專利名稱：一種三豆復合植物蛋白飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種三豆復合植物蛋白飲料及其制備方法。
背景技術：
綠豆是我國傳統藥食兩用食材，具有公認的清熱解毒、清暑益氣、止渴利尿等功 效。《本草綱目》中記載“綠豆煮食，可消腫下氣，消熱解暑，調和五臟，安精神，補元氣，潤 皮膚，宜常食”；《日用本草》曰“綠豆，解諸熱，益氣，解酒食諸毒”；《隨息居飲食譜》稱綠豆 可“清風熱，去目翳，化斑疹，消腫脹”。現代營養研究揭示，綠豆營養價值高，含有豐富的蛋 白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。據分析，每100克綠豆含蛋白質22. 1克、脂肪 0. 8克、碳水化合物59克、鈣49毫克、磷268毫克、鐵3. 2毫克、胡蘿卜素0. 22克、硫胺素 0. 53毫克、核黃素0. 12毫克、尼克酸1. 8毫克等。其中，綠豆蛋白中主要為球蛋白類，富含 蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氨基酸；另綠豆中所含的磷脂也非常豐 富。除傳統認識外，現代醫學研究發現，綠豆在輔助治療糖尿病、高血脂等慢性疾病以及抗 過敏、抗病毒、促進生發、使骨骼和牙齒堅硬、促進血液凝固等方面均有顯著效果。紅小豆，古稱“小菽”、“赤菽”，俗稱赤豆、赤小豆、小豆等。紅小豆富含淀粉、蛋白 質和B族維生素等，亦是我國藥典上有記載的藥食兩用的糧食品種，已知具有健脾止瀉、利 水除濕、消腫解毒等功效，在《本草綱目》中被稱為“心之谷”。《本經》稱其“主下水，排癰腫 膿血”；《食療本草》曰“和鯉魚煮爛食之，甚治腳氣及大腹水腫”；《食性本草》曰“赤小豆 堅筋骨，抽肌肉，久食瘦人”；《產書方》曰“下乳汁，煮赤小豆取汁飲”；《本草再新》曰“清 熱和血，利水通經，寬腸理氣”。現代營養學分析，每100克紅小豆含碳水化物58克、蛋白質 20. 7克、脂肪0. 5克、粗纖維4. 9克、灰分3. 3克、鈣67毫克、磷305毫克、鐵5. 2毫克、硫胺 素0. 31毫克、核黃素0. 11毫克、尼克酸2. 7毫克。此外，紅小豆中還富含皂甙、花青素等植 物化學物質，在其功效發揮中可能起到重要作用。黑豆，為大豆的一種，又稱(青仁)烏豆、櫓豆、料豆。傳統認識上，黑豆能夠消腫下 氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風除痹、補血安神、明目健脾、補腎益陰、烏發黑發。《本草綱目》 中介紹“黑豆入腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風熱而活血解毒”；《食療本草》曰“黑豆 主中風弱，產后諸疾；若和甘草煮湯飲之，去一切熱毒氣，善治風毒腳氣；煮食之，主心痛、 筋攣、膝痛、脹滿；殺烏頭、附子毒M〈名醫別錄》曰“黑豆逐水腫，除胃中熱痹，傷中淋露，下 淤血，散一臟結積內寒，殺烏頭毒。炒為屑，主胃中熱、祛腫除痹、消谷、止腹脹。”;《四川中藥 志》認為它能“治黃疽浮腫，腎虛遺尿”。現代營養與醫學研究認為，黑豆具有高蛋白、低熱量 的特性。黑豆中蛋白質含量高達36 40%，18種氨基酸以及人體必需的8種氨基酸齊備， 并以賴氨酸含量較高，可補充其他谷物類食品賴氨酸含量不足的缺陷。黑豆還富含脂肪，含 量達到20%，其中以不飽和脂肪酸居多，占總脂肪酸含量的80%。黑豆中還含有豐富的磷 脂、植物固醇，因此在降低人體血清膽固醇方面可發揮良好作用，黑豆和黑豆油常被推薦為 預防心血管疾病的理想食物。