專利名稱：改進的醬油或/和醬的制作方法
技術領域：
本發明屬于調味品的制作，特別是指一種改進的醬油或/和醬的制作方法。
背景技術：
醬油和醬是人們常用的調味品。其生產有悠久的歷史。現代化的工業生產方法多種多樣。有關醬油和醬的現有生產技術在很多書籍和刊物中均有記載，代表性的有上海糧食局職工大學、上海釀造科學研究所編著的《釀造工藝學》，輕工業出版社出版的由馮蘭莊編著的《醬油生產問答》，化學工業出版社出版的由林祖申編的《醬油及醬類的釀造》，中國輕工業出版社出版的由上海釀造科學研究所編著的《發酵調味品生產技術》，化學工業出版社出版的由董勝利、徐開生主編的職業技能鑒定培訓用書《釀造調味品生產技術》，中國調味品協會、國內貿易部標準編輯出版委員會編的《中國調味品標準匯編》；北京食品釀造研究所內部發行的日本中浜敏雄著由宋剛、馮雨泉、孫培恕譯的《日本醬油釀造最新技術與研究》，北京食品釀造研究所內部發行的由察奎垣譯、劉恩福審定的《日本醬油釀造通用規程》，輕工業出版社出版的由日本福崎幸藏著、宋剛、馬桂華、翟流栓譯的《中小型醬油廠實用技術》，及專業刊物《中國釀造》、《中國調味品》等專業書籍和刊物，介紹了醬油、醬的現有技術。酒類生產技術的書籍和刊物很多，化學工業出版社出版的《酒類生產技術叢書》全面的介紹了酒類的生產技術。中國輕工業出版社出版的于景芝主編的《酵母生產與應用手冊》全面介紹了酵母的生產與應用等，這里不再贅述。
在醬油、醬的現有技術中，產品質量高低與生產周期長短、單位生產成本高低是強正相關的。產品質量高、醇香風味好的品種，大多生產周期長、設備投資大、單位生產成本高。在醬油、醬的現有生產工藝中，無鹽發酵工藝是將成曲拌入熱水進行發酵，生產周期短，僅有幾天時間，生產成本低，但發酵溫度須45℃以上高溫，幾乎沒有酒精發酵，故產品中缺乏醇香酯香風味；低鹽發酵工藝，是將成曲拌入鹽水進行發酵，生產周期多為兩周至一個月，有的幾乎沒有酒精發酵，有酒精發酵的是將酒精發酵安排在蛋白質水解完成之后進行，生產周期須一個月或更長，生產成本居中；高鹽發酵工藝是將成曲拌入高濃度鹽水進行發酵，發酵的起始階段，主要是蛋白質水解和淀粉水解，酒精發酵多在發酵中期才能進入高峰，高鹽發酵工藝產品質量好，有醇香酯香風味，但生產周期較長(兩個月以上或更長)，設備投資大，單位生產成本高。現有技術沒有很好地解決既要滿足產品質量高、有醇香酯香風味，又使生產周期相對較短，設備投資小，能原消耗少，單位生產成本低的難題。不采用酒精發酵，或將酒精發酵安排在發酵中期或后期進行的技術偏見阻礙了這一問題的解決。

發明內容
本發明的目的在于克服現有醬油或醬的生產工藝中的技術偏見，大膽地對現有生產工藝進行改進，將酒精發酵安排在發酵的前期(中發酵、后發酵之前)進行，在酒精發酵的終產物中加入食鹽制成咸酒醪作為中、后發酵的底物，以達到醬油或/和醬的生產周期較短、生產成本低、產品有醇香酯香風味的目的。
本發明的整體技術構思是改進的醬油或/和醬的制作方法，包括如下工藝步驟(1)將部分淀粉質原料的曲或淀粉質原料先進行常規的酒精發酵或以酒精發酵為主的前發酵；(2)向前發酵醪或發酵液加入食鹽，制備成咸酒醪；(3)將其余部分原料的曲與咸酒醪混合均勻后，進行中發酵、后發酵制成醬油或/和醬。
本發明中各工藝步驟的具體技術方案是步驟(1)中的前發酵方法采用液態、半固態或固態的酒精發酵或酒精發酵為主的前發酵。
酒精發酵為主的前發酵是指前發酵不僅有酒精發酵，還有部分常規意義的醬油、醬發酵，有部分醬油曲或醬曲在無食鹽狀態下進行的常溫或低溫發酵。
步驟(1)中的淀粉質原料選用加工的小麥、小麥粉、小麥片、面粉、麩皮、大米中的一種或其混合物；參與酒精發酵的淀粉質原料的量，應滿足中、后發酵全部發酵醪(醅)的酒度為2％(v/v)以上，較好的酒度為3-5％。
步驟(1)所述的淀粉質原料的曲，是參與酒精發酵的淀粉質原料，將它們全部制成曲，或僅用部分原料制成曲部分原料不制曲，或原料不制曲添加使用制酒用的發酵劑或酶制劑，將這些曲料或原料進行酒精發酵或酒精發酵為主的前發酵。
步驟(1)中前發酵使用淀粉質原料占總原料的比例，根據產品特點決定。蛋白質原料的比例也根據產品要求定。酒精度高產品醇香酯香氣味濃郁，但淀粉質原料占總原料的比例高。
步驟(1)的前發酵的酒母選用活性干酵母或產醇產酯香氣好的酵母經擴大培養的酒母，包括黃酒專用高活性干酵母、葡萄酒專用高活性干酵母、啤酒專用高活性干酵母、生香高活性干酵母、面包酵母或經過擴大培養的產醇產酯香氣好的酒母中的一種或其混合物。
步驟(2)中在發酵醪或發酵液中加食鹽制成咸酒醪的目的是用高濃度的滲透壓令酵母菌的發酵減低強度，固定酒精發酵結果；使酵母菌菌體變成發酵底物，進入醬油或醬的發酵過程后菌體自溶分解使產品味道醇厚鮮美。
步驟(2)中食鹽的加入比例，根據發酵醪或發酵醅的濃度、加食鹽的目的和產品要求決定，食鹽可以一次性加入；也可分次加入，分次的第一次加入量應以能終止酒精發酵為度。一般在常溫下(例如20-35℃)，酒度×2+鹽度≥12％就可以安全進行中發酵；酒度×2+鹽度≥16％就可以安全進行后發酵；當發酵溫度≥45℃，酒度×2+鹽度≥11％就可以安全進行中發酵；鹽度低發酵周期短，鹽度高發酵周期長。加鹽固定了酒精發酵結果后，加另部分曲進行中發酵前，咸酒醪濃度可按中發酵要求進行稀釋。分次加食鹽是根據工藝、設備的實際情況，將食鹽總量分幾次加入，例如淋澆法可分幾次加入。酒精度高、氯化鈉濃度低適合制作低鈉醬油、低鈉醬，也適合制作淡色醬油、淡色醬，以及部分花色醬油、花色醬。
步驟(3)中其余部分原料是指步驟(1)前發酵制酒用原料以外的原料，包括蛋白質原料、淀粉質原料中的一種或其混合物，蛋白質原料選用大豆、脫脂大豆、豆粕、醬油專用豆粕、蠶豆、花生粕、玉米胚芽餅、谷元粉中的一種或其混合物。
步驟(3)中的中發酵、后發酵采用淋澆發酵方法、稀醪發酵方法、濃醪發酵方法、固態發酵方法或固稀發酵方法方法中的一種，發酵結束，經后處理制作醬油；或取出部分原汁制作醬油，其余部分制作醬；或制作醬。
步驟(3)中的中發酵、后發酵采用淋澆發酵方法、稀醪發酵方法、濃醪發酵方法、固態發酵方法、固稀發酵方法中的一種，發酵結束，制作成醬，或稀醬、或低鈉醬、或淡色醬、或花色醬。
稀醬是指流動性較大的濃度較小的醬；低鈉醬是指氯化鈉含量較低的醬，多指氯化鈉低于9％的醬；淡色醬是指顏色較淡的醬；花色醬是指添加了各種原料的如辣椒、紅曲、香辛料、海帶、海鮮、肉類、食品添加劑等改味、改體態醬及復合醬、花色品種醬、再制醬。
步驟(3)中的中發酵、后發酵采用淋澆發酵方法、稀醪發酵方法、濃醪發酵方法、固態發酵方法、固稀發酵方法中的一種，發酵結束，制作成醬油，或低鈉醬油、或淡色醬油、或白醬油、或花色醬油。
低鈉醬油是指氯化鈉含量較同檔次醬油氯化鈉低的醬油，多指氯化鈉含量低于9％(g/100ml)的醬油；淡色醬油是指顏色較淡的醬油；白醬油是指顏色象料酒那樣的淡黃色，全氮含量只相當于一般醬油全氮含量的一半，但其糖的含量高達15-20％的淡色醬油；花色醬油是指添加了各種原料的如辣椒、紅曲、香辛料、海帶、食品添加劑等改味、改體態醬油、花色品種醬油、及再制醬油。
前發酵的發酵溫度宜根據所用酵母適宜的發酵溫度和發酵醪香氣決定，優先選擇常溫發酵。中發酵、后發酵的發酵溫度可以與前發酵溫度相同，也可以是不同的發酵溫度，可以是低溫，也可以是常溫，還可以是人工控制的中溫或高溫。一般情況下，采用低溫、常溫發酵方法醇類酯類揮發少，產品香氣好，但發酵周期相對較長；發酵溫度高，發酵周期較短，但醇類酯類揮發多，香氣不及低溫、常溫的好或有區別。本發明的方法較現行技術在同樣溫度條件下發酵周期較短，為了使產品香氣好，宜優先選擇常溫、低溫發酵。本文指的低溫、常溫、中溫、高溫，是相對的，是對微生物和酶來說的。這里指的常溫，是指自然溫度，多指15-35℃范圍；低溫多指0-15℃，中溫多指35-45℃范圍，高溫多指45-55℃。
