專利名稱：：一種泡制型酸茶的加工方法
技術領域：
：本發明屬于茶葉制作
技術領域：
，具體涉及一種泡制型酸茶的加工方法。
背景技術：
：泡菜的制作是利用食鹽溶液的高滲透壓作用，以乳酸發酵為主制成的一種腌制品。通過乳酸菌的發酵作用，不僅對蔬菜的營養物質破壞較小，而且乳酸菌利用原料中可溶性物質代謝產生了大量的乳酸、乙酸和多種氨基酸等，提高了發酵蔬菜的營養價值。目前，科學研究者對泡菜加工工藝、發酵機理以及泡菜的風味形成機理、發酵機理等進行了較系統的研究，但由于泡制之后，原料所含有的各種化學成分的組成和含量較新鮮原料都有很大不同，而且不同原料的組成和含量也各有不同。目前還沒有以茶樹鮮葉為原料以泡菜制法制作酸茶的研究。茶是純天然的健康飲料，傳統上是泡飲茶葉，但以茶為食由來已久。目前我國有很多地方依然保留著食茶的傳統，如云南少數民族食用酸茶、涼拌茶等，杭州、上海等大城市的餐館也有很多利用茶葉制作的菜肴。據研究，食用茶葉的營養價值比沖飲還高，因為茶葉中的蛋白質、碳水化合物，只能沖泡出十分之一左右，很多脂溶性的維生素不溶于熱水中。其中酸茶是我國少數民族長期食用的一種特殊的發酵型茶產品，國內缺乏對酸茶的研究，更沒有酸茶產品面市，目前僅限于少數民族自產自食。而目前我國的夏秋茶質差價低，導致占全年茶樹鮮葉量達60%多的夏秋茶樹鮮葉利用非常少，有利用的也只能是加工生產中低檔茶，價格十分低廉，造成大量茶資源浪費，急需要解決如何開發利用夏秋茶樹鮮葉資源。本發明針對夏秋茶樹鮮葉資源浪費巨大的現狀，結合我國具有傳統食茶的習俗，借鑒泡菜加工技術，利用夏秋茶樹鮮葉研制開發出一種泡制型酸茶。本發明為夏秋茶樹鮮葉資源的開發利用提供了新途徑，豐富了茶葉產品種類，將促進茶產業的發展。
發明內容本發明的目的在于提供一種泡制型酸茶加工方法。本發明將茶樹鮮葉(特別是夏秋茶樹鮮葉)經殺青后，添加食鹽水泡制發酵成一種酸茶。本發明研發出的酸茶具有泡菜風味，生產簡單，制作方便，可以實現規模化生產，同時還可以促進夏秋茶樹鮮葉資源的開發利用，具有廣闊的應用前景。本發明的技術方案如下一種泡制型酸茶的加工方法，其步驟如下(1)將采回的茶樹鮮葉進行清洗，浙干水分；(2)將步驟(1)中的茶樹鮮葉置于沸水(100°C)中漂燙殺青l-3min，及時取出，浙干水，自然晾至使其含水量至70%，得到殺青葉；(3)取開水(100°C)，加入少量食鹽，，繼續煮沸，自然冷卻，得食鹽水，使食鹽水的終濃度至2-8%；(4)將步驟(3)中的食鹽水加入干凈的和密封性良好的容器中，將步驟(2)中的殺青葉裝入其中，保持所有殺青葉全部淹沒于液體中，然后封口；按質量百分比加入或不加入花椒、蒜瓣、生姜，其添加量分別為0.1-1%,0.1-2%,0.1-2%；(5)將步驟(4)容器置于室溫下自然發酵7d，得泡制型酸茶。在本發明中，所述步驟(1)的茶樹鮮葉取自春季或夏季或秋季的茶樹。本發明中鮮葉原料可在春、夏、秋三季由茶園采摘獲得，對不同茶樹品種沒有特別要求。采用本發明方法可以將茶樹鮮葉制備成發酵茶葉產品，其風味獨特，口感佳，既有茶葉的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡飲，具有廣闊的應用前景具體實施例方式實施例1鮮葉不同殺青方式對泡制型酸茶品質的影響將采回的100公斤茶樹鮮葉(原料采自中國湖北省武漢市洪山區獅子山地區華中農業大學茶學實驗基地)清洗干凈，浙干水，然后分別采取蒸汽殺青(iocrc的沸水產生的蒸汽)、漂燙(100°C的沸水)殺青l-3min、用常用的殺青鍋炒殺青(180°C，殺青5-7min)三種處理，以不殺青葉作對照，處理后的在制品自然晾干至含水量約為70%，得到殺青葉，備用。取一定量的水燒開，加入一定量的食鹽，繼續燒沸后，自然冷卻，制備得食鹽水，使食鹽水的鹽濃度控制為4%，食鹽添加量為4公斤。將食鹽水加入一清洗干凈、浙干后的密封玻璃器皿中，殺青葉和對照葉分別裝入玻璃器皿中，保持所有葉子全部淹沒于液體中，然后封口。置于室溫環境下，自然發酵7d，即制備得泡制型酸茶。對所得酸茶按照常用的四分法分別取樣，然后進行感官審評和理化檢驗，其結果見表1、表2所示。結果顯示以鮮葉進行漂燙殺青泡制發酵的酸茶品質更好。