專利名稱：哈密瓜汁的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種哈密瓜的加工方法，特別是一種鮮食哈密瓜汁或塊的的加工方法。
背景技術：
哈密瓜是馳名中外的新疆特產，不但味道香甜，而且營養豐富，并且還有很高的藥 用價值。它富含維生素、蘋果酸、果膠、纖維素、鈣、磷、鐵等多種物質，經常食用哈密瓜，有助 于改善人體的造血機能，在國內外市場上享有盛譽。
自2005年，新疆哈密瓜種植面積已發展到近55萬畝，預計到2010年全疆哈密瓜 種植面積發展到近100萬畝，總產量達到180萬噸，國內銷售市場主要是京、滬、穗等大城 市，外銷市場在日本、新加坡、泰國等國，已經成為新疆非常重要的經濟作物。成熟的哈密瓜的特有香氣主要由酯類、醇類、醛類和酮類共同構成的呈現出水果 的酯香、蜜香、焦香和瓜類特有的青鮮香氣，這些香氣按一定比例混合即會構成哈密瓜的獨 特的香氣。哈密瓜屬熱敏性瓜果，熱敏感程度大，傳統的熱力殺菌使所加工的哈密瓜產品的 香氣幾乎完全喪失，其營養成分也同時受到很大程度地破壞，因此制約了哈密瓜深加工行 業的發展。而哈密瓜成熟期比較集中，不同年份的哈密瓜產量的波動幅度也較大。但哈密瓜 腐爛問題一直難以解決，由于哈密瓜平均畝產2-2. 5噸，商品瓜占60-70%，其余未達到標 準的甜瓜因無法深加工利用只能在田間自然腐爛或低價出售。而作為鮮瓜外銷同時還存在運輸成本非常高的情況，也直接導致由于運輸成本問 題使大量鮮瓜不能外銷而損失。據不完全統計，每年新疆哈密瓜的腐爛率平均保持在25-30%左右，由于貯藏保鮮 等問題沒有得到充分解決，而哈密瓜除了晾曬哈密瓜干等初級產品外，幾乎沒有高附加值 的深加工產品，深加工問題已成為哈密瓜產業發展的瓶頸。我國在上世紀80-90年代曾投入巨資對哈密瓜的深加工技術進行攻關，雖然取得 了一定的進展，但主要是在冷藏保鮮方面，在深加工方面由于加熱變味的技術難題沒有得 到根本解決，因而進展不大。為了推動哈密瓜產業的發展，提高其附加值，增加農民收入，進一步研究對哈密瓜 的深加工的關鍵技術已迫在眉捷。因此一種能夠較好保持哈密瓜原有風味的哈密瓜深加工、特別是一種鮮食哈密瓜 汁或塊的的加工技術就應運而生。

發明內容
本發明的目的是提供一種能夠較好保持哈密瓜原有風味的哈密瓜的加工方法，特 別是一種能夠較好保持哈密瓜原有風味的鮮食哈密瓜汁或塊的加工方法。
本發明的目的主要通過以下工藝方法實現的(1)選料取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜；(2)表面消毒滅菌采用濃度為50 100mg/kg的次氯酸溶液浸泡10-15min，隨即 用清水沖洗干凈，以徹底將哈密瓜網紋及表面的微生物和灰塵清除；(3)去皮、籽去除皮籽和瓜瓤等；(4)切塊或榨汁將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成2-5厘米的塊或榨成汁狀， 然后用無菌容器分裝，在1_5°C保存備用；如榨汁，最好所榨汁用< 2mm篩過濾，去除殘余籽、渣。(5)加壓滅菌將上述塊或汁置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過5-lOmin的 升壓過程達到壓力8-35Mpa，溫度控制在35-65°C，持續15-60min ；(6)卸壓勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓，降壓過程在 10min-15min內完成，防止卸壓過快或過慢，使哈密瓜汁結冰或者受污染；所述二氧化碳釋放最好通過微調閥和普通閥相結合。(7)包裝將卸壓后的哈密瓜汁或塊冷卻后，封裝在無菌容器中。上述封裝最好用真空包裝機在低于0. IMpa的負壓下進行抽真空包裝。本發明采用超臨界二氧化碳非熱力殺菌技術對哈密瓜進行處理，殺菌條件易于控 制，受外界環境影響小，在殺菌過程中由于壓力的升降在一個較緩慢的過程中完成，對食品 中的微生物如大腸桿菌、枯草芽胞桿菌、乳酸桿菌、沙門氏菌、腸道球菌、黑曲霉等具有很好 的殺滅作用，同時，食品的溫度并不升高或升高幅度不大，能夠保證食品的安全，食品中的 營養成分與風味物質不會被氧化破壞，最大程度地保持了哈密瓜的原有品質，特別是充分 保持了哈密瓜功能成分的生理活性，因而哈密瓜的色、香、味及營養成分得以保持。經本發明處理后的哈密瓜汁或塊能夠最大程度地保持哈密瓜的原有品質，特別是 充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，所加工的產品在1_5°C冷藏環境中可延長保存期 一個月以上，可作為鮮食產品直接供應市場，如酒店或冷飲店，可極大地節約運輸成本，為 哈密瓜的處理加工提供有效的途徑，為哈密瓜種植業的進一步發展提供了空間，符合西部 大開發實施的“資源開發戰略”，有利于將資源優勢轉變為經濟優勢，推動區域經濟的發展。
