專利名稱：即食休閑型黑魚烤魚片及制備方法
技術領域：
本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種以黑魚(烏鱧)為原料生產的即食休 閑型黑魚烤魚片，以及它的制備方法。
背景技術：
黑魚是一種廣泛分布于我國各地的江河、湖泊、溝塘、池沼中的肉食性淡水魚類。 其肉質細嫩、骨刺少，味道鮮美，含肉率高，蛋白質含量高，素有“魚中珍品”之稱，是一種營 養全面、肉味鮮美的食物。據醫籍記載，黑魚有去瘀活血、滋補壯陽、收肌生津、怯寒調養等 藥理作用，一向被視為病后康復和老幼體虛者的滋補珍品。據測定100克黑魚肉中含蛋白 質19. 8克，脂肪1. 4克，灰分1. 2克，肌肉干物質中氨基酸總量為82. 30 %，鮮味氨基酸含 量占氨基酸總量的47%，其中必需氨基酸占40%以上，必需脂肪酸的含量占脂肪酸總量的 16%左右。黑魚必需氨基酸比例高于草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、團頭魴、鱖魚等。隨著生活水平的提高，消費者對水產品的需求越來越大，對其質量的要求也越來 越高。但水產品制作麻煩，尤其現代人工作、生活節奏快，沒有時間和精力制作魚類食品，而 經精深加工的方便、即食、富有營養保健的水產食品，可滿足消費者的需求。專利CN89104951. 7、CN91107924. 6、CN99117236. 1、CN200510128998. 4， CN200810037281. 2等公開了幾種魚片的制備方法，但是有關黑魚烤魚片及制備方法尚未見 報道。

發明內容
本發明的目的在于提供一種即食休閑型黑魚烤魚片。該烤魚片營養價值高、滋味 鮮美、色擇均勻、肉質黃白色、有黑魚魚片特有的香味，且保質期長，保質期可達8個月以 上。本發明另一目的在于提供上述即食休閑型黑魚烤魚片的制備方法。為實現上述目的，本發明的技術方案為即食休閑型黑魚烤魚片，按照如下方法制備(1)將個體重量為1200 1600克的黑魚蓄養36 72小時，從頭部割殺、放血、去 內臟、清洗、去皮、去骨成片；將魚片在12 15°C的流動水中漂洗40 60分鐘；(2)調味配料將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來浙水、稱量，按比例將調味料倒 入盛有魚片的容器內，并攪拌均勻，然后靜止浸漬60 90分鐘，每隔20分鐘翻拌一次，使 調味料滲透到魚肉內層；所述的調味料的組成成份及其比例為每1千克浙干魚片加糖30 50克、食鹽12 20克、味精3 9克、黃酒10 20克、黑魚魚肉酶解產物2 6克；(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，在38 41°C下熱風 烘3 5小時；然后在45 50°C下烘5 7小時，再在200 240°C下旋轉烘烤3 6分 鐘；輾片軋松、包裝即可。上述黑魚烤魚片步驟(1)中所述的黑魚蓄養時間優選為48小時。
上述黑魚烤魚片步驟(2)中所述的調味料優選為每1千克浙干魚片加糖45克、食鹽17克、味精5克、黃酒15克、黑魚魚肉酶解產物4克。上述黑魚烤魚片步驟(3)中所述的烘干和烘烤優選為在39°C下熱風烘3. 5小時， 然后在48°C下烘6小時，再在220°C下旋轉烘烤3. 5分鐘。所述的黑魚魚肉酶解產物，按照如下方法制備以黑魚魚肉為原料，按照每1千克 黑魚肉加2. 5千克水、加3. 5克復合蛋白酶，然后在50°C、pH為7. 0條件下進行酶解反應 0. 5h，再在90°C下保溫5分鐘，再經過濃縮、干燥，得到黑魚魚肉酶解產物；其中所述的復合 蛋白酶由木瓜蛋白酶與風味蛋白酶組成，木瓜蛋白酶與風味蛋白酶之間的比例為1 1。