表1不同殺青處理的泡制型酸茶鮮樣感官審評結果<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>表2不同殺青處理的泡制型酸茶主要內含成分含量(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>pnf29.Ol13.535.4172^58不殺青31.409.601.6170.7981.3444.06漂燙殺青30.469.791.5450.5120.584.98蒸汽殺靑31.669.101.5650.5191.074.96鍋炒殺青31.7111.212.2850.5661.734.48實施例2不同鹽水濃度設計對泡制型酸茶品質的影響將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自中國湖北省武漢市洪山區獅子山地區華中農業大學茶學實驗基地)清洗干凈，浙干水，置于沸水(100°C)中漂燙殺青2min，迅速取出冷卻，浙干水，自然晾干至含水量約為70%，得到殺青葉，備用。取一定量的水燒開，加入一定量的食鹽，繼續燒沸后，自然冷卻，制備得食鹽水，食鹽水的鹽濃度分別設置為控制為2%、4%、6%、8%，食鹽添加量分別為2公斤、4公斤、6公斤、8公斤。將不同濃度的食鹽水分別加入清洗干凈、浙干后的密封玻璃器皿中，將殺青葉裝入玻璃器皿中，保持所有葉子全部淹沒于液體中，然后封口。置于室溫環境下，自然發酵7d，即制備得泡制型酸茶。對所得酸茶按照四分法分別取樣，然后進行感官審評和理化檢驗，結果見表3、表4，結果顯示以食鹽水濃度控制為4%泡制發酵的酸茶品質更好。表3不同食鹽水濃度的泡制型酸茶鮮樣感官審評結果鹽濃度Em質地及得分丨^2%WWu氣味不正苦澀味較重，咸味淡酸味不顯著，質地較硬764%暗黃綠茶香顯，酯香濃澀味輕.酸咸適中，質地尚軟916%暗黃綠有不良氣味苦澀味輕，過咸，略酸，質地尚軟798%暗黃綠茶香顯，酯香濃苦澀味輕，過咸，略酸，質地尚軟86表4不同食鹽水濃度的泡制型酸茶主要內含成分含量(％)S浸出物茶多酌可溶性糖氨基酸h咖啡@PH值2%27.849503Τθ2(λ53λ65Γδ54%33.919.423.490.540.724.076%36.358.073.170.510.643.548%46.318.713.820.610.693.56------—-1實施例3不同發酵溫度設計對泡制型酸茶品質的影響將100公斤采回的茶樹鮮葉(采自中國湖北省武漢市洪山區獅子山地區華中農業大學茶學實驗基地)清洗干凈，浙干水，置于沸水(100°c)中漂燙殺青2min，迅速取出冷卻，浙干水，自然晾干至含水量約為70%，得到殺青葉，備用。取一定量的水燒開，將4公斤食鹽加入沸水中，繼續煮沸后冷卻得食鹽水，按質量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140。將食鹽水分別加入清洗干凈、浙干后的密封玻璃器皿中，將殺青葉裝入玻璃器皿中，要求所有葉子全部淹沒于液體中，然后封口。分別置于室溫、25°C、30°C、37°C下發酵7d，即制備得泡制型酸茶。對所得酸茶按照四分法分別取樣，然后進行感官審評和理化檢驗，結果見表5和表6，結果顯示以25°C泡制發酵的酸茶品質更好。表5不同發酵溫度對泡制型酸茶鮮樣感官審評結果的影響發酵溫度feiΨ%質地及滋味^Γ—~MmWm^具本品同有香氣苦澀味較重，咸味合適，酸味不顯著，質地較硬85~25暗黃綠茶香顯，酯香濃苦澀味較輕，酸咸適中，質地尚軟89301C暗黃綠有不良氣味苦澀味輕，酸咸適中，質地尚軟8737"C暗黃綠茶香顯，酯香濃苦澀味輕，酸咸適中，質地較軟84-----/-表6不同發酵溫度對泡制型酸茶主要內含成分含量的影響單位％發酵溫度浸出物茶多粉可溶性糖KmmM^mρη值127.57^8681.480.510.454.1125"C26.748.911.540.510.564.2630"C29.188.951.580.530.464.2837°C27.909.231.670.540.514.46—----------—-“i實施例4不同輔料添加量對泡制型酸茶品質的影響具體方案1將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自湖北省武漢市獅子山地區華中農業大學茶學實驗基地)，分別用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分。