黑豆還含有一定量可溶性的大豆低聚糖和不可溶的大豆膳食 纖維，對人體腸道健康十分重要。黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量均很高，而這些微量元素對于清除自由基、延緩人體衰老、增強免疫力、改善心血管疾病等亦非常重 要。有關這三種豆的復配使用在我國古代驗方中早有記載。據稱春秋戰國時期著名醫 學家扁鵲發明了一著名處方，即“三豆飲”，取等量綠豆、紅小豆及黑豆，加水，輔以甘草，煮 制成粥，直接食用，具有清熱解毒、活血化瘀、保養肌膚等功效。《世醫得效方》中記載三豆 飲配方“赤小豆、黑豆、綠豆各一升，甘草15克”，其動用為“活血解毒”，主治“天行疹痘；亦 可用作預防”。《醫級》中的三豆飲配方為“赤小豆、綠豆、黃豆”，方劑主治“水腫脹滿，脈數 而虛細，小便不利，不堪行水者”。從文獻報道看，三豆飲的制作方法以直接煮制者為多，也 有的介紹說是將三種豆洗凈、泡漲后磨成豆漿，加水煮沸，以白糖調味飲服。國內曾有專利 介紹了一種“三豆粉及其制作方法”(CN93118273. 5)，但其所用原料主要是黃豆、綠豆、黑吉 豆，最終產品經噴霧干燥制成粉劑。以綠豆、紅小豆及黑豆為主要原料開發三豆復合植物飲 料，符合現代食品發展方向，未來產業化前景光明。

發明內容
本發明的目的是提供一種以綠豆、紅小豆及黑豆為原料，營養全面、能方便飲用的 三豆復合植物蛋白飲料及其制備方法。本發明所提供的三豆復合植物蛋白飲料是按照包括下述步驟的方法制備得到 的1)將清洗后的綠豆、紅小豆及黑豆進行干燥和滅酶處理；然后將處理后的綠豆、 紅小豆及黑豆按照質量比(1 2) (1 2) (1 2)的比例混合，進行粉碎，得到混合 三豆粉；2)將混合三豆粉加水進行調漿，得到三豆粉漿液；3)向所述漿液中加入中溫α -淀粉酶進行酶解；將酶解液經精磨、過濾后，收集濾 液；4)向濾液中加入糖源、穩定劑及乳化劑進行調配，再對調配后的漿液進行高壓均 質，得到三豆復合植物蛋白飲料。其中，步驟1)中所述干燥和滅酶的方法為微波處理；微波條件為功率質量比 0. 5 2. 5W/g，處理時間為5 15min，控制原料最終水分含量15%以下。步驟1)中所述粉碎的方法為采用氣流式超微粉碎機進行粉碎；所述混合三豆粉 的粒徑應不低于120目。步驟2)所述調漿中，混合三豆粉與水的質量比為1 10 1 15。調漿工藝中 需要用到膠體磨對物料加以分散。在調漿之后，需要對漿液進行酶解處理以降低漿液粘稠度和減輕淀粉后期回生 度；酶解的條件如下酶解溫度70 90°C;時間15 45min ；中溫α -淀粉酶用量為2000 6000U/g，該用量以所述混合三豆粉中淀粉干基為基準計算。中溫α-淀粉酶可購于諾維信 公司，如諾維信中溫α -淀粉酶BAN 480L。在酶解之后，需要對三豆漿進行精磨、過濾處理，以增加料液的均勻度；所述精磨 是指使物料粒度達到150目以上的研磨，可通過膠體磨進行；過濾篩網目數為150目以上， 如200目。
在調配工藝中，需要對濾過三豆漿進行風味與穩定性的調配。調配過程中，所述糖 源具體可為蔗糖、蜂蜜、果葡糖漿等，糖源的加入量為所述濾液質量的5 9% ；所述穩定劑 具體可為水溶膠，所述水溶膠的加入量為所述濾液質量的0. 03 0. 15% ；所述乳化劑具體 可為分子蒸餾單甘酯，所述分子蒸餾單甘酯的加入量為所述濾液質量的0. 05 0. 25%。所述水溶膠選自下述物質中的至少一種黃原膠、海藻酸鈉和CMC-Na;當黃原膠 與海藻酸鈉混合使用時，兩者者質量比為(1 3) (2 4)；當黃原膠和CMC-Na混合使 用時，兩者質量比為(1 3) (3 6)；當海藻酸鈉與CMC-Na混合使用時，兩者者質量比 為O 4) (3 6)。