具體實施例方式實施例1 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為50mg/kg的次氯酸溶液 浸泡15min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁后用2mm篩過濾去除殘籽等雜物，置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過5min的升壓 過程達到壓力lOMpa，溫度控制在45°C，持續30min后通過微調閥在lOmin時間勻速將二氧 化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓。降壓過程在-15min內完成，防止卸壓過快或 過慢，使哈密瓜汁結冰或者受污染，將卸壓后的哈密瓜汁冷卻，分裝在無菌容器中，置1_5°C 環境下冷藏。實施例2 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為80mg/kg的次氯酸溶液 浸泡15min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成
4汁狀，榨汁后用0. 35mm篩過濾去除殘籽等雜物，然后用無菌容器分裝，在5°C下保存備用， 將上述汁置入二氧化碳壓力釜中，，經過lOmin的緩慢加壓過程達到壓力35Mpa，溫度控制 在55 °C以內，持續40min ；勻速將二氧化碳釋放，降壓過程在15min內完成，將卸壓后的哈密 瓜汁在0. 05Mpa下分裝在無菌容器中，置4°C環境下冷藏即可。實施例3 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為80mg/kg的次氯酸溶液 浸泡12min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁狀，榨汁后用1mm篩過濾去除殘籽等雜物，然后用無菌容器分裝，在4°C保存備用；將上 述塊或汁置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過8min的升壓過程達到壓力25Mpa，溫度控 制在45°C以內，持續50min，勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓，降壓 過程在12min內完成，將卸壓后的哈密瓜汁冷卻5°C，分裝在無菌容器中，在0. 03Mpa下封 裝，置4°C環境下冷藏即可。實施例4 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為60mg/kg的次氯酸溶液 浸泡12min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁，榨汁后用1. 2mm篩過濾去除殘籽等雜物，將上述塊或汁置入二氧化碳壓力釜中，緩慢 加壓，經過7min的升壓過程達到壓力15Mpa，溫度控制在40°C以內，持續60min，勻速將二氧 化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓。降壓過程在12min內完成，將卸壓后的哈密瓜 汁分裝在無菌容器中，在0. OlMpa下抽真空包裝后置3°C環境下冷藏即可。實施例5 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為70mg/kg的次氯酸溶液 浸泡14min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁狀，榨汁后用0. 833mm篩過濾去除殘籽等雜物后置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經 過lOmin的升壓過程達到壓力30Mpa，溫度控制在60°C，持續35min，勻速將二氧化碳釋放， 使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓。降壓過程在15min內完成，將卸壓后的哈密瓜汁或塊冷 卻20°C以下，分裝在無菌容器中，在0. 03Mpa下抽真空包裝包裝，置3°C環境下冷藏即可。實施例6 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為65mg/kg的次氯酸溶液 浸泡13min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切 成2厘米的塊，將上述塊置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過lOmin的升壓過程達到壓 力25Mpa，溫度控制在55°C以內，持續50min，勻速將二氧化碳釋放，通過微調閥使壓力釜內 壓力逐漸降低至常壓，降壓過程在15min內完成，防止卸壓過快或過慢，使哈密瓜汁結冰或 者受污染，將卸壓后的哈密瓜塊冷卻至15°C，分裝在無菌容器中，在0. 02Mpa下抽真空包 裝，置2°C環境下冷藏即可。實施例7 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為90mg/kg的次氯酸溶液 浸泡lOmin，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切 成5厘米的塊，將上述塊置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過9min的升壓過程達到壓力 35Mpa,溫度控制在45°C以內，持續30min，通過微調閥勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓，降壓過程在12min中完成，將卸壓后的哈密瓜塊冷卻至15°C，分裝在無 菌容器中，在0. 