所述的調味料的配制方法，按照比例將糖、食鹽、味精、黃酒、黑魚魚肉酶解產物混 合，攪拌均勻即可。上述即食休閑型黑魚烤魚片的制備方法，按照如下步驟進行(1)將個體重量為1200-1600克的黑魚蓄養36 72小時，從頭部割殺、放血、去內 臟、清洗、去皮、去骨成片；將魚片在12 15°C的流動水中漂洗40 60分鐘；(2)調味配料將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來浙水、稱量，按比例將調味料倒 入盛有魚片的容器內，并攪拌均勻，然后靜止浸漬60 90分鐘，每隔20分鐘翻拌一次，使 調味料滲透到魚肉內層；所述的調味料的組成成份及其比例為每1千克浙干魚片加糖30 50克、食鹽12 20克、味精3 9克、黃酒10 20克、黑魚魚肉酶解產物2 6克；(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，先在38 41°C下熱 風烘3 5小時；然后在45 50°C下烘5-7小時，再在200 240°C下烘烤3 6分鐘，輾 片軋松、包裝即可。上述制備方法片步驟(1)中所述的黑魚蓄養時間優選為48小時。上述制備方法片步驟(2)中所述的調味料優選為每1千克浙干魚片加糖45克、食 鹽17克、味精5克、黃酒15克、黑魚魚肉酶解產物4克。上述制備方法片步驟(3)中所述的烘干和烘烤優選為在39°C熱風烘3. 5小時，然 后在48°C下烘6小時，再在220°C旋轉烘烤3. 5分鐘。所述的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶皆可自市場上購買，如木瓜蛋白酶可于廣西南寧 杰沃利生物制品有限公司購買，風味蛋白酶可于丹麥Novozymes公司購買。與現有技術相比，本發明的優點是(1)本發明黑魚烤魚片采用活魚直接加工而 成，并且在配料中添加了黑魚肉酶解產物，故本發明烤魚片具有黑魚特有的香味，滋味鮮 美、色擇均勻；(2)本發明黑魚烤魚片營養價值高，蛋白質含量高，必須氨基酸含量高；(3) 本發明攜帶、食用方便；(4)本發明保質期長，保質期在8個月以上；(5)本發明烤魚片不含 任何化學防腐劑，對人安全；(6)本發明制備方法，烘干和烘烤時間較短，在提高產品品質 的同時，明顯降低了能量消耗，比普通的生產方法可以節省能耗15%以上。
具體實施例方式下面結合黑魚烤魚片生產的較佳實施例對本發明進行具體說明。實施例1黑魚魚肉酶解產物的制備以黑魚魚肉為原料，每1千克魚肉加2. 5千克水、加3. 5克復合蛋白酶(木瓜蛋白 酶與風味蛋白酶1 1混合)(木瓜蛋白酶廣西南寧杰沃利生物制品有限公司生產，風味蛋白酶丹麥Novozymes公司生產)然后在50°C、pH為7. O條件下進行酶解反應0. 5h，再 在90°C下保溫5分鐘；經過濃縮、干燥，得到黑魚魚肉酶解產物。實施例2即食休閑型黑魚烤魚片的制備按照如下方法進行(1)選用個體重量為1200-1600克的鮮活黑魚10千克，黑魚蓄養48小時，從頭部割殺、放血、去內臟、清洗、去皮、去骨、成片、在12°C的流動水中漂洗60分鐘，撈出浙水(將 魚片擺在有網眼的篩盤內，控干到不滴水為止)。(2)調味配料將浙水后的魚片、稱量，按比例將調味料倒入盛有魚片的容器內， 并攪拌均勻，然后浸漬60分鐘，每隔20分鐘翻拌一次，使調味料被魚肉內層吸收；所述調味 料的組成成分為每1千克浙干魚片加糖45克、食鹽17克、味精5克、黃酒15克、實施例1 制備的黑魚魚肉酶解產物4克。(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，在39°C下熱風烘3小 時；然后在48°C下再烘6小時，再在220°C的紅外線烘烤爐中旋轉烘烤3. 