在100°c的沸水中漂燙殺青，殺青時間為1.5min；將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為70%，得到殺青葉。然后將殺青葉用揉捻機進行重揉捻，至揉出茶汁為止，將揉捻葉放入干凈的玻璃瓶中。將4公斤食鹽加入沸水中，煮沸后冷卻得食鹽水，按質量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140，按質量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次為0.1公斤、0.1公斤和0.1公斤，要求所有揉捻葉全部淹沒于鹽水中，然后封口密封。置于室溫環境下，自然發酵7d，得泡制型酸茶。具體方案2將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自湖北省武漢市獅子山地區華中農業大學茶學實驗基地)，分別用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分。在100°c的沸水中漂燙殺青，殺青時間為1.5min；將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為70%，得到殺青葉。然后將殺青葉用揉捻機進行重揉捻，至揉出茶汁為止，將揉捻葉放入干凈的玻璃瓶中。將4公斤食鹽加入沸水中，煮沸后冷卻得食鹽水，按質量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140，按質量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次為0.5公斤、1公斤和1公斤，要求所有揉捻葉全部淹沒于鹽水中，然后封口密封。置于室溫環境下，自然發酵7d，得泡制型酸茶。具體方案3將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自湖北省武漢市獅子山地區華中農業大學茶學實驗基地)，分別用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分。在100°c的沸水中漂燙殺青，殺青時間為1.5min；將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為70%，得到殺青葉。然后將殺青葉用揉捻機進行重揉捻，至揉出茶汁為止，將揉捻葉放入干凈的玻璃瓶中。將4公斤食鹽加入沸水中，煮沸后冷卻得食鹽水，按質量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140，按質量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次為1公斤、2公斤和2公斤，要求所有揉捻葉全部淹沒于鹽水中，然后封口密封。置于室溫環境下，自然發酵7d，得泡制型酸茶。權利要求一種泡制型酸茶的加工方法，其步驟如下(1)將采回的茶樹鮮葉進行清洗，瀝干水分；(2)將步驟(1)中的茶樹鮮葉置于沸水中漂燙殺青1-3min，及時取出，瀝干水，自然晾至使其含水量至70％，得到殺青葉；(3)取開水，加入食鹽，繼續燒沸，自然冷卻，得食鹽水，使食鹽水的終濃度至2-8％；(4)將步驟(3)中的食鹽水加入干凈的和密封性良好的容器中，將步驟(2)中的殺青葉裝入其中，保持所有殺青葉全部淹沒于液體中，然后封口；按質量百分比加入或不加入花椒、蒜瓣、生姜，其添加量分別為0.1-1％、0.1-2％和0.1-2％；(5)將步驟(4)容器置于室溫下自然發酵7d，得泡制型酸茶。2.如權利要求1所述的方法，其中步驟(1)所述的茶樹鮮葉取自春季或夏季或秋季的茶樹。全文摘要本發明屬于茶葉加工
技術領域：
，具體涉及一種泡制型酸茶的制作方法。本發明是以茶樹鮮葉(特別是可以充分利用低值的夏秋季茶樹鮮葉)為原料，經漂燙、食鹽水淹蓋、裝瓶密封、泡制發酵等工序加工而成的一種泡制型酸茶。本發明為我國夏秋季茶樹鮮葉資源的利用提供了新途徑，具有廣闊的應用前景。文檔編號A23F3/08GK101803645SQ20101014006公開日2010年8月18日申請日期2010年3月31日優先權日2010年3月31日發明者劉聰,肖秀丹,黃友誼申請人:華中農業大學