專利名稱：速凍粗糧餃及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍粗糧食品及其制作方法，具體地涉及一種速凍粗糧餃及其制作方法。
背景技術(shù)：
由于粗糧食品(如使用玉米面制成的窩窩頭等)的口感、觀感較精糧而言相對粗糙，因此，當今的食品用料是越來越精細，致使消費者缺乏膳食纖維和微量元素，而需要另外服用廠家生產(chǎn)的膳食纖維產(chǎn)品和微量元素產(chǎn)品來改善膳食纖維缺乏癥和微量元素缺乏癥，為改善上述矛盾現(xiàn)象，本發(fā)明擬提供一種口感較好的粗糧食品，用以提供消費者自愿、 自覺地攝入粗糧食品。作為粗糧食品的一種，芋餃具有滑溜爽口、晶瑩剔透的特點，芋餃是客家人的傳統(tǒng)小吃，其餃子皮采用芋艿加上番薯淀粉制作而成，如CN1985607A中就公開了一種芋餃皮用面團的生產(chǎn)方法，它包括如下的步驟將熟化去皮的芋子制成糊狀并加適量水煮沸，之后將番薯淀粉與部分煮沸的芋子糊用攪拌機攪拌均勻，之后再加入剩余的煮沸芋子糊和適量的 80 88°C的溫水再次攪拌至均勻即可，所述的番薯淀粉與芋子的質(zhì)量比為5 2 5 4， 使用上述的制作方法有利用保持芋餃外形，克服其易開裂的缺陷。這其中，作為主要成分的番薯淀粉僅能在較高溫度下呈現(xiàn)粘稠形狀，而在放冷后則會出現(xiàn)“退水”現(xiàn)象(水份流失)， 因此，采用番薯淀粉和芋艿制成的餃子皮在冷凍后極易開裂，并無法將其制成速凍食品作長期保存，進而制約了芋餃食品的推廣和發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有極佳口感、晶瑩外觀、并富含膳食纖維的速凍粗糧餃，該速凍粗糧餃的餃子皮能在冷凍條件下基本保持餃子皮內(nèi)含有的水份，防止由于水份流失而造成的餃子皮干裂。本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下速凍粗糧餃，包括餃子皮和餃子餡，所述的餃子皮主要由粗糧和熱水制成，其特征在于，所述粗糧包括以下重量配比的組份芋艿10 50份和木薯淀粉20 90份。本發(fā)明的速凍粗糧餃含有豐富的膳食纖維，較之于傳統(tǒng)水餃皮Q潤滑，口感極佳。需要說明的是，本發(fā)明沒有使用溴酸鉀、溴酸鈣、碘酸鉀、碘酸鈣、過氧化鈣、谷脘粉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、單甘酯、羧甲基纖維素、雙乙酰酒石酸甘脂或脂肪酸氧合酶等來改善上述粗糧餃餃子皮的低溫性能，上述物質(zhì)均為化工合成的食品添加劑，其雖然沒什么毒副作用，但是，也同樣沒有什么營養(yǎng)價值。而本發(fā)明使用的是純天然的粗糧原料 芋艿和木薯淀粉，其富含維生素，蛋白質(zhì)和膳食纖維，改善人們由于食品過于精細帶來的膳食纖維缺失和微量元素缺失情況。另外，本發(fā)明中所稱的芋艿為芋子，而非芋頭，另外，上述芋艿也可以使用芋艿粉或芋艿淀粉來代替。
本發(fā)明的進一步實施例中，所述粗糧中還可以包括玉米淀粉10 50份，玉米淀粉中含有膳食纖維、亞油酸、谷胱甘肽、維生素4和維生素E等營養(yǎng)元素，有助于提高粗糧餃的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的進一步實施例中，所述粗糧中還可以包括土豆淀粉10 50份，土豆中含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素和VC等，有助于提高粗糧餃的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的進一步實施例中，所述粗糧中還可以包括番薯淀粉10 50份，番薯淀粉含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素等，有助于提高粗糧餃的營養(yǎng)價值。本發(fā)明通過二次蒸煮的工藝改善番薯淀粉的“退水”性能，避免餃子皮在冷凍過程中開裂(具體工藝見下文)。本發(fā)明的進一步實施例中，所述粗糧中還可以包括蕎麥淀粉10 50份，蕎麥淀粉中含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膳食纖維和維生素等，有助于提高粗糧餃的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的進一步實施例中，所述粗糧中還可以包括高粱淀粉10 50份，高粱淀粉中含脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維和淀粉等，有助于提高粗糧餃的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的進一步實施例中，所述餃子皮中還可以包括食用油0. 01 1份。本發(fā)明的進一步實施例中，所述餃子皮中還可以包括食鹽0. 01 1份。本發(fā)明中提及的餃子餡由原料和調(diào)味料制成，所述的原料可以選自豬肉、香菇、筍干、香蔥、大白菜、胡蘿卜、蝦仁、蝦米、鱈魚或荸薺等的至少一種，所述的調(diào)味料可以選自食鹽、味精、醬油、老酒、胡椒粉、啫喱粉、辣椒粉、香油、香蔥或大蒜等中的至少一種。本發(fā)明的另一個目的是提供上述速凍粗糧餃的制作方法。本發(fā)明的速凍粗糧餃是以按照下述的制作工藝制作而成的速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)取以上重量配比的芋艿和木薯淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。本發(fā)明進一步的實施方案如下速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)取以上重量配比的芋艿、木薯淀粉和玉米淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉、至少1/2量的玉米淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉和玉米淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。