專利名稱：一種工夫紅茶老葉發酵的方法
技術領域：
本發明涉及一種茶葉加工方法，具體來說涉及一種老葉發酵的方法。
背景技術：
目前工夫紅茶加工工藝主要分為萎凋一揉捻一發酵一干燥環節，即茶青經萎凋槽萎凋后進行揉捻，揉捻時主要采用現行綠茶揉捻機，一般先不加壓、揉捻的時間是 5min-10min，然后以輕、重、輕的原則進行加壓，全程揉捻時間40min-60min。發酵時發酵室室溫22°C _26°C，相對濕度> 95%，空氣流通，發酵盤裝葉8cm 12cm，厚薄均勻。至青草氣消失，出現花果香味，葉色黃紅為適度。采用以上工藝技術雖然能滿足茶青原料嫩度是1芽 2葉以上的工夫紅茶的加工要求，但當茶青原料在1芽3葉及其以下嫩度時，采用現有工藝在揉捻時將極大地增加斷碎率，同時發酵時莖梗葉的發酵程度將不一至，無法做到發酵均勻，發酵過度或青張現象將突顯。

發明內容
本發明的目的在于解決上述缺點而提供的一種能降低揉捻葉的斷碎率、提高芽葉完整度，且保障發酵均勻的工夫紅茶老葉發酵的方法。本發明的一種工夫紅茶老葉發酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉；
(2)萎調茶青攤放于萎凋槽中，薄攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。 輔助鼓風機通風，以不吹散葉層、出現“空洞”為標準；環境溫濕度分別為20°C -30°C和 70%-90%。過程中翻動2-3次，保持萎調程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠， 青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，略有清香為適度；
(3)揉捻將萎調葉滿裝于揉桶中，揉捻轉速35r/min-45r/min，先不加壓 50min-60min,然后輕壓至揉桶的1/4-1/3，交替10min_20min，全程揉捻時間75min_100 min，至85%-95%的揉捻葉出現橙黃色，成條率80%_90%，手捏成團不散，茶汁外溢為適度；
(4)發酵將揉捻葉裝于發酵盤中，攤葉厚度10cm-12cm，厚薄均勻。環境溫濕度分別為20°C-30°C和90%-95%，保持空氣流通。過程中翻動3_6次，保持發酵程度均勻一致。至 90%-95%的揉捻葉出現黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。上述的一種工夫紅茶老葉發酵的方法，其中1芽2葉30%_40%時，長 7. Ocm-8. Ocm ;1 芽 2 口十 60%-70% 時，長 5. Ocm-6. 0cm。上述的一種工夫紅茶老葉發酵的方法，其中茶青攤葉厚度為7cm-8cm。本發明與現有技術相比，具有明顯的優點和效果，由以上技術方案可知針對1芽 3葉及其以下嫩度茶青原料，在揉捻時采用將轉速調低的方法解決了斷碎率高的難題。延長不加壓揉捻的時間，讓揉捻葉在與筒壁揉盤以及相互間擠壓等力的作用下，使茶汁溢出以利于成型和發酵，同時時間的延長滿足了茶葉莖梗葉內部結合水的重新分配，從而避免了莖梗葉各部分無法發酵均勻的現象。因此，本發明能在極大地降低揉捻葉的斷碎率，提高芽葉完整度的同時，保障發酵均勻。
具體實施例方式以下通過實施例結合本發明的有益效果作進一步說明 實施例1
一種工夫紅茶老葉發酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉。1芽2葉30%-40%，長7.Ocm-8. Ocm ；
(2)萎調茶青攤放于清潔衛生，設施完 好萎凋槽中，攤葉厚度為7cm，宜薄攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。輔助鼓風機通風，以不吹散葉層、出現“空洞”為標準。環境溫濕度分別為20°C和90%。過程中翻動3次，保持萎調程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，略有清香為適度。(3)揉捻將萎調葉滿裝于6CR-55揉捻機的揉桶中，揉捻機轉速35r/min，先不加壓60min，然后輕壓至揉桶的1/3，交替lOmin，全程揉捻時間75min，至85%的揉捻葉出現橙黃色，成條率90%，手捏成團不散，茶汁外溢為適度。(4)發酵將揉捻葉裝于發酵盤中，攤葉厚度12cm，厚薄均勻。環境溫濕度分別為 30°C和90%，保持空氣流通。過程中翻動6次，保持發酵程度均勻一致。至95%的揉捻葉出現黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。實施例2:
一種工夫紅茶老葉發酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉。1芽2葉約60%-70%，長5. Ocm-6. Ocm。(2)萎調茶青攤放于清潔衛生，設施完好萎凋槽中，攤葉厚度為8cm，宜薄攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。輔助鼓風機通風，以不吹散葉層、出現“空洞” 為標準。環境溫濕度分別為30°C和70%。過程中翻動2次，保持萎調程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散， 略有清香為適度。(3)揉捻將萎調葉滿裝于6CR-45揉捻機的揉桶中，揉捻機轉速45r/min，先不加壓50min，然后輕壓至揉桶的1/4，交替20min，全程揉捻時間100 min，至95%的揉捻葉出現橙黃色，成條率80%%，手捏成團不散，茶汁外溢為適度。(4)發酵將揉捻葉裝于發酵盤中，攤葉厚度10cm，厚薄均勻。環境溫濕度分別為 20°C和95%，保持空氣流通。過程中翻動3次，保持發酵程度均勻一致。至90%的揉捻葉出現黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。實施例3:
一種工夫紅茶老葉發酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉。1芽2葉30%-35%，長7. Ocm-8. Ocm。(2)萎調茶青攤放于清潔衛生，設施完好萎凋槽中，攤葉厚度為7cm，宜薄攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。輔助鼓風機通風，以不吹散葉層、出現“空洞” 為標準。環境溫濕度分別為25°C和80%。過程中翻動3次，保持萎調程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散， 略有清香為適度。

(3)揉捻將萎調葉滿裝于6CR-55揉捻機的揉桶中，揉捻機轉速40r/min，先不加壓55min，然后輕壓至揉桶的1/4，交替15min，全程揉捻時間90 min，至90%的揉捻葉出現橙黃色，成條率85%，手捏成團不散，茶汁外溢為適度。(4)發酵將揉捻葉裝于發酵盤中，攤葉厚度11cm，厚薄均勻。環境溫濕度分別為 25°C和90%，保持空氣流通。過程中翻動5次，保持發酵程度均勻一致。至90%的揉捻葉出現黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種工夫紅茶老葉發酵的方法，包括如下步驟(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉；(2)萎調茶青攤放于萎凋槽中，薄攤，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致； 輔助鼓風機通風，以不吹散葉層、出現“空洞”為標準；環境溫濕度分別為20°C -30°C和 70%-90% ；過程中翻動2-3次，保持萎調程度均勻一致；至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠， 青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，略有清香為適度；(3)揉捻將萎調葉滿裝于揉桶中，揉捻轉速35r/min-45r/min，先不加壓 50min-60min，然后輕壓至揉桶的1/4-1/3，交替10min_20min，全程揉捻時間75min_100 min，至85%-95%的揉捻葉出現橙黃色，成條率80%_90%，手捏成團不散，茶汁外溢為適度；(4)發酵將揉捻葉裝于發酵盤中，攤葉厚度10cm-12cm，厚薄均勻；環境溫濕度分別為20°C -30°C和90%-95%，保持空氣流通；過程中翻動3_6次，保持發酵程度均勻一致；至 90%-95%的揉捻葉出現黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。
2.如權利要求1所述的一種工夫紅茶老葉發酵的方法，其中1芽2葉30%-40%時，長 7. Ocm-8. Ocm ;1 芽 2 口十 60%-70% 時，長 5. Ocm-6. 0cm。
3.如權利要求1或者所述的一種工夫紅茶老葉發酵的方法，其中茶青攤葉厚度為 7cm_8cm0
全文摘要
本發明公開了一種工夫紅茶老葉發酵的方法，包括茶青為中小葉品種，1芽3、4葉；茶青薄攤，環境溫濕度分別為20℃-30℃和70%-90%。過程中翻動2-3次；將萎調葉滿裝于揉桶中，揉捻轉速35r/min-45r/min，先不加壓50min-60min，然后輕壓至揉桶的1/4-1/3，交替10min-20min，全程揉捻時間75min-100min，至85%-95%的揉捻葉出現橙黃色，成條率80%-90%；將揉捻葉裝于發酵盤中，攤葉厚度10cm-12cm，環境溫濕度分別為20℃-30℃和90%-95%，過程中翻動3-6次，至90%-95%的揉捻葉出現黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。本發明能降低揉捻葉的斷碎率、提高芽葉完整度，且保障發酵均勻。
文檔編號A23F3/06GK102246867SQ20111020373
公開日2011年11月23日 申請日期2011年7月20日 優先權日2011年7月20日
發明者牟小秋, 鄭文佳 申請人:貴陽春秋實業有限公司