5分鐘，趁熱碾壓 拉松輾片、稱重、包裝。得到烤魚片1.55千克。黑魚烤魚片的得率的計算方法(下同)為烤魚片質量/活魚質量X 100%黑魚烤魚片水分含量測定采用GB/T14769-1993標準測定(下同)。結果所得黑魚烤魚片的得率為15. 5 %，產品水分含量為20. 0 %，烤魚片滋味鮮 美、色擇均勻、肉質黃白色、具有黑魚魚片特有的香味。黑魚烤魚片的保質期測定室溫下保藏8個月后，產品質量指標符合烤魚片標準 SC/T3302-2000 (下同)，結果保質期為8個月以上。實施例3即食休閑型黑魚烤魚片的制備按照如下方法進行(1)選用個體重量為1200-1600克的鮮活黑魚20千克，黑魚蓄養36小時，從頭部 割殺、放血、去內臟、清洗、去皮、去骨、成片，在15°C流動的水中漂洗60分鐘，浙水(將魚肉 擺在有網眼的篩盤內，控干到不滴水為止)；(2)調味配料將浙水后的魚片、稱量，按比例將調味料倒入盛有魚片的容器內， 并攪拌均勻，然后浸漬80分鐘，每隔20分鐘翻拌一次，使調味料被魚肉內層吸收；所述的調 味料的組成成份為每1千克浙干魚片加糖50克、食鹽20克、味精9克、黃酒12克、實施例 1制備的黑魚魚肉酶解產物3克。(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，在40°C下熱風烘3小 時；然后在50°C下再烘5小時，再在240°C的紅外線烘烤爐中旋轉烘烤3分鐘，趁熱碾壓拉 松輾片、稱重、包裝。得到烤魚片3.1千克。結果黑魚烤魚片的得率為15. 2%;產品水分含量為19. 5%；烤魚片滋味鮮美、色擇 均勻、肉質黃白色、具有黑魚魚片特有的香味；保質期8個月以上。實施例4即食休閑型黑魚烤魚片的制備按照如下方法進行(1)選用鮮活的黑魚50千克，黑魚蓄養72小時，從頭部割殺、放血、去內臟、清洗、 去皮、去骨、成片，在14°C的流動水中漂洗60分鐘，浙水(將魚肉擺在有網眼的篩盤內，控干 到不滴水為止)；
(2)調味配料將浙水后的魚片、稱量，按比例將調味料倒入盛有魚片的容器內， 并攪拌均勻，然后浸漬60分鐘，并且每隔20分鐘翻拌一次，使調味料被魚肉內層吸收；所述 的調味料的組成成份為每1千克浙干魚片加糖35克、食鹽15克、味精6克、黃酒10克、實 施例1制備的黑魚魚肉酶解產物5克。(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，先在38°C下熱風烘4 小時；然后在46°C下再烘7小時，再在210°C的紅外線烘烤爐中旋轉烘烤4. 5分鐘，趁熱碾 壓拉松輾片、稱重、包裝。得到烤魚片7. 8千克。結果黑魚烤魚片的得率為15. 6%;其水分含量為20. 5%，烤魚片滋味鮮美、色擇均勻、肉質黃白色、具有黑魚魚片特有的香味；保質期8個月以上。
權利要求
即食休閑型黑魚烤魚片，按照如下方法制備(1)將個體重量為1200-1600克的黑魚蓄養36～72小時，從頭部割殺、放血、去內臟、清洗、去皮、去骨成片；將魚片在12～15℃的流動水中漂洗40～60分鐘；(2)調味配料將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，按比例將調味料倒入盛有魚片的容器內，并攪拌均勻，然后靜止浸漬60～90分鐘，每隔20分鐘翻拌一次，使調味料滲透到魚肉內層；所述的調味料的組成成份及其比例為每1千克瀝干魚片加糖30～50克、食鹽12～20克、味精3～9克、黃酒10～20克、黑魚魚肉酶解產物2～6克；(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，在38～41℃下熱風烘3～5小時；然后在45～50℃下烘5-7小時，再在200～240℃下旋轉烘烤3～6分鐘；輾片軋松、包裝即可。