不同的產品的發酵可以用不同的工藝方法。濃醪發酵法適合醬類發酵，也適合醬油發酵，還適合既產醬油，同時產醬的發酵；淋澆發酵法、固稀發酵法適合醬油發酵，也適合既產醬油，同時產醬的發酵，還適合醬的發酵；稀醪發酵法適合醬油發酵，也適合既產醬油，同時產醬的發酵，還適合稀醬的發酵；固態發酵法適合醬類發酵，也適合醬油發酵。濃醪發酵法是指發酵時發酵醪(醅)的狀態為半固態或固態，體態較濃稠；稀醪發酵法是指發酵醪的狀態比較稀，較易流動；濃醪、稀醪是相對的。淋澆發酵法是指發酵時根據發酵目的需要，將發酵汁液用淋澆回流方式進行的，液體移動固體不移動的相對移動混合的發酵工藝方法。固態發酵法是發酵時發酵醅或發酵醪在原池或罐不移動的發酵方法。固稀發酵法是指中發酵時是固態醅狀，后發酵時補加液體使發酵醅成為稀態易流動的醪狀的發酵方法。
本發明所取得的技術進步在于本發明克服了傳統生產醬油或醬的生產過程中的技術偏見，大膽地將酒精發酵安排在發酵過程的前期進行，所生產的醬油或醬品質好、有醇香酯香風味、生產周期短、成本低、生產條件易于控制。
具體實施例方式
以下結合具體實施例對本發明作進一步描述，但不作為對本發明的限定。
實施例1以面粉為主要原料的甜面醬的制作工藝①.主要原料小麥面粉(以下稱面粉)，食鹽，水，黃酒專用高活性干酵母，米曲霉曲精。
②.部分原料制曲首先，將面粉原料總量30％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按面粉重量萬分之三的比例接種DX-05米曲霉曲精(米曲霉曲精系石家莊市鼎鑫釀造食品科學研究所生產的醬油曲種產品)，拌勻，送入曲室。控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間24-32小時，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為曲原料重2.8-3倍，水溫15-25℃)。取黃酒高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％，黃酒專用高活性干酵母為安琪酵母股分有限公司生產)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵2-3天。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按成品醬計，為成品醬的6.5-7.5％。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可拌曲應用。
⑤.另部分原料制曲將面粉原料總量70％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種米曲霉曲精，拌勻，送入曲室。控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間24-32小時，至曲料長成嫩黃色成為面曲。正常生產面粉原料拌水、蒸料、接種、制曲是合在一起進行的。
⑥.中發酵將另部分原料制成的面曲與咸酒醪拌勻，壓實，密封，進行中發酵。發酵溫度控制為30-35℃。發酵期間，每天攪拌一次。發酵至10-15天，磨細，也可以后發酵中或結束后磨細。
⑦.后發酵控制品溫35-25℃，發酵至30-35天，發酵結束。成為色澤光亮、氣味甜香醇、口感綿甜柔和味厚的淡色甜面醬。面粉∶醬≈1∶1.8，醬中酒度≈3％。也可繼續延長發酵時間，使產品更醇厚味長。
一例發酵35天，面粉出醬為醬∶面粉＝1.8∶1的甜面醬檢測數據酒度3.6％(v)，水分51％，還原糖20.5％。
上述方法是濃醪常溫發酵；也可以將中發酵溫度提高，縮短發酵周期，增加色素，如45℃，發酵8-10天。
如果欲增加甜面醬的鮮味，增加色素，可增加一些蛋白質原料，例如增加面粉量5-10％的豆粕粉，與面粉原料一起蒸熟制曲發酵。也可用少量紅曲粉在酒精發酵時加入，改變醬的顏色。
用本方法制成的甜面醬，聞香、口感都較無酒精發酵的好。
實施例2以面粉、大米為主要原料的甜醬的制作工藝①.主要原料小麥面粉(以下稱面粉)，大米、食鹽，水，黃酒專用高活性干酵母、紅曲、糖化酶。其中面粉∶大米＝8∶2-6∶4，本例面粉∶大米＝7∶3，糧∶醬＝1∶1.7-1.9。
②.大米原料處理大米經冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為大米原料重2.2-2.4倍，水溫15-25℃)。紅曲磨成粉為紅曲粉，將紅曲粉、糖化酶用少量水攪勻稀釋，倒入水中(紅曲用量根據產品顏色要求決定，糖化酶用量按每克米120-150單位添加)，加入大米量5％左右的面曲攪勻。取黃酒高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為大米原料重量的0.06-0.10％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將熟米飯倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵溫度28-32℃，酒精發酵3-4天。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按加入面曲后的發酵醪計為發酵醪的6.5-7.5％。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。
⑤.面粉原料蒸料、接種、制曲將面粉原料拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種DX-02米曲霉曲精，拌勻，送入曲室。制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間24-32小時，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
⑥.中發酵將面曲與咸酒醪拌勻，密封，進行中發酵。發酵溫度控制為32-35℃。發酵期間，每天攪拌一次。發酵至10-15天，磨細，也可以后發酵中或結束后磨細。
⑦.后發酵控制品溫35-25℃，發酵至30-35天，發酵結束。成為色澤紅亮、氣味香醇、口感柔和綿甜味厚的淡紅色甜醬。
上述方法是濃醪常溫發酵；也可以將中發酵溫度提高，縮短發酵周期，增加色素，如45℃，發酵7-10天。
如果欲增加甜醬的鮮味，增加色素，可增加一些蛋白質原料，例如增加面粉量5-10％的豆粕粉，與面粉原料一起蒸熟制曲發酵。
實施例3以大豆和面粉為主要原料的醬和/或醬油的制作工藝①.主要原料大豆、面粉、食鹽、活性干酵母、水。大豆、面粉的比例根據產品質量要求，和經濟核算確定。本例大豆∶面粉＝6∶4，糧∶醬≈1∶2.8-3.0。
②.部分面粉原料蒸料、接種、制曲首先，將面粉原料總量75％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種DX-02米曲霉曲精(醬油曲種)，拌勻，送入曲室。控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間24-32小時，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為曲原料重2.8倍，水溫15-25℃)。取黃酒高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵2-3天。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按發酵醪計為發酵醪的5-12.5％，加入的多少根據產品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。
