專利名稱：一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域中泡菜的加工方法，尤其涉及一種利用冬菜湯汁進行接種發酵生產泡菜的方法。
背景技術：
冬菜是我國發酵型蔬菜腌潰品中的一種，其發酵方式屬于半干態發酵。天津冬菜以白菜為原料，本地大蒜和精制海鹽為輔料制作而成，風味鮮美，其味香、甜、咸、辣，色澤金黃光亮，是中國調味食品佳品之一，被譽為我國四大咸菜之一。但冬菜入壇發酵過程中會產生較多湯汁，此湯汁具有冬菜特有的淳厚蒜香，但冬菜產品不應含有湯汁。傳統做法一般將湯汁棄掉，但此湯汁含有糖類、氨基酸等營養物質，并有約15%的鹽份，流入環境后不但會污染環境，而且還造成糖類和氨基酸等營養物質的浪費。
泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾化發酵蔬菜制品。通過乳酸菌的發酵作用，不僅對蔬菜的營養物質破壞較小，而且其代謝產生的大量的乳酸、乙酸和多種氨基酸、維生素、酶等，提高了發酵蔬菜的營養價值。目前泡菜生產大多使用傳統自然發酵，生產效率低，質量不穩定，亞硝酸鹽含量高，食用安全性差，而采用接種發酵可以解決上述問題。接種發酵生產發酵蔬菜具有發酵周期短，產品穩定性好等諸多優點，接種發酵對提高產品的風味也起著積極作用。曾凡坤等使用腸膜明串珠菌、短乳桿菌和植物乳桿菌接種生產榨菜，將加工周期縮短至傳統工藝條件下的三分之一左右，且產品與傳統榨菜無明顯差異。Raffaella等人利用原材料上所附著的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和戊糖片球菌生產混合發酵蔬菜，發現其產品的品質要明顯優于使用外源同種菌種作為發酵劑所生產的產品。另有試驗證明接種乳酸菌可以在減少加工中食鹽添加量的同時保證泡菜的質量。通過檢索，公開的有關本專利申請的中國專利，包括一種蔬菜人工接種發酵用發酵劑及其發酵蔬菜的制備(CN101015306)，使用綠色功能菌(群)發酵制泡菜的方法(CN1443477)。上述兩個專利文件以乳酸菌作為發酵劑使用接種方法生產泡菜，但未能解決冬菜湯汁利用的問題。

發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足之處，提供一種利用冬菜生產的副產品——冬菜汁，以接種乳酸菌的方式生產泡菜的方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于加工步驟為(I)制備乳酸菌發酵劑；(2)使冬菜湯汁接種乳酸菌發酵劑；(3)在蔬菜原料內加入接種的冬菜湯汁進行發酵，將發酵后的產物進行后期處理即為成品。
而且，步驟(I)中所述乳酸菌發酵劑的制備方法是將乳酸菌菌株發酵劑接種于MRS液體培養基中進行擴大培養，并以滅菌的蔬菜汁懸浮得到乳酸菌發酵劑。而且，將乳酸菌菌株分別接種于MRS液體培養基中，在30 35°C下于培養箱中培養18 24小時，并在同樣條件下以體積比1-6%的接種量進行擴大培養，培養物經離心收集菌體，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為105_7cfu/mL菌濁液，即得乳酸菌發酵劑。而且,所述的乳酸菌菌株為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戍糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一種或者幾種的混合物。而且，所述的植物乳桿菌和戊糖片球菌兩種菌濁液按體積比I : 2. 5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比I : 2混合；戊糖片球菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比I : I. 5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌三種菌濁液按體積比1:1: I. 5 混合。
而且，所述的MRS液體培養基配制方法為牛肉膏10. Og、蛋白胨10. Og、酵母膏 5. Og、葡萄糖 20. Og、NaAc 5. Og、檸檬酸二胺 2g、K2HPO4 2. Og、MgSO4 · 7H20 O. 58g、MnSO4 · 4H20 0. 25g、Tween-801 mL，用水定容至 lOOOmL，121°C 高壓滅菌 20min 后備用。而且，所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按I : 3-3 I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入1%NaCl和I %葡萄糖，115°C滅菌15min。而且，步驟(2)的具體步驟為以煮沸冷卻后的自來水將冬菜湯汁稀釋至含鹽量1_8%，按體積比O. 5-5%接種發酵劑。而且，所述的冬菜湯汁為冬菜生產過程中的副產品，即入壇發酵過程中所滲出的湯汁。而且，所述的步驟(3)的具體步驟為將蔬菜原料洗凈，切分，浙干水分后放入容器內，加入接種的冬菜湯汁，室溫下經3-5天發酵，進行口味調配后即可得泡菜成品。 