專利名稱：一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體地講是一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法。
背景技術：
陳釀型干紅葡萄酒要求在發(fā)酵過程中，從葡萄中提取足夠的單寧、花色苷等酚類物質(zhì)以及香氣成分，以使酒有較深的顏色和較強的結構感及濃郁的芳香。而葡萄中的單寧、花色苷及香氣成分主要存在于葡萄皮中，目前在陳釀型干紅的生產(chǎn)過程中，由于葡萄品種、成熟度等原因，常造成陳釀型紅葡萄酒顏色淡、單寧不足，陳釀潛力差，而且發(fā)酵結束后，由于原酒中的單寧和花色苷結構不穩(wěn)定，顏色易下降，影響葡萄酒的感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服已有技術的不足，而提供一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方 法，主要解決現(xiàn)有的陳釀型干紅葡萄酒顏色、口感和品質(zhì)較差等問題。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案是一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特殊之處在于，包括如下工藝步驟
(1)原料葡萄分選，選用葡萄原料糖度180-220g/L，酸度5-9g/L，無病害，無腐爛，穗形完整，果粒著色良好，成熟均勻；
(2)除梗破碎，將葡萄進行除梗破碎，除梗破碎過程中每升果漿中添加40-50mg二氧化硫，并控制入罐果漿的體積為罐容的85-95%，4小時后每升果漿中添加25mg果膠酶，密閉循環(huán)均勻；
(3)低溫浸潰，對入罐的果漿進行降溫處理，使其溫度降至10-15°C，并維持4至12小
時；
(4)分離部分葡萄汁，低溫浸潰結束后，將入罐果漿總重量10-30%的葡萄汁分離，使剩余的果漿占罐容積的75-80%，同時，將分離的葡萄汁離心后，用于發(fā)酵桃紅葡萄酒；
(5)控溫發(fā)酵，在葡萄漿中接入酵母，啟動酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，酒精發(fā)酵結束，繼續(xù)進行1-6天浸潰后分離皮渣；
(6)原酒經(jīng)控溫微氧處理，酒精發(fā)酵結束后分離皮渣，控制原酒溫度在14-16°C，進行15 - 25天的微氧處理，每升原酒中微氧添加量為每天I. 0-2. 5mg ;微氧結束后，控制溫度為18-20度，每升原酒中添加10_20mg乳酸菌，接種乳酸菌進行蘋乳發(fā)酵，蘋乳發(fā)酵結束后，分離并調(diào)整二氧化硫至30-40mg/L,轉入陳釀；
(7)陳釀，上述陳釀型干紅葡萄酒原酒轉入橡木桶中進行陳釀，陳釀時間6-15個月，陳釀溫度10_15°C，游離二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其處于滿罐狀態(tài)；
(8)裝瓶前處理，陳釀后的葡萄酒經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、冷穩(wěn)定處理，從而得到澄清穩(wěn)定的葡萄酒，最后裝瓶。進一步的，(I)步驟所述的葡萄原料為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、梅鹿輒、西拉紅色釀酒葡萄品種中的一種或幾種混合。
本發(fā)明所述的一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法與現(xiàn)有技術相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進步，I、采用低溫浸潰和分離部分葡萄汁以及控溫發(fā)酵的方法，增加發(fā)酵過程中皮渣比例和浸潰時間，加強對果皮中的單寧和香氣物質(zhì)的提取，并在酒精發(fā)酵結束后，通過控溫和微氧處理，使葡萄酒酒中單寧和花色苷盡早結合，改善單寧的口感，從而提高陳釀型干紅的色度、風味和結構，增強葡萄酒顏色的穩(wěn)定性；2、分離的葡萄汁用于生產(chǎn)桃紅葡萄酒，從而降低生產(chǎn)成本；3、生產(chǎn)方法簡單易控，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式為了更好地理解與實施，下面結合實施例詳細說明本發(fā)明。