⑤.另部分原料蒸料、接種、制曲將原料大豆篩選干凈，用水浸泡至大豆重量的1.85-1.95倍，入蒸料罐，料溫達到120-125℃保溫3-6分鐘，排汽，降溫至45℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與其余面粉拌勻后，與熟豆混合均勻，入曲室。熟料接種水分46-50％。通風制曲控制品溫32+2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-26℃，制曲時間32-44小時，至曲料長成嫩黃色成為豆曲。
⑥.中發酵將豆曲與咸酒醪拌勻，密封，進行稀醪發酵或淋澆發酵。發酵溫度控制為30-35℃。稀醪發酵發酵期間，初期每天攪拌一次；發酵7天后，隔日或3日攪拌一次。發酵至35-40天，氨基酸達到高峰為終點。淋澆發酵發酵期間，初期每天淋澆一次；發酵7天后，隔3-5日淋澆一次；發酵至35-40天，氨基酸達到高峰為終點。
一例用常壓蒸豆，食鹽加入量12.5％，發酵30天時原汁檢測結果(g/100ml)氨基酸態氮0.847，全氮1.390，可溶性無鹽固形物15.51，總酸0.85，氯化鈉16.50；酒度3.3％(v)。
另一例用常壓蒸豆，食鹽加入量12.5％，發酵30天時原汁檢測結果(g/100ml)氨基酸態氮0.837，全氮1.390，可溶性無鹽固形物9.55，總酸0.85，氯化鈉16.50；酒度3.3％(v)，密度1.17。
⑦.后處理及后發酵取出部分原汁，按現有技術制成淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油。其余粒狀發酵豆作為醬豆。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部磨細成醬，制成豆黃醬或淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵溫度一般為常溫或低溫。后發酵生產周期，根據產品要求決定。后發酵食鹽的量一般控制在醪的12.5％左右。后發酵結束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或提取部分原汁制成醬油其余部分制成醬。淋澆發酵法可以淋出原汁為頭油，用鹽水浸泡，再淋二油，淋干再用鹽水浸泡，淋三油，淋出的油去制醬油，醬渣作飼料。稀醪發酵可用壓榨法取醬汁，醬醪經自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，醬渣糟粕作飼料。用本方法制成的發酵醪，面粉比例雖然占4成，發酵結束，外觀看起來幾乎全是豆。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，中發酵結束，取出原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔低鈉醬油。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。適當添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進一步精制，成為高檔花色醬油。
醬豆不取醬汁或少取醬汁，制成帶汁醬豆。瀝干醬汁，為粒狀醬豆。加食品添加劑，為花色醬豆。加食品添加劑，干燥，為花色干醬豆。
淡色醬發酵結束，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為淡色豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為淡色干黃醬。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為淡色花色醬。
低鈉醬制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，發酵結束，成為低鈉大豆醬。發酵結束，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為低鈉豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為低鈉干黃醬。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬。
花色醬發酵結束或發酵中，添加辣椒醬或辣椒粉或辣椒粒，制成辣豆醬或豆辣醬。添加五香粉，制成五香大豆醬。添加香辛料、紅曲、食品添加劑，制成花色豆醬。發酵結束或發酵中，添加不同添加物，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為花色豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為花色干黃醬。添加食品添加劑，干燥，為花色干醬豆。干醬豆磨粉為醬粉或花色醬粉。也可以將醬磨細，添加食品添加劑，殺菌，噴霧干燥制成醬粉或花色醬粉。
⑧.中發酵溫度發酵溫度高，發酵速度加快，周期能縮短，色素增加。如將發酵溫度控制為42-45℃左右，密封發酵，發酵至氨基酸達到高峰，終止發酵，周期約為20-25天。
⑨.后發酵、后處理按⑦進行。中發酵用較高發酵溫度時，后發酵一般應常溫或低溫發酵。是否進行后發酵以及后發酵生產周期，根據產品要求決定。
實施例4以豆粕、面粉為主要原料的醬和/或醬油的制作方法①.主要原料醬油專用豆粕，面粉，食鹽，活性干酵母，水。豆粕、面粉的比例根據產品質量要求，和經濟核算確定。本例豆粕∶面粉＝7∶3②.面粉原料蒸料、接種、制曲將面粉原料總量90％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下。按面粉重量萬分之三的比例接種DX-02米曲霉曲精(醬油曲種)，拌勻，送入曲室。制曲，控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間24-32小時，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為曲原料重2.8-2.9倍，水溫15-25℃)。取黃酒高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為面粉原料重量的0.06-0.15％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵2-3天。酒度≈10％。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發酵醪計為發酵醪重的5-12.5％，加入的多少根據產品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。稀釋加水量本例為總糧∶醬醪≈1∶3。
⑤.另部分原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達到120-125℃保溫5-8分鐘，排汽，降溫至45℃以下。按曲原料重萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與其余面粉拌勻后，與熟豆粕接種混合均勻，入曲室，接種水分為46-50％。通風制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-26℃，制曲時間30-36小時，至曲料長成嫩黃色為豆粕曲。
