專利名稱：富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工方法，特別涉及一種富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋及制備方法。
背景技術(shù)：
松花皮蛋，又叫皮蛋、變蛋等，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)，已生產(chǎn)數(shù)百年的傳統(tǒng)蛋類再制品。由于 它美味、爽口、清熱、瀉火、潤(rùn)肺消食等諸多優(yōu)點(diǎn)，早已名揚(yáng)海內(nèi)外，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。 隨著人們生活水平的不斷提高，市場(chǎng)上能有多種的風(fēng)味的松花皮蛋是廣大消費(fèi)者的期望。 二十世紀(jì)八十年代后期起，國(guó)內(nèi)掀起了蛋制品研究的熱潮。2009年5月中國(guó)《食品工業(yè)科 技》雜志刊發(fā)劉鳳娟等“新型中草藥松花蛋的研制”。以及中國(guó)專利局2008年2月6日公 開(kāi)了尹思平等人“藥膳皮蛋及其加工工藝”，同年1月5日公開(kāi)宋國(guó)強(qiáng)“高級(jí)包蛋膜”等等成 果，它們對(duì)早期那原始的生產(chǎn)工藝，粗笨的產(chǎn)品外形，單一的味口 口感，都有一定的促進(jìn)。目前大部分人口特別是老年、婦女、兒童都需要補(bǔ)充鈣、鋅、鐵，“從我國(guó)第三次營(yíng) 養(yǎng)調(diào)查來(lái)看，兒童缺鈣或鈣營(yíng)養(yǎng)不足占50 %，兒童缺鐵或鐵營(yíng)養(yǎng)不足占45 %，兒童缺鋅或 鋅營(yíng)養(yǎng)不足占60% ”，如何在松花皮蛋中添加一些人體需要的微量元素，使消費(fèi)者通過(guò)舒適 自然的日常膳食，攝入一些相對(duì)缺乏的微量元素，以達(dá)到人體內(nèi)的平衡需求，預(yù)防疾病，以 滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需要，是本發(fā)明所需要解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋及制備方法，所述松花皮蛋通 過(guò)正常的膳食為人們補(bǔ)充鈣、鋅、鐵等微量元素，適合廣大人群食用，特別適合老年、婦女、 兒童作為補(bǔ)充鈣、鋅、鐵等微量元素的膳食食品。所述松花皮蛋的制備工藝穩(wěn)定，優(yōu)質(zhì)率高， 原料消耗少，還有利于環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案是富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋由鴨蛋或雞蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、 NaOH、鹽、香料或輔料、微量元素組成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份為NaOH2. 5 3. 5 份；鹽2 8份；香料或輔料 2 5份；微量元素鈣0. 15 0.35份，鋅0. 1 0.3份，鐵0.05 0. 1份的三種或其中任 意一種或任意兩種的組合；余量為水。