在所述調配之后，還需要對漿液進行均質、脫氣、灌裝及殺菌處理，具體處理方式 同其它植物蛋白飲料的加工。本發明中將綠豆、紅小豆及黑豆這三種豆經微波干燥和滅酶處理后，采用干法粉 碎、調漿、酶解、調配、均質、殺菌等工藝獲得三豆復合植物蛋白飲料。原料預先經微波處理 有助于減輕豆腥味、減少初始帶菌量；干法制漿工藝有助于減輕環境壓力；淀粉酶解處理 有助于改善產品口感，減少后期因淀粉回生造成的沉淀。本發明突出了綠豆、紅小豆及黑豆 的營養與保健功能，利用現代食品加工技術，制成口味良好、飲用方便的新型三豆飲。產品 符合現代食品發展方向，未來產業化前景光明。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明并不局限于此。下述實施例中所述方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述材料，如無特殊說明， 均可從商業途徑獲得。實施例中所使用的綠豆中淀粉平均含量為52.0%，紅小豆中淀粉平 均含量為54. 0%，黑豆中淀粉平均含量為5. 0%。實施例1、制備三豆復合植物蛋白飲料1)原料預處理將綠豆、紅小豆、黑豆用清水淘洗干凈，浙干水分，放置2 3h ；分別放入微波爐 中，在微波功率質量比為0. 5ff/g的條件下處理時間10 15min，至原料水分降至15%以 下。2)混合、粉碎將處理過的綠豆、紅小豆和黑豆按質量比1 1 1比例混合；通過氣流式超微粉 碎機粉碎，出粉粒徑控制在120目及以上。3)調漿將粉碎好的三豆粉與純凈水以質量比1 10比例混合，通過膠體磨對物料加以分散。4)酶角軍將漿液升至100°C，保持lOmin，加入中溫α -淀粉酶(諾維信公司，BAN 480L)進 行酶解；酶解條件為加酶量2000U/g(以三豆粉中淀粉干基為基準計)，時間45min，酶解 溫度保持在70 75°C。5)均質、過濾將酶解液再次通過膠體磨，過濾除渣，濾網目數200目，收集濾過液，即三豆原漿。
6)調配對三豆原漿進行風味與穩定性調配，按料液質量計，加入9%的蜂蜜、0. 15%水溶 膠及0.2%的乳化劑；其中水溶膠為黃原膠、海藻酸鈉復配物，二者的質量比為1 4;乳化 劑為分子蒸餾單甘酯。7)均質調配好的料液經高壓均質機均質，均質壓力為25MPa、料液溫度保持在35 40°C。8)灌裝、殺菌將均質料液脫氣后經135°C、8s的超高溫瞬時殺菌后，無菌灌裝于利樂包中；冷 卻，得到最終產品。產品營養與品質特點 每IOOg本產品中含熱量值33kcal、蛋白質2. 6g、脂肪0. 6g、總糖13. 4g、鈣 12. Omg。本產品為淡褐色乳狀液，口感細膩、柔滑，質地均勻、無分層沉淀現象，具有豆類產 品特有風味。實施例2、制備三豆復合植物蛋白飲料1)原料預處理同實施例1中所述一致。2)混合、粉碎將處理過的綠豆、紅小豆和黑豆按2 2 1比例混合；通過氣流式超微粉碎機粉 碎，出粉粒徑控制在120目及以上。3)調漿將粉碎好的三豆粉與純凈水以1 15比例混合，通過膠體磨對物料加以分散。4)酶解將漿液升至95°C，保持15min，加入中溫α -淀粉酶(諾維信公司，BAN 480L)實 施酶解；酶解條件為加酶量5000U/g(以三豆粉中淀粉干基計)，時間25min，酶解溫度保 持在75 80°C。5)均質、過濾同實施例1中所述一致。6)調配對三豆原漿進行風味與穩定性調配，按料液質量計，加入9%的果葡糖漿、0. 05% 水溶膠及0.05%的乳化劑；其中水溶膠為黃原膠、CMC-Na復配物，二者的比例為2 5 ；乳 化劑為分子蒸餾單甘酯。7)均質調配好的料液經高壓均質機均質，均質壓力為30MPa、料液溫度保持在40 45°C。8)灌裝、殺菌將均質料液脫氣后經150°C、4s的超高溫瞬時殺菌后，無菌灌裝于利樂包中；冷 卻，得到最終產品。產品營養與品質特點每IOOg本產品中含熱量值22kcal、蛋白質1. 6g、脂肪0. 3g、總糖9. 8g、鈣7. Imgo本產品為淡灰色乳狀液，口感細膩、柔滑，質地均勻、無分層沉淀現象，具有豆類產 品特有風味。
