專利名稱：牛蒡面包屑制備方法
技術領域：
本發明涉及一種牛蒡為原料做成食品的加工方法，尤其涉及一種牛蒡面包屑制備
方法。
背景技術：
牛蒡(Arotium l即pa L.)是一種菊科植物，可入藥。根據《中藥大辭典》中記載， 牛蒡可社風熱，消腫毒。牛蒡是我國農村種植的高營養蔬菜，近年來，牛蒡被日本人移植到 本國大量種植，發展成為日本人每日必食之蔬菜，日本人稱牛蒡為東洋參、白肌人參。牛蒡
根含有多種維生素和豐富的礦物質。經現代科學分析，牛蒡含有豐富的礦物質及其他人體
必需的營養成份。牛蒡根含有多種維生素和豐富的礦物質，據測定，每ioo克牛蒡根中含蛋
白質4. 1-4. 7克，碳水化合物3. 0-3. 5克，鈣240毫克，脂肪0. 1克，纖維素1. 3-1. 5克，胡蘿
卜素390毫克，其中胡蘿卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡蘿卜高出150倍，因此，開發牛蒡 食品是很有必要的，但目前牛蒡由于其外形象樹根，口感發澀有苦味，不易被大多數人所接 受，只有少數人作為藥品或作為菜蔬食用，而且加工烹調不方便，這就限制了牛蒡的食用。

發明內容
針對現有技術存在的不足，本發明所要解決的技術問題是，提供一種營養價值更 高、口味更好的牛蒡面包屑的制作方法，不僅去除鮮牛蒡的苦澀味，而且口感好，而且營養 成份易于吸收，便于人們快捷方便地食用，適應當前社會生活的快節奏。 為解決上述技術問題，本發明采取的技術方案是，一種牛蒡面包屑制作方法，按以 下工序制備而成 (1)從新鮮、二年生開花前的牛蒡根中選莖肉飽滿、無蟲蛀、蟲斑、無霉爛變質，直 徑為1. 7 3. Ocm牛蒡根作為原料； (2)將牛蒡根原料清洗消毒，再在流水中去皮、沖洗后切條，切條規格為 6 X 6 X 20mm ; (3)將切條用0. 2%的醋水進行殺菌15分鐘；
(4)再用自來水清洗切條，然后瀝水； (5)將牛蒡條在18 28t:下冷風干燥8 12個小時，再冷卻至0 5°C ;
(6)將冷卻后的牛蒡條在負壓下進行超微粉碎為400目的牛蒡粉；
(7)將牛蒡粉、輔料經振動篩，將渣篩去，并將粉料分散； (8)將配料比例為每100g牛蒡粉，加面粉32.9g、糖1. 9g、雞蛋1. 3g、鹽0. 53g、酵 母0. 4 0. 49g和水18. 1 19. 7g的混合物裝入混合機內混合均勻；
(9)將混合好的原料推進發酵室，在2『C下發酵55分鐘； (10)將發酵好的牛蒡面塊壓整，然后分割，再將分好的牛蒡面塊放入電極車中，再 放入發酵室，在38t:下發酵45分鐘； (11)將二次發酵好的牛蒡面塊推入電極熟化柜中熟化13分鐘，然后采用傳送冷風將熟化好的牛蒡面包屑冷卻至0 5°C ; (12)將冷卻好的牛蒡面包屑通過換用不同的篩網①3 12mm，取得不同目數的牛 蒡面包屑； (13)將牛蒡面包屑進行氣懸浮干燥，然后進行金屬探測；
(14)包裝，然后裝箱，入庫。 優化的，其步驟(2)所述的清洗消毒過程中，將牛蒡根在清洗槽中徹底清洗，洗凈
后用0. 2% NaCIO溶液浸泡2 3min，再用潔凈自來水沖洗干凈。 優化的，其步驟(4)所述的瀝水過程中，是用瀝干機瀝干，每桶30秒。 優化的，其步驟(13)所述的氣懸浮干燥過程中，是在干燥箱中干燥10 12小時。 本發明通過選用鮮牛蒡的根作為制作原料，并通過對該制作原料的特別加工，使
其富含的營養成份能夠被人體所吸收，同時還確保了產品具有很好的口味。營養價值更高、
口味更好，實為一種綠色營養產品。 本發明未涉及專用設備，所涉及的原料亦均為本行業常見原料，均可自市場上購得。 本發明所涉及檢測方法均為本行業常用方法。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明進一步詳細說明。