⑥.中發酵將豆粕曲與咸酒醪拌勻，密封，進行稀醪發酵或淋澆發酵。發酵溫度控制為30-35℃。稀醪發酵發酵期間，初期每天攪拌一次；發酵7天后，隔日或3天攪拌一次；測定氨基酸達到高峰為終點，發酵周期約為30-35天。淋澆發酵發酵期間，初期每天淋澆一次；發酵7天后，隔3-5日淋澆一次；測定氨基酸達到高峰為終點，發酵周期約為30-35天。
本例食鹽加入量12.5％，發酵35天時檢測結果稀醪發酵原汁(g/100ml)氨基酸態氮1.252，全氮2.134，可溶性無鹽固形物11.33，總酸1.14，氯化鈉16.64，酒度3.0％(v)，密度1.18；淋澆發酵原汁(g/100ml)氨基酸態氮1.27，全氮2.01總酸1.72，酒度3.1％(v)。
⑦.稀醪發酵的后處理及后發酵取出部分原汁，制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部磨細成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發酵生產周期，根據產品要求決定。后發酵因發酵時間延長，食鹽的總添加量一般控制在發酵醪的12.5％左右。后發酵結束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或提取部分原汁制成醬油其余部分制成醬。稀醪發酵可用壓榨法取醬汁，醬醪經自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，中發酵結束，取出原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔低鈉醬油。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。適當添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進一步精制，成為高檔花色醬油。
淡色醬發酵結束，不取醬汁，攪拌均勻或全部磨細，密封殺菌，包裝，為淡色黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為淡色干黃醬。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為淡色花色醬。
低鈉醬制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，發酵結束，成為低鈉豆醬。發酵結束，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為低鈉豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為低鈉干黃醬。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬。
花色醬發酵結束或發酵中，添加辣椒醬，制成辣豆醬或豆辣醬。添加五香粉，制成五香豆醬。添加香辛料、紅曲、食品添加劑，制成花色豆醬。發酵結束或發酵中，添加不同添加物，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為花色豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為花色干黃醬。添加食品添加劑，干燥，為花色干醬。干醬磨粉為醬粉或花色醬粉。也可以將醬磨細，添加食品添加劑，殺菌，噴霧干燥制成醬粉或花色醬粉。
⑧.淋澆發酵的后處理及后發酵淋出部分原汁，按現有技術制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部攪拌均勻成醬或磨細成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可用套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料，其余制法同⑦。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發酵生產周期，根據產品要求決定。后發酵食鹽一般控制在醪的12.5％左右。后發酵結束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或部分醬油部分醬。還可用套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。其余制法同⑦。
⑨.中發酵溫度發酵溫度高，發酵速度加快，周期能縮短，色素增加。若將發酵溫度控制為42-45℃左右，密封發酵，發酵至氨基酸達到高峰，終止發酵，周期約為12-15天。
⑩.后發酵、后處理按⑦、⑧進行。中發酵用較高發酵溫度時，后發酵一般應常溫或低溫發酵。是否進行后發酵以及后發酵生產周期，根據產品要求決定。
實施例5以豆粕、大米為主要原料的醬和/或醬油的制作方法①.主要原料醬油專用豆粕，大米，食鹽，活性干酵母，酒精專用復合糖化酶或糖化酶，水。豆粕、大米的比例根據產品質量要求和經濟核算確定。本例豆粕∶大米＝6∶4，總糧∶醬醪＝1∶3。
②.大米原料處理大米經冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為大米原料重2.5倍，水溫15-25℃)。將酒精專用復合糖化酶或糖化酶用少量水攪勻稀釋，倒入水中攪勻，并加入大米重量5％左右的豆粕曲，(酒精專用復合糖化酶用量約為大米重的0.05％；若用普通糖化酶時，按每克米120-150單位添加)，取黃酒高活性干酵母復水(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料大米重量的0.06-0.10％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將熟米飯的75％倒入(另外25％的熟米飯直接進入中發酵)，攪拌均勻，加蓋密封進行酒精發酵。酒精發酵溫度25-32℃，酒精發酵3-4天。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發酵醪計為發酵醪重的5-12.5％，加入的多少根據產品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。
⑤.豆粕原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達到120-125℃保溫5-8分鐘，排汽，降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與熟豆粕接種混合均勻，(也可用少量面粉與菌種拌勻后接種)。入曲室，熟料水分為48-50％。通風制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-26℃，制曲時間30-36小時，至曲料長成嫩黃色為豆粕曲。
⑥.中發酵將豆粕曲、其余熟米飯與咸酒醪拌勻，密封，進行稀醪發酵或淋澆發酵。發酵溫度控制為30-35℃。稀醪發酵發酵期間，初期每天攪拌一次；發酵7天后，隔日或3天攪拌一次；測定氨基酸達到高峰為終點，發酵周期約為30-35天。淋澆發酵發酵期間，初期每天淋澆一次；發酵7天后，隔3-5日淋澆一次；測定氨基酸達到高峰為終點，發酵周期約為30-35天。