本發明的優點和積極效果是I、使用本發明方法可以使冬菜生產的副產品——湯汁得到有效利用，避免其排入環境造成環境污染，符合社會環保要求。2、本發明方法采用冬菜湯汁發酵泡菜，因為冬菜湯汁中的糖類、氨基酸等營養物質不會流失，可增加泡菜中的營養成分，而且冬菜湯汁中的鹽分可以對泡菜進行加工，所以使用本發明方法可以使冬菜湯汁得到了充分的利用。3、冬菜湯汁作為接種發酵泡菜的基質不但可以為乳酸菌生長提供營養，更可以賦予產品獨特的風味。4、本發明方法使用接種發酵，其生產速度快，過程中無明顯“亞硝峰”，確保產品食用安全。5、本發明是一種加工工藝簡單、適合大規模工業化生產的加工泡菜的方法，本方法利用冬菜湯汁對泡菜進行接種發酵，不但增加了泡菜中的營養物質，泡菜成品具有濃厚的蒜香風味、口味獨特、質地脆嫩，而且還降低了企業的生產成本、提升了企業市場競爭力。此外，利用了天津冬菜生產的副產品，解決了冬菜湯汁排放入自然環境造成污染的問題。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其加工步驟為(I)制備乳酸菌發酵劑將乳酸菌菌株發酵劑接種于MRS液體培養基中進行擴大培養，并以滅菌的蔬菜汁懸浮得到乳酸菌發酵劑。其具體方式為將乳酸菌菌株接種于MRS液體培養基中，在30 35°C下于培養箱中培養18 24小時，并在同樣條件下以體積比1-6%的接種量進行擴大培養，培養物經離心收集菌體，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為105_7cfu/mL菌濁液，即得乳酸菌發酵劑。所述的乳酸菌菌株為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戍糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一種或者幾 種的混合物。如果采用幾種乳酸菌菌株的混合物則將乳酸菌菌株分別接種于MRS液體培養基中進行培養。所述的MRS液體培養基配制方法為牛肉膏10. 0g、蛋白胨10. 0g、酵母膏5. 0g、葡萄糖 20.0g、NaAc 5. 0g、檸檬酸二胺 2g、K2HP04 2. 0g、MgS04 ·7Η200· 58g、MnS04 ·4Η20 0. 25g、Tween-801 mL,用水定容至IOOOmL, 121°C高壓滅菌20min后備用。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按I : 3-3 I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C滅菌15min。(2)使冬菜湯汁接種乳酸菌發酵劑以煮沸冷卻后的自來水將冬菜湯汁稀釋至含鹽量1_8%，按體積比0. 5-5%接種發酵劑。所述的冬菜湯汁為冬菜生產過程中的副產品，即入壇發酵過程中所滲出的湯汁。(3)在蔬菜原料內加入接種的冬菜湯汁進行發酵，將發酵后的產物進行后期處理即為成品。其具體步驟為將蔬菜原料洗凈，切分，浙干水分后放入容器內，加入接種的冬菜湯汁，室溫下經3-5天發酵，進行口味調配后即可得泡菜成品。實施例I將植物乳桿菌接種于MRS液體培養基中，在30-35°C下于培養箱中培養18_24小時，并在同樣條件下以體積比I %的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為105cfu/mL菌濁液。將此菌濁液按體積比1%接種于用煮沸冷卻后的自來水稀釋過的冬菜汁稀釋液中，此稀釋液含鹽量約為3-4%。所述的冬菜湯汁為冬菜生產過程中的副產品，即入壇發酵過程中所滲出的湯汁。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵3-4天，進行口味調配后即可得泡菜成品。本實施例中所述的MRS液體培養基配制方法為牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏 5. 0g、葡萄糖 20. 0g、NaAc 5. 0g、檸檬酸二胺 2g、K2HPO4 2. 0g、MgSO4 · 7H20 0. 58g、MnSO4 · 4H20 0. 25g、Tween-801 mL，用水定容至 lOOOmL，121°C 高壓滅菌 20min 后備用。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按I : 3-3 I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C滅菌15min。實例2將腸膜明串珠菌接種于MRS液體培養基中，在30-35°C下于培養箱中培養18_24小時，并在同樣條件下以體積比I %的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為107cfu/mL菌濁液。將此菌濁液按體積比I. 5%接種于用煮沸冷卻后的自來水稀釋過的冬菜汁稀釋液中，此稀釋液含鹽量約為1_2%。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵3-4天，進行口味調配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白
