專利名稱：魚頭湯掛面的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及將魚頭溶化和細化處理并制作鮮味掛面的技術。
背景技術：
掛面在中國有2000多年的歷史，其主要制作過程是先將小麥粉及各種輔料放入和面機中充分拌和，靜置熟化后，將散碎的面團通過大直徑的輥筒壓成約10毫米的厚面片，再經6 8道連續壓延，達到所要求的厚度，切條后掛桿干燥，待品質穩定下來，切成規定的長度，定量、包裝。近30年來我國掛面工業發展很快，面條的制作工藝和加工設備都有很多的創新，形成的掛面專利已有160余項，特別在營養掛面方面雞蛋掛面、蕎麥掛面已經在市場普及，另多種蔬菜掛面，如利用南瓜、芹菜、胡蘿卜等為添加料制作的掛面也有很多。 但在利用魚頭湯制作掛面方面的專利目前還沒有。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種魚頭湯掛面的加工方法，制成的掛面風味好，其可利用的鈣量高，與優質鮮牛奶相當。為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種魚頭湯掛面的加工方法，包括如下步驟a、脫腥取新鮮魚頭清洗，去除可見雜質后，裝入布袋中，加90°C -100°C的水以淹蓋裝有魚頭的布袋為宜，于90°C -100°C煮5-10分鐘，煮過的水棄去；煮過的魚頭連袋取出，置入質量濃度為0. 1-0. 5%的NaOH溶液中，該NaOH溶液以淹蓋全部魚頭為宜，在 90°C-100°C下煮3-8分鐘，此時，處理過的魚頭為脫腥魚頭，將去腥魚頭連布袋取出、待用， 而NaOH溶液可多次利用；b、制備魚湯于去腥魚頭連布袋中加入6-8倍新鮮魚頭重量的飲用水，在0. 2Mpa 壓力、溫度為110-130°C下，蒸煮1-2小時，過濾；再于連布袋的魚頭中加入2-4倍新鮮魚頭重量的飲用水、及為飲用水重量1-3%的食用酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為110-130°C下，蒸煮 1-2小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調節pH值為6-7，魚頭殘骨待用；C、將上述魚頭殘骨在90-110°C干燥至含水量低于10%，再粉碎至100-200目細粉；d、取面粉，加入為面粉重量0.3-0. 5%的c步驟的骨粉，并加入為面粉重量 15-25%的b步驟中已調pH值的熬煮液、及為面粉重量12-2%的水，使熬煮液和水的添加量為面粉重量的25-27%，和面，熟化，壓片，切條，烘干，切斷，包裝即成。上述所提新鮮魚頭可以為草魚頭、鰱魚頭、鯉魚頭、斑點叉尾鮰頭、或非洲鯽魚頭等淡水魚頭。上述食用酸為檸檬酸、乳酸、或醋酸，皆為食品級。本發明加工方法利用布袋裝魚頭，采用特別的不掉魚頭肉，去腥效果很好的去腥工藝，并對魚頭進行溶化和細化兩個過程的處理，溶化是將魚頭經兩次高溫高壓熬煮，細化是將經兩次熬煮后的魚頭骨渣干燥，粉碎，該種骨粉含鈣量達到30-35 %，并且在胃酸環境很容易轉化為離子鈣。采用按一定比例添加有本發明的魚骨粉和魚骨湯制成的掛面韌性與耐煮性好，風味好，含可利用的鈣量超過100mg/100g掛面，與優質鮮牛奶相當。本發明的優點是1.魚頭是一種低價產品，一般魚制品加工企業用魚頭制作低蛋白飼料，有的企業則將魚頭廢棄。本發明有利于充分利用魚頭資源。本方法可工業化加工大量魚頭，魚頭的利用率達到100%，為魚頭的增值利用開辟了一條很好的途徑。2.利用本方法制成的掛面無魚腥味，鮮味良好，能從產品的口味上吸引更多的消費者，有利于掛面行業做大做強。3.本方法制成的掛面提升了掛面的營養價值，含鈣量與鮮牛奶相當，為我國人們提供了一種補鈣的新方式，每天食用0. 1-0. 2公斤面條就達到了很好的補鈣效果，該法強于牛奶補鈣和藥品補鈣，可彌補牛奶補鈣造成的中老年人的乳糖不耐癥，及藥品補鈣由于缺少膠原蛋白而造成鈣的吸收利用率低的不足。4.本方法制掛面添加的僅用食用酸和食用堿，符合食品質量與安全的相關標準， 且加工成本合理，具有很好的市場前景。
具體實施例方式實施例1取新鮮草魚頭清洗，去除可見雜質后，裝入布袋中，加90°C水至全部淹蓋，于90°C 煮10分鐘，煮過的水棄去；煮過的魚頭連袋取出，置入質量濃度為0. 的NaOH溶液中，該 NaOH溶液應淹蓋全部魚頭，在90°C下煮8分鐘，去腥魚頭連布袋取出、待用；再于去腥魚頭連布袋中加入6倍新鮮魚頭重量的飲用水，在0. 2Mpa壓力、溫度為110°C下，蒸煮2小時， 過濾；再于連布袋的魚頭中加入2倍新鮮魚頭重量的飲用水、及為飲用水重量2%的檸檬酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為110°C下，蒸煮2小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調節pH 值為6，魚頭殘骨取出，在90°C干燥至含水量低于10%，再粉碎至100-200目細粉；取面粉 100kg,加入0. 