⑦.稀醪發酵的后處理及后發酵取出部分原汁，制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部制醬或磨細成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。或提取部分原汁制成醬油其余部分制醬。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發酵生產周期，根據產品要求決定。后發酵食鹽一般控制在醪的12.5％左右。后發酵結束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或提取部分原汁制成醬油其余部分制成醬。稀醪發酵可用壓榨法取醬汁，醬醪經自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，中發酵結束，取出原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔低鈉醬油，或制成花色低鈉醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。適當添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進一步精制，成為高檔花色醬油。
淡色醬發酵結束，攪勻，密封殺菌，即為淡色醬。不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為淡色黃醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為淡色干黃醬。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為淡色花色醬。
低鈉醬制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，中發酵結束，成為低鈉豆米醬。發酵結束，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為低鈉豆米醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為濃低鈉豆米醬。添加食品添加劑，調配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬。
花色醬中發酵開始或發酵中或發酵結束，添加辣椒醬或辣椒粉，制成辣豆米醬或豆米辣醬。添加五香粉，制成五香豆米醬。添加海帶粉粉，制成海帶豆米醬。添加香辛料、紅曲、食品添加劑，等，制成花色豆米醬。發酵結束或發酵中，添加不同添加物，不取醬汁，全部磨細，密封殺菌，包裝，為花色豆米醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為濃花色豆米醬。或取出部分醬汁后磨細，密封殺菌，包裝，為花色干黃醬。添加食品添加劑，干燥，為花色干醬。干醬磨粉為醬粉或花色醬粉。也可以將醬磨細，添加食品添加劑，殺菌，噴霧干燥制成醬粉或花色醬粉。
⑧.淋澆發酵的后處理及后發酵淋出部分原汁，按現有技術制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部攪拌均勻成醬或磨細成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可用套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料，其余制法同⑦。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發酵生產周期，根據產品要求決定。需后發酵延長發酵時間，食鹽的添加量一般控制在醪的12.5％左右。后發酵結束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或部分醬油部分醬。
⑨.中發酵溫度發酵溫度高，發酵速度加快，周期能縮短，色素增加。若將中發酵溫度控制為42-45℃左右，密封發酵，發酵至氨基酸達到高峰，終止發酵，周期約為12-15天。
⑩.后發酵、后處理按⑦、⑧進行。中發酵用較高發酵溫度時，后發酵一般應常溫或低溫發酵。是否進行后發酵以及后發酵生產周期，根據產品要求決定。
實施例6以豆粕、麥片為主要原料的醬油制作方法①.主要原料豆粕，小麥片，食鹽，活性干酵母。豆粕、小麥片的比例根據產品質量要求，和經濟核算確定。本例醬油專用豆粕∶麥片＝5.5∶4.5②.小麥片蒸料、接種、制曲小麥片即小麥經洗麥、甩水、潤麥、磨碎成片狀的小麥，也就是小麥加工磨粉時的一皮時未出面粉的片狀小麥片。小麥片入蒸料罐，干蒸至105-110℃，排汽至零，加溫度40℃以下的水潤料15分鐘左右，開汽濕蒸，料溫達到120-125℃，保溫8-10分鐘，排汽出罐，趁熱打碎，降溫至40℃以下為熟麥片。按小麥片原料重量的萬分之三的接種量將醬油曲種DX-02均勻的接入熟麥片中。入曲室，接種水分46-50％。制曲，控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間26-30小時，至曲料長成淺嫩黃色成為麥片曲。也可僅用50％左右的熟麥片制曲，其余熟麥片直接進酒精發酵和中發酵。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為麥片原料重2.8-3倍，水溫15-25℃)。取高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.10％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將麥片曲、(熟麥片)倒入，攪拌均勻，加蓋密封，進行酒精發酵(酒精發酵麥片曲的用量為麥片曲總量的50％左右，其余麥片曲直接進入中發酵)。或用性能優良的自培酒母作種進行酒精發酵，自培酒母接種量為酒精發酵醪的5-8％。酒精發酵溫度根據酵母菌種要求決定，使發酵完成香氣好，發酵周期短為好。例如用黃酒專用高活性干酵母時，發酵溫度25-32℃，酒精發酵2天。
④.制咸酒醪∶酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發酵醪計為發酵醪重的7.5-12.5％，加入的多少根據產品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。本例濃醪發酵重量比為總糧∶醬醪≈1∶2.5；或淋澆發酵重量比為總糧∶醬醪≈1∶3.0。
⑤.豆粕原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達到120-125℃保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-05與熟豆粕接種混合均勻，入曲室，熟料水分為47-50％。通風制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-25℃，制曲時間36-42小時，制成豆粕曲。
⑥.中發酵將豆粕曲、其余麥片曲、(熟麥片)與咸酒醪拌勻，密封，進行濃醪發酵或淋澆發酵。發酵溫度控制為30-35℃。濃醪發酵發酵期間，初期每天攪拌一次；發酵7天后，隔日或3日攪拌一次；測定氨基酸達到高峰為終點，發酵周期約為30-35天。淋澆發酵發酵期間，初期每天淋澆一次；發酵7天后，隔3-5日淋澆一次；測定氨基酸達到高峰為終點，發酵周期約為30-35天。
⑦.濃醪發酵的后處理及后發酵中發酵結束，用壓榨法取醬汁，醬醪經自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵因延長發酵時間，食鹽的添加量一般控制在醪的12.5％左右。后發酵結束，用壓榨法取醬汁，醬醪經自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。后發酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發酵時間長短根據產品特點定。