實施例1 —種牛蒡面包屑制作方法，按以下工序制備而成 (1)從新鮮、二年生開花前的牛蒡根中選莖肉飽滿、無蟲蛀、蟲斑、無霉爛變質，直 徑為1.7cm牛蒡根作為原料； (2)將牛蒡根原料清洗消毒，即將牛蒡根在清洗槽中徹底清洗，洗凈后用0. 2% NaClO溶液浸泡2min，去除土壤菌，用潔凈自來水再進行沖洗干凈，在流水狀態下，用塑 料刀刮去薄皮，以保持牛蒡肉皮營養成分，檢查沖洗，在流水狀態下切條，切條規格為 6 X 6 X 20mm ; (3)將切條用0. 2%的醋水進行殺菌15分鐘； (4)再用自來水清洗切條，然后瀝水，即用瀝干機瀝干，每桶30秒； (5)將牛蒡條在18t:下冷風干燥8個小時，再冷卻至0°C ; (6)將冷卻后的牛蒡條在負壓下進行超微粉碎為400目的牛蒡粉，超微粉碎是在 負壓下，利用高氣流使物料在機體內運轉，達到粉碎、分級一次完成，減少因粉碎而引起的 能量消耗，同時機內氣流的流動可起到對物料和機體的降溫作用，適用于熱敏物料的粉碎， 而在負壓下運動，防止了粉粒的外溢，且工作環境好，物料粒度更細，粉碎目數可隨要求調 節； (7)將牛蒡粉、輔料經振動篩，將渣篩去，并將粉料分散； (8)將配料比例為每100g牛蒡粉，加面粉32. 9g、糖1. 9g、雞蛋1. 3g、鹽0. 53g、酵
母0. 4g和水18. lg的混合物裝入混合機內混合均勻； (9)將混合好的原料推進發酵室，在2『C下發酵55分鐘； (10)將發酵好的牛蒡面塊壓整，即將牛蒡面塊放入整形機，主要是使牛蒡面塊的密度盡量均一，趕出其中比較大的氣泡，同時也改變牛蒡面塊的結構，有利于后面發酵的穩 定性和品質均一，然后分割成相同塊狀，每個O. 4kg，再將分好的牛蒡面塊放入電極車中，再 放入發酵室，在38t:下發酵45分鐘； (11)將二次發酵好的牛蒡面塊推入電極熟化柜中熟化13分鐘，然后采用傳送冷
風將熟化好的牛蒡面包屑冷卻至ot:; (12)將冷卻好的牛蒡面包屑通過換用不同的篩網①3 12mm，取得不同目數的牛 蒡面包屑； (13)將牛蒡面包屑進行氣懸浮干燥，在干燥箱中利用兩個不等壓的高壓氣體，將 分級后的牛蒡面包屑承懸浮狀態夾在兩個氣體中間，干燥10小時，氣懸浮干燥過程中，牛 蒡面包屑只受到空氣的磨擦力，與任何部位都無機械接觸，所以對產品表面零劃傷，而干燥 效率可以達到傳動式干燥箱接近4倍，傳動效率則能達到材料運動的極限，大大降低設備 投入和生產成本，并節約了能源，最特別的是采用了廢氣全排放功能，這方面與傳統干燥箱 最大的不同就是干燥用的絕對是加熱的新鮮空氣，更增加了干燥速度，使現場有害氣體真 正最大的排出，所排走的熱量由熱量回收裝置收回，最大限度的使能源消耗降到最低，然后 進行金屬探測，即將包裝后的成品經過設定好的金屬探測儀(Fe < 1. 5mm， Sus < 2. Omm);
(14)包裝，然后裝箱，入庫。
實施例2 —種牛蒡面包屑制作方法，按以下工序制備而成 (1)從新鮮、二年生開花前的牛蒡根中選莖肉飽滿、無蟲蛀、蟲斑、無霉爛變質，直 徑為1. 7 3. Ocm牛蒡根作為原料； (2)將牛蒡根原料清洗消毒，即將牛蒡根在清洗槽中徹底清洗，洗凈后用0. 2% NaClO溶液浸泡2min，去除土壤菌，用潔凈自來水再進行沖洗干凈，在流水狀態下，用塑 料刀刮去薄皮，以保持牛蒡肉皮營養成分，檢查沖洗，在流水狀態下切條，切條規格為 6 X 6 X 20mm ; (3)將切條用0. 2%的醋水進行殺菌15分鐘； (4)再用自來水清洗切條，然后瀝水，即用瀝干機瀝干，每桶30秒； (5)將牛蒡條在28t:下冷風干燥12個小時，再冷卻至5°C ; (6)將冷卻后的牛蒡條在負壓下進行超微粉碎為400目的牛蒡粉，超微粉碎是在 負壓下，利用高氣流使物料在機體內運轉，達到粉碎、分級一次完成，減少因粉碎而引起的 能量消耗，同時機內氣流的流動可起到對物料和機體的降溫作用，適用于熱敏物料的粉碎， 而在負壓下運動，防止了粉粒的外溢，且工作環境好，物料粒度更細，粉碎目數可隨要求調 節； (7)將牛蒡粉、輔料經振動篩，將渣篩去，并將粉料分散； (8)將配料比例為每100g牛蒡粉，加面粉32.9g、糖1. 9g、雞蛋1. 3g、鹽0. 53g、酵