菜切塊，按2 3的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C 滅菌 15min。其他與實施例I相同。實例3將戊糖片球菌接種于MRS液體培養基中，在30_35°C下于培養箱中培養18_24小時，并在同樣條件下以體積比4%的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為107cfu/mL菌濁液。將此菌濁液按體積比O. 5%接種于用煮沸冷卻后的自來水稀釋過的冬菜汁稀釋液中，此稀釋液含鹽量約為7-8%。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵3-4天，進行口味調配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按2 I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C 滅菌 15min。其他與實施例I相同。實例4將植物乳桿菌、戊糖片球菌分別接種于MRS液體培養基中，在30_35°C下于培養箱中培養18-24小時，并在同樣條件下以體積比I %的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為106cfu/mL菌濁液。將此兩種菌濁液按體積比I : 2. 5混合，混合液按體積比I %接種于用煮沸冷卻后的自來水稀釋過的冬菜汁稀釋液中，此稀釋液含鹽量約為4-6%。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵4-5天，進行口味調配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按I 3的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入1% NaCl和1%葡萄糖，115°C滅菌 15min。其他與實施例I相同。實例5將植物乳桿菌、腸膜明串珠菌分別接種于MRS液體培養基中，在30_35°C下于培養箱中培養18-24小時，并在同樣條件下以體積比6%的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為107cfu/mL菌濁液。將此兩種菌濁液按體積比I : 2混合，混合液按體積比2%接種于冬菜汁稀釋液中，此稀釋液含鹽量約為2-3%。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵4-5天，進行口味調配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按3 I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C 滅菌 15min。其他與實施例I相同。實例6將戊糖片球菌、腸膜明串珠菌分別接種于MRS液體培養基中，在30_35°C下于培養箱中培養18-24小時，并在同樣條件下以體積比6%的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為107cfu/mL菌濁液。將此兩種菌濁液按體積比I : I. 5混合，混合液按體積比5%接種于冬菜汁稀釋液 中，此稀釋液含鹽量約為1-1.5%。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵4-5天，進行口味調配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按I : 2的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C 滅菌 15min。其他與實施例I相同。實例7將植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌分別接種于MRS液體培養基中，在30-35°C下于培養箱中培養18-24小時，并在同樣條件下以體積比3%的接種量進行擴大培養，培養物在冷凍離心機中4°C，6000rpm離心10分鐘，棄去上清，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為106cfu/mL菌濁液。將此三種菌濁液按體積比I : I : I. 5混合，混合液按體積比3%接種于用煮沸冷卻后的自來水稀釋過的冬菜汁稀釋液中，此稀釋液含鹽量約為4-5 %。將洗凈切分，浙干水分的蔬菜至于此稀釋液中，密封容器，室溫下發酵4天，進行口味調配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按3 I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115°C 滅菌 15min。其他與實施例I相同。
權利要求