榨出的醬汁按常規方法進行后處理制成醬油。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔淡色醬油或花色淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，中發酵結束，取出原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔低鈉醬油或花色低鈉醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。適當添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進一步精制，成為高檔花色醬油。
⑧.淋澆發酵的后處理及后發酵中發酵結束，用現有技術套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。也可繼續延長發酵時間，進行后發酵。后發酵食鹽一般控制在醪的12.5％左右。后發酵結束，用現有技術套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。后發酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發酵時間長短根據產品特點定。其余制法同⑦。
⑨.中發酵溫度發酵溫度提高，發酵速度加快，周期能縮短，色素增加，醇、酯揮發多。如將發酵溫度控制為40-45℃，密封發酵，發酵周期約為20-25天，氨基酸達到高峰為終點。后發酵、后處理按⑦、⑧進行。
實施例7以大豆、大米為主要原料的醬油制作方法①.主要原料∶大豆，大米，食鹽，高活性干酵母，糖化酶。大豆、大米的比例根據產品質量要求，和經濟核算確定。本例大豆∶大米＝3∶7，總糧∶醬醪＝1∶2.0-3.0。
②.大米原料處理大米經冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為大米原料重2.5倍，水溫15-25℃)。將酒精專用復合糖化酶用少量水稀釋，倒入水中攪勻(酒精專用復合糖化酶用量約為大米重的0.05％；若用普通糖化酶時，按每克米120-150單位添加，并加入米重5％左右的大豆曲)，取葡萄酒高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.10％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將熟米飯倒入，攪拌均勻，加蓋密封，(酒精發酵熟米飯的用量為熟米飯總量的50％左右，其余米飯直接進中發酵)。酒精發酵溫度18-25℃，酒精發酵4-5天。若用其它酵母或自制酒母，發酵溫度和發酵時間作相應調整。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發酵醪計為發酵醪重的5-9％，加入的多少根據產品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。
⑤.大豆原料蒸料、接種、制曲將原料大豆篩選干凈，用水浸泡至大豆重量的1.8-1.9倍，入蒸料罐，料溫達到120-125℃保溫4-6分鐘，排汽，降溫至45℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-05與少量面粉拌勻后，與熟豆混合均勻，入曲室。熟料接種水分47-50％。通風制曲控制品溫30±2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫28-25℃，制曲時間30-36小時，至曲料長成淺嫩黃色成為豆曲。
⑥.中發酵將豆曲、其余熟米飯與咸酒醪拌勻，密封，進行濃醪發酵或淋澆發酵。發酵溫度控制為18-25℃。濃醪發酵發酵期間，初期每天攪拌一次；發酵7天后，隔日或3日攪拌一次，發酵至40-45天，氨基酸不再上升為終點。淋澆發酵發酵期間，初期每天淋澆一次；發酵7天后，隔3-5日淋澆一次；發酵至40-45天，氨基酸不再上升為終點⑦.濃醪發酵的后處理中發酵結束，用壓榨法取醬汁，醬醪經自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為淡色甜醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔淡色甜醬油。
白醬油中發酵溫度控制15-20℃，密封發酵40-45天，榨出或淋出原汁，經調配，超高溫瞬時滅菌，密封沉淀，取上清液即為白醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔白醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時，食鹽加入量約為全部發酵醪的5-7.5％，中發酵結束，取出原汁，超高溫瞬時滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉甜醬油。進一步精制，將上清液調配后微濾，制成高檔低鈉甜醬油。
花色醬油取出醬汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為甜辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，為雞汁甜醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇甜醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調配，添加食品添加劑，制成海帶甜醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料甜醬油。適當添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進一步精制，成為高檔花色醬油。
⑧.淋澆發酵的后處理中發酵結束，用現有技術低溫套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。
淡色醬油、低鈉醬油、花色醬油制法與⑦相同。
實施例8以豆粕、大米、麩皮為主要原料的醬油制作方法-固態發酵法①.主要原料豆粕、大米、麩皮、食鹽、酒母、糖化酶、紅曲。豆粕、大米、麩皮的比例根據產品質量要求和經濟核算確定。本例豆粕∶大米∶麩皮＝6∶3∶2②.酒母制備自選酵母菌種，經試管、小三角瓶、大三角瓶、種子罐逐級擴大培養備用。末級酒母的量為酒精發酵醪的5-10％。
③.大米原料處理大米經冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
④.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為酒精發酵大米原料重的2-2..5倍，水溫18-22℃)。將紅曲粉、酒精專用復合糖化酶或糖化酶用少量水攪勻稀釋，倒入水中攪勻，(酒精專用復合糖化酶用量約為大米重的0.05％；若用普通糖化酶時，按每克米120-150單位添加)，加入米重約5％的豆粕麩皮曲，攪勻，將培養好的酒母加入攪勻，加入熟米飯，攪拌均勻，加蓋密封，(熟米飯的用量為熟米飯總量的75％左右)。酒精發酵溫度25-32℃，發酵第二天，攪拌一次，酒精發酵3-4天。