母0. 49g和水19. 7g的混合物裝入混合機內混合均勻； (9)將混合好的原料推進發酵室，在2『C下發酵55分鐘； (10)將發酵好的牛蒡面塊壓整，即將牛蒡面塊放入整形機，主要是使牛蒡面塊的 密度盡量均一，趕出其中比較大的氣泡，同時也改變牛蒡面塊的結構，有利于后面發酵的穩 定性和品質均一，然后分割成相同塊狀，每個O. 5kg，再將分好的牛蒡面塊放入電極車中，再
5放入發酵室，在38t:下發酵45分鐘； (11)將二次發酵好的牛蒡面塊推入電極熟化柜中熟化13分鐘，然后采用傳送冷
風將熟化好的牛蒡面包屑冷卻至5t:; (12)將冷卻好的牛蒡面包屑通過換用不同的篩網①3 12mm，取得不同目數的牛 蒡面包屑； (13)將牛蒡面包屑進行氣懸浮干燥，在干燥箱中利用兩個不等壓的高壓氣體，將 分級后的牛蒡面包屑承懸浮狀態夾在兩個氣體中間，干燥10小時，氣懸浮干燥過程中，牛 蒡面包屑只受到空氣的磨擦力，與任何部位都無機械接觸，所以對產品表面零劃傷，而干燥 效率可以達到傳動式干燥箱接近4倍，傳動效率則能達到材料運動的極限，大大降低設備 投入和生產成本，并節約了能源，最特別的是采用了廢氣全排放功能，這方面與傳統干燥箱 最大的不同就是干燥用的絕對是加熱的新鮮空氣，更增加了干燥速度，使現場有害氣體真 正最大的排出，所排走的熱量由熱量回收裝置收回，最大限度的使能源消耗降到最低，然后 進行金屬探測，即將包裝后的成品經過設定好的金屬探測儀(Fe < 1. 5mm， Sus < 2. 0mm);
(14)包裝，然后裝箱，入庫。
實施例3 —種牛蒡面包屑制作方法，按以下工序制備而成 (1)從新鮮、二年生開花前的牛蒡根中選莖肉飽滿、無蟲蛀、蟲斑、無霉爛變質，直 徑為2. 4cm牛蒡根作為原料； (2)將牛蒡根原料清洗消毒，即將牛蒡根在清洗槽中徹底清洗，洗凈后用0. 2% NaClO溶液浸泡2min，去除土壤菌，用潔凈自來水再進行沖洗干凈，在流水狀態下，用 塑料刀刮去薄皮，以保持牛蒡肉皮營養成分，檢查沖洗，在流水狀態下切條，切條規格 6 X 6 X 20mm ; (3)將切條用0. 2%的醋水進行殺菌15分鐘； (4)再用自來水清洗切條，然后瀝水，即用瀝干機瀝干，每桶30秒； (5)將牛蒡條在23t:下冷風干燥10個小時，再冷卻至2. 5°C ; (6)將冷卻后的牛蒡條在負壓下進行超微粉碎為400目的牛蒡粉，超微粉碎是在
負壓下，利用高氣流使物料在機體內運轉，達到粉碎、分級一次完成，減少因粉碎而引起的
能量消耗，同時機內氣流的流動可起到對物料和機體的降溫作用，適用于熱敏物料的粉碎，
而在負壓下運動，防止了粉粒的外溢，且工作環境好，物料粒度更細，粉碎目數可隨要求調
節； (7)將牛蒡粉、輔料經振動篩，將渣篩去，并將粉料分散； (8)將配料比例為每100g牛蒡粉，加面粉32. 9g、糖1. 9g、雞蛋1. 3g、鹽0. 53g、酵