富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋的制備方法，有以下步驟1)按照每1枚蛋需要浸泡液55 120份制備浸泡液，浸泡液的配方如上所述；2)將香料或輔料置于鍋中，加入總用水量的40%，文火煮30-50分鐘，淬取液泌到 容器中；3)香料或輔料鍋內(nèi)，分兩次加水，每次加總用水量的30%，每次加水后煮20-40分鐘，得到的萃取液均泌到容器中；4)將步驟3)所得的萃取液加熱至沸，攪拌下緩慢地相間投入食用純堿、石灰，純 堿和石灰反應(yīng)產(chǎn)生氫氧化鈉，待投入的食用純堿和石灰溶解完全后，密封撤火；5)待容器中的溶液自然冷卻至室溫，取上清液，分別投入鹽，微量元素，攪拌至完 全溶解，得到浸泡液；6)取篩選的蛋，經(jīng)清洗、晾干、滅菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶內(nèi)浸泡液 高度高于最上層蛋的l_2cm，測(cè)量液溫，使溶液的溫度保持在22-35°C，恒溫15-28天，得到 本發(fā)明所述皮蛋。步驟4)中所述的純堿石灰=1 0. 7 1. 5。步驟4)中純堿和石灰反應(yīng)產(chǎn)生氫氧化鈉的產(chǎn)出量為1份純堿和石灰產(chǎn)生0. 3-0. 6 份氫氧化鈉。浸泡液中所述的香料由陳皮、茴香、丁香、八角組成，其中每份香料中各成分的重 量份為陳皮、桂枝各33份、茴香10份、丁香7份、八角17份。輔料由茶葉和柏葉組成，其 中每份輔料中各成分的重量份為茶葉60份、柏葉40份。浸泡液中所述的鈣為乳酸鈣、乙酸鈣、氧化鈣等；鋅為硫酸鋅、乙酸鋅等；鐵主要 是硫酸亞鐵等。使用時(shí)根據(jù)GB14880-94進(jìn)行元素?fù)Q算。本發(fā)明所述重量份可以為克、千克等。本發(fā)明通過(guò)在皮蛋的制備過(guò)程中添加了人體需要的微量元素，使所述皮蛋在保持 皮蛋的正常口味的同時(shí)，還含有人體需要的微量元素鈣、鋅、鐵，通過(guò)正常膳食而補(bǔ)充鈣、 鋅、鐵等微量元素。申請(qǐng)人利用現(xiàn)代科技關(guān)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的成果，結(jié)合松花皮蛋生產(chǎn)的最新技 術(shù)和十多年來(lái)所積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)其生產(chǎn)的工藝、技術(shù)、規(guī)范和設(shè)施等進(jìn)行了深入的研究，制 作一系列能通過(guò)膳食為人們補(bǔ)充鈣、鋅、鐵等微量元素的松花皮蛋，給松花皮蛋這種產(chǎn)品及 其生產(chǎn)者增加新品種，拓寬了新門(mén)路。采用本發(fā)明所述的方法制備的松花皮蛋，經(jīng)“四川省 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院”測(cè)定其含鈣量1241. 5mg/kg，其中含鈣量比鴨蛋含鈣620mg/kg 增加了 一倍。本發(fā)明沿襲無(wú)鉛、液浸，涂膜工藝，引進(jìn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過(guò)日常食 品，為消費(fèi)者提供人體經(jīng)常需要補(bǔ)充的鈣、鋅、鐵等微量元素。所述富含鈣、鐵、鋅松花皮蛋 的制備方法改進(jìn)了傳統(tǒng)配方，采用恒溫工藝，制得的松花皮蛋其成品內(nèi)容物呈墨綠色，味口 糍軟，香味濃郁；其制備工藝穩(wěn)定，優(yōu)質(zhì)率高，制備過(guò)程中使用的浸泡液可以重復(fù)使用，既可 以節(jié)約原料，還有保護(hù)環(huán)境的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式一.本發(fā)明所述松花皮蛋的制備方法1.浸泡液的配方表1100重量份浸泡液 表1中的鈣，包括乳酸鈣，乙酸鈣，以及氧化鈣等；鋅包括硫酸鋅、乙酸鋅等；鐵 主要是硫酸亞鐵等。使用時(shí)根據(jù)GB14880-94進(jìn)行元素?fù)Q算。表1中的香料由陳皮、桂枝、茴香、丁香、八角組成，其中每份香料中各成分的重量 份為陳皮、桂枝各33份、茴香10份、丁香7份、八角17份。