03Mpa下抽真空包裝，置4°C環境下冷藏即可。實施例8 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為95mg/kg的次氯酸溶液 浸泡15min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切 成4厘米的塊，將上述塊置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過7min的升壓過程達到壓力 30Mpa，溫度控制在55°C以下，持續60min，勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低 至常壓。降壓過程在12min內完成，將卸壓后的哈密瓜塊冷卻至15°C，分裝在無菌容器中， 在0. 06Mpa下抽真空包裝，置5 °C環境下冷藏即可實施例9 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為85mg/kg的次氯酸溶液 浸泡15min，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切 成3厘米的塊狀，將上述塊置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過lOmin的升壓過程達到 壓力25Mpa，溫度控制在50°C，持續45min，勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低 至常壓，降壓過程在14min內完成，將卸壓后的哈密瓜塊冷卻至10°C，分裝在無菌容器中， 在0. 04Mpa下抽真空包裝，置4°C環境下冷藏即可。實施例10 取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜，用濃度為80mg/kg的次氯酸溶液 浸泡lOmin，隨即用清水沖洗干凈，去除皮籽和瓜瓤等，將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切 成3厘米的塊狀，將上述塊置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過12min的升壓過程達到 壓力25Mpa，溫度控制在60°C，持續55min，勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低 至常壓，降壓過程在12min內完成，將卸壓后的哈密瓜塊冷卻至20°C，分裝在無菌容器中， 在0. OlMpa下抽真空包裝，置4°C環境下冷藏即可。
權利要求
一種哈密瓜的加工方法，其特征在于主要通過以下工藝方法實現的(1)選料取新鮮、無病蟲害和腐爛的完全成熟的哈密瓜；(2)表面消毒滅菌采用濃度為50～100mg/kg的次氯酸溶液浸泡10-15min，隨即用清水沖洗干凈；(3)去皮、籽去除皮籽和瓜瓤；(4)切塊或榨汁將去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成2-5厘米的塊或榨成汁狀；(5)加壓滅菌將上述塊或汁置入二氧化碳壓力釜中，緩慢加壓，經過5-10min的升壓過程達到壓力8-35Mpa，溫度控制在35-65℃，持續15-60min；(6)卸壓勻速將二氧化碳釋放，使壓力釜內壓力逐漸降低至常壓，降壓過程在10min-15min內完成；(7)包裝將卸壓后的哈密瓜汁或塊冷卻后，封裝在無菌容器中。
2.根據權利要求1所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的榨汁后用<2mm篩過濾o
3.根據權利要求1或2所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的二氧化碳釋放通 過微調閥和普通閥相結合。
4.根據權利要求1或2所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的封裝在低于 0. IMpa的負壓下抽真空包裝。
5.根據權利要求3所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的封裝在低于0.IMpa的 負壓下抽真空包裝。
全文摘要
本發明公開了一種哈密瓜的加工方法，特別是一種鮮食哈密瓜汁或塊的加工方法。本發明的工藝方法主要包括選料、表面消毒滅菌、去皮、籽、切塊或榨汁、加壓滅菌、卸壓等過程。經本發明處理后的哈密瓜汁或塊能夠最大程度地保持哈密瓜的原有品質，特別是充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，所加工的產品在1-5℃冷藏環境中可延長保存期一個月以上，可作為鮮食產品直接供應市場，如酒店或冷飲店，可極大地節約運輸成本，為哈密瓜的處理加工提供有效的途徑，為哈密瓜種植業的進一步發展提供了空間，符合西部大開發實施的“資源開發戰略”，有利于將資源優勢轉變為經濟優勢，推動區域經濟的發展。
文檔編號A23L2/70GK101869331SQ20101020817
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月11日 優先權日2009年12月3日
發明者姜海榮, 宋麗軍, 王強, 陳國剛, 陳計巒 申請人:石河子大學