實施例3、制備三豆復合植物蛋白飲料1)原料預處理同實施例1中所述一致。2)混合、粉碎將處理過的綠豆、紅小豆和黑豆按2 1 2比例混合；通過氣流式超微粉碎機粉 碎，出粉粒徑控制在120目及以上。3)調漿將粉碎好的三豆粉與純凈水以1 12比例混合，通過膠體磨對物料加以分散。4)酶解將漿液升至100°C，保持lOmin，加入中溫α -淀粉酶(諾維信公司，BAN 480L)實 施酶解；酶解條件為加酶量3500U/g(以三豆粉中淀粉干基計)，時間30min，酶解溫度保 持在80 85"C。5)均質、過濾同實施例1中所述一致。6)調配對三豆原漿進行風味與穩定性調配，按料液質量計，加入8%的蔗糖、0. 15%水溶 膠及0. 15%的乳化劑；其中水溶膠為黃原膠、CMC-Na復配物，二者的質量比為1 6 ；乳化 劑為分子蒸餾單甘酯。7)均質同實施例1中所述一致。8)灌裝、殺菌同實施例1中所述一致。產品營養與品質特點每IOOg本產品中含熱量值2池(^1、蛋白質2. 3g、脂肪0. 6g、總糖12. 2g、鈣 11. 4mg。本產品為淡褐色乳狀液，口感細膩、柔滑，質地均勻、無分層沉淀現象，具有豆類產 品特有風味。實施例4、制備三豆復合植物蛋白飲料1)原料預處理同實施例1中所述一致。2)混合、粉碎將處理過的綠豆、紅小豆和黑豆按1 1 2比例混合；通過氣流式超微粉碎機粉 碎，出粉粒徑控制在120目及以上。3)調漿將粉碎好的三豆粉與純凈水以1 13比例混合，通過膠體磨對物料加以分散。4)酶解將漿液升至100°C，保持lOmin，加入中溫α -淀粉酶(諾維信公司，BAN 480L)實 施酶解；酶解條件為加酶量6000u/g(以三豆粉中淀粉干基計)，時間15min，酶解溫度保 持在85 90°C。5)均質、過濾同實施例1中所述一致。6)調配對三豆原漿進行風味與穩定性調配，按料液質量計，加入7%的蔗糖、0. 15%水溶 膠及0.25%的乳化劑；其中水溶膠為黃原膠、CMC-Na復配物，二者質量比為1 3，乳化劑 為分子蒸餾單甘酯。
7)均質同實施例1中所述一致。8)灌裝、殺菌同實施例1中所述一致。產品營養與品質特點每IOOg本產品中含熱量值27kcaU蛋白質2. 2g、脂肪0. 6g、總糖10. 7g、鈣 11. 6mg。本產品為灰褐色乳狀液，口感細膩、柔滑，質地均勻、無分層沉淀現象，具有豆類產 品特有風味。
權利要求
1.一種制備三豆復合植物蛋白飲料的方法，包括下述步驟1)將清洗后的綠豆、紅小豆及黑豆進行干燥和滅酶處理；然后將處理后的綠豆、紅小 豆及黑豆按照質量比(1 2) (1 2) (1 2)的比例混合，進行粉碎，得到混合三豆 粉；2)將混合三豆粉加水進行調漿，得到漿液；3)向所述漿液中加入中溫α-淀粉酶進行酶解；將酶解液經精磨、過濾后，收集濾液；4)向濾液中加入糖源、穩定劑及乳化劑進行調配；再對調配好的漿液進行均質處理， 得到三豆復合植物蛋白飲料。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)中所述干燥和滅酶的方法為微波 處理；微波條件為微波功率質量比為0. 