3kg的骨粉、15kg已調pH值的熬煮液、及12kg水，和面，并按常規制掛面工藝熟化、壓片、切條、烘干、切斷，包裝即成。實施例2取新鮮鰱魚頭清洗，去除可見雜質后，裝入布袋中，加沸水至全部淹蓋，于100°C 煮5分鐘，煮過的水棄去；煮過的魚頭連袋取出，置入質量濃度為0. 5 %的NaOH溶液中，該 NaOH溶液應淹蓋全部魚頭，在100°C下煮3分鐘，去腥魚頭連布袋取出、待用；再于去腥魚頭連布袋中加入8倍新鮮魚頭重量的飲用水，在0. 2Mpa壓力、溫度為130°C下，蒸煮1小時，過濾；再于連布袋的魚頭中加入4倍新鮮魚頭重量的飲用水、及為飲用水重量3%的乳酸，在 0. 2Mpa壓力、溫度為130°C下，蒸煮1小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調節pH值為7， 魚頭殘骨取出，在110°C干燥至含水量低于10%，再粉碎至100-200目細粉；取面粉100kg， 加入0. 5kg的骨粉、25kg已調PH值的熬煮液、及2kg水，和面，并按常規制掛面工藝熟化、壓片、切條、烘干、切斷，包裝即成。實施例3
取新鮮非洲鯽魚頭清洗，去除可見雜質后，裝入布袋中，加95°C水至全部淹蓋，于 95°C煮8分鐘，煮過的水棄去；煮過的魚頭連袋取出，置入質量濃度為0.3%的NaOH溶液中，該NaOH溶液應淹蓋全部魚頭，在95°C下煮5分鐘，去腥魚頭連布袋取出、待用；再于去腥魚頭連布袋中加入7倍新鮮魚頭重量的飲用水，在0. 2Mpa壓力、溫度為120°C下，蒸煮 1. 5小時，過濾；再于連布袋的魚頭中加入3倍新鮮魚頭重量的飲用水、及為飲用水重量2% 的醋酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為120°C下，蒸煮1.5小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調節PH值為7，魚頭殘骨取出，在100°C干燥至含水量低于10%，再粉碎至100-200目細粉； 取面粉100kg，加入0. 4kg的骨粉、20kg已調pH值的熬煮液、及5kg水，和面，并按常規制掛面工藝熟化、壓片、切條、烘干、切斷，包裝即成。
權利要求
1.一種魚頭湯掛面的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟a、脫腥取新鮮魚頭清洗，去除可見雜質后，裝入布袋中，加入90°C-100°C的水至全部淹蓋，在90°C -100°C下煮5-10分鐘，煮過的水棄去；煮過的魚頭連袋取出，置入質量濃度為 0. 1-0. 5%的NaOH溶液中，該NaOH溶液應淹蓋全部魚頭，在90°C _100°C下煮3_8分鐘，去腥魚頭連布袋取出、待用；b、制備魚湯于去腥魚頭連布袋中加入6-8倍新鮮魚頭重量的飲用水，在0.2Mpa壓力、 溫度為110-130°C下，蒸煮1-2小時，過濾；再于煮過的魚頭連布袋中加入2-4倍新鮮魚頭重量的飲用水、及為飲用水重量1-3%的食用酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為110-130°C下，蒸煮 1-2小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調節pH值為6-7，魚頭殘骨待用；C、將上述魚頭殘骨在90-110°C干燥至含水量低于10%，再粉碎至100-200目細粉； d、取面粉，加入為面粉重量0. 3-0. 5 %的c步驟的骨粉，并加入為面粉重量15-25 %的b 步驟中已調pH值的熬煮液、及為面粉重量12-2%的水，和面，熟化，壓片，切條，烘干，切斷， 包裝即成。
2.如權利要求1所述的魚頭湯掛面的加工方法，其特征在于所述新鮮魚頭為淡水魚頭。
3.如權利要求2所述的魚頭湯掛面的加工方法，其特征在于所述淡水魚頭為草魚頭、 鰱魚頭、鯉魚頭、斑點叉尾鮰頭、或非洲鯽魚頭。
4.如權利要求1所述的魚頭湯掛面的加工方法，其特征在于所述食用酸為食品級的檸檬酸、乳酸、或醋酸。
全文摘要
一種魚頭湯掛面的加工方法，該方法為將新鮮魚頭分別經沸水和堿性沸水蒸煮以脫腥，分別用飲用水和加酸飲用水帶壓熬煮以溶化而溶出鮮味物質等，再將經兩次熬煮后的魚頭骨渣干燥，粉碎以細化，最后將溶化和細化的湯和粉按比率加到面粉中制成掛面。本發明方法的魚頭利用率達到100％，制成的掛面風味良好，含鈣量高，是一種新的補鈣食物。本方法完全符合食品質量與安全的相關標準，加工成本合理，產品具有很好的市場前景。
文檔編號A23L1/16GK102160620SQ201110056750
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月10日 優先權日2011年3月10日
發明者何清明, 夏延斌, 夏菠, 龐立, 李明浩 申請人:湖南農業大學, 湖南家家面業科技有限公司