發酵調味品及其制作方法。本發明解決了現有醬油生產工藝制作得到的醬油無酯香香氣的問題以及現有醬生產工藝制作得到的醬中鹽分高的問題。本發明的發酵調味品醬中油由醬油和醬混合制成；本發明的方法一、醬油的制作；二、醬的制作；三、醬油和醬混合即制作得到發酵調味品醬中油。本發明的發酵調味品醬中油既有醬香香氣又有酯香香氣，本發明的發酵調味品鹽的含量低，醬中油中鹽的含量為16％左右。本發明方法的發酵調味品醬中油為發酵調味品市場提供了新的產品，使消費者能夠品嘗到醬香、酯香濃郁的調味品。
文檔編號A23L1/226GK101664153SQ20091030752
公開日2010年3月10日 申請日期2009年9月23日 優先權日2009年9月23日
發明者張寶巖, 陳曉昕 申請人:哈爾濱正陽河調味食品有限公司