5 2. 5W/g，處理時間5 15min。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟1)中所述粉碎的方法為采用氣 流式超微粉碎機進行粉碎；所述混合三豆粉的粒徑不低于120目。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于步驟幻所述調漿中，混合三 豆粉與水的質量比為1 10 1 15。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征在于步驟3)中所述酶解的條件如 下酶解溫度70 90°C ；時間15 45min ；中溫α -淀粉酶用量為2000 6000U/g，所述 中溫α-淀粉酶用量以所述混合三豆粉中淀粉干基為基準計算。
6.根據權利要求1-5中任一項所述的方法，其特征在于步驟3)中所述精磨是采用膠 體磨進行精磨；所述過濾采用的過濾篩網目數為150目以上。
7.根據權利要求1-6中任一項所述的方法，其特征在于步驟4)中所述糖源為蔗糖、 蜂蜜或果葡糖漿，所述穩定劑為水溶膠，所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯；步驟4)中所述糖 源的加入量為所述濾液質量的5 9%，所述水溶膠的加入量為所述濾液質量的0. 03 0. 15%，所述乳化劑的加入量為所述濾液質量的0. 05 0. 25%。
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于所述水溶膠選自下述物質中的至少一 種黃原膠、海藻酸鈉和CMC-Na ；所述黃原膠與海藻酸鈉混合使用時，兩者質量比為(1 3) O 4)；所述黃原膠與CMC-Na混合使用時，兩者質量比為(1 3) (3 6)；所述 海藻酸鈉與CMC-Na混合使用時，兩者質量比為O 4) (3 6)。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的方法，其特征在于所述方法還包括對步驟4)得 到的三豆復合植物蛋白飲料進行脫氣、殺菌、灌裝的步驟。
10.權利要求1-9中任一項所述方法制備得到的三豆復合植物蛋白飲料。
全文摘要
本發明公開了一種三豆復合植物蛋白飲料及其制備方法。本發明的三豆復合植物蛋白飲料是按照包括下述步驟的方法制備得到的綠豆、紅小豆及黑豆經微波干燥和滅酶處理，按照(1～2)∶(1～2)∶(1～2)比例混合，超微粉碎；取三豆粉按1∶10～1∶15料液比調漿，將漿料加熱至90～100℃；添加2000～6000U/g(以底物淀粉干基計)的中溫α-淀粉酶，在70～90℃下作用15～45min；酶解液均質、過濾；加入糖源、水溶膠及乳化劑調配，調配好的物料經高壓均質、脫氣、殺菌、灌裝，即得產品。本發明所得三豆復合植物蛋白飲料質地均勻、口感細膩、柔滑，有獨特的豆香味，經殺菌后能長期穩定保存；同時兼具綠豆、紅小豆、黑豆的營養與保健功效。產品符合市場需求，未來產業化前景看好。
文檔編號A23C11/10GK102138590SQ20111003014
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月27日 優先權日2011年1月27日
發明者周素梅, 曾志紅, 李日翔, 李樹華, 楊娜, 林偉靜, 羅可大, 袁兵, 高美須 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所, 湖南省瀏陽河生態農業科技開發有限公司