輔料由茶葉和柏葉組成，其中 每份輔料中各成分的重量份為茶葉60份、柏葉40份。按照表1所述的浸泡液的配方配制浸泡液，用鴨蛋或雞蛋按照下述方法浸泡制成 本發(fā)明所述松花皮蛋。制作時(shí)可以根據(jù)消費(fèi)者的需要制作成富含鈣、鐵、鋅元素或的富含 鈣、鐵元素或富含鐵、鋅元素或富含鈣、鋅元素或富含鈣元素或富含鐵元素或富含鋅元素的 松花皮蛋。2.制備富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋的方法如下1)浸泡液用量按照每1枚蛋需要55 120份浸泡液制備，浸泡液的配方和各成分 的重量份如上所述；2)將香料或輔料置于鍋中，加入總用水量的40%，文火煮30 50分鐘，淬取液泌 到容器1中；3)香料或輔料鍋內(nèi)，分兩次加水，每次加總用水量的30%，每次加水后煮20 40 分鐘，，得到萃取液均泌到容器1中；4)將步驟3)所得的萃取液加熱至沸，攪拌下緩慢地相間投入食用純堿、石灰，純 堿和石灰反應(yīng)產(chǎn)生氫氧化鈉，所述的純堿石灰=1 0. 7 1. 5，其中1份純堿和石灰產(chǎn) 生氫氧化鈉在制新液時(shí)為0. 3 0. 4份，在制再生液時(shí)為0. 4 0. 6份，待投入的食用純堿 和石灰溶解完全后，密封撤火；5)待容器中的溶液自然冷卻至1 40°C，取上清液，分別投入鹽，微量元素，攪拌 至完全溶解，得到浸泡液；6)取篩選的蛋，經(jīng)清洗、晾干、滅菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶內(nèi)浸泡液 高度高于最上層蛋的1 2cm，測(cè)量液溫，使溶液的溫度保持在22 34°C，恒溫15 28天，得到本發(fā)明所述皮蛋。二.主要參數(shù)1. “制(浸泡)液量”這是一組常數(shù)，當(dāng)浸泡容器為把蛋直接砌在桶內(nèi)的圓形桶 (體積較小的容器)時(shí)，每蛋所需液量為55 80份；當(dāng)浸泡容器為需用箱砌蛋重疊的方形 桶(體積較大的容器)時(shí)，每蛋所需液量為85 120份。則制液量=泡蛋數(shù)X每蛋所需液量公式12.制液量確定以后，先確定用堿量新液用堿量=新液設(shè)定氫氧化鈉含比X制液量+投含比公式2式中“投含比”為純堿投入香料或輔料淬取汁后產(chǎn)生氫氧化鈉的比例0. 3 0. 5。3.舊液調(diào)含再生，是本發(fā)明生產(chǎn)過(guò)程中的絕大多數(shù)，新液浸泡后密封保存，重新使 用時(shí)加熱煮沸10分鐘，冷卻取上清液，經(jīng)檢測(cè)、計(jì)算、調(diào)含再生。具體如下純堿增投量=〔再生新液氫氧化鈉設(shè)定含比_(舊液氫氧化鈉檢測(cè)含比X舊液用 量)+制液量〕X制液量+純堿投增比公式3式中純堿投增比為純堿投入含有舊液的混合液后，增加的氫氧化鈉含比0. 4 0. 6。4.浸泡液中氫氧化鈉的產(chǎn)生，主要通過(guò)在香料或輔料淬取汁或混合液煮沸過(guò)程中 投入碳酸鈉(食用純堿)和生石灰形成，其投入比例為1 0.7 1.5。5.舊液(已經(jīng)使用過(guò)一次以上的浸泡液，下同)檢測(cè)氫氧化鈉含比低于碳酸鈉 含比50%時(shí)，應(yīng)在加熱再生過(guò)程中削減應(yīng)投碳酸鈉數(shù)量的15 50%，加大應(yīng)投石灰量的 50 150% ；以抑制新液內(nèi)過(guò)高的，無(wú)用的碳酸鈉含比。6.石灰在投入前應(yīng)檢驗(yàn)質(zhì)量，在每大塊生石灰上敲下一小塊，投入溫度在80°C以 上的開(kāi)水中三分鐘內(nèi)開(kāi)始沖汽、冒泡，沖汽冒泡結(jié)束后，全部溶為灰泥，無(wú)石塊、無(wú)顆粒者 為合格。7.