母0. 44g和水18. 9g的混合物裝入混合機內混合均勻； (9)將混合好的原料推進發酵室，在2『C下發酵55分鐘； (10)將發酵好的牛蒡面塊壓整，即將牛蒡面塊放入整形機，主要是使牛蒡面塊的 密度盡量均一，趕出其中比較大的氣泡，同時也改變牛蒡面塊的結構，有利于后面發酵的穩 定性和品質均一，然后分割成相同塊狀，每個O. 45kg，再將分好的牛蒡面塊放入電極車中， 再放入發酵室，在38t:下發酵45分鐘； (11)將二次發酵好的牛蒡面塊推入電極熟化柜中熟化13分鐘，然后采用傳送冷風將熟化好的牛蒡面包屑冷卻至2. 5°C ; (12)將冷卻好的牛蒡面包屑通過換用不同的篩網①3 12mm，取得不同目數的牛 蒡面包屑； (13)將牛蒡面包屑進行氣懸浮干燥，在干燥箱中利用兩個不等壓的高壓氣體，將 分級后的牛蒡面包屑承懸浮狀態夾在兩個氣體中間，干燥10小時，氣懸浮干燥過程中，牛 蒡面包屑只受到空氣的磨擦力，與任何部位都無機械接觸，所以對產品表面零劃傷，而干燥 效率可以達到傳動式干燥箱接近4倍，傳動效率則能達到材料運動的極限，大大降低設備 投入和生產成本，并節約了能源，最特別的是采用了廢氣全排放功能，這方面與傳統干燥箱 最大的不同就是干燥用的絕對是加熱的新鮮空氣，更增加了干燥速度，使現場有害氣體真 正最大的排出，所排走的熱量由熱量回收裝置收回，最大限度的使能源消耗降到最低，然后 進行金屬探測，即將包裝后的成品經過設定好的金屬探測儀(Fe < 1. 5mm， Sus < 2. 0mm);
(14)包裝，然后裝箱，入庫。 當然，上述說明并非是對本發明的限制，本發明也并不限于上述舉例，本技術領域 的普通技術人員，在本發明的實質范圍內，作出的變化、改型、添加或替換，都應屬于本發明 的保護范圍。
權利要求
一種牛蒡面包屑制作方法，按以下工序制備而成(1)從新鮮、二年生開花前的牛蒡根中選莖肉飽滿、無蟲蛀、蟲斑、無霉爛變質，直徑為1.7～3.0cm牛蒡根作為原料；(2)將牛蒡根清洗消毒，再在流水中去皮、沖洗后切條，切條規格6×6×20mm；(3)將切條用0.2％的醋水進行殺菌15分鐘；×(4)再用自來水清洗切條，然后瀝水；(5)將牛蒡條在18～28℃下冷風干燥8～12個小時，再冷卻至0～5℃；(6)將冷卻后的牛蒡條在負壓下進行超微粉碎為400目的牛蒡粉；(7)將牛蒡粉、輔料經振動篩，將渣篩去，并將粉料分散；(8)將配料比例為每100g牛蒡粉，加面粉32.9g、糖1.9g、雞蛋1.3g、鹽0.53g、酵母0.4～0.49g和水18.1～19.7g的混合物裝入混合機內混合均勻；(9)將混合好的原料推進發酵室，在28℃下發酵55分鐘；(10)將發酵好的牛蒡面塊壓整，然后分割，再將分好的牛蒡面塊放入電極車中，再放入發酵室，在38℃下發酵45分鐘；(11)將二次發酵好的牛蒡面塊推入電極熟化柜中熟化13分鐘，然后采用傳送冷風將熟化好的牛蒡面包屑冷卻至0～5℃；(12)將冷卻好的牛蒡面包屑通過換用不同的篩網Φ3～12mm，取得不同目數的牛蒡面包屑；(13)將牛蒡面包屑進行氣懸浮干燥，然后進行金屬探測；(14)包裝，然后裝箱，入庫。
2. 根據權利要求l所述的制作方法，其步驟(2)所述的清洗消毒過程中，將牛蒡根在清 洗槽中徹底清洗，洗凈后用0. 2% NaClO溶液浸泡2 3min，再用潔凈自來水沖洗干凈。
3. 根據權利要求2所述的制作方法，其步驟(4)所述的瀝水過程中，是用瀝干機瀝干， 每桶30秒。
4. 根據權利要求3所述的制作方法，其步驟(13)所述的氣懸浮干燥過程中，是在干燥 箱中干燥10 12小時。
全文摘要
本發明公開了一種牛蒡面包屑的制作方法，不僅去除鮮牛蒡的苦澀味，而且口感好，而且營養成份易于吸收，便于人們快捷方便地食用，適應當前社會生活的快節奏。本發明通過選用鮮牛蒡的根作為制作原料，并通過對該制作原料的特別加工，使其富含的營養成份能夠被人體所吸收，同時還確保了產品具有很好的口味。營養價值更高、口味更好，實為一種綠色營養產品。
文檔編號A23L1/176GK101785545SQ201010103010
公開日2010年7月28日 申請日期2010年1月29日 優先權日2010年1月29日
發明者袁田道 申請人:青島昊田食品有限公司