⑤.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量根據中發酵溫度決定，常溫按最終發酵醅計為發酵醅重的9-10.5％；中溫為6-7.5％；高溫為5-6％。咸酒醪宜在加鹽一小時以后將其余25％左右的熟米飯加入攪勻，然后才可(稀釋)拌曲應用。也可不加熟大米，改用大米液化糖漿或飴糖。稀釋加水量根據計算添加，以醬醅水分48-53％為合適，較好的醬醅水分為50-52％。
⑥.豆粕、麩皮原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，旋轉潤料15-20分鐘，加入麩皮，旋轉潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達到120-125℃時保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。將醬油曲種與熟料接種混合均勻，入曲室，熟料接種水分為47-50％。通風制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫32-30℃，制曲時間30小時左右，至曲料長成嫩黃色為豆粕麩皮曲。
⑦.制醅發酵(中發酵)將咸酒醪與豆粕麩皮曲攪拌均勻，醬醅水分50-53％，密封發酵。發酵溫度控制分為常溫發酵、中溫發酵法和高溫發酵。常溫發酵溫度控制為30-35℃，發酵周期為30-35天。中溫發酵控制發酵溫度為40-45℃，發酵周期10-15天。高溫發酵45-48℃，發酵周期8-10天。中發酵以氨基酸達到高峰為終點結束。
⑧.后發酵中發酵結束，即可淋油。少數情況下也可進行后發酵。進行后發酵應補鹽補水，將鹽度提高到12-12.5％，進行固稀發酵。后發酵溫度宜為常溫或低溫進行。
⑨.淋油頭油先用溫度與發酵溫度接近的含鹽二淋水或鹽水浸泡，淋出即為頭油。二油、三油、四油用熱水或熱的淋水浸泡套淋。
⑩.后處理本方法生產的醬油，含有一定的醇和酯，較易揮發。滅菌宜采用超高溫瞬時滅菌，在密閉條件下降至常溫。其它處理按常規方法進行，或參照上述實施例進行。
實施例9以豆粕、面粉、麩皮為主要原料的醬油制作方法-原池固態發酵法①.主要原料豆粕、面粉、麩皮、食鹽、中溫α-淀粉酶、面包活性干酵母。豆粕、面粉、麩皮的比例根據產品質量要求，和經濟核算確定。本例豆粕∶面粉∶麩皮＝6∶4∶2②.面粉處理面粉處理分兩種方法進行。
一種是按固態方式進行，拌水、蒸料、接種、制曲將面粉原料拌水成小顆粒狀，面粉加水量為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種DX-02醬油曲種，拌勻，送入曲室。控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間30小時左右，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
一種是按液態方式進行將面粉在強度較大的條件下攪拌成漿，濃度15-17婆美度，調漿pH6.2-6.5，鈣濃度為200mg/kg，中溫淀粉酶用量8-10u/g原料，加完酶繼續攪拌10分鐘，流加液化，液化溫度85-90℃，液化時間40-60分鐘。液化完成，立即煮沸滅酶，煮沸時間10-15分鐘。降溫至使用溫度，為面粉糖漿。糖漿外觀糖為11-13婆美度。
③.酒精發酵面粉制成面曲時的酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量約為面曲原料重2.8-2.9倍，水溫15-25℃)。取面包高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵溫度控制30-33℃，酒精發酵2-3天。用于酒精發酵的面曲為面曲的70％，其余面曲直接進中發酵面粉制成糖漿時的酒精發酵糖漿降溫至32-28℃，加入糖漿量的5-8％的豆粕麩皮曲，攪勻，取面包高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.10％)，復水后隨即倒入糖漿中，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵溫度控制30-33℃，酒精發酵2天。用于酒精發酵的糖漿約占糖漿總量的70％，其余糖漿直接用于中發酵。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量根據中發酵溫度決定，按最終發酵醅計常溫為發酵醅重的9-10.5％；中溫為6-7.5％；高溫為5-6％。咸酒醪宜在加鹽一小時以后將其余面曲或糖漿加入攪勻，(稀釋)拌曲應用。控制醬醅水分為48-53％。
⑤.豆粕、麩皮原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，封蓋，開汽干蒸，料溫達105-110℃，排汽，加40℃以下冷水，旋轉浸潤15-20分鐘，加入麩皮，旋轉潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達到120-125℃保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與熟料接種混合均勻，入曲室，控制熟料接種水分為47-50％。通風制曲控制品溫31-34℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫32-30℃，制曲時間30小時左右，至曲料長成嫩黃色為豆粕麩皮曲。
⑥.制醅發酵(中發酵)將咸酒醪與豆粕麩皮曲攪拌均勻，醬醅水分48-53％，(較好的醬醅水分為50-52％)，密封發酵。發酵溫度控制分為常溫發酵、中溫發酵法和高溫發酵。常溫發酵溫度控制為30-35℃，發酵周期為30-35天。中溫發酵控制發酵溫度為40-45℃，發酵周期10-15天。高溫發酵45-48℃，發酵周期8-10天。以氨基酸達到高峰為中發酵終點。
⑦.后發酵中發酵結束，即可淋油。少數情況下也可進行后發酵。進行后發酵應補鹽補水，將鹽度提高到12-12.5％，進行固稀發酵。后發酵溫度宜為常溫或低溫進行。
⑧.淋油頭油先用溫度與發酵溫度接近的鹽水或二淋水浸泡，淋出即為頭油。二油、三油、四油用熱水或熱的淋水浸泡套淋。
⑨.后處理本方法生產的醬油，含有一定的醇和酯，較易揮發。滅菌宜采用超高溫瞬時滅菌，在密閉條件下降至常溫。其它處理參照上述實施例進行，或按常規方法進行。
實施例10以豆粕、大米或面粉為主要原料的醬和/或醬油的制作方法。
本實驗例為一組方法，僅列出典型的例子，中間數未列出。
①.主要原料豆粕、大米(或面粉)、食鹽、活性干酵母。其中豆粕∶大米(或面粉)分別為3∶7、5∶5、7∶3。
②.大米原料處理、接種、制曲大米入旋轉式蒸料罐，干蒸，料溫達105℃，排汽至0，進40℃以下冷水，旋轉潤料15-20分鐘，開汽濕蒸，料溫達到120-125℃，保溫4-6分鐘，排汽出罐降溫至40℃以下為熟米飯。也可將大米經冷水浸泡，至米重的1.8-1.9倍重，瀝干，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。將熟米飯按原料萬分之三的比例均勻地接種醬油曲種DX-05，送入曲室。控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，約28-30小時，待菌絲全部爬滿，長成淡嫩黃色為米曲。