1.ー種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于加工步驟為(1)制備乳酸菌發酵劑；(2)使冬菜湯汁接種乳酸菌發酵劑；(3)在蔬菜原料內加入接種的冬菜湯汁進行發酵，將發酵后的產物進行后期處理即為成品。
2.根據權利要求I所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于步驟(I)中所述乳酸菌發酵劑的制備方法是將乳酸菌菌株發酵劑接種于MRS液體培養基中進行擴大培養，并以滅菌的蔬菜汁懸浮得到乳酸菌發酵劑。
3.根據權利要求2所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于將乳酸菌菌株分別接種于MRS液體培養基中，在30 35°C下于培養箱中培養18 24小吋，并在同樣條件下以體積比1-6%的接種量進行擴大培養，培養物經離心收集菌體，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為105_7cfu/mL菌濁液，即得乳酸菌發酵劑。
4.根據權利要求2或3所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于所述的乳酸菌菌株為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戍糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一種或者幾種的混合物。
5.根據權利要求4所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于所述的植物乳桿菌和戊糖片球菌兩種菌濁液按體積比I : 2. 5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比I : 2混合；戊糖片球菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比I : 1.5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌三種菌濁液按體積比I : I : I. 5混合。
6.根據權利要求2或3所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于所述的MRS液體培養基配制方法為牛肉膏10. Og、蛋白胨10. Og、酵母膏5. Og、葡萄糖20. Og、NaAc 5. Og、檸檬酸二月安 2g、K2HPO4 2. Og、MgSO4 · 7H20 O. 58g、MnSO4 · 4H20 0. 25g、Tween-801 mL,用水定容至IOOOmL, 121°C高壓滅菌20min后備用。
7.根據權利要求3所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于所述的白菜汁培養基配制方法為將新鮮白菜洗浄，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按1:3-3: I的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入I % NaCl和I %葡萄糖，115。。滅菌 15min。
8.根據權利要求I所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于步驟(2)的具體步驟為以煮沸冷卻后的自來水將冬菜湯汁稀釋至含鹽量1_8%，按體積比O.5-5%接種發酵劑。
9.根據權利要求I或8所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于所述的冬菜湯汁為冬菜生產過程中的副產品，即入壇發酵過程中所滲出的湯汁。
10.根據權利要求I所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于所述的步驟(3)的具體步驟為將蔬菜原料洗浄，切分，浙干水分后放入容器內，加入接種的冬菜湯汁，室溫下經3-5天發酵，進行口味調配后即可得泡菜成品。
全文摘要
本發明涉及一種使用腌漬天津冬菜剩余湯汁，利用接種發酵方式生產泡菜的方法。方法如下(1)將各乳酸菌菌株發酵劑接種于MRS液體培養基中進行擴大培養，并以滅菌的蔬菜汁懸浮得到乳酸菌發酵劑；(2)將冬菜湯汁稀釋至含鹽量1-8％，按體積比0.5-5％接種發酵劑；(3)蔬菜原料洗凈，切分后放入容器內，加入接種的湯汁，室溫下經3-5天發酵，進行口味調配后即可得泡菜成品。本發明制成的泡菜具有濃厚的蒜香、口味獨特、質地脆嫩；發酵期間未出現傳統自然發酵過程中出現的“亞硝峰”，產品的硝酸鹽含量較傳統自然發酵蔬菜低；產品利用了天津冬菜生產的副產品，解決了湯汁排放入自然環境造成污染的問題。
文檔編號A23L1/218GK102823832SQ201110159929
公開日2012年12月19日 申請日期2011年6月15日 優先權日2011年6月15日
發明者萬守朋, 石磊 申請人:天津市利民調料有限公司