專利名稱：高檔速凍餃子粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高檔速凍餃子粉配方。
背景技術(shù)：
隨著我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，食品工業(yè)每年以10%的速度增長，遠遠高于
其他行業(yè)。尤其是傳統(tǒng)主食的工業(yè)化，越來越受到人們的重視，河南表現(xiàn)尤 為突出。河南的速凍食品、面粉、方便面、掛面及餅干的產(chǎn)量居全國首位。 雖然河南省的速凍水餃產(chǎn)量及出口量占全國第一，但高檔次速凍水餃生產(chǎn)所 需的專用粉主要依賴國外進口小麥和內(nèi)蒙古河套地區(qū)。目前河南嚴重缺乏高 檔速凍餃子專用粉，在一定程度上制約了河南經(jīng)濟的發(fā)展和新農(nóng)村建設(shè)。造 成這種局面的主要原因， 一是人們對目前小麥品種品質(zhì)的性質(zhì)不夠了解，造
成制粉時無法進行小麥的合理搭配；二是人們對不同品種小麥影響面粉品質(zhì) 的認識不足，導致現(xiàn)有的小麥混種混收，造成原料小麥不能夠充分發(fā)揮其品 種優(yōu)勢，影響產(chǎn)品面粉的質(zhì)量；三是對速凍水餃專用粉改良研究不足。這些 問題的存在，使得河南小麥大省的優(yōu)勢不能充分發(fā)揮出來，影響了速凍食品 行業(yè)的整體效益的提高，進而影響全省經(jīng)濟的發(fā)展。因此開展從全省推廣小 麥品種中優(yōu)選優(yōu)質(zhì)小麥品種，生產(chǎn)速凍餃子基礎(chǔ)粉，加以改良生產(chǎn)高檔速凍 餃子專用粉的研究，將發(fā)揮河南小麥大省優(yōu)勢，促進河南經(jīng)濟的快速發(fā)展。 因此本發(fā)明將大大推動河南專用小麥生產(chǎn)的區(qū)域化，實現(xiàn)河南農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu) 化調(diào)整，促進農(nóng)民的增產(chǎn)增收，更可以體現(xiàn)我國的"三農(nóng)"政策，也為速凍 食品行業(yè)提供安全、可靠、質(zhì)量穩(wěn)定、高檔次的速凍餃子專用面粉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種速凍餃子粉新配方。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 一種高檔速凍餃子粉，包 括面粉和添加劑，所述添加劑包括生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和乳化劑， 所述添加劑各組分與面粉按如下重量份比例混合均勻，制成速凍餃子粉，生
物多糖膠體谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶乳化劑面粉=1 10 : o. i o. 4 : io 25 : ioooo。
所述添加劑中還含有變性淀粉，變性淀粉按10 50的重量份比例添加。 所述乳化劑為蔗糖酯，所述面粉為優(yōu)選的小麥品種豫農(nóng)949生產(chǎn)的基礎(chǔ)粉。
所述乳化劑為蔗糖酯，所述面粉為優(yōu)選的小麥品種豫農(nóng)949、豫麥34和 鄭麥9023三種小麥按重量比50 60% : 25 35% : 10 25°/。的比例搭配生產(chǎn)的基礎(chǔ)粉。
本發(fā)明以生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為主體，再配以乳化劑等物 質(zhì)，制成高檔速凍餃子粉改良劑，采用該高檔速凍餃子粉制作的速凍水餃， 具有耐煮、筋道、表面光滑、透明度高的優(yōu)良品質(zhì)，使用效果明顯優(yōu)于目前 采用的進口小麥粉及內(nèi)蒙古河套地區(qū)小麥粉，同時大大降低了高檔速凍餃子 粉的生產(chǎn)成本。
本發(fā)明利用優(yōu)選的河南小麥品種豫農(nóng)949、豫麥34、鄭麥9023經(jīng)過配麥 生產(chǎn)的基礎(chǔ)粉，然后對基礎(chǔ)粉進行品質(zhì)改良，制成高檔速凍餃子粉。采用該 鉸子粉生產(chǎn)的餃子具有良好的外觀品質(zhì)和質(zhì)感。本發(fā)明的優(yōu)點主要體現(xiàn)以下 幾個方面
1、 立足于河南小麥品種，成功地優(yōu)選出了適宜生產(chǎn)高檔速凍餃子粉的小 麥品種豫農(nóng)949、豫麥34、鄭麥9023;將優(yōu)選的小麥進行配麥生產(chǎn)基礎(chǔ)粉。
2、 利用生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與變性淀粉等復合天然改良劑改 良基礎(chǔ)粉生產(chǎn)高檔速凍餃子粉，將該餃子粉應用于水鉸生產(chǎn)，大大提高了速 凍餃子的抗凍性能，使其凍裂率明顯降低；
3、 本發(fā)明全部采用綠色天然的改良劑，大大改善了產(chǎn)品的質(zhì)感及外觀， 也增加了產(chǎn)品的抗消化等功能特性。
具體實施方式
實例1:
取豫農(nóng)949小麥基礎(chǔ)粉1噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物 多糖膠體0. 1公斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶10克，蔗糖酯1公斤攪拌均勻即制成速 凍餃子粉。
實例2:
取豫農(nóng)949小麥基礎(chǔ)粉1噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物 多糖膠體0. 5公斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶20克，蔗糖酯2公斤攪拌均勻即制成速 凍餃子粉。
實例3:
取豫農(nóng)949小麥基礎(chǔ)粉1噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物 多糖膠體l公斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶40克，蔗糖酯2.5公斤攪拌均勻即制成速凍餃子粉。 實例4:
首先將豫農(nóng)949 、豫麥34和鄭麥9023三種面粉按重量比 50% : 25% : 25%的比例混合制成基礎(chǔ)粉。
取基礎(chǔ)粉l噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體0. 1 公斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶10克，變性淀粉1公斤，蔗糖酯1公斤攪拌均勻即制 成速凍餃子粉。
實例5:
首先將豫農(nóng)949 、豫麥34和鄭麥9023三種面粉按重量比 55% : 30% : 15%的比例混合制成基礎(chǔ)粉。
取基礎(chǔ)粉l噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體0.4 公斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶30克，變性淀粉3公斤，蔗糖酯1.9公斤攪拌均勻即
制成速凍餃子粉。 實例6:
首先將豫農(nóng)949 、豫麥34和鄭麥卯23三種面粉按重量比 60% : 30% : 10%的比例混合制成基礎(chǔ)粉。
取基礎(chǔ)粉1噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體1公 斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶40克，變性淀粉5公斤，蔗糖酯2.5公斤攪拌均勻即制
成速凍餃子粉。 實例7:
首先將豫農(nóng)949 、豫麥34和鄭麥9023三種面粉按重量比 51% : 35% : 14%的比例混合制成基礎(chǔ)粉。
取基礎(chǔ)粉1噸(1000公斤)置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體0. 6 公斤，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶15克，變性淀粉4公斤，蔗糖酯2,2公斤攪拌均勻即 制成速凍餃子粉。
實例8:
取豫農(nóng)949小麥基礎(chǔ)粉590公斤，豫麥34小麥基礎(chǔ)粉280公斤，鄭麥 9023小麥基礎(chǔ)粉130公斤置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體0. 2公斤， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶35克，變性淀粉2公斤，蔗糖酯1.5公斤攪拌均勻即制成速
凍餃子粉。
取豫農(nóng)949小麥基礎(chǔ)粉540公斤，豫麥34小麥基礎(chǔ)粉260公斤，鄭麥
卯23小麥基礎(chǔ)粉200公斤置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體0. 8公斤， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶25克，變性淀粉4.5公斤，蔗糖酯23公斤攪拌均勻即制成 速凍餃子粉。 實例10:
取豫農(nóng)949小麥基礎(chǔ)粉560公斤，豫麥34小麥基礎(chǔ)粉330公斤，鄭麥 9023小麥基礎(chǔ)粉110公斤置入攪拌器中，然后添加生物多糖膠體0. 9公斤， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶39克，變性淀粉1. 5公斤，蔗糖酯1.2公斤攪拌均勻即制成 速凍餃子粉。
權(quán)利要求
1、一種高檔速凍餃子粉，包括面粉和添加劑，其特征在于所述添加劑包括生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和乳化劑，所述添加劑各組分與面粉按如下重量份比例混合均勻，制成速凍餃子粉，生物多糖膠體∶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶∶乳化劑∶面粉＝1～10∶0.1～0.4∶10～25∶10000。
2、 如權(quán)利要求1所述的高檔速凍餃子粉，其特征在于所述添加劑中還含有變性淀粉，變性淀粉按10 50的重量份比例添加。
3、 如權(quán)利要求1或2所述的高檔速凍餃子粉，其特征在于所述乳化劑為蔗糖酯，所述面粉為優(yōu)選的小麥品種豫農(nóng)949生產(chǎn)的基礎(chǔ)粉。
4、 如權(quán)利要求1或2所述的高檔速凍餃子粉，其特征在于所述乳化劑 為蔗糖酯，所述面粉為優(yōu)選的小麥品種豫農(nóng)949、豫麥34和鄭麥9023三種 小麥按重量比50 60% : 25 35% : 10 25%的比例搭配生產(chǎn)的基礎(chǔ)粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高檔速凍餃子粉配方，包括面粉和添加劑，其特征在于所述添加劑包括生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和乳化劑，所述添加劑各組分與面粉按如下重量份比例混合均勻制成速凍餃子粉，生物多糖膠體∶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶∶乳化劑∶面粉＝1～10∶0.1～0.4∶10～25∶10000。本發(fā)明利用優(yōu)選的小麥配粉生產(chǎn)基礎(chǔ)粉，以生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為主體，再配以乳化劑等物質(zhì)制成高檔速凍餃子粉改良劑，改良生產(chǎn)高檔速凍餃子粉。采用該速凍餃子粉制作速凍水餃，具有耐煮、筋道、表面光滑、透明度高的優(yōu)良品質(zhì)，使用效果明顯優(yōu)于目前采用的進口小麥粉及內(nèi)蒙古河套地區(qū)小麥粉，同時大大降低了高檔速凍餃子粉的生產(chǎn)成本。
文檔編號A21D2/00GK101189976SQ200610128298
公開日2008年6月4日 申請日期2006年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月29日
發(fā)明者任紅濤, 馮志強, 呂繼顯, 崔慧霞, 龐凌云, 劍 張, 李林葉, 李夢琴, 娜 雷 申請人:河南農(nóng)業(yè)大學