其它各種用料的計(jì)算新液其它各料用量=選定某料投入比例X制液量公式4再生液其它各料增投量=制液量X新液設(shè)定某料投入比例_舊液內(nèi)該料尚存 比x該料前次投入比例X舊液用量公式5式中“舊液內(nèi)尚存比”是指該料前次投入部分中還沒(méi)有被吸收尚存的比例表 2 8、求用水量或增用水量第一步是確定“干料液比”和“初液率”表 3 干料指本次所要投入的辛香料或輔料加石灰用量。“干料液比”=干料用量+制液量公式6“干料液比”2，涵蓋1. 5以上至2. 6以下，其余同。也就是說(shuō)干料液比為1. 5至2. 5 時(shí)，其初液率就應(yīng)該選用0. 84，則新液用水量=(制液量+1. 03) +初液率公式7制再生液增用水量=(制液量+1. 03) +初液率_舊液用量公式8式中1. 03-常數(shù)，內(nèi)含后加量，指初液(汁)制成后加進(jìn)去的鹽巴、燒堿的重量。實(shí)施例1 新液浸泡1.確定配方采用體積較小的容器1，如有一層隔板的圓形浸泡桶，制備含鈣、鋅、 鐵的功能松花皮蛋2000枚，應(yīng)制新液140. 0千克。按照表1所述選取配料、香料或輔料，算 出各料用量。同時(shí)確定氫氧化鈉使用比例為3.2%，按公式2求出碳酸鈉(食用純堿)用量 為9. 0千克，按參數(shù)4確定石灰用量為10. 8千克。2.把香料或輔料7. 0千克和石灰10. 8千克相加，按公式6算出“干料液比”為 0. 127，在表3中找出“初液率”為0. 612再按公式7求出“用水量”為222. 0千克。3.把香料或輔料置鍋中，投入40%的用水量，溫火煮沸30-50分鐘，泌進(jìn)投堿桶或 鍋內(nèi)，再分兩次各投入用水量的30%煮20-40分鐘，泌進(jìn)同一容器；同時(shí)加熱至沸，緩慢、相 間投入純堿和選擇合格的生石灰，邊投邊攪，煮沸過(guò)分激烈時(shí)，應(yīng)放緩?fù)度耄苊庖绯鰝耍?投完后再攪幾次，密封下火。4.當(dāng)石灰沉淀，溶液溫度下降至室溫左右，泌上清液，測(cè)定初液量一應(yīng)接近制液 量+1.03。如有誤差，應(yīng)去除多余部分或以開(kāi)水補(bǔ)足不足部分。并趁溶液有余溫(溫度 1-40°C左右，便于人能操作)，相繼分別投入鹽巴；至于鈣、鋅、鐵等料則應(yīng)以相當(dāng)于各自投 入量的5-10倍的溫開(kāi)水，分二、三次溶解后投入，邊投邊攪，投完后再攪幾次得到浸泡液。5.取上述浸泡液檢測(cè)，氫氧化鈉含比在2. 5-3. 3%之間，均可使用。如在2. 5以下， 則應(yīng)通過(guò)計(jì)算增投氫氧化鈉一燒堿補(bǔ)足，如在3. 3以上，亦應(yīng)通過(guò)計(jì)算，增投開(kāi)水調(diào)適。6.備蛋以大小相似的新鮮鴨蛋，經(jīng)敲、照、選，去除次、劣蛋，用溫開(kāi)水清洗，晾 干、滅菌后，砌入浸泡桶，壓上防浮筏。灌液比蛋的最上層高一公分后，測(cè)定現(xiàn)有液溫，啟動(dòng) 恒溫，分次升至22-35°C，保持15-28天至皮蛋成熟。7.放液出蛋，以溫開(kāi)水清洗，滅菌、包裝即為成品。實(shí)施例2 再生液(即大部分利用“舊液”)浸泡1.確定配方用體積較大的容器2時(shí)，如方形浸泡桶，本實(shí)施例采用食品級(jí)塑料箱 裝蛋，疊入方形浸泡桶，制備含鈣、鋅、鐵的功能松花皮蛋4000枚，應(yīng)制“再生液” 360. 0千克。2.舊液經(jīng)加熱至沸，冷卻，檢測(cè)氫氧化鈉尚存含比，取上清液320. 0千克；按照表1的配方選用氫氧化鈉、鹽巴、功能料、香料或輔料，在表2中選用其它各料舊液里的“尚存含 比”分列表4
