工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝，其工藝過程為：（1）采摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm，萎凋時(shí)間1.5小時(shí)-2.0小時(shí)，中途翻動(dòng)2-3次；（2）采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3-4cm，理?xiàng)l溫度20-25℃，理?xiàng)l時(shí)間10-15分鐘；（3）再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑6-7cm，理?xiàng)l溫度40-45℃，理?xiàng)l時(shí)間8-12分鐘；（4）經(jīng)過名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)常溫常壓、加溫加壓處理后的鮮葉，繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋時(shí)間5-7小時(shí)，中途翻動(dòng)2-3次，萎凋后鮮葉含水量降為56-63%。復(fù)合萎凋工藝較傳統(tǒng)萎凋工藝縮短發(fā)酵時(shí)間6-10小時(shí)，前者感官品質(zhì)總分較后者高出1-5分。本發(fā)明采用加溫加壓復(fù)合萎凋技術(shù)，加快了鮮葉失水、鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高了茶樹鮮葉細(xì)胞破碎率，進(jìn)而縮短了萎凋時(shí)間，提高了工夫紅茶品質(zhì)。
【專利說明】工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，具體是一種工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]萎凋是工夫紅茶初制加工的第一道工序，也是形成工夫紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。茶鮮葉通過萎凋，主要發(fā)生以下兩方面變化:一是蒸發(fā)部分水分，降低茶鮮葉細(xì)胞的張力，使葉、梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色、香、味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。萎凋程度的掌握，對(duì)制茶品質(zhì)和后續(xù)工序關(guān)系極大。如萎凋不足，鮮葉細(xì)胞緊張狀態(tài)未消除，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，發(fā)酵不均勻，制成毛茶條索短碎多片末，香低味青澀，湯色渾濁，葉底花雜帶青；如萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻時(shí)茶汁不出，不易緊卷，發(fā)酵不勻，毛茶松泡多扁條，色澤灰枯不顯毫，香味淡薄，湯色、葉底暗雜。因此，萎凋必須適度，過度與不足均對(duì)毛茶品質(zhì)不利。[0003]常用的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋，這些方法主要目的都是促進(jìn)鮮葉失水和鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。本發(fā)明人員研究發(fā)現(xiàn)，在工夫紅茶的萎凋工序中引入加溫加壓復(fù)合處理方法，不僅有效加快了鮮葉失水、鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短了萎凋處理時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，而且在萎凋工序即提高了茶樹鮮葉細(xì)胞破碎率，提高了工夫紅茶品質(zhì)。通過本工藝所生產(chǎn)的工夫紅茶品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)制作工藝的工夫紅茶品質(zhì)，品質(zhì)特點(diǎn)呈現(xiàn)“色澤棕褐、湯色紅亮、香氣濃郁、滋味濃醇回甘、葉底紅勻明亮”。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的主要是提供一種工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝。
[0006]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝包括以下步驟:
1.采摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm,萎凋時(shí)間1.5小時(shí)-2.0小時(shí)，中途翻動(dòng)2-3次，萎凋后鮮葉含水量降為70-72% ；
2.將萎凋架上的鮮葉，采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3cm，理?xiàng)l溫度20-25°C，理?xiàng)l時(shí)間10-15分鐘，以加快鮮葉失水、鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短萎凋時(shí)間，提高茶樹鮮葉細(xì)胞破碎率；
3.再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑6cm，理?xiàng)l溫度40-45°C，理?xiàng)l時(shí)間8-12分鐘，以進(jìn)一步加快鮮葉失水、鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短萎凋時(shí)間，提高茶樹鮮葉細(xì)胞破碎率；
4.經(jīng)過名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)常溫常壓、加溫加壓處理后的鮮葉，繼續(xù)進(jìn)行萎凋處理，萎凋厚度1.0-3.0cm,萎凋時(shí)間5-7小時(shí)，中途翻動(dòng)2_3次，萎凋后鮮葉含水量降為56_63%，葉面無光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，無枯芽焦邊，青草氣部分消失，略顯清香。復(fù)合萎凋工藝較傳統(tǒng)萎凋工藝縮短發(fā)酵時(shí)間6-10小時(shí)，前者感官品質(zhì)總分較后者聞出1-5分。
[0007]本發(fā)明所述的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的工夫紅茶萎凋工藝相比，具有加快鮮葉失水、力口快鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化、縮短萎凋處理時(shí)間、萎凋工序即提高茶樹鮮葉細(xì)胞破碎率等優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
采摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度2cm,萎凋時(shí)間2小時(shí)，中途翻動(dòng)3次；采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3cm，理?xiàng)l溫度20°C，理?xiàng)l時(shí)間15分鐘；再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑6cm，理?xiàng)l溫度40°C，理?xiàng)l時(shí)間10分鐘；繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理,萎凋厚度2cm,萎凋時(shí)間6.5小時(shí)，中途翻動(dòng)3次,萎凋后鮮葉含水量降為61%，葉面無光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該復(fù)合萎凋方式處理時(shí)間較傳統(tǒng)萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評(píng)得分為89.5分，較后者高2.5分。