或面粉原料處理、接種、制曲將面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下。按萬分之三的比例接種DX-02醬油曲種，拌勻，送入曲室。制曲，控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時間28-32小時，至曲料長成嫩黃色成為面曲。③.酒精發酵將發酵容器洗凈，加水，(加水量按總糧∶醬醪＝1∶3的重量比比例計算加入，水溫15-25℃)。取產香氣好的高活性干酵母復水，(復水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％)，復水后隨即倒入水中，攪勻，將米曲(或面曲)倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發酵溫度控制28-33℃。酒精發酵2-3天。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發酵醪計分別為發酵醪(醅)重的2％、7.5％、12.5％。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可(稀釋)拌曲應用。為方便比較，本例均按總糧∶醬醪＝1∶3。
⑤.豆粕原料蒸料、接種、制曲將原料醬油專用豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達到120-125℃保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-05與熟豆粕接種混合均勻，入曲室，熟料接種水分為46-50％。制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫32-30℃，制曲時間30小時左右，至曲料長成嫩黃色為豆粕曲。
⑥.中發酵將咸酒醪與豆粕曲攪拌均勻，密封發酵。發酵溫度控制分別為常溫發酵、45℃發酵兩種。常溫發酵溫度為30-25℃。原料為豆粕、大米時中發酵檢測數據及結果見表一、表二。
⑦.后發酵、后處理參照實施例5、實施例4。
豆粕、大米為主要原料發酵溫度為45℃的中發酵檢測數據結果見表一。
表一

豆粕、大米為主要原料發酵溫度為常溫(30-25℃)的中發酵檢測數據見表二。
表二

注表中《酒》即乙醇％，v/v；《固》即可溶性無鹽固形物，g/100ml。
實施例11以蠶豆、大米或面粉為主要原料的醬的制作方法。
①.主要原料蠶豆瓣、大米或面粉、食鹽、活性干酵母。蠶豆瓣、大米或面粉的比例根據產品質量要求，和經濟核算確定。本例蠶豆瓣∶大米或面粉≈7∶3。
②.大米原料處理、接種、制曲，或面粉原料處理、接種、制曲同實施例10。
③.酒精發酵同實施例10。
④.制咸酒醪酒精發酵結束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發酵醪計為發酵醪重的7.5-12.5％，加入的多少根據產品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時以后才可稀釋拌曲應用。稀釋加水量本例按總糧醬醪≈1∶2.5-3.0。
⑤.蠶豆瓣處理、制曲蠶豆瓣用水浸泡至豆瓣重量的1.8-1.85倍，瀝干水，裝罐，開汽蒸料，料溫達到115-120℃保壓6-10分鐘，排汽出罐，降溫至40℃以下。按豆瓣重萬分之三的比例均勻接入米曲霉曲精。制曲控制品溫32+2℃，相對濕度90-95％，制曲時間30-32小時，曲料長成嫩黃色成為豆瓣曲。
⑥.中發酵將咸酒醪與豆瓣曲攪拌均勻，密封發酵。發酵溫度控制分別為常溫發酵25-35℃、中溫發酵40-45℃兩種。常溫發酵約為30-35天。中溫發酵約為20-25天。發酵至氨基酸、可溶性無鹽固形物達到高峰為終點成為蠶豆醬。
制作蠶豆辣醬，將辣椒醬或辣椒粉(粒)與咸酒醪攪勻，再與豆瓣曲攪拌均勻進行中發酵。
⑦.后發酵后發酵溫度一般為常溫或低溫。也可不后發酵。
可以理解，很多細節的變化是可能的，并不違背本發明保護范圍和精神。
權利要求
1.改進的醬油或/和醬的制作方法，包括如下工藝步驟(1)將部分淀粉質原料的曲或淀粉質原料先進行常規的酒精發酵或以酒精發酵為主的前發酵；(2)向前發酵醪或發酵液加入食鹽，制備成咸酒醪；(3)將其余部分原料的曲與咸酒醪混合均勻后，進行中發酵、后發酵制成醬油或/和醬。
2.根據權利要求1所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于所述的步驟(1)中的前發酵方法采用液態、半固態或固態的酒精發酵或酒精發酵為主的前發酵。
3.根據權利要求1所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于所述的步驟(1)中的淀粉質原料選用加工的小麥、小麥粉、小麥片、面粉、麩皮、大米中的一種或其混合物，參與酒精發酵的淀粉質原料的量，應滿足中發酵、后發酵全部發酵醪(醅)的酒度為2％(v/v)以上，較好的酒度為3-5％。
4.根據權利要求1所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(1)的前發酵的酒母選用活性干酵母或產醇產酯香氣好的酵母經擴大培養的酒母，包括黃酒專用高活性干酵母、葡萄酒專用高活性干酵母、啤酒專用高活性干酵母、生香高活性干酵母、面包酵母或經過擴大培養的產醇產酯香氣好的酒母中的一種或其混合物。
5.根據權利要求1所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(2)的食鹽選用一次性加入或分次加入，其中采用分次加入食鹽時，首次加入食鹽后，咸酒醪發酵停止。
6.根據權利要求1所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于在步驟(3)所述的其余部分原料中包括蛋白質原料、淀粉質原料中的一種或其混合物，蛋白質原料選用大豆、脫脂大豆、豆粕、醬油專用豆粕、蠶豆、花生粕、玉米胚芽餅、谷元粉中的一種或其混合物。
7.根據權利要求1-6所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中的中發酵、后發酵采用淋澆發酵、稀醪發酵、濃醪發酵、固態發酵或固稀發酵方法方法中的一種，發酵結束，經后處理制作醬油；或取出部分原汁制作醬油，其余部分制作醬；或制作醬。
8.根據權利要求1-6所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中的中發酵、后發酵采用淋澆發酵方法、稀醪發酵方法、濃醪發酵方法、固態發酵方法、固稀發酵方法中的一種，發酵結束，制作成醬，或稀醬、或低鈉醬、或淡色醬、或花色醬。
9.根據權利要求1-6所述的改進的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中的中發酵、后發酵采用淋澆發酵方法、稀醪發酵方法、濃醪發酵方法、固態發酵方法、固稀發酵方法中的一種，發酵結束，制作成醬油，或低鈉醬油、或淡色醬油、或白醬油、或花色醬油。
全文摘要
本發明屬于調味品的制作，特別是指一種改進的醬油或/和醬的制作方法。在醬油、醬的制作工藝過程中，發酵階段將部分淀粉質原料的曲或淀粉質原料先進行常規的酒精發酵或以酒精發酵為主的前發酵；然后向酒醪加入食鹽，制備成成酒醪；再將其余部分原料的曲與成酒醪混合均勻后，進行中發酵、后發酵制成醬油或/和醬。本發明克服了傳統生產醬油或醬的生產過程中的技術偏見，大膽地將酒精發酵安排在發酵過程前期進行，解決了現有技術存在的沒有很好地解決既要滿足產品質量高、有醇香酯香風味，又使生產周期相對較短，設備投資小，能源消耗少，單位生產成本低的難題。具有所生產的醬油或醬品質好、有醇香酯香風味、生產周期短、成本低、生產條件易于控制的優點。
文檔編號A23L1/221GK1927038SQ20061004836
公開日2007年3月14日 申請日期2006年9月29日 優先權日2006年9月29日
發明者魏文軍, 張東彥, 馬志華 申請人:石家莊市鼎鑫釀造食品科學研究所