本發(fā)明進一步的實施方案如下速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)取以上重量配比的芋艿、木薯淀粉和土豆淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉、至少1/2量的土豆淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉和土豆淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)取以上重量配比的芋艿、木薯淀粉和番薯淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉、至少1/2量的番薯淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉和番薯淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。本發(fā)明中所指的熱水為水溫保持在50 100°C的水。除非特別指明，這里所使用的所有技術(shù)和科學術(shù)語的含義與本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域一股技術(shù)人員通常所理解的含義相同。同樣，所有在此提及的出版物、專利申請、專利及其他參考資料均引入本發(fā)明作為參考。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下的特點1)芋艿含有豐富的膳食纖維，在加工成芋艿糊漿以后，其質(zhì)細膩、嫩滑、濃稠、并具有相當程度的粘性；木薯淀粉具有支鏈含量高、易糊化的特點，并同樣含有豐富的膳食纖維，糊化后的木薯淀粉則具有成膜強度高、韌性好的特點；芋艿糊漿和木薯淀粉糊漿混合后，與水的結(jié)合力增強、即使在冷凍條件下也仍然保持相當程度的與水的結(jié)合力，因而可在冷凍過程中防止餃子皮中的水份丟失，從而避免餃子皮開裂；2)該種粗糧餃皮Q爽滑、口感極佳，并含有豐富的膳食纖維，另外，該種粗糧餃還保持了現(xiàn)有芋餃外觀晶瑩透徹的特點；3)玉米淀粉含有豐富的膳食纖維，其吸濕性強，其可改善芋艿糊漿和木薯淀粉漿糊的低溫性能，進一步防止餃子皮中的水份丟失，從而避免餃子皮開裂，玉米淀粉還有助于提高粗糧餃的口感，使其更為爽口 ；4)加入的土豆淀粉、番薯淀粉、蕎麥淀粉和高梁淀粉均含有豐富的膳食纖維，可增加粗糧餃的營養(yǎng)價值，并基本不影響粗糧餃皮Q爽滑的口感、晶瑩剔透的觀感和低溫性能；5)在制作的餃子皮過程中，經(jīng)歷了再次蒸煮和二次和面的步驟，從而大大增加了餃子皮的韌性，減少“退水”現(xiàn)象，避免餃子皮在冷凍過程中開裂。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。實施例1取芋艿(芋子)6Kg和木薯淀粉6Kg。將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入3/5量的木薯淀粉和熱水，將上述材料用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；將上述一次面團放入加熱器中蒸到 100°C，加入剩余量的木薯淀粉攪拌均勻后，和成二次面團，而后將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮。
將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫冷凍IOmin以后，在餃子的中心溫度降至-15 -1°C以下時，包裝獲得速凍粗糧餃。檢測方法將上述速凍粗糧餃在_18°C保存一年以后將其取出，觀察粗糧餃的表皮沒有裂縫。將上述粗糧餃直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，此時，粗糧餃的外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變。實施例2取芋艿(芋子)4Kg、木薯淀粉3Kg和玉米淀粉^(g。將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入1/2量的木薯淀粉、1/2量的玉米淀粉和熱水，將上述材料用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；將上述一次面團放入加熱器中煮到50°C，加入剩余量的木薯淀粉和玉米淀粉攪拌均勻，和成二次面團，而后將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮。將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫冷凍30min以后，在餃子的中心溫度降至-15 -1°C以下時，包裝獲得速凍粗糧餃。檢測方法將上述速凍粗糧餃在_18°C保存一年以后將其取出，觀察粗糧餃的表皮沒有裂縫；將上述粗糧餃直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，此時，粗糧餃的外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變。實施例3取芋艿(芋子)^(g、木薯淀粉6Kg和土豆淀粉Ig。將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入5/6量的木薯淀粉、5/6量的土豆淀粉和熱水，將上述材料用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；將上述一次面團放入加熱器中煮到60°C，加入剩余量的木薯淀粉和土豆淀粉攪拌均勻，和成二次面團，而后將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮。將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫冷凍30min以后，在餃子的中心溫度降至-15 -1°C以下時，包裝獲得速凍粗糧餃。檢測方法將上述速凍粗糧餃在_18°C保存一年以后將其取出，觀察粗糧餃的表皮沒有裂縫；將上述粗糧餃直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，此時，粗糧餃的外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變。實施例4取芋艿(芋子)lKg、木薯淀粉9Kg和番薯淀粉^(g。將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入2/3量的木薯淀粉、5/6量的番薯淀粉和熱水，將上述材料用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；將上述一次面團放入加熱器中煮到80°C，加入剩余量的木薯淀粉和番薯淀粉攪拌均勻，和成二次面團，而后將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮。將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫冷凍30min以后，在餃子的中心溫度降至-15 -1°C以下時，包裝獲得速凍粗糧餃。檢測方法將上述速凍粗糧餃在_18°C保存一年以后將其取出，觀察粗糧餃的表皮沒有裂縫；將上述粗糧餃直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，此時，粗糧餃的外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的
7限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.速凍粗糧餃，包括餃子皮和餃子餡，所述的餃子皮主要由粗糧和熱水制成，其特征在于，所述粗糧包括以下重量配比的組份芋艿10 50份和木薯淀粉20 90份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的速凍粗糧餃，其特征在于所述粗糧中還包括玉米淀粉 10 50份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的速凍粗糧餃，其特征在于所述粗糧中還包括土豆淀粉 10 50份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的速凍粗糧餃，其特征在于所述粗糧中還包括番薯淀粉 10 50份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的速凍粗糧餃，其特征在于所述粗糧中還包括蕎麥淀粉 10 50份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的速凍粗糧餃，其特征在于所述粗糧中還包括高粱淀粉 10 50份。
7.速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)按權(quán)利要求1中的組分和重量配比取芋艿和木薯淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉和熱水， 用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。
8.速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)按權(quán)利要求2中的組分和重量配比取芋艿、木薯淀粉和玉米淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉、至少 1/2量的玉米淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉和玉米淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。
9.速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)按權(quán)利要求3中的組分和重量配比取芋艿、木薯淀粉和土豆淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉、至少 1/2量的土豆淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉和土豆淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 -20°C的速凍庫速凍獲得。10.速凍粗糧餃的制作方法，其特征在于，包括如下的步驟1)按權(quán)利要求4中的組分和重量配比取芋艿、木薯淀粉和番薯淀粉；2)將芋艿去皮洗凈，煮熟后打爛成芋泥，在芋泥中加入至少1/2量的木薯淀粉、至少 1/2量的番薯淀粉和熱水，用攪拌機攪拌成均勻糊漿后，和成一次面團；3)將上述一次面團蒸或煮到50 100°C，加入剩余量的木薯淀粉和番薯淀粉攪拌均勻，和成二次面團，將二次面團放到壓皮機上壓制成餃子皮；4)將餃子皮和餃子餡包成餃子，在-35 _20°C的速凍庫速凍獲得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍粗糧餃及其制作方法，它包括餃子皮和餃子餡，所述的餃子皮主要由粗糧和熱水制成，所述粗糧包括以下重量配比的組份芋艿10～50份和木薯淀粉20～90份。該速凍粗糧餃具有極佳口感、晶瑩外觀、并富含膳食纖維，其能在冷凍條件下基本保持餃子皮內(nèi)含有的水份，防止由于水份流失而造成的餃子皮干裂。
文檔編號A23L1/48GK102210468SQ20101013858
公開日2011年10月12日 申請日期2010年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月2日
發(fā)明者羅暉 申請人:羅暉