2.按照權利要求1所述的黑魚烤魚片，其特征在于其步驟(2)中所述的調味料的組成 成份及其比例為每1千克浙干魚片加糖45克、食鹽17克、味精5克、黃酒15克、黑魚魚肉 酶解產物4克。
3.按照權利要求1或2所述的黑魚烤魚片，其特征在于其步驟(3)中所述的烘干和烘 烤為在39°C下熱風烘3. 5小時，然后在48°C烘6小時，再在220°C下旋轉烘烤3. 5分鐘。
4.按照權利要求3所述的黑魚烤魚片，其特征在于其步驟(2)中所述的黑魚魚肉酶解 產物，按照如下方法制備以黑魚魚肉為原料，按照每1千克黑魚肉加2. 5千克水、加3. 5克 復合蛋白酶，然后在50°C、pH為7. 0條件下進行酶解反應0. 5h，再在90°C下保溫5分鐘，再 經過濃縮、干燥，得到黑魚魚肉酶解產物；其中所述的復合蛋白酶由木瓜蛋白酶與風味蛋白 酶組成，木瓜蛋白酶與風味蛋白酶之間的比例為1 1。
5.權利要求1所述的黑魚烤魚片的制備方法，按照如下步驟進行(1)將個體重量為1200 1600克的黑魚蓄養36 72小時，從頭部割殺、放血、去內 臟、清洗、去皮、去骨成片；將魚片在12 15°C的流動水中漂洗40 60分鐘；(2)調味配料將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來浙水、稱量，按比例將調味料倒入盛 有魚片的容器內，并攪拌均勻，然后靜止浸漬60 90分鐘，每隔20分鐘翻拌一次，使調味 料滲透到魚肉內層；所述的調味料的組成成份及其比例為每1千克浙干魚片加糖30 50 克、食鹽12 20克、味精3 9克、黃酒10 20克、黑魚魚肉酶解產物2 6克；(3)烘干和烘烤將調味浸漬后的黑魚片逐片粘貼在篩網上，先在38 41°C下熱風烘 3 5小時；然后在45 50°C下再烘5-7小時，再在200 240°C的紅外線烘烤爐中烘烤 3 6分鐘，輾片軋松、包裝即可。
6.按照權利要求5所述的制備方法，其特征在于其步驟(2)中所述的調味料的組成成 份及其比例為每1千克浙干魚片加糖45克、食鹽17克、味精5克、黃酒15克、黑魚魚肉酶 解產物4克。
7.按照權利要求5或6所述的制備方法，其特征在于其步驟(3)中所述的烘干和烘烤 為在39°C下熱風烘3. 5小時，然后在48°C烘6小時，再在220°C下旋轉烘烤3. 5分鐘。
8.按照權利要求7所述的制備方法，其特征在于其步驟(2)中所述的黑魚魚肉酶解產 物，按照如下方法制備以黑魚魚肉為原料，按照每1千克黑魚肉加2. 5千克水、加3. 5克復 合蛋白酶，然后在50°C、pH為7. 0條件下進行酶解反應0. 5h，再在90°C下保溫5分鐘，再經 過濃縮、干燥，得到黑魚魚肉酶解產物；其中所述的復合蛋白酶由木瓜蛋白酶與風味蛋白酶組成，木瓜蛋白酶與風味蛋白酶之間的比例為1 1。
全文摘要
本發明公開了一種即食休閑型黑魚烤魚片及其制備方法，屬于水產品加工領域。本發明主要是將漂洗干凈的黑魚片用調味料浸漬，然后在38～41℃下熱風烘3～5小時，在45～50℃下烘5～7小時，再在200～240℃下旋轉烘烤3～6分鐘；輾片軋松、包裝即可；其中調味料由糖、食鹽、味精、黃酒和黑魚魚肉酶解產物組成。本發明黑魚烤魚片具有黑魚特有的香味，滋味鮮美、色擇均勻；其次，本發明易于攜帶、食用方便；此外，本發明保質期長，可達8個月以上；另，本發明制備方法烘干和烘烤時間較短，明顯降低了能量消耗，比普通的生產方法可以節省能耗15％以上，成本低。
文檔編號A23L1/326GK101836745SQ20101019269
公開日2010年9月22日 申請日期2010年6月7日 優先權日2010年6月7日
發明者李敏鎮, 羅永康 申請人:鞍山嘉鮮農業發展有限公司