[0009]實(shí)施例2
采摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度Icm,萎凋時(shí)間1.5小時(shí)，中途翻動(dòng)2次；采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3cm，理?xiàng)l溫度22°C，理?xiàng)l時(shí)間13分鐘；再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑7cm，理?xiàng)l溫度42°C，理?xiàng)l時(shí)間8分鐘；繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度1cm，萎凋時(shí)間6小時(shí)，中途翻動(dòng)2次，萎凋后鮮葉含水量降為60%，葉面無光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該復(fù)合萎凋方式處理時(shí)間較傳統(tǒng)萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評(píng)得分為90.8分，較后者高3.2分。
[0010]實(shí)施例3
采摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度3cm,萎凋時(shí)間2小時(shí)，中途翻動(dòng)3次；采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑4cm，理?xiàng)l溫度24°C，理?xiàng)l時(shí)間12分鐘；再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑7cm，理?xiàng)l溫度40°C，理?xiàng)l時(shí)間10分鐘；繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度3cm，萎凋時(shí)間6小時(shí)，中途翻動(dòng)2次，萎凋后鮮葉含水量降為61%，葉面無光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該復(fù)合萎凋方式處理時(shí)間較傳統(tǒng)萎凋方式縮短6h，且前者加工的工夫紅茶感官審評(píng)得分為88.1分，較后者高1.3分。
[0011]實(shí)施例4
采摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度2cm,萎凋時(shí)間1.5小時(shí)，中途翻動(dòng)3次；采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3cm，理?xiàng)l溫度25°C，理?xiàng)l時(shí)間15分鐘；再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑7cm，理?xiàng)l溫度42°C，理?xiàng)l時(shí)間10分鐘；繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度2cm，萎凋時(shí)間7小時(shí)，中途翻動(dòng)3次，萎凋后鮮葉含水量降為58%，葉面無光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該復(fù)合萎凋方式處理時(shí)間較傳統(tǒng)萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評(píng)得分為92.6分，較后者高4.1分。[0012]實(shí)施例5
采摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度2cm,萎凋時(shí)間2小時(shí)，中途翻動(dòng)2次；采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3cm，理?xiàng)l溫度22°C，理?xiàng)l時(shí)間15分鐘；再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑6cm，理?xiàng)l溫度45°C，理?xiàng)l時(shí)間10分鐘；繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度2cm，萎凋時(shí)間7小時(shí)，中途翻動(dòng)3次，萎凋后鮮葉含水量降為60%，葉面無光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該復(fù)合萎凋方式處理時(shí)間較傳統(tǒng)萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評(píng)得分為91.9分，較后者高2.8分。
[0013]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝，其特征在于包括如下步驟: 1)采摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度0.5cm-3.5cm,萎凋時(shí)間I小時(shí)-2.5小時(shí)，中途翻動(dòng)2-3次，萎凋后鮮葉含水量降為70-75% ； 2)將萎凋架上的鮮葉，采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑2-5cm，理?xiàng)l溫度15-30°C，理?xiàng)l時(shí)間5-20分鐘； 3)再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑5-8cm，理?xiàng)l溫度35-50°C，理?xiàng)l時(shí)間6-15分鐘； 4)經(jīng)過名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)常溫常壓、加溫加壓處理后的鮮葉，繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度0.5-3.5cm，萎凋時(shí)間4-8小時(shí)，中途翻動(dòng)2_3次，萎凋后鮮葉含水量降為56-70%ο
2.如權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶復(fù)合萎凋工藝，其特征在于包括如下步驟: 1)采摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm,萎凋時(shí)間1.5小時(shí)-2.0小時(shí)，中途翻動(dòng)2-3次，萎凋后鮮葉含水量降為70-72% ； 2)將萎凋架上的鮮葉，采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行常溫常壓處理，理?xiàng)l棒直徑3-4cm，理?xiàng)l溫度20-25°C，理?xiàng)l時(shí)間10-15分鐘； 3)再采用名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫加壓處理，理?xiàng)l棒直徑6-7cm，理?xiàng)l溫度40-45°C，理?xiàng)l時(shí)間8-12分鐘； 4)經(jīng)過名優(yōu)茶往復(fù)理?xiàng)l機(jī)常溫常壓、加溫加壓處理后的鮮葉，繼續(xù)進(jìn)行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋時(shí)間5-7小時(shí)，中途翻動(dòng)2_3次，萎凋后鮮葉含水量降為56-63%。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK103918808SQ201410124817
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年3月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日
【發(fā)明者】江和源, 張建勇, 江用文 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所