實施例I，采用糖度在180_220g/L，酸度在5_9g/L的赤霞珠葡萄作為原料，去除病害、腐爛果穗，選用著色良好、成熟均勻的葡萄，然后進行除梗破碎，除梗破碎過程中每升果衆(zhòng)中添加45mg 二氧化硫,控制入罐果衆(zhòng)的體積為罐容的90%, 4小時后每升果衆(zhòng)中添加25mg果膠酶，密閉循環(huán)均勻；然后對入罐的果漿進行降溫處理，使其溫度降至10 - 15°C，并維持8小時；低溫浸潰結束后，分離入罐果漿總重量10 - 30%的葡萄汁，用于發(fā)酵桃紅葡萄酒，使剩余的果漿占罐容積的75-80% ;然后在每升葡萄漿中接入200-300 mg酵母，啟動酒精發(fā) 酵，用于生產(chǎn)陳釀型赤霞珠干紅，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，酒精發(fā)酵結束，繼續(xù)進行4天浸潰后分離皮渣，控制原酒溫度在14-16°C，進行20天的微氧處理，每升原酒中微氧添加量為每天I. 0-2. 5mg ;微氧處理結束后，控制原酒溫度在18-20°C，每升原酒中接種10_20mg乳酸菌進行蘋乳發(fā)酵，蘋乳發(fā)酵結束后，分離并調(diào)整二氧化硫至每升原酒中30-40mg 二氧化硫，轉入橡木桶中進行陳釀；陳釀溫度10-15°C，游離二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其處于滿罐狀態(tài)，陳釀時間10個月；陳釀結束后，經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、冷穩(wěn)定處理，得到澄清穩(wěn)定的葡萄酒，最后裝瓶，即制得陳釀型赤霞珠干紅葡萄酒。上述實施例I釀造的陳釀型赤霞珠干紅，滿足國標對干紅葡萄酒的各項指標要求，其外觀呈深紫紅色，色度值在8以上，單寧含量在2. 5g/L以上，具有濃郁的黑色水果香氣，酒體豐滿，口感圓潤協(xié)調(diào)，結構感強，具有較強陳釀潛力。實施例2，采用糖度在180-220g/L，酸度在5_9g/L的蛇龍珠葡萄作為原料，去除病害、腐爛果穗，選用著色良好、成熟均勻的葡萄，然后進行除梗破碎，每升果漿中添加40mg/L的SO2，控制入罐果漿的體積為罐容的85%，4小時后每升果漿中添加25mg果膠酶，密閉循環(huán)均勻；然后對入罐的果漿進行降溫處理，使其溫度降至10 - 15°C，并維持4小時；低溫浸潰結束后，分離入罐果漿總重量的10-30%葡萄汁，用于發(fā)酵桃紅葡萄酒，使剩余的果漿占罐容積的75-80% ;然后在每升葡萄漿中接入200-300mg酵母，啟動酒精發(fā)酵，用于生產(chǎn)陳釀型蛇龍珠干紅，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，酒精發(fā)酵結束，繼續(xù)進行6天浸潰后分離皮渣，控制原酒溫度在14-16°C，進行15天的微氧處理，每升原酒中微氧添加量為每天I. 0-2. 5mg ；微氧處理結束后，控制原酒溫度在18-20°C，每升原酒中接種10_20mg乳酸菌，進行蘋乳發(fā)酵，蘋乳發(fā)酵結束后，分離并調(diào)整二氧化硫至每升原酒中30-40mg 二氧化硫，轉入橡木桶中進行陳釀；陳釀溫度10-15°C，游離二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其處于滿罐狀態(tài)，陳釀時間6個月；陳釀結束后，經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、冷穩(wěn)定處理，得到澄清穩(wěn)定的葡萄酒，最后裝瓶，即制得陳釀型蛇龍珠干紅葡萄酒。實施例3，采用糖度在180-220g/L，酸度在5_9g/L的蛇龍珠、品麗珠、梅鹿輒葡萄作為原料，去除病害、腐爛果穗，選用著色良好、成熟均勻的葡萄，然后進行除梗破碎，除梗破碎過程中每升果漿中添加50mg 二氧化硫，控制入罐量為95%，4小時后每升果漿中添加25mg果膠酶，密閉循環(huán)均勻；然后對入罐的果漿進行降溫處理，使其溫度降至10 - 15°C，并維持12小時；低溫浸潰結束后，分離入罐果漿總重量10-30%葡萄汁，用于發(fā)酵桃紅葡萄酒，使剩余的果漿占罐容積的75-80% ;然后在每升葡萄漿中接入200-300mg酵母，啟動酒精發(fā)酵，用于生產(chǎn)陳釀型干紅，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，酒精發(fā)酵結束，繼續(xù)進行I天浸潰后分離皮渣，控制原酒溫度在14-16°C，進行25天的微氧處理，每 升原酒中微氧添加量為每天I. 