專利名稱：零度干紅葡萄酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒的制造方法，尤其涉及一種零度干紅葡萄酒的制造方法。
背景技術(shù)：
葡萄酒的生產(chǎn)在我國(guó)也有一定的歷史，釀制企業(yè)大多集中在山東的葡萄產(chǎn)區(qū)，其中尤以張?jiān)：烷L(zhǎng)城為代表。由于葡萄酒本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，也得益于國(guó)內(nèi)葡萄酒釀制技術(shù)的迅猛發(fā)展，葡萄酒越來(lái)越受國(guó)人的歡迎，尤其是受青年人的歡迎。以往人們對(duì)于葡萄酒的認(rèn)識(shí)還是以甜味為主，隨著對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的提高，現(xiàn)在越來(lái)越多的年輕人都喜歡喝干或半干紅類的具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的葡萄酒。這類葡萄酒入口幾乎沒有甜味甚至帶有酸澀的味道， 而口感或醇厚或淡雅，通常會(huì)帶有獨(dú)特的香氣，這些香氣主要有兩種，一種是來(lái)源于葡萄果實(shí)或果皮中的酚類化合物，如原花色素、花青素、黃酮類等；第二種是發(fā)酵過程產(chǎn)生的，如乙酸乙酯等揮發(fā)性的物質(zhì)。其中的酚類化合物具有高度的營(yíng)養(yǎng)作用，能夠清除體內(nèi)的自由基， 具有調(diào)理血脂、延緩衰老、美容等作用。盡管葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是畢竟是含有不少乙醇，乙醇對(duì)于人體有毒副作用。 那么如何在盡量不影響其他物質(zhì)的條件下除去乙醇成為了當(dāng)下需要解決的一大技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為解決上述技術(shù)問題，提供一種零度干紅葡萄酒的制造方法。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的 零度干紅葡萄酒的制造方法，它包括以下步驟
①以葡萄酒原酒為原料，并在負(fù)壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
②再在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅和竹葉黃酮，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質(zhì)量的0. 05 0. 1%，竹葉黃酮的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒重量的0. 05 0. 1% ；
③將經(jīng)步驟②制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。本發(fā)明上述技術(shù)方案中，通過負(fù)壓蒸餾的方法將乙醇去除，通常將壓力控制在-0. 08 -0. IMPa,控制溫度為55 60°C。葡萄皮紅素，從紅葡萄的皮中提取、精制而成， 主要由花青素、黃酮等組成。花青素和黃酮從化學(xué)結(jié)構(gòu)上分類均屬于酚類化合物，而這些酚類化合物賦予了葡萄酒的顏色、風(fēng)味、收斂性和苦味、澀味的感官特性。在本發(fā)明的負(fù)壓蒸餾過程中，不可避免地將部分存在于葡萄酒原酒中的葡萄皮紅素分解或氧化，盡管使用了竹葉黃酮，也很難做到完全阻止，這就有必要在蒸餾完成后添加部分的葡萄皮紅，以將脫醇后的葡萄酒還原其風(fēng)格。眾所周知，白酒與葡萄酒的保存方式不同是因?yàn)樗麄兊谋Ｙ|(zhì)能力不同，其原因除了葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)更好外，很重要的是白酒乙醇含量高，而乙醇具有殺菌作用。那么本發(fā)明把乙醇脫除后很自然地又遇到了保質(zhì)的問題。本發(fā)明在蒸餾時(shí)溫度和壓力都改變了，那么先前占主導(dǎo)的微生物被抑制，而且通常在85 90°C這個(gè)溫度段，微生物能被有效的殺滅。因此本發(fā)明是在脫醇的同時(shí)對(duì)脫純葡萄酒進(jìn)行了殺菌，而且，工藝后期在灌裝后馬上又對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻。冷卻的目的一是改變溫度，二是改變瓶罐內(nèi)的氣壓；迫使殘存的微生物的生活環(huán)境發(fā)生改變，使之不適應(yīng)，阻礙他們的繁殖。這就有效地解決了本發(fā)明因脫醇而帶來(lái)的保質(zhì)問題。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，原料中添加有竹葉黃酮，竹葉黃酮添加量為葡萄酒原酒質(zhì)量的0. 05 0. 1%。由于葡萄酒原酒中的有機(jī)物種類相當(dāng)復(fù)雜，在加溫處理時(shí)，有些物質(zhì)被破壞，宏觀上主要表現(xiàn)為葡萄酒的氣味發(fā)生改變，而這種改變對(duì)于一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不可接受的。本發(fā)明上述技術(shù)方案的實(shí)施，在將葡萄酒原酒中的乙醇去除的同時(shí)，幾乎保留了全部的物質(zhì)， 有效保留了原酒的風(fēng)格，保留了原酒的品質(zhì)，另外，還帶入了一股淡淡的竹葉清香。本發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，主要原因是來(lái)源于葡萄果實(shí)或果皮中的酚類化合物的氧化變性。為了解決這個(gè)問題，本發(fā)明人試用了多種抗氧化劑，但是幾乎都或多或少地帶入了其他味道，而這些味道通常很難被消費(fèi)者所接受。而竹葉黃酮作為天然的抗氧化劑卻很好地解決了這個(gè)問題。它在有效阻止酚類化合物被氧化的同時(shí)，還帶入了一股竹葉的清香，又中和了少部分的酚類化合物被氧化而產(chǎn)生的異味。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加低聚果糖。低聚果糖作為甜味劑起到了調(diào)味作用，再添加這類物質(zhì)后，產(chǎn)品很適合喜歡甜口感的消費(fèi)者。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加單寧。單寧是葡萄酒原酒中的一種重要成分，它來(lái)源于葡萄果皮和葡萄籽。在葡萄皮和葡萄籽中，單寧以共價(jià)鍵與其他有機(jī)物結(jié)合在一起，在經(jīng)過發(fā)酵過程后，單寧以單體的形式進(jìn)入葡萄酒中。葡萄酒口感之所以表現(xiàn)為苦澀，幾乎全是單寧的作用。在經(jīng)過蒸餾后，單寧同樣會(huì)減少，因此，本發(fā)明在后期加入部分單寧也是有必要的。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加酒石酸。有機(jī)酸是葡萄酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，是葡萄酒酸度的主要決定因素，影響著葡萄酒的風(fēng)味平衡，在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)優(yōu)劣和高雅與否葡萄酒中的有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加香精。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述葡萄酒原酒為干紅葡萄酒。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述的冷卻是指采用冷水噴淋的方式冷卻。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果
1、本發(fā)明在保留有益物質(zhì)的同時(shí)有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；
2、本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來(lái)的保質(zhì)問題。
具體實(shí)施例方式以下具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的解釋，其并不是對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例一
