專利名稱：復合磷酸鹽食品品質改良劑的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體來說涉及一種食品品質改良劑。
背景技術：
肉制品的食用品質主要包括肉的顏色、風味、質構特性等方面。為了使肉制品具有較好的品質，在加工肉制品時除選用較好的肉質外，還常常需要添加肉制品輔料及品質改良劑，以改善對肉制品的品質具有重要意義的結構、質地、保水性等功能特性，同時可降低生產成本。

磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品品質改良劑，在食品生產的各個領域， 對食品品質的提高和改善有著不可替代的作用，尤其在肉類工業中有提高肉品品質的效果。隨著人們對磷酸鹽在食品加工中作用認識程度的提高，單一磷酸鹽的使用局限性越來越突顯，而復合磷酸鹽食品添加劑在食品加工中的協同作用已被廣泛認同，更經濟的添加量和多重的作用效果將使復合磷酸鹽食品添加劑前景更為廣闊，相對于單一食品添加劑而言，復合食品添加劑具有諸多優點。

發明內容
本發明的目的在于克服上述缺點而提供一種提高肉制品的持水性和改善肉丸的彈性、硬度、咀嚼性、內聚性等結構、質地方面的功能特性的多重功效的復合磷酸鹽食品品質改良劑。本發明的復合磷酸鹽食品品質改良劑，由下述重量比的原料組成淀粉卡拉膠大豆分離蛋白三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉比例為(55 -110) (3.8-7.5) (55-110) (1. 30-1.40) (1. 30-1.40) 1。上述的復合磷酸鹽食品品質改良劑，其中添加量為肉制品重量的2% -14%。本發明與現有技術相比，具有以下明顯的優點和有益的效果，從以上技術方案可知在肉制品中添加淀粉，對肉制品的持水性、乳化性、組織結構粘合增稠性均有良好的效果；卡拉膠是一種典型的陰離子多糖，用于肉制品加工具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，形成綜合的粘膠“網狀”結構，有保持穩定結構的特征，并有極佳的保水以及粘合能力。能起到凝膠、乳化、保水、增強彈性的作用，尤其是提供適當的保水性，并且由于它能夠與蛋白質絡合，使產品具有細膩、切片性好、口感好、彈性好、韌脆適中、嫩滑爽口等性能， 從而提高了產品質量；大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結特性，在肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產品的結構、增強產品的彈性和硬度，使產品的結構致密、口感更好，肉感更強。并利用大豆蛋白具有親水和親油基團的特性，對水和油具有良好的親和能力，能吸附水和油形成較為穩定的網絡結構，從而使肉制品中的水、油不能游離出來，在加工和存放的過程中不會發生出水、出油現象；磷酸鹽應用于肉類制品加工和保藏中，利用其能提高肉的離子強度、改變肉的PH值、螯合肉中的金屬離子、解離肉中的肌球蛋白的特性，可起到使產品具有多汁性，減少肉汁析出，改善產品質地和嫩度，并提高出品率，增加經濟效益，減少加工中的氧化酸敗，避免不理想色澤的產生和不良氣味的形成等作用。本發明將具有相同功能的食品添加劑復合在一起，各復合組分可以起到協同增效的作用，而將不同功能的食品添加劑復合在一起，復合組分中的各材料可以發揮各功能，起到多功能的作用，以降低單一食品添加劑的用量，從而達到減少副作用、保障食品安全的作用。本發明用于肉制品加工中，除可提高肉制品的持水性外，還并可改善肉丸的彈性、硬度，咀嚼性、內聚性等結構、質地方面的功能特性。具有多重功效，且應用范圍廣；采用淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉為復合原料，價格低廉，而且各組分之間不發生大的官能團的化學變化，物理化學性質穩定；且使用方便、操作簡便，既適合企業的生產加工使用，也適合普通百姓家庭使用。本發明的具體實施方式
來進一步說明本發明的有益效果。
具體實施例方式實施例1復合磷酸鹽食品品質改良劑的制備將淀粉卡拉膠大豆分離蛋白三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉按 75 5 75 1. 35 1. 35 1的比例混合均勻即得。使用方法首先將原料肉修割整理，在絞肉、攪拌過程中，將上述復合磷酸鹽食品品質改良劑按肉重量的14%添加，然后進行制丸、煮丸。實驗結果通過在肉丸制品中添加復合磷酸鹽食品品質改良劑，提高肉品的保水性25%以上，并可改善肉丸的彈性、硬度，咀嚼性、內聚性等結構、質地方面的功能特性。實施例2復合磷酸鹽食品品質改良劑的制備將淀粉卡拉膠大豆分離蛋白三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉按 55 3. 8 55 1. 30 1.30 1的比例混合均勻即得。使用方法首先將原料肉修割整理，在絞肉、攪拌過程中，將上述復合磷酸鹽食品品質改良劑按肉重量的10%添加，然后進行制丸、煮丸。實驗結果通過在肉丸制品中添加復合磷酸鹽食品品質改良劑，提高肉品的保水性20%以上，并可改善肉丸的彈性、硬度，咀嚼性、內聚性等結構、質地方面的功能特性。實施例3復合磷酸鹽食品品質改良劑的制備將淀粉卡拉膠大豆分離蛋白三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉按 110 7. 5 110 1.40 1. 40 1的比例混合均勻即得。使用方法首先將原料肉修割整理，在絞肉、攪拌過程中，將上述復合磷酸鹽食品品質改良劑按肉重量的2%添加，然后進行制丸、煮丸。實驗結果通過在肉丸制品中添加上述復合磷酸鹽食品水分保持與品質改良劑， 可有效提高肉品的保水性25%以上，并可改善肉丸的彈性、硬度，咀嚼性、內聚性等結構、質地方面的功能特性。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改 、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種復合磷酸鹽食品品質改良劑，由下述重量比的原料組成淀粉卡拉膠大豆分離蛋白三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉比例為(55-110) (3.8-7.5) (55-110) (1. 30-1.40) (1. 30-1.40) 1。
2.如權利要求1所述的復合磷酸鹽食品品質改良劑，其中添加量為肉制品重量的 2% -14%。
全文摘要
本發明公開了一種復合磷酸鹽食品品質改良劑，由下述重量比的原料組成，淀粉∶卡拉膠∶大豆分離蛋白∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉比例為(55-110)∶(3.8-7.5)∶(55-110)∶(1.30-1.40)∶(1.30-1.40)∶1。添加量為肉制品重量的2％-14％。本發明能提高肉制品的持水性和改善肉丸的彈性、硬度、咀嚼性、內聚性等結構、質地方面的功能特性的多重功效。
文檔編號A23L1/314GK102150876SQ201010604360
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月24日 優先權日2010年12月24日
發明者李寶升, 王修俊, 邱樹毅 申請人:貴州大學