選用相應(yīng)的公式計(jì)算出各料“應(yīng)增用數(shù)量”。2、把香料或輔料7. 6千克和石灰9. 7千克相加，按公式6算出“干料液比”為11. 3， 在表3中找出“初液率”為0. 655，再按公式8求出“增用水量”為213. 0千克。3、以下操作過(guò)程，除實(shí)施例1中的步驟6中“壓上防浮筏”后，還應(yīng)“扣緊防浮架” 外，其余步驟與實(shí)施例1相同。按照上述制備方法，根據(jù)消費(fèi)者的需要，調(diào)整表1的配方，可以制作出富含鈣、鐵、 鋅元素或富含鈣、鐵元素或富含鐵、鋅元素或富含鈣、鋅元素或富含鈣元素或富含鐵元素或 富含鋅元素的松花皮蛋。
權(quán)利要求
一種富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋，其特征在于所述松花皮蛋的由鴨蛋或雞蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、NaOH、鹽、香料或輔料、微量元素組成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份為NaOH2.5～3.5份；鹽 2～8份；香料或輔料 2～5份；微量元素 鈣0.15～0.35份，鋅0.1～0.3份，鐵0.05～0.1份的三種或其中任意一種或任意兩種的組合；余量為水。
2.權(quán)利要求1所述的松花皮蛋的制備方法，其特征在于有以下步驟1)按照每1枚蛋需要浸泡液55 120份制備浸泡液，浸泡液的配方如權(quán)利要求1所述；2)將香料或輔料置于鍋中，加入總用水量的40%，文火煮30-50分鐘，溶液泌到容器中；3)香料或輔料鍋內(nèi)，分兩次加水，每次加總用水量的30%，每次加水后煮20-40分鐘， 得到萃取液，將萃取液均泌到容器中；4)將步驟3)所得的萃取液加熱至沸，攪拌下緩慢地分別投入食用純堿、石灰，純堿和 石灰反應(yīng)產(chǎn)生氫氧化鈉，待投入的食用純堿和石灰溶解完全后，密封撤火；5)待容器1中的溶液自然冷卻至室溫，取上清，分別投入鹽，微量元素，攪拌至完全溶 解，得到浸泡液；6)取篩選的蛋，經(jīng)清洗、晾干、滅菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶內(nèi)浸泡液高度 高于最上層蛋的l-2cm，測(cè)量液溫，使溶液的溫度保持在22-35°C，恒溫15-28天，得到本發(fā) 明所述皮蛋。
3.權(quán)利要求2所述的松花皮蛋的制備方法，其特征在于步驟4)中所述的純堿石灰= 1 0. 7 1. 5。
4.權(quán)利要求2所述的松花皮蛋的制備方法，其特征在于步驟4)中純堿和石灰反應(yīng)產(chǎn)生 氫氧化鈉的產(chǎn)出量為1份純堿和石灰產(chǎn)生0. 3-0. 6份氫氧化鈉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富含鈣、鐵、鋅的松花皮蛋及制備方法，所述松花皮蛋的由鴨蛋或雞蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、NaOH、鹽、香料或輔料、微量元素組成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份為NaOH 2.5～3.5份；鹽2～8份；香料或輔料2～5份；微量元素鈣0.15～0.35份，鋅0.1～0.3份，鐵0.05～0.1份的三種或其中任意一種或任意兩種的組合；余量為水。本發(fā)明所述的松花皮蛋通過(guò)正常的膳食為人們補(bǔ)充鈣、鋅、鐵等微量元素，適合廣大人群食用，特別適合老年、婦女、兒童作為補(bǔ)充鈣、鋅、鐵等微量元素的膳食食品。其制備工藝穩(wěn)定，優(yōu)質(zhì)率高，制備中使用的浸泡液可以重復(fù)使用，節(jié)約原料，利于環(huán)保。
文檔編號(hào)A23L1/304GK101869316SQ20101020576
公開(kāi)日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月22日
發(fā)明者黃青華 申請(qǐng)人:黃青華