0-2. 5mg ;微氧處理結束后，控制原酒溫度在18-20°C，每升原酒中接種10_20mg乳酸菌進行蘋乳發(fā)酵，蘋乳發(fā)酵結束后，分離并調(diào)整二氧化硫至每升原酒中30-40mg 二氧化硫，轉入橡木桶中進行陳釀；陳釀溫度10-15°C，游離二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其處于滿罐狀態(tài)，陳釀時間15個月；陳釀結束后，經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、冷穩(wěn)定處理，得到澄清穩(wěn)定的葡萄酒，最后裝瓶，即制得陳釀型干紅葡萄酒。
權利要求
1.一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下工藝步驟 (1)原料葡萄分選，選用葡萄原料糖度180-220g/L，酸度5-9g/L，無病害，無腐爛，穗形完整，果粒著色良好，成熟均勻； (2)除梗破碎，將葡萄進行除梗破碎，除梗破碎過程中每升果漿中添加40-50mg二氧化硫，并控制入罐果漿的體積為罐容的85-95%，4小時后每升果漿中添加25mg果膠酶，密閉循環(huán)均勻； (3)低溫浸潰，對入罐的果漿進行降溫處理，使其溫度降至10-15°C，并維持4至12小時； (4)分離部分葡萄汁，低溫浸潰結束后，將入罐果漿總重量10-30%的葡萄汁分離，使剩余的果漿占罐容積的75-80%，同時，將分離的葡萄汁離心后，用于發(fā)酵桃紅葡萄酒； (5)控溫發(fā)酵，在葡萄漿中接入酵母，啟動酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，酒精發(fā)酵結束，繼續(xù)進行1-6天浸潰后分離皮渣； (6)原酒經(jīng)控溫微氧處理，酒精發(fā)酵結束后分離皮渣，控制原酒溫度在14-16°C，進行15 - 25天的微氧處理，每升原酒中微氧添加量為每天I. 0-2. 5mg ;微氧結束后，控制溫度為18-20度，每升原酒中添加10_20mg乳酸菌，接種乳酸菌進行蘋乳發(fā)酵，蘋乳發(fā)酵結束后，分離并調(diào)整二氧化硫至30-40mg/L,轉入陳釀； (7)陳釀，上述陳釀型干紅葡萄酒原酒轉入橡木桶中進行陳釀，陳釀時間6-15個月，陳釀溫度10_15°C，游離二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其處于滿罐狀態(tài)； (8)裝瓶前處理，陳釀后的葡萄酒經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、冷穩(wěn)定處理，從而得到澄清穩(wěn)定的葡萄酒，最后裝瓶。
2.根據(jù)權利要求I所述的一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于(I)步驟所述的葡萄原料為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、梅鹿輒、西拉紅色釀酒葡萄品種中的一種或幾種混合。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種陳釀型干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特點是將葡萄除梗破碎，低溫浸漬4-12小時，浸漬結束后分離部分葡萄汁，并在果漿中添加酵母進行控溫酒精發(fā)酵，同時，分離的葡萄汁經(jīng)離心處理后用于生產(chǎn)桃紅葡萄酒；酒精發(fā)酵結束后分離的原酒進行控溫微氧處理，然后經(jīng)蘋乳發(fā)酵、澄清、冷凍、過濾等工藝，制得陳釀型干紅葡萄酒；本發(fā)明生產(chǎn)的陳釀型干紅葡萄酒，色度和單寧及總酚較普通陳釀干紅顯著提高，且顏色穩(wěn)定，酒體豐滿，口感圓潤協(xié)調(diào)，結構感強，顯著增加了陳釀潛力，其生產(chǎn)方法簡單易控，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號C12G1/02GK102703268SQ20121000512
公開日2012年10月3日 申請日期2012年1月10日 優(yōu)先權日2012年1月10日
發(fā)明者喬春, 于英, 李蘭曉, 李記明 申請人:煙臺張裕集團有限公司