專利名稱：一種風味泡菜汁的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種風味泡菜汁的制備方法，屬于食品技術領域。
背景技術：
泡菜是一種含有天然的乳酸菌及其代謝產物的食品，具有鮮酸可口，質地脆嫩等特點，經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。泡菜香精是一種用于調配泡菜香味的咸味香精，目前泡菜香精的制備基本上是以各種化學香料調配而成，這種泡菜香精不僅香味不夠濃郁，且不具備上述天然泡菜的營養價值及功效。

發明內容
本發明的目的是提供一種風味泡菜汁的制備方法。
本發明的目的通過以下技術方案實現，包括步驟1、液體種子混合液的制備1)乳酸菌的活化培養基MRS培養基；培養條件30～37℃條件下培養20～36h。
2)酵母菌的活化培養基酵母培養基；培養條件25～35℃條件下培養40～50h。
3)取活化后的乳酸菌培養液和酵母菌培養液，按重量比例1～3∶1混合，得液體種子混合液。
2、按重量百分比取食鹽4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；將所有配料放入水中，加熱煮沸6～12min，冷卻至室溫，制得配料溶液；3、將新鮮凈菜切成2cm長、4cm寬的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液。然后投入步驟1制得的液體種子混合液，投入量為配料溶液重量的8～15％。在25～35℃條件下發酵12～24h；之后降低溫度在15～25℃條件下繼續發酵36～48h得到泡菜。將泡菜榨汁、真空濃縮后即得到泡菜汁。
為了使泡菜汁具有更好的口感和香味，配料中還可以含有0.5％～2％的凈蔥。
本發明的優點和特點為1、發酵時間短，產酸柔和，制得的泡菜汁香味濃郁。
2、工藝簡單，成本低廉。
3、首次提供天然的可作為泡菜香精基料的濃縮泡菜汁。
具體實施例方式
為了理解本發明，下面以實施例進一步說明本發明，但不限制本發明。
實施例11、制備液體種子混合液取乳酸菌，以MRS培養基在30～37℃條件下培養20～36h，得到乳酸菌的培養液。另取酵母菌，以酵母培養基在25～35℃條件下培養40～50h，得到酵母菌的培養液。取乳酸菌培養液和酵母菌培養液，按重量比例為2∶1混合，制得液體種子混合液。
2、制備泡菜汁取食鹽6g、白砂糖3g、姜0.5g、凈蔥1g、花椒0.2g、大茴0.05g、水89.25g，混合后加熱煮沸6min，冷卻至室溫，制得配料溶液。將40g新鮮凈菜切成2cm長、4cm寬的小段放入泡菜壇中，向泡菜壇內加入配料溶液使蔬菜全部浸入配料溶液內；然后投入8mL液體種子混合液，先在25℃發酵24h，然后再在15℃條件下發酵48h，即得到泡菜。將泡菜榨汁，真空濃縮后即得到泡菜汁。
實施例2取實施例1中制備的液體種子混合液12mL，備用。
取食鹽5g、白砂糖4g、姜0.8g、凈蔥0.7g、花椒0.1g、大茴0.15g、水89.25g，混合后加熱煮沸9min，冷卻至室溫，制得配料溶液。將30g新鮮凈菜切成2cm長、4cm寬的小段放入泡菜壇中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液內；然后投入12mL液體種子混合液，先在30℃條件下發酵18h，然后在25℃條件下發酵36h，即得到泡菜。將泡菜榨汁，真空濃縮后即得到泡菜汁。
實施例3取實施例1中制備的液體種子混合液15mL，備用。
取食鹽4.5g、白砂糖3g、姜0.5g、凈蔥0.5g、花椒0.08g、大茴0.07g、水91.35g，混合后加熱煮沸12min，冷卻至室溫，得配料溶液。將50g新鮮凈菜切成2cm長、4cm寬的小段放入泡菜壇中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液內；然后投入15mL液體種子混合液，先在35℃條件下發酵12h，然后在15℃條件下發酵48h，即得到泡菜。將泡菜榨汁，真空濃縮后即得到泡菜汁。
權利要求
1.一種風味泡菜汁的制備方法，其特征在于包括步驟1)液體種子混合液的制備取乳酸菌，以MRS培養基在30～37℃條件下培養20～36h，得到乳酸菌培養液；取酵母菌，以酵母培養基在25～35℃條件下培養40～50h，得到酵母菌培養液；取乳酸菌培養液和酵母菌培養液，按重量比例為1～3∶1混合，制得得液體種子混合液；2)按重量百分比取食鹽4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；將所有配料放入水中，加熱煮沸6～12min，冷卻至室溫，制得配料溶液；3)將配料溶液放入泡菜壇中，將新鮮凈菜切成2cm長、4cm寬的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液；然后投入步驟1制得的液體種子混合液，投入量為配料溶液重量的8～15％；在25～35℃條件下發酵12～24h；之后降低溫度在15～25℃條件下繼續發酵36～48h得到泡菜；將泡菜榨汁、真空濃縮后即得到泡菜汁。
2.根據權利要求1所述的風味泡菜汁的制備方法，其特征在于所述的配料中還含有0.5％～2％的凈蔥。
3.根據權利要求1所述的風味泡菜汁的制備方法，其特征在于；所述的液體種子混合液的投入量為配料溶液重量的12％。
全文摘要
本發明公開了一種風味泡菜汁的制備方法。制備步驟包括1)分別取乳酸菌和酵母菌在一定條件下培養制得乳酸菌培養液和酵母菌培養液，將兩種培養液按重量比1～3∶1混合制得得液體種子混合液；2)按重量百分比將4％～8％食鹽、2％～5％白砂糖、0.5％～2％姜、0.05％～0.2％花椒、0.05％～0.2％大茴放入86％～92％水中加熱煮沸6～12min，冷卻至室溫，制得配料溶液；3)將新鮮凈菜切段后浸入配料溶液中，向其投入配料溶液重量8～15％的液體種子混合液，在25～35℃條件下發酵12～24h；之后在15～25℃條件下繼續發酵36～48h得到泡菜；將泡菜榨汁、真空濃縮后即得到泡菜汁。
文檔編號C12N1/16GK101077168SQ200710057768
公開日2007年11月28日 申請日期2007年6月28日 優先權日2007年6月28日
發明者郝學財, 邢海鵬 申請人:天津春發食品配料有限公司