零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.0kg、竹葉黃酮1. 0kg、低聚果糖10kg、 單寧0. 1kg、酒石酸1. 0kg、食用香精1. 0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對(duì)該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實(shí)施例二
零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^cg、竹葉黃酮1. 0kg、低聚果糖200kg、 單寧0. ^ig、酒石酸1. 0kg、食用香精1. 0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對(duì)該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實(shí)施例三
一種零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮Ikg；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. ^g、單寧0. 1kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對(duì)該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實(shí)施例四
一種零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮1.5kg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. ^g、單寧0. ^cg、酒石酸1.0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對(duì)該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實(shí)施例五
一種零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮2.Okg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅2.0kg、竹葉黃酮1. ^g、單寧0. 1kg、香精 1.0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對(duì)該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。對(duì)比例一①將葡萄酒發(fā)酵結(jié)束的原酒2噸，檢測(cè)待用。②將葡萄酒原酒通過微孔過濾器除去固體雜質(zhì)，得澄清葡萄酒濾液；微孔過濾器的孔徑為Ium ；
③將上述葡萄酒濾液通過管式超濾膜；所用管式超濾膜分子截留量10萬(wàn)，材質(zhì)聚偏二氟乙烯(PVDF)電中性；
④將經(jīng)過上述處理的葡萄酒濾液用高壓泵泵入納濾裝置，控制透過液的流速與補(bǔ)加脫氧水的流速相等，進(jìn)行循環(huán)脫醇，所用納濾膜其分子截留量在100，納濾膜材質(zhì)為芳香聚酞胺復(fù)合(TFC)負(fù)電性，納濾終產(chǎn)品酒精含量為0. 44%，所得脫醇酒為500Kg。⑤將所得的脫醇葡萄酒、白砂糖、檸檬酸一起調(diào)和均勻，得葡萄無(wú)醇飲料；飲料調(diào)配的物料比為每千克脫醇葡萄酒用檸檬酸一克，控制成品PH值在3. 8 3. 85之間。⑥經(jīng)調(diào)配好的飲料選用玻璃瓶灌裝，封口，85°C巴氏滅菌，冷后打碼，貼標(biāo)，裝箱。對(duì)比例二
①將葡萄篩選、脫梗、破碎后添加酵母置于18 22°C下發(fā)酵；
②在避光狀態(tài)下，發(fā)酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80%;
③在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時(shí)，并采用間接加熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后用硅藻土過濾機(jī)分離出葡萄原酒；
④將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質(zhì)使之降溫至冰點(diǎn)以下，葡萄酒中的酒石酸鹽結(jié)晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機(jī)保溫過濾出原酒；
⑤將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至陽(yáng) 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得到產(chǎn)品，將得到的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配、過濾，再于70 85°C下殺菌，最后灌裝后得到成品。將上述實(shí)施例和對(duì)比例制得的產(chǎn)品，以GB-T 15037-2006為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。感官指標(biāo)
權(quán)利要求
1.零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于，它包括以下步驟①以葡萄酒原酒為原料，并在負(fù)壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；②再在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅和竹葉黃酮，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質(zhì)量的0. 05 0. 1%，竹葉黃酮的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒重量的0. 05 0. 1% ；③將經(jīng)步驟②制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于原料中添加有竹葉黃酮，竹葉黃酮添加量為葡萄酒原酒質(zhì)量的0. 05 0. 1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加低聚果糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加單寧。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加酒石酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加香精。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于所述葡萄酒原酒為干紅葡萄酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟③中，所述的冷卻是指采用冷水噴淋的方式冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及涉及一種零度干紅葡萄酒的制造方法。本發(fā)明包括以下步驟①以葡萄酒原酒為原料，并在負(fù)壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；②再在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅和竹葉黃酮，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質(zhì)量的0.05～0.1%，竹葉黃酮的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒重量的0.05～0.1%；③將經(jīng)步驟②制得的脫醇葡萄酒在85～90℃的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。本發(fā)明在保留有益物質(zhì)的同時(shí)有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來(lái)的保質(zhì)問題。
文檔編號(hào)C12G1/00GK102181337SQ20111010232
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月23日
發(fā)明者